四川人吃辣，
講究的是多變多層次的辣剖踊，
絕不是簡(jiǎn)單粗暴的越辣越好庶弃。
川菜中常見的辣味原型有13種衫贬，
其中麻辣、香辣歇攻、醬辣和糟辣固惯，
這4種都會(huì)用到豆瓣醬。
要是缺了豆瓣醬的提味增香缴守，
四川的辣將會(huì)不完整葬毫。
全國(guó)人民最熟悉的川味佳肴，
麻婆豆腐屡穗、回鍋肉供常、水煮牛肉等，
樣樣都少不了豆瓣醬鸡捐。
將豆瓣醬剁得細(xì)碎，
下油鍋炒香至油呈紅色麻裁，
是眾多川菜開始烹飪的第一步箍镜。
全國(guó)人民都著迷的四川火鍋，
也離不開豆瓣醬煎源。
一鍋火鍋吃到最后色迂，
能否香氣不減，不苦不咸手销，
非承考驗(yàn)底料功底。
豆瓣醬作為火鍋底油的主要原料锋拖，
它的成色直接關(guān)系火鍋底料的好壞诈悍。
老一輩川人做菜喜歡“鑲一點(diǎn)豆瓣”，
還會(huì)自己做豆瓣醬兽埃，作為“鎮(zhèn)廚之寶”侥钳。
每年七八月份，二荊條辣椒當(dāng)季柄错，
菜市場(chǎng)一片紅紅火火舷夺。
小販們這邊收錢，那邊代客剁碎辣椒售貌，
阿姨們提著回家给猾，自釀豆瓣醬去。
不用考究的用材和復(fù)雜的工序弃揽，
剁碎的辣椒和洗凈的蠶豆混合脯爪，
加入鹽、花椒等調(diào)料矿微，
口味挑剔的還可加入醪糟痕慢、白酒等輔佐，
等上一段時(shí)間涌矢，香氣四溢掖举，隨時(shí)備用。
不要跟成都人爭(zhēng)論誰(shuí)家的豆瓣最好吃娜庇，
因?yàn)樗危麄兛隙〞?huì)說(shuō)“我家的”。
除了自制的風(fēng)味外名秀，
還有家人的心思和道不盡的鄉(xiāng)愁励负。
配上好的豆瓣醬，麻婆豆腐能好吃到哭匕得。
四川各地都出產(chǎn)豆瓣醬继榆，
公認(rèn)以郫縣所產(chǎn)的最為正宗。
辣而不燥汁掠，香醇悠久略吨，
早已壟斷了網(wǎng)上豆瓣的名字詞條。
郫縣人深信豆瓣醬要吸收日月精華，
每一缸醬都有專人24小時(shí)照顧姜凄，
太陽(yáng)出來(lái)前和下山后政溃，
工人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻。
敞開缸蓋态秧，白天曬太陽(yáng)董虱，晚上受露水，
讓它均勻接收天地精華。
豆瓣淋上一趟雨愤诱，整一缸就算廢了云头，
只要有下雨的苗頭，工人立即蓋上缸蓋淫半。
有外地網(wǎng)友問(wèn)溃槐，
為什么我用的郫縣豆瓣醬做菜不好吃。
川人第一個(gè)反應(yīng)是“你買到山寨的科吭！”
別看這種醬料外表平平無(wú)奇昏滴，
一年亮紅，兩年棕紅对人，
三年褐紅谣殊，五年油黑，
年份越久牺弄，醬香越濃姻几，色澤越暗。
外地超市買到的郫縣豆瓣势告，
都是紅亮亮的鲜棠，吃起來(lái)又辣又咸。
但成都人說(shuō)培慌，
挑豆瓣醬當(dāng)選顏色發(fā)黑、
表面浮出一層清油的柑爸，
這才算得上極品好醬吵护。
盡管釀造過(guò)程耗時(shí)耗力表鳍，
但郫縣豆瓣的原料卻比家常豆瓣還簡(jiǎn)單馅而，
就是二荊條辣椒、青皮蠶豆譬圣、鹽和小麥粉瓮恭。
這些原料都不是郫縣特產(chǎn)，
一方面绳姨，因?yàn)檑h的水好登澜。
郫縣位于成都西北，
岷江的水剛剛流入平原飘庄，
水質(zhì)清涼滑軟脑蠕，
為這里的醬料打好基礎(chǔ)。
另一方面，因?yàn)檑h的氣候好谴仙。
郫縣西邊有海拔3000米的高山迂求，
高山溫度低、濕度大晃跺，
而郫縣所處的平原正好相反揩局。
得益于暖濕氣流的循環(huán)，
溫度與濕度恰到好處哼审，
尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存谐腰。
再加上水氣凝結(jié)，露水多涩盾，
日夜滋潤(rùn)一缸缸晾曬的豆瓣醬十气。
宋代詩(shī)人陸游曾感嘆：
“食在中國(guó)春霍，味在四川砸西。”
這種讓人惦記的川味址儒，
不需要非常奢侈的食材芹枷，
用最最普通的食材也能創(chuàng)造奇跡。
鑲一點(diǎn)郫縣豆瓣莲趣，
簡(jiǎn)單的豬肉和茄子鸳慈，就能驚艷味蕾。
這就是郫縣豆瓣醬的偉大之處：
點(diǎn)石成金喧伞，賦予食材嶄新的靈魂走芋。
靈魂與身體，難分彼此潘鲫，
世界上恐怕也只有在川菜里翁逞，
豆瓣醬的鮮辣才能發(fā)揮得淋漓盡致。
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