四川人吃辣,
講究的是多變多層次的辣剖踊,
絕不是簡(jiǎn)單粗暴的越辣越好庶弃。
川菜中常見的辣味原型有13種衫贬,
其中麻辣、香辣歇攻、醬辣和糟辣固惯,
這4種都會(huì)用到豆瓣醬。
要是缺了豆瓣醬的提味增香缴守,
四川的辣將會(huì)不完整葬毫。
全國(guó)人民最熟悉的川味佳肴,
麻婆豆腐屡穗、回鍋肉供常、水煮牛肉等,
樣樣都少不了豆瓣醬鸡捐。
將豆瓣醬剁得細(xì)碎,
下油鍋炒香至油呈紅色麻裁,
是眾多川菜開始烹飪的第一步箍镜。
全國(guó)人民都著迷的四川火鍋,
也離不開豆瓣醬煎源。
一鍋火鍋吃到最后色迂,
能否香氣不減,不苦不咸手销,
非承考驗(yàn)底料功底。
豆瓣醬作為火鍋底油的主要原料锋拖,
它的成色直接關(guān)系火鍋底料的好壞诈悍。
老一輩川人做菜喜歡“鑲一點(diǎn)豆瓣”,
還會(huì)自己做豆瓣醬兽埃,作為“鎮(zhèn)廚之寶”侥钳。
每年七八月份,二荊條辣椒當(dāng)季柄错,
菜市場(chǎng)一片紅紅火火舷夺。
小販們這邊收錢,那邊代客剁碎辣椒售貌,
阿姨們提著回家给猾,自釀豆瓣醬去。
不用考究的用材和復(fù)雜的工序弃揽,
剁碎的辣椒和洗凈的蠶豆混合脯爪,
加入鹽、花椒等調(diào)料矿微,
口味挑剔的還可加入醪糟痕慢、白酒等輔佐,
等上一段時(shí)間涌矢,香氣四溢掖举,隨時(shí)備用。
不要跟成都人爭(zhēng)論誰(shuí)家的豆瓣最好吃娜庇,
因?yàn)樗危麄兛隙〞?huì)說(shuō)“我家的”。
除了自制的風(fēng)味外名秀,
還有家人的心思和道不盡的鄉(xiāng)愁励负。
配上好的豆瓣醬,麻婆豆腐能好吃到哭匕得。
四川各地都出產(chǎn)豆瓣醬继榆,
公認(rèn)以郫縣所產(chǎn)的最為正宗。
辣而不燥汁掠,香醇悠久略吨,
早已壟斷了網(wǎng)上豆瓣的名字詞條。
郫縣人深信豆瓣醬要吸收日月精華,
每一缸醬都有專人24小時(shí)照顧姜凄,
太陽(yáng)出來(lái)前和下山后政溃,
工人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻。
敞開缸蓋态秧,白天曬太陽(yáng)董虱,晚上受露水,
讓它均勻接收天地精華。
豆瓣淋上一趟雨愤诱,整一缸就算廢了云头,
只要有下雨的苗頭,工人立即蓋上缸蓋淫半。
有外地網(wǎng)友問(wèn)溃槐,
為什么我用的郫縣豆瓣醬做菜不好吃。
川人第一個(gè)反應(yīng)是“你買到山寨的科吭!”
別看這種醬料外表平平無(wú)奇昏滴,
一年亮紅,兩年棕紅对人,
三年褐紅谣殊,五年油黑,
年份越久牺弄,醬香越濃姻几,色澤越暗。
外地超市買到的郫縣豆瓣势告,
都是紅亮亮的鲜棠,吃起來(lái)又辣又咸。
但成都人說(shuō)培慌,
挑豆瓣醬當(dāng)選顏色發(fā)黑、
表面浮出一層清油的柑爸,
這才算得上極品好醬吵护。
盡管釀造過(guò)程耗時(shí)耗力表鳍,
但郫縣豆瓣的原料卻比家常豆瓣還簡(jiǎn)單馅而,
就是二荊條辣椒、青皮蠶豆譬圣、鹽和小麥粉瓮恭。
這些原料都不是郫縣特產(chǎn),
一方面绳姨,因?yàn)檑h的水好登澜。
郫縣位于成都西北,
岷江的水剛剛流入平原飘庄,
水質(zhì)清涼滑軟脑蠕,
為這里的醬料打好基礎(chǔ)。
另一方面,因?yàn)檑h的氣候好谴仙。
郫縣西邊有海拔3000米的高山迂求,
高山溫度低、濕度大晃跺,
而郫縣所處的平原正好相反揩局。
得益于暖濕氣流的循環(huán),
溫度與濕度恰到好處哼审,
尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存谐腰。
再加上水氣凝結(jié),露水多涩盾,
日夜滋潤(rùn)一缸缸晾曬的豆瓣醬十气。
宋代詩(shī)人陸游曾感嘆:
“食在中國(guó)春霍,味在四川砸西。”
這種讓人惦記的川味址儒,
不需要非常奢侈的食材芹枷,
用最最普通的食材也能創(chuàng)造奇跡。
鑲一點(diǎn)郫縣豆瓣莲趣,
簡(jiǎn)單的豬肉和茄子鸳慈,就能驚艷味蕾。
這就是郫縣豆瓣醬的偉大之處:
點(diǎn)石成金喧伞,賦予食材嶄新的靈魂走芋。
靈魂與身體,難分彼此潘鲫,
世界上恐怕也只有在川菜里翁逞,
豆瓣醬的鮮辣才能發(fā)揮得淋漓盡致。
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