? ? ? ? 川菜一直是中國最重要的菜系之一朱沃，主要分為三大派系：蓉派菜苞轿，以成都為中心的四川大部分地區(qū)所流行的菜品，因?yàn)樵陂L江上游又稱上河幫逗物；渝派菜搬卒，以重慶為中心的部分地區(qū)流行的菜品，因?yàn)橄鄬Τ啥荚陂L江下游所以稱為下河幫翎卓；鹽幫菜契邀，四川南部以及云南北部地區(qū)流行的菜品，又稱小河幫失暴。
? ? ? ? 重慶菜雖然也有自己的風(fēng)格坯门，但卻難以擺脫川菜的巨大影響。雖然重慶的美食——或者叫渝派菜——只是川菜的一個(gè)分支逗扒，但同樣有不少可圈可點(diǎn)的地方田盈。而只要提起重慶，后面緊跟著的詞語往往都是——火鍋缴阎。
? ? ? ? 重慶火鍋的起源其實(shí)并不精彩，不像某些小吃或菜品简软，產(chǎn)生和出現(xiàn)總是伴隨著一個(gè)讓人津津樂道的故事蛮拔。重慶火鍋?zhàn)钤缇褪呛拥纼蛇叺膭诠兒诘娘埵扯咽鲈荨．?dāng)時(shí)的勞工們，常常聚在一起吃飯建炫，為了抵擋潮濕的侵害畦韭，便在飯菜里加入了大量的辣椒、花椒等辛辣祛濕的食材肛跌；因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間長艺配，吃飯時(shí)間短，所以就選用了涮的吃法衍慎，提高吃飯的速度转唉；又因?yàn)閽甑墓ゅX并不多，吃不起肉稳捆，所以涮食的一般都是大戶人家不肯吃的下水（動物內(nèi)臟）以及一些蔬菜赠法。
? ? ? ? 提到火鍋的起源，就不得不順嘴提一下被認(rèn)為是重慶火鍋鼻祖的橋頭火鍋乔夯。這家橋頭火鍋創(chuàng)始于清宣統(tǒng)元年（公元1908年）砖织，因?yàn)樵O(shè)于南海棠溪河街橋頭，所以得名橋頭火鍋末荐。傳到今天侧纯，已有一百余年。雖然如此甲脏，這家火鍋店仍然堅(jiān)持著“五味中求平衡眶熬，清鮮中求醇厚，麻辣中求柔和剃幌，口感中求層次”的原則聋涨，所以經(jīng)久不衰，成為了中國唯一的中華老字號火鍋负乡。
? ? ? ? 重慶火鍋好不好吃牍白，關(guān)鍵在于底料。每個(gè)火鍋店都有自己獨(dú)到的火鍋底料配方和制作技法抖棘。在早年間茂腥，每家每戶的主婦們也都有自己的一手絕活。不同的底料配比和制作工藝切省，決定了不同的店鋪擁有不同的味道最岗；而不同的味道也吸引了不同口味的食客。雖然有著很多區(qū)別朝捆，但最基本的原材料和制作流程卻都很類似般渡，不同的都是小的細(xì)節(jié)。如果不是地道的重慶人或資深美食家的話，很難清楚地說出每家火鍋店的味道有什么不同驯用。
? ? ? ? 真正的重慶老火鍋脸秽，炒制底料時(shí)，對原料的選擇是非常嚴(yán)格的蝴乔。一般都要用郫縣的豆瓣醬记餐、永川的豆豉、漢源的花椒薇正，再加上三到五種不同海椒（川渝一帶人們習(xí)慣稱辣椒為海椒）片酝。老姜、大蒜挖腰、大蔥這些基本香料自然是不能少的雕沿，此外還要加上香葉、茴香曙聂、草果晦炊、豆蔻、丁香宁脊、八角断国、桂皮等藥食兩用的香料。有些老店還會加入純糧釀造的白酒和醪糟來中和口味榆苞，使各種香料的藥味被遮掩稳衬，香味更突出。
? ? ? ? 料備好了坐漏，炒制同樣需要相當(dāng)高的技術(shù)含量薄疚。
? ? ? ? 首先是燒油。普通的油可不行赊琳，一般都是牛油街夭，有些店家會加入一部分的菜籽油甚至茶油，使口味更加豐富躏筏。燒油時(shí)必須要等油熱到七八成才行板丽，既去掉了油中的異味，又能讓之后的炒料更加容易出味趁尼。隨后就加入蔥姜蒜埃碱，但是只取其味，待出味后撈出酥泞。接著就是豆瓣醬等各種原料砚殿，反復(fù)的炒制。單就這個(gè)炒制的過程芝囤，往往就需要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間似炎，成百上千次的翻炒辛萍，沒點(diǎn)體力根本玩不轉(zhuǎn)。底料炒好后裝好羡藐，到上鍋之時(shí)叹阔，才會再加上高湯或清水成為涮菜的湯底。
? ? ? ? 需要說明的就是传睹，重慶老食客中間一直很流行老油火鍋。所謂的老油岸晦，就是將已經(jīng)燙過肉和菜的殘油欧啤。先別著急嫌棄，真正的老油要經(jīng)過過濾启上、熬煮邢隧、洗油等步驟去除雜質(zhì)和異味，非但沒有什么雜質(zhì)冈在，還保留有更加濃郁的香氣倒慧。在火鍋中加入老油，能讓味道更加香醇包券。很多年輕人不能接受老油纫谅，覺得不夠健康。其實(shí)因?yàn)榛疱仠字惺莾煞萦鸵环菟蹋詼囟茸罡呔褪且话俣雀讹酰磸?fù)加熱不會產(chǎn)生太多有害物質(zhì)；而且經(jīng)過過濾并用高檔白酒洗油侍郭，更加不會殘存什么不好的東西询吴，大可放心食用。
? ? ? ? 除了底料講究亮元，所燙的食材也很有特色猛计。重慶火鍋里燙得最多的永遠(yuǎn)不會是什么羊肉、海鮮爆捞，而是下水奉瘤，其中最具代表性的就是毛肚、鴨腸嵌削、黃喉和腰片了毛好。
? ? ? ? 毛肚是牛的胃，俗稱百葉苛秕，切成大片肌访，在鍋中燙上幾秒即可食用，千萬不要過久艇劫，否則就失去了爽脆的口感吼驶。因?yàn)闋C的時(shí)間短，毛肚下鍋之后千萬別松筷子，一旦它隨湯漂走蟹演，會不會被別人搶走兩說风钻，即使自己再撈起來，也已燙過了頭酒请。由于表面的小突起骡技，毛肚很容易掛味，再加上原有的爽脆口感羞反，絕對可以使人大快朵頤布朦。
? ? ? ? 鴨腸，顧名思義昼窗，就是鴨的腸子是趴，吃的也是那一分爽脆。現(xiàn)在不少食客覺得燙鴨腸不過癮澄惊，換成了更長唆途、更脆、更厚實(shí)的鵝腸掸驱。至于黃喉肛搬，則是豬牛羊這類大型牲畜的動脈血管，俗稱心管亭敢，如果燙的恰到好處滚婉，就可以無比的滑、脆帅刀。腰片不多解釋让腹，去掉筋膜，切成薄片扣溺，拌上一個(gè)生雞蛋骇窍，燙熟之后，口感滑嫩锥余，鮮美異常腹纳。
? ? ? ? 還有一些葷菜，外地也很少見到驱犹。
? ? ? ? 酥肉，豬肉切條雄驹，用花椒腌制后掛糊炸熟佃牛，既可以直接入口感受酥脆，又可以燙后再吃品味醇厚医舆。老肉片俘侠，切得比較厚的豬肉片象缀，久煮不老。鹵大腸爷速，早已處理干凈的大腸經(jīng)過鹵制央星，先入好了底味，再入鍋一燙惫东，別有風(fēng)味莉给。腦花，就是一枚新鮮的豬腦廉沮，放在一個(gè)漏勺里燙熟禁谦，口感軟糯，不過有很多人接受不了……
? ? ? ? 至于蔬菜废封，重慶人最鐘愛的就是豌豆尖和藤藤菜了。還不知道這兩位是什么的丧蘸，可以自行百度漂洋。還有一種苕皮，是用紅薯淀粉做成的粉皮力喷，燙熟之后口感糯中帶韌刽漂，無比豐富。至于其他的蔬菜弟孟，各地大同小異贝咙，不必贅言了。
? ? ? ? 燙好了食材拂募，最后一點(diǎn)要說的就是蘸料庭猩。在重慶，不要說蘸料陈症，人家都叫油碟蔼水。因?yàn)榈永铮逵停ㄏ阌停┎攀钦嬲闹鹘锹伎稀＝^不會出現(xiàn)芝麻醬趴腋、韭菜花之類的東西。在清油的基礎(chǔ)上论咏，再加上一兩勺蒜泥优炬。加蒜泥也是當(dāng)年勞工們?yōu)榱苏谏w下水的異味而選擇的方法。有必要的厅贪，油碟里還會加上一些鹽和醋蠢护，以及香蔥和香菜。這種油碟卦溢，吃起來并不會油膩糊余，而且能夠迅速給食材降溫秀又，還能在一定程度上緩和辣度，豐富口感贬芥。如果用北方涮羊肉的蘸料來吃火鍋吐辙，就會徹底毀掉火鍋所獨(dú)有的特殊口味了。
? ? ? ? 重慶人吃火鍋不分季節(jié)蘸劈，很多人越是三伏天越要吃上一頓火鍋發(fā)汗解暑昏苏，就跟許多北方人喜歡在冬天吃冰淇淋一樣。不過在北方威沫，最好不要在夏天吃火鍋贤惯，很多人都會撐不住上火的，畢竟我們沒有人家那種潮濕溫潤的環(huán)境棒掠。
