在海南，咖啡黑是重口味紅燒魚(yú)棚点，黑咖啡是原汁原味清蒸魚(yú)倔毙。究竟是傳承南洋咖啡祖的古法風(fēng)味，還是接軌國(guó)際精品咖啡熱潮乙濒？
這片黑金土地正在經(jīng)歷一場(chǎng)傳統(tǒng)與前衛(wèi)的變革。
命運(yùn)的關(guān)聯(lián)性是很奇妙的甘有。
若不是幾年前土土單車(chē)環(huán)瓊島，不會(huì)發(fā)現(xiàn)興隆的平民咖啡葡缰；若不是我搭火車(chē)去西藏不會(huì)認(rèn)識(shí)他亏掀；若不是我在廈門(mén)遇見(jiàn)安鬼不會(huì)迷上咖啡，若不是今年年中工作變動(dòng)我不會(huì)在6月去旅行泛释，以上種種滤愕，最終讓我選擇去了海南、選擇了咖啡……
然后怜校，奇跡便發(fā)生了间影。我在Pause Cafe遇見(jiàn)白沙咖啡，我在白沙遇見(jiàn)了咖啡農(nóng)成先生茄茁，我在興隆鎮(zhèn)遇到了咖啡培訓(xùn)師小黑和夯瓯幔口的米粒咖啡創(chuàng)始人之一楊明先生……我感受到了熾熱土壤里長(zhǎng)出來(lái)的咖啡果實(shí)和咖啡人的熱情裙顽。
然而付燥，在我以采訪的名義去滿足自己對(duì)咖啡產(chǎn)地好奇心的自始至終，我所“采訪”的成宗培先生根本不認(rèn)識(shí)我愈犹，也不認(rèn)識(shí)新周刊雜志键科，更不知，他這個(gè)白沙豆的報(bào)道漩怎，已鋪墊了三四年萝嘁。
所以，在文章的開(kāi)頭扬卷，我想說(shuō)牙言，我在海南呆了10天，平均每天喝3+杯咖啡怪得。這是因?yàn)楹芏鄷r(shí)候咱枉，我去咖啡館里點(diǎn)一杯咖啡卑硫，喝著、泡著蚕断、聊著欢伏，咖啡師就給我遞上一杯分享杯，喝完聊聊這個(gè)豆子的味道亿乳，過(guò)了一會(huì)兒硝拧，又是一杯，說(shuō)是“我換了一個(gè)沖法葛假，你再試試看障陶？”于是，真心把我胃里的一點(diǎn)油水都給刮得差不多了聊训。但是抱究，就是你們這樣一杯又一杯與我分享的、對(duì)那小果實(shí)的愛(ài)带斑，讓我在完全人生地不熟的情況下鼓寺，冒險(xiǎn)走完了這條“海南咖啡之路”。
興隆遇到的咖啡培訓(xùn)師小黑說(shuō)：“做咖啡的勋磕，沒(méi)有一個(gè)是壞人妈候。”
你覺(jué)得呢挂滓？
我是舉雙爪雙腳由衷同意的州丹。
6月末的呵椎。口所计，臺(tái)風(fēng)“鯨魚(yú)”肆虐，天文臺(tái)發(fā)布了黃色預(yù)警信號(hào)团秽。像Pause Café主胧、A to Z、米料扒冢咖啡這樣的老咖啡館踪栋，生意反而更旺了，店里坐滿了因臺(tái)風(fēng)而放假一天的年輕白領(lǐng)图毕，三五成群聚會(huì)聊天夷都，絲毫不受窗外的天氣影響。如果要去A to Z予颤，還必須要提前一天定位囤官，不然就會(huì)遭遇排號(hào)等位“19桌”的狀況冬阳，這大概在北上廣深也是不常見(jiàn)。
周一下午4點(diǎn)多党饮，Pause Café肝陪。一位客人推門(mén)進(jìn)去，徑直坐在吧臺(tái)前刑顺，點(diǎn)了一杯45元的巴拿馬日曬 Elida氯窍，這讓人稱“二叔”的資深咖啡師店長(zhǎng)Tony多少有點(diǎn)吃驚。在憾滋茫口狼讨，喝這種單品黑咖啡的客人基本他都認(rèn)了個(gè)臉熟，而這是張新面孔——大多數(shù)客人還是以喝花式飲品為主贯城，這也是咖啡館的最大贏利點(diǎn)，單靠賣(mài)咖啡（甚至是上等好咖啡）霹娄，是很難支撐長(zhǎng)久的能犯。
在距離海口140公里外的萬(wàn)寧興隆小鎮(zhèn)犬耻，每天早上踩晶，人們?cè)诮诸^巷尾漂浮的炒咖啡暗香中醒來(lái)，洗漱后下樓去咖啡茶館枕磁，與熟人打個(gè)招呼搭臺(tái)坐下渡蜻，點(diǎn)一杯5塊錢(qián)的“咖啡黑”，配上九層糕计济、千層糕茸苇、蕉葉糯米條等南洋糕點(diǎn)，是海南人鐘愛(ài)的另一種黑咖啡——融入了家長(zhǎng)里短與柴米油鹽沦寂，用當(dāng)?shù)卦捰纸凶觥案璞虤W”学密。
作為咖啡原產(chǎn)地，從城市到小鎮(zhèn)传藏，從國(guó)際流行的精品黑咖啡到本土傳統(tǒng)的咖啡黑腻暮，代表的是兩種截然不同的口感風(fēng)味與生活方式，有一些咖啡變革故事在上演毯侦。
神秘的白沙“陽(yáng)光二號(hào)”
從咖啡種植合作社哭靖，到有機(jī)精品咖啡供應(yīng)商，中間還差了多少里路侈离？
Tony 剛參加完第四屆中國(guó)福山咖啡杯國(guó)際咖啡師冠軍賽试幽，從澄邁回到海口卦碾。這是他第2次參加全國(guó)性的咖啡沖泡比賽抡草，并獲得了2014年WBC世界咖啡師大賽海南站冠軍饰及。而在Pause Café，像他這樣的咖啡冠軍不是唯一康震。吧臺(tái)里來(lái)去忙著端水寫(xiě)單的另一個(gè)年輕男孩喻鵬燎含，是2014年全國(guó)街頭拉花秀海南站冠軍。他出生于1995年腿短，在Pause Café工作2年了屏箍，有豐富的比賽經(jīng)驗(yàn)。他說(shuō)橘忱，玩咖啡太燒錢(qián)了赴魁，每個(gè)月的工資連拉花練習(xí)的牛奶都不夠用，還要自己添置沖泡器具钝诚。盡管如此颖御，每當(dāng)?shù)昀飦?lái)新咖啡豆，Tony沖出來(lái)凝颇，大家還是忙里偷閑地喝上兩口潘拱，然后迅速給出評(píng)價(jià)。
那袋海南白沙“陽(yáng)光二號(hào)”羅布斯塔咖啡豆拧略，就放在Pause Café的吧臺(tái)上芦岂，旁邊挨著美國(guó)藍(lán)瓶肯尼亞、日本山岸農(nóng)園垫蛆、東京新宿山本等咖啡界明星豆禽最；黑板上的精品咖啡菜單上，寫(xiě)著翡翠莊園日曬藝妓袱饭、巴拿馬日曬Elida川无、肯尼亞加圖拉、印尼黃金曼特寧虑乖、水洗耶加雪啡等舀透，價(jià)格從35元到98元/杯不等。
老板阿德烘焙好這袋豆子拿過(guò)來(lái)那天决左，Tony手沖了一壺出來(lái)愕够，大家呷了幾啖后覺(jué)得味道“像大麥茶”疫稿，便隨手把剩余的大半袋豆子擱一邊了饺谬。喝慣了國(guó)際評(píng)分很高的精品豆子圃酵，再加上行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為羅布斯塔豆存在天生的風(fēng)味缺陷牍疏、只能用來(lái)做拼配或速溶唤锉，咖啡冠軍們對(duì)這支不知從哪兒來(lái)的豆子不太感冒捍歪。
這款被笑稱為“海南之光”的咖啡豆透揣，來(lái)自于海南白沙隕石嶺咖啡種植合作社。當(dāng)人們提起白沙隕石坑幻锁，一般都會(huì)想到白沙綠茶凯亮。這里位于北緯15度至北回歸線之間的咖啡黃金地帶，山高云霧多哄尔，被稱為“山的世界、水的源頭岭接、云的海洋富拗、林的故鄉(xiāng)”；附近有70萬(wàn)年前的一次撞擊所形成的隕石坑鸣戴，其所帶來(lái)的礦物質(zhì)成分啃沪，也為白沙咖啡增添了風(fēng)味。
但這片藏在深閨的咖啡農(nóng)場(chǎng)窄锅，只有海南較大較老的咖啡廠商才知道创千，如福山、侯臣入偷、澄邁和興隆等追驴。 白沙隕石嶺咖啡種植合作社的理事長(zhǎng)成前榮說(shuō)，從1980年代開(kāi)始盯串，白沙農(nóng)場(chǎng)就給島內(nèi)幾家主要的咖啡收購(gòu)商或農(nóng)場(chǎng)氯檐，但因農(nóng)戶們一直老老實(shí)實(shí)種豆戒良、曬豆体捏，供豆，從來(lái)沒(méi)了解過(guò)外面的市場(chǎng)糯崎，所以6元/公斤的價(jià)格30年來(lái)沒(méi)變過(guò)几缭。
直到去年，一則新聞《白沙30多萬(wàn)斤咖啡豆沃呢，無(wú)人買(mǎi)咖啡農(nóng)苦尋買(mǎi)家》在媒體上曝光年栓，白沙牙叉鎮(zhèn)引來(lái)了多家島內(nèi)外的咖啡豆商，還有來(lái)自德國(guó)和美國(guó)的豆商登門(mén)考察薄霜，合作社才趕緊把價(jià)格提起來(lái)某抓，一下翻了5倍《韫希“悍窀保口有幾家咖啡館來(lái)訂貨，但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有豆子了崎坊。要等今年11月的收成备禀。” 合作社社長(zhǎng)成宗培說(shuō)。
他們一般把收成的咖啡豆分成兩種類(lèi)型：果實(shí)里只含1顆豆的叫公豆曲尸、珍珠豆赋续，脫殼曬干精篩后可賣(mài)到300元/公斤，即“陽(yáng)光二號(hào)”的豆子另患；果實(shí)里含2顆豆的叫統(tǒng)豆纽乱、普通豆，脫殼曬干后賣(mài)32元/公斤柴淘。目前迫淹，他們?cè)?014年收成的200公斤曬干豆已經(jīng)脫銷(xiāo)了，賣(mài)給了上門(mén)收購(gòu)的美國(guó)和德國(guó)客人为严。
不過(guò)敛熬，只賣(mài)生豆并不能對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的生活有多大的改善。成宗培曾在廣州工作做汽車(chē)配件銷(xiāo)售第股，作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的白沙農(nóng)二代应民，他這次回到家鄉(xiāng)，目的是辦咖啡加工廠夕吻、創(chuàng)辦自己的咖啡品牌诲锹。2013年通過(guò)媒體的方式來(lái)給促銷(xiāo)咖啡豆，也是他想出來(lái)的主意涉馅。
根據(jù)海南香料飲料研究所陳主任的建議归园，他對(duì)豆子的采摘和晾曬做了改良處理。首先稚矿，針對(duì)羅布斯塔的花期不一致庸诱，花期很長(zhǎng)的特點(diǎn)，他號(hào)召農(nóng)戶只選擇紅果逐粒采摘晤揣，保證豆子品質(zhì)水平的統(tǒng)一穩(wěn)定桥爽；其次，以前都是一次晾曬10-20天直到豆子完全干為止昧识，期間的風(fēng)吹雨打钠四、家禽糞便和煙頭垃圾等，會(huì)給豆子留下土腥味和雜味跪楞，于是他們現(xiàn)在改為樓頂晾曬缀去，且每天晚上收起來(lái)。他說(shuō)甸祭，會(huì)更重視“可追溯性”缕碎，在包裝上注明采摘時(shí)間、脫殼時(shí)間淋叶、晾曬時(shí)間阎曹、烘焙程度伪阶、種植農(nóng)戶等。
他們還專門(mén)為白沙“陽(yáng)光二號(hào)”搞了一個(gè)咖啡杯測(cè)品鑒會(huì)处嫌，邀請(qǐng)6位烘焙師分別用自己的方式來(lái)烘焙栅贴，展現(xiàn)“陽(yáng)光二號(hào)”的風(fēng)味，在場(chǎng)的咖啡專業(yè)人士分別品嘗熏迹、記錄檐薯，對(duì)這款豆子的香氣、風(fēng)味注暗、余韻坛缕、鹽度、酸度捆昏、苦度赚楚、口感、一致性和干凈度打分骗卜。
Pause Café的老板阿德是6位烘焙師中的一位宠页，他帶去的正是被喝出“大麥茶味”那一袋豆子。大家一討論寇仓，才發(fā)現(xiàn)之所以出現(xiàn)那樣的風(fēng)味举户，是因?yàn)榘⒌虏捎昧撕姘⒗瓤ǘ沟姆绞絹?lái)烘羅布斯塔豆，低溫淺烘遍烦。成宗培說(shuō)俭嘁，“陽(yáng)光二號(hào)”應(yīng)有的味道是很強(qiáng)的菠蘿蜜味和奶香味。現(xiàn)場(chǎng)都是海南本土最好的咖啡師與烘焙師服猪，大家都對(duì)這款豆子的表現(xiàn)感到很驚喜供填。
最近半年里，成宗培經(jīng)常在郝Γ口和白沙兩地奔波捕虽，除了操心咖啡機(jī)器設(shè)備的挑選購(gòu)買(mǎi)慨丐、廠房建設(shè)坡脐，更多的是跑各大咖啡館、咖啡學(xué)校和咖啡比賽做推廣房揭，也把豆子寄到臺(tái)灣备闲、北京、上海等大城市去捅暴，希望得到更多專業(yè)人士的認(rèn)可恬砂。
無(wú)論是混過(guò)大城市的成宗培，還是種了16年咖啡的成前榮蓬痒，他們從今年才開(kāi)始喝咖啡——就像他們多年來(lái)割下橡膠泻骤、賣(mài)掉，收購(gòu)商拿這些橡膠去做了什么，他們不知道狱掂，也不關(guān)心演痒。但他們現(xiàn)在開(kāi)始學(xué)著像城里人那樣買(mǎi)來(lái)虹吸壺、手沖壺趋惨，自己沖泡一杯黑咖啡喝著玩鸟顺。成宗培說(shuō)自己還不是很習(xí)慣喝意式濃縮，“太濃了器虾，有時(shí)喝完會(huì)手抖讯嫂。”
但他心里很清楚兆沙，只有走國(guó)際流行的精品咖啡這條路欧芽，才能把自己家的咖啡豆賣(mài)出個(gè)好價(jià)格來(lái)。
阿妹哦葛圃，一盅歌碧歐渐裸！
在興隆人心中，一杯咖啡黑與一個(gè)椰子装悲、一杯白水沒(méi)區(qū)別昏鹃，只是一種日常飲品。
“兩三年前诀诊，一杯意式咖啡可以走天下《床常現(xiàn)在是精品咖啡的市場(chǎng)了∈舭辏”
“對(duì)啊载迄，現(xiàn)在很多客人都有了喝好咖啡的意識(shí)。我換個(gè)咖啡師給客人沖一杯曼特寧抡蛙，客人說(shuō)护昧，咦，這個(gè)味道不對(duì)哦粗截。我問(wèn)那客人惋耙，你覺(jué)得曼特寧應(yīng)該是什么味？他說(shuō)熊昌，這個(gè)不是我以前喝的那個(gè)味绽榛。”
“但在興隆婿屹，我估計(jì)還要更長(zhǎng)時(shí)間灭美，因?yàn)檫@里的傳統(tǒng)咖啡文化太根深蒂固了“豪”
興隆的瓦西里咖啡店里届腐，禾玻口首家咖啡館“米粒咖啡”的老板楊明犁苏，在和興隆土生土長(zhǎng)的咖啡培訓(xùn)師小黑聊天厢呵。在開(kāi)咖啡館的這些年里，楊明喝遍了嚎耍口的所有咖啡館襟铭，見(jiàn)證了海南咖啡的興衰。當(dāng)?shù)孛襟w還報(bào)道了他這種“不在咖啡館短曾，就在去咖啡館的路上”的瀟灑生活寒砖，他則不以為然，“喝遍很正常啊嫉拐，毫ǘ迹口只有200多家咖啡館而已。興隆這個(gè)小鎮(zhèn)就已經(jīng)100多家了婉徘∧叮”
在海南，咖啡文化是近現(xiàn)代舶來(lái)品盖呼，是南洋文化的派生物儒鹿。在咖啡產(chǎn)業(yè)和文化上最具有代表性、也繞不開(kāi)的地方就是興隆几晤。想一想當(dāng)年约炎，成千上萬(wàn)的歸國(guó)難僑們?cè)谂d隆安家落戶，他們從南洋帶回來(lái)的喝咖啡的習(xí)慣就像我們要吃大米飯一樣蟹瘾，是生活中如同柴米油鹽的一部分圾浅。所以，興隆也成了全國(guó)唯一一個(gè)把咖啡喝得平民化的小鎮(zhèn)憾朴。
“阿妹哦狸捕，一盅歌碧歐”，只要有咖啡茶館的地方众雷，都可以聽(tīng)到這種熟悉而悠長(zhǎng)的聲音灸拍，小資的情調(diào)在這里蕩然無(wú)存。茂密的樹(shù)蔭下报腔，一杯5塊錢(qián)咖啡株搔，幾碟南洋點(diǎn)心剖淀，更多的是一簾長(zhǎng)長(zhǎng)的彩票纯蛾，或是三五人群的閑聊，用粵語(yǔ)纵隔、客家話翻诉、海南話和興隆普通話聊家常炮姨、道八卦∨龌停咖啡舒岸，伴著人群，從早晨到深夜芦圾。
在這樣一片咖啡原產(chǎn)地上蛾派，咖啡被剝?nèi)チ怂猩菝业耐庖隆Ｋ诤Ｄ先说男闹懈錾伲c一個(gè)椰子洪乍，一碗魚(yú)湯，一杯白水沒(méi)什么區(qū)別夜焦，只是為自己服務(wù)的一種平民飲品壳澳，想喝就喝，想倒就倒茫经，毫無(wú)顧忌與矜持巷波。這樣樸實(shí)的咖啡文化回歸了物品的本身效用，重新成為了一種令人舒適的生活習(xí)慣卸伞。
與他們倆“新一代”咖啡專業(yè)人同臺(tái)的抹镊，還有店老板瓦西里大叔、妹夫鄧志軍和90歲高齡的邢杰夫——1953年把咖啡從從福山地區(qū)引種到興隆的第一人荤傲，從此髓考，這種來(lái)自南洋的舶來(lái)品便深深地扎根在海南這片火熱的土地上。瓦西里大叔是印尼華僑弃酌，他的名字來(lái)源于電影《列寧1918》中的瓦西里氨菇。
鄧志軍是泰國(guó)歸僑，說(shuō)話還帶著濃濃的南洋口音妓湘，咖啡在他口中查蓉，被念作“加非”。他說(shuō)榜贴，“喝加非呢豌研，自己一個(gè)人喝不一樣，一班人唬党、三五個(gè)朋友坐下來(lái)喝咖啡聊天鹃共，感覺(jué)就不一樣了，才叫做喝歌碧驶拱。像瓦西里這些老歌碧鬼霜浴，一上口，就知道你的咖啡好不好蓝纲，喝慣了阴孟∩稳遥”
那么興隆人如何判定一杯咖啡是好咖啡？
“濃香永丝！口感一定要厚重锹漱，還要有炭燒香。我們這里的咖啡豆都是用柴火炒的慕嚷，炒到黑焦哥牍，會(huì)產(chǎn)生一定的焦糖味，這就是相當(dāng)于你們說(shuō)的深烘喝检。而且砂心，用不同的木柴，炒出來(lái)的味道不一樣蛇耀。我們以前用相思木和松樹(shù)來(lái)炒咖啡的辩诞，它們一般是用來(lái)做防風(fēng)林，保護(hù)橡膠林》牡樱現(xiàn)在不給亂砍了译暂，有什么燒什么。炒咖啡很不容易的撩炊，用一口很大的鍋外永，炒得你煙熏火燎的，炒得你一身咖啡香拧咳，一條街都聞得到伯顶。我們從小就被熏著長(zhǎng)大的÷嫦ィ”小黑說(shuō)祭衩。
“我們一般是加糖加奶喝，叫做Kopi-C 加糖和鮮奶的咖啡阅签，C在海南話是‘鮮’的意思掐暮；有的人喜歡喝加非黑，叫做歌碧歐Kopi-O政钟，再喝高級(jí)一點(diǎn)路克，還可以加鹽、加酒喝养交。你在鎮(zhèn)上隨便找個(gè)當(dāng)?shù)厝司悖聛?lái)就可以和你聊一下午的咖啡，這就是興隆的加非文化碎连』矣穑”
鄧志軍說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)。在興隆街頭，隨便找一個(gè)三輪車(chē)夫谦趣，就可以告訴你疲吸，他覺(jué)得“在農(nóng)場(chǎng)聯(lián)隊(duì)只要2.5元一杯座每，比鎮(zhèn)上的濃香得多了”前鹅。對(duì)于興隆咖啡的華僑、“小聯(lián)合國(guó)”歷史峭梳，他也可以說(shuō)得頭頭是道舰绘。如果被問(wèn)起，你不覺(jué)得你們?cè)诔炊箷r(shí)加油加糖不太好嗎葱椭？他則會(huì)用南洋口音的海南普通話反問(wèn)：“你見(jiàn)過(guò)炒菜不放油的咩捂寿？不放油的菜會(huì)好吃咩？”
看到這種全民皆咖啡的景況孵运，小黑曾在興隆開(kāi)過(guò)一家咖啡館秦陋，想把外面的咖啡文化引進(jìn)來(lái)，試圖改變興隆人喝咖啡的方式治笨。他當(dāng)時(shí)邀請(qǐng)了幾位老咖啡鬼驳概，特地選了幾款國(guó)際評(píng)分90多的曼特寧、耶加雪啡旷赖、蜜吻等豆子顺又，用最現(xiàn)代的沖泡方法，比如意式濃縮或日式手沖做給他們喝等孵≈烧眨“但在他們口中，這些咖啡就是一個(gè)酸和淡俯萌，完全沒(méi)有咖啡味果录。這些不是他們想要的東西「牢酰”小黑碰了壁雕憔。和他一樣想法的年輕咖啡師也不少，花了幾萬(wàn)塊買(mǎi)一臺(tái)意式咖啡機(jī)器糖声，但最后還是用回原始的咖啡鐵壺斤彼，煮一杯5塊錢(qián)的興隆歌碧歐。
小黑說(shuō)蘸泻，“我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)沒(méi)有必要改變他們琉苇，也改變不了。這些歌碧鬼悦施，喝了一輩子咖啡并扇，知道什么是最適合自己的口味。傳統(tǒng)的東西抡诞，不應(yīng)該被改變穷蛹，反而應(yīng)該被發(fā)揚(yáng)光大土陪。而且，有我們這一代人在這里肴熏，傳統(tǒng)的和新興的咖啡文化都可以并存鬼雀。”
坐在咖啡店里蛙吏，老一代源哩，新一代，歌碧里的故事鸦做，講起來(lái)可多了励烦。瓦西里大叔講著年輕時(shí)在泰國(guó)、馬來(lái)西亞泼诱、印尼的吃苦經(jīng)歷坛掠，小黑和鄧志軍回憶著看露天電影院、鉆圍墻去看戲治筒、偷吃咖啡果的童年滋味屉栓，兩代人的記憶重疊在一起，呈現(xiàn)出獨(dú)特的興隆東南亞華僑文化畫(huà)面矢炼，也正是這樣的文化系瓢，成就了今天的海南咖啡。
