成都丨川菜越辣越正宗百炬?你當(dāng)豆瓣醬死的褐隆!

四川人吃辣,

講究的是多變多層次的辣剖踊,

絕不是簡(jiǎn)單粗暴的越辣越好庶弃。

川菜中常見的辣味原型有13種衫贬,

其中麻辣、香辣歇攻、醬辣和糟辣固惯,

這4種都會(huì)用到豆瓣醬。

要是缺了豆瓣醬的提味增香缴守,

四川的辣將會(huì)不完整葬毫。

全國(guó)人民最熟悉的川味佳肴,

麻婆豆腐屡穗、回鍋肉供常、水煮牛肉等,

樣樣都少不了豆瓣醬鸡捐。

將豆瓣醬剁得細(xì)碎,

下油鍋炒香至油呈紅色麻裁,

是眾多川菜開始烹飪的第一步箍镜。

全國(guó)人民都著迷的四川火鍋,

也離不開豆瓣醬煎源。

一鍋火鍋吃到最后色迂,

能否香氣不減,不苦不咸手销,

非承考驗(yàn)底料功底。

豆瓣醬作為火鍋底油的主要原料锋拖,

它的成色直接關(guān)系火鍋底料的好壞诈悍。

老一輩川人做菜喜歡“鑲一點(diǎn)豆瓣”,

還會(huì)自己做豆瓣醬兽埃,作為“鎮(zhèn)廚之寶”侥钳。

每年七八月份,二荊條辣椒當(dāng)季柄错,

菜市場(chǎng)一片紅紅火火舷夺。

小販們這邊收錢,那邊代客剁碎辣椒售貌,

阿姨們提著回家给猾,自釀豆瓣醬去。

二荊條颂跨,川椒界的杠把子敢伸。椒身修長(zhǎng),末端有J形彎鉤毫捣,色澤紅艷详拙,辣味適中帝际,干辣椒、泡菜饶辙、郫縣豆瓣蹲诀、辣椒油里都有它的身影。

不用考究的用材和復(fù)雜的工序弃揽,

剁碎的辣椒和洗凈的蠶豆混合脯爪,

加入鹽、花椒等調(diào)料矿微,

口味挑剔的還可加入醪糟痕慢、白酒等輔佐,

等上一段時(shí)間涌矢,香氣四溢掖举,隨時(shí)備用。

不要跟成都人爭(zhēng)論誰(shuí)家的豆瓣最好吃娜庇,

因?yàn)樗危麄兛隙〞?huì)說(shuō)“我家的”。

除了自制的風(fēng)味外名秀,

還有家人的心思和道不盡的鄉(xiāng)愁励负。

配上好的豆瓣醬,麻婆豆腐能好吃到哭匕得。

四川各地都出產(chǎn)豆瓣醬继榆,

公認(rèn)以郫縣所產(chǎn)的最為正宗。

辣而不燥汁掠,香醇悠久略吨,

早已壟斷了網(wǎng)上豆瓣的名字詞條。

郫縣调塌,位于成都西北部晋南,3年前改名郫都區(qū)。因“杜宇化鵑”的傳說(shuō)羔砾,又稱鵑城负间。

郫縣人深信豆瓣醬要吸收日月精華,

每一缸醬都有專人24小時(shí)照顧姜凄,

太陽(yáng)出來(lái)前和下山后政溃,

工人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻。

敞開缸蓋态秧,白天曬太陽(yáng)董虱,晚上受露水,

讓它均勻接收天地精華。

豆瓣淋上一趟雨愤诱,整一缸就算廢了云头,

只要有下雨的苗頭,工人立即蓋上缸蓋淫半。

有外地網(wǎng)友問(wèn)溃槐,

為什么我用的郫縣豆瓣醬做菜不好吃。

川人第一個(gè)反應(yīng)是“你買到山寨的科吭!”

別看這種醬料外表平平無(wú)奇昏滴,

一年亮紅,兩年棕紅对人,

三年褐紅谣殊,五年油黑,

年份越久牺弄,醬香越濃姻几,色澤越暗。

外地超市買到的郫縣豆瓣势告,

都是紅亮亮的鲜棠,吃起來(lái)又辣又咸。

但成都人說(shuō)培慌,

挑豆瓣醬當(dāng)選顏色發(fā)黑、

表面浮出一層清油的柑爸,

這才算得上極品好醬吵护。

三年釀的醬色比一年釀的要深。

盡管釀造過(guò)程耗時(shí)耗力表鳍,

但郫縣豆瓣的原料卻比家常豆瓣還簡(jiǎn)單馅而,

就是二荊條辣椒、青皮蠶豆譬圣、鹽和小麥粉瓮恭。

這些原料都不是郫縣特產(chǎn),

南方的豆瓣醬多用黃豆厘熟,而郫縣豆瓣醬一般用川東和云南產(chǎn)的蠶豆屯蹦,更講究的會(huì)選用二流板的青皮大胡豆。

一方面绳姨,因?yàn)檑h的水好登澜。

郫縣位于成都西北,

岷江的水剛剛流入平原飘庄,

水質(zhì)清涼滑軟脑蠕,

為這里的醬料打好基礎(chǔ)。

另一方面,因?yàn)檑h的氣候好谴仙。

郫縣西邊有海拔3000米的高山迂求,

高山溫度低、濕度大晃跺,

而郫縣所處的平原正好相反揩局。

得益于暖濕氣流的循環(huán),

溫度與濕度恰到好處哼审,

尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存谐腰。

再加上水氣凝結(jié),露水多涩盾,

日夜滋潤(rùn)一缸缸晾曬的豆瓣醬十气。

趙公山上看云。

宋代詩(shī)人陸游曾感嘆:

“食在中國(guó)春霍,味在四川砸西。”

這種讓人惦記的川味址儒,

不需要非常奢侈的食材芹枷,

用最最普通的食材也能創(chuàng)造奇跡。

鑲一點(diǎn)郫縣豆瓣莲趣,

簡(jiǎn)單的豬肉和茄子鸳慈,就能驚艷味蕾。

這就是郫縣豆瓣醬的偉大之處:

點(diǎn)石成金喧伞,賦予食材嶄新的靈魂走芋。

靈魂與身體,難分彼此潘鲫,

世界上恐怕也只有在川菜里翁逞,

豆瓣醬的鮮辣才能發(fā)揮得淋漓盡致。

本文部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)溉仑。

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