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在餐飲企業(yè)的營銷工作中槐雾，定價(jià)是項(xiàng)重要幅狮、困難而又充滿風(fēng)險(xiǎn)的工作株灸。它在很大程度上決定著產(chǎn)品能否迅速進(jìn)入市場(chǎng)钻注，影響著產(chǎn)品和企業(yè)的社會(huì)形象，是構(gòu)成企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素杏死，價(jià)格還影響著企業(yè)的銷售收入和利潤捆交。作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，必會(huì)制定出一套適合于本餐廳的價(jià)格玄括。因?yàn)樵诓蛷d經(jīng)營的過程中肉瓦，價(jià)格對(duì)于消費(fèi)者和經(jīng)營者來說都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位泞莉，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方收益的過程斯嚎。

任何產(chǎn)品的價(jià)格都是以價(jià)值為基礎(chǔ)的挨厚，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格也不例外。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格一般由三部分構(gòu)成：一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值钉疫，它是以食品原料巢价、設(shè)備設(shè)施、家具用具蹄溉、餐器具和水電氣消耗價(jià)值為主的柒爵；二是勞動(dòng)力價(jià)值赚爵，即勞動(dòng)報(bào)酬法瑟，包括勞動(dòng)者的工資和工資附加霎挟、勞保福利和獎(jiǎng)金等；三是積累酥夭，即以稅金和利潤為主要形式的公共積累和企業(yè)再生產(chǎn)資金的積累脊奋。由此可以看出，餐巾價(jià)格的制定在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的利潤水平讶隐，直接影響菜單的吸引力和客源久又，作為一個(gè)餐飲管理人員在參與餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定時(shí)必須慎之又慎。

遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)的中國炉峰，產(chǎn)生了大量閑置勞動(dòng)力犯建，涌入餐飲企業(yè)。這對(duì)于我們既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)适瓦。加之國家對(duì)餐飲企業(yè)的一系列宏觀調(diào)控政策。使得我們清楚的明白否彩，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加的同時(shí)嗦随，我們也有條件最大限度的完善自己。正是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)面臨大環(huán)境的復(fù)雜性與嚴(yán)峻性贴浙，我們必須從餐飲贏利的最初入手署恍，詳細(xì)分析影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的因素。

餐飲企業(yè)在制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的影響因素很多袁串，一般說來可分為兩大類，即內(nèi)部因素與外部因素囱修。

影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素，如成本和費(fèi)用破镰、餐飲產(chǎn)品、檔次晋辆、原料宇整、工藝、人力資源霸饲、經(jīng)營水平等臂拓。

1．成本和費(fèi)用

　　任何餐飲企業(yè)經(jīng)營的最基本要求即餐飲產(chǎn)品的價(jià)格必須高于其成本和費(fèi)用，只有這樣胶惰，餐飲企業(yè)才有利可圖，因此中捆，成本和費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的最基本因素坊饶。從餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營活動(dòng)看，餐飲企業(yè)總的成本和費(fèi)用中占較大比例的是固定成本和變動(dòng)成本蟋滴，不同的成本結(jié)構(gòu)對(duì)企業(yè)的營業(yè)收入和利潤的影響較大痘绎。

（1）餐飲成本構(gòu)成對(duì)定價(jià)的影響

餐飲成本的構(gòu)成以及我國餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本要素所占比例大體如下：

1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占總成本的45%孤页。

2）燃料和物料成本，一般占總成本的5%左右蕉堰。

3）低值易耗品攤銷屋讶，一般占總成本的5%左右须教。

4）人工成本（包括員工基本工資、獎(jiǎng)金津貼、福利費(fèi)用等）挤土，一般占總成本的25%左右。

5）水電費(fèi)仰美，一般占總成本的3%左右儿礼。

6）企業(yè)管理費(fèi)，一般占總成本的3%左右诉字。

7）營業(yè)稅知纷，一般占總成本的5%左右。

8）其他支出費(fèi)用屈扎，如贊助支出等，一般占總成本的5%左右墨叛。

以上各項(xiàng)內(nèi)容中模蜡，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐飲企業(yè)中所占比例最高的成本闯传，是餐廳日常支出的主要部分（一般為45%左右）。

（2）餐飲成本類型對(duì)定價(jià)的影響

1）固定成本和變動(dòng)成本

價(jià)格必須是抵償變動(dòng)成本并有余額甥绿，餐飲業(yè)才有可能盈利。

2）可控成本和不可控成本

可控成本所占比例越大共缕，企業(yè)定價(jià)自由度越大，所以餐飲企業(yè)有可能通過改善經(jīng)營管理來降低翩活，就有可能為價(jià)格騰出空間便贵。

2．餐飲產(chǎn)品

　　產(chǎn)品是企業(yè)定價(jià)的基礎(chǔ)，只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能吸引消費(fèi)者前來購買利耍，當(dāng)某些產(chǎn)品成為一種品牌時(shí)，定價(jià)就變得很容易堂竟。餐飲產(chǎn)品豐富多彩玻佩，星級(jí)飯店的餐廳及眾多的社會(huì)餐館和酒樓具有設(shè)施新、服務(wù)好税稼、環(huán)境優(yōu)美垮斯、文化氛圍引人的特點(diǎn)，因而知名度和美譽(yù)度較高兜蠕，這些餐飲企業(yè)的定價(jià)工作比較得心應(yīng)手，且具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力曙旭，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也有較充分的保證晶府，價(jià)格高且贏利大。

　　西方一些專家剂习、學(xué)者經(jīng)過研究后認(rèn)為餐飲產(chǎn)品由5個(gè)部分組成，每一個(gè)部分都可能給消費(fèi)者帶來滿足或不滿足鳞绕。構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的五個(gè)部分為：

　　（1）地理位置

　　餐飲企業(yè)地理位置的好壞意味著可進(jìn)入性與交通是否方便陶因，周圍的環(huán)境是否良好垂蜗、是否具備寬敞的停車場(chǎng)地等贴见。

　　（2）設(shè)備與設(shè)施

　　餐飲企業(yè)的設(shè)備與設(shè)施包括餐廳酒吧的裝修片部、裝飾霜定、內(nèi)部環(huán)境等。

∠剿（3）服務(wù)

　　服務(wù)包括服務(wù)內(nèi)容磨德、服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度典挑、服務(wù)效率等因素。

　∽竟选（4）形象

　　形象是指餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的地理位置琳水、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)在孝、內(nèi)外環(huán)境、企業(yè)名稱等各項(xiàng)因素的印象的綜合與總和绍申。

　　（5）價(jià)格

　　價(jià)格既表示了餐飲企業(yè)通過其地理位置胃碾、設(shè)備設(shè)施筋搏、服務(wù)和形象給予消費(fèi)者的價(jià)值，也表示了消費(fèi)者從上述因素中所獲得的滿足奔脐。

3．檔次

　　餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的定價(jià)水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會(huì)餐館的定價(jià)為6.00元峦朗，而在一家四星級(jí)飯店的餐廳排龄，其定價(jià)可高達(dá)20.00元。這充分說明餐廳檔次對(duì)定價(jià)的影響尺铣。

　　某地的一家五星級(jí)飯店的餐廳菜單上有一款名為“上海豬柳面”的點(diǎn)心，其描述性說明為：“配以豬肉絲凛忿、香菇和綠葉蔬菜竞川，用雞湯煮制的新鮮面條”；售價(jià)65.00元逞怨。

4．原料

　　餐飲原料對(duì)價(jià)格的影響顯而易見。如市場(chǎng)上普通的養(yǎng)殖甲魚售價(jià)為28.00元/千克叠赦，而野生甲魚的售價(jià)卻高達(dá)360.00元/千克革砸。原料成本不同，其定價(jià)必然不同册踩。

5效拭、儲(chǔ)運(yùn)成本

儲(chǔ)運(yùn)成本是商品從生產(chǎn)者手中所必須的運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用胖秒。商品暢銷時(shí)慕的，儲(chǔ)運(yùn)成本較少，商品滯銷時(shí)风题，儲(chǔ)運(yùn)成本增加嫉父。

6．工藝

　　餐飲產(chǎn)品的制作工藝對(duì)定價(jià)水平的影響也非常大。一般說來绕辖，工藝復(fù)雜的菜肴，其銷售價(jià)格較高，而工藝相對(duì)簡(jiǎn)單的菜肴篮条，其銷售價(jià)格則較低。如在一家餐廳中赴恨，其松鼠鱖魚的銷售價(jià)格為68.00元，而其清蒸鱖魚的銷售價(jià)格只要48.00元伦连。

7．人力資源

　　餐飲企業(yè)人力資源數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低勢(shì)必會(huì)影響其定價(jià)水平钳垮。因?yàn)檫@涉及到餐飲企業(yè)的經(jīng)營費(fèi)用。如果餐飲企業(yè)用工數(shù)量較多歧焦，為保證其正常的贏利水平肚医，其定價(jià)水平必然較高；如果餐飲企業(yè)招用較多的名廚（廚師）肠套、名師（服務(wù)師），其定價(jià)水平也必然較高瓷耙。

　　某地兩家同地段、同檔次哺徊、同規(guī)模的酒樓，酒樓a以每月12000.00元的高薪聘用了當(dāng)?shù)氐囊晃幻麖N落追，而酒樓b則以普通的薪資聘用了一批剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)的年輕廚師。結(jié)果是兩家酒樓的價(jià)格水平相差10%以上巢钓。

8．經(jīng)營水平

　　某餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)剡B鎖發(fā)展了五家餐廳疗垛，這五家餐廳的餐飲原料實(shí)行招標(biāo)采購，結(jié)果因其進(jìn)貨量大而使餐飲原料的采購成本大大低于當(dāng)?shù)赝惒惋嬈髽I(yè)的進(jìn)價(jià)背镇，所以其菜肴的定價(jià)也因此低于同類餐廳而顧客盈門，經(jīng)營形勢(shì)相當(dāng)樂觀瞒斩。

　　某四星級(jí)飯店的餐飲部為在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存并發(fā)展涮总，每月舉辦一次“美食節(jié)”，并在美食節(jié)期間進(jìn)行累計(jì)消費(fèi)優(yōu)惠促銷活動(dòng)烹笔，結(jié)果使該飯店的餐飲在當(dāng)?shù)爻蔀橐粋€(gè)品牌抛丽，生意一直紅紅火火。

9亿鲜、機(jī)會(huì)成本

機(jī)會(huì)成本是企業(yè)從事某一項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)而放棄另一項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)的機(jī)會(huì)，另一項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)所應(yīng)取得的收益陷寝。但是其馏，商品的成本不是個(gè)別企業(yè)的商品成本，而是所有生產(chǎn)同一產(chǎn)品的生產(chǎn)部門的平均生產(chǎn)成本仔引。在通常情況下扔仓，機(jī)會(huì)成本對(duì)個(gè)別企業(yè)的商品成本影響比較大翘簇，對(duì)平均生產(chǎn)成本的影響比較小儿倒，因而對(duì)商品價(jià)格的影響也很小。

　　影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部因素是指餐飲企業(yè)無法控制的击奶、但對(duì)企業(yè)定價(jià)有較大影響的因素，如市場(chǎng)需求、行業(yè)種類、競(jìng)爭(zhēng)森篷、市場(chǎng)的發(fā)展和環(huán)境等豺型。

1．市場(chǎng)需求

　　按照現(xiàn)代市場(chǎng)營銷學(xué)的觀點(diǎn)，企業(yè)必須在滿足市場(chǎng)需求的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)收入坎藐。因此哼绑，餐飲企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)碉咆，必須充分了解市場(chǎng)需求，才能使企業(yè)實(shí)現(xiàn)自己的經(jīng)營目標(biāo)疫铜。但餐飲企業(yè)面對(duì)的市場(chǎng)需求不穩(wěn)定、經(jīng)常變化而且比較復(fù)雜席揽，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查研究幌羞，并進(jìn)行經(jīng)常性的銷售分析竟稳，以發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)需求的變化動(dòng)態(tài)及其規(guī)律熊痴，并采取相應(yīng)的措施聂宾，以靈活的價(jià)格策略來吸引消費(fèi)者。

2．競(jìng)爭(zhēng)因素

　　其他餐飲企業(yè)巾陕，特別是檔次相近的餐飲企業(yè)的價(jià)格蔚鸥，對(duì)本餐飲企業(yè)價(jià)格的制定具有較大的影響和制約。如本企業(yè)的價(jià)格高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手止喷，則無法吸引消費(fèi)者。但若價(jià)格低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手乾巧，則很快便會(huì)引發(fā)一場(chǎng)降價(jià)大戰(zhàn)预愤，對(duì)任何企業(yè)都不利。因此植康，競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格、競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品等因素對(duì)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)產(chǎn)生較大的影響供璧，餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí)冻记，必須要考慮到競(jìng)爭(zhēng)因素。

　　杭州與蕭山僅隔一條錢塘江冗栗，兩地的人民生活水平差不多。但蕭山的餐飲企業(yè)的價(jià)格水平要比杭州的餐飲企業(yè)高10%以上钠至，原因是杭州知名的大型餐飲企業(yè)多胎源，致使餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，餐飲企業(yè)的定價(jià)水平自然較低乒融。

3．市場(chǎng)發(fā)展情況

　　市場(chǎng)發(fā)展過程一般包括初期緩增長(zhǎng)階段摄悯、騰飛階段奢驯、高峰穩(wěn)定階段和下降階段。不同的市場(chǎng)發(fā)展階段要求制定不同的價(jià)格策略瘪阁。如一家餐飲企業(yè)在正處于初期緩慢增長(zhǎng)階段的市場(chǎng)中開業(yè)邮偎，則該企業(yè)首先應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格等進(jìn)行調(diào)查研究，并進(jìn)行比較分析豁跑，然后制定相對(duì)比較低的價(jià)格策略，以便在這樣的市場(chǎng)階段贏得更多的消費(fèi)者艇拍，并確立一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)宠纯。

4．環(huán)境

　　餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí)，必須考慮到企業(yè)所處的外部環(huán)境因素婆瓜，如目前飯店及餐飲行業(yè)的氣候和發(fā)展趨勢(shì)；餐飲原材料的通貨膨脹个初；國家有關(guān)價(jià)格蒙秒、競(jìng)爭(zhēng)宵统、行業(yè)結(jié)構(gòu)等方面的政策法規(guī)；社會(huì)公眾及消費(fèi)者的意見等等马澈。餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真分析這些環(huán)境因素，從而制定出既適合環(huán)境痊班，又具有一定競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格策略，以保證企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益馒胆。

5．本地區(qū)人民生活水平

　　餐飲企業(yè)的價(jià)格水平在很大程度上受到當(dāng)?shù)厝嗣竦钠骄钏降挠绊憽Ｒ话阏f來祝迂，當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏礁撸惋嬈髽I(yè)的定價(jià)水平就會(huì)高一些型雳；而如果當(dāng)?shù)厝嗣裆钏捷^低，則餐飲企業(yè)的定價(jià)水平也就會(huì)低一些沿量。當(dāng)然冤荆，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度也在很大程度上影響餐飲企業(yè)的定價(jià)水平。

　　香港九龍地區(qū)有一家名為“上海菜館”的餐廳钓简，規(guī)模不大，檔次也一般芥被，但其菜單上有一款稱為“上海醉雞”的冷菜，售價(jià)98.00元港幣拴魄，青島啤酒的售價(jià)為每瓶26元港幣席镀。可見當(dāng)?shù)厝嗣裆钏脚c餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平之間的關(guān)系豪诲。這樣的價(jià)格對(duì)許多大陸居民來說是天價(jià)，但對(duì)于香港居民而言服赎，是較為合理的價(jià)格交播，因?yàn)橐幻胀ǖ木频攴?wù)員的月薪也高達(dá)一萬港幣。

6．氣候

　　氣候?qū)Σ惋嬒M(fèi)者的影響是較大的秦士，如在炎熱的夏季，某些清熱降火類菜肴的銷售量大增提针，其銷售價(jià)格必然比寒冷的冬季要高，而冬季時(shí)火鍋辐脖、沙鍋類菜肴旺銷，此類菜肴的價(jià)格也必然比平時(shí)有所上揚(yáng)落萎。

　　江南某星級(jí)飯店以餐飲聞名炭剪，當(dāng)?shù)厮募镜臏囟炔町愝^大，在炎熱的夏季奴拦，其菜肴價(jià)格比平時(shí)增加10%左右，但還是賓朋滿座绿鸣；而在寒冷的冬季，該飯店的菜肴價(jià)格比平時(shí)增加15%左右潮模，但客人還需提前一周預(yù)訂才能確保有餐位痴施。管理人員經(jīng)調(diào)查分析得知，一方面辣吃，本飯店的餐飲已經(jīng)成為品牌，所以能吸引眾多的消費(fèi)者厘惦；另一方面哩簿，消費(fèi)者在太冷、太熱的情況下卡骂，不愿親自下廚做飯形入，而飯店的中央空調(diào)充足，也是吸引客人的一大優(yōu)點(diǎn)亿遂。

7．消費(fèi)者的心理價(jià)位

　餐飲企業(yè)的價(jià)格水平必然受目標(biāo)市場(chǎng)客源消費(fèi)水平的影響渺杉。企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)客人的消費(fèi)水平較高是越，其產(chǎn)品的定價(jià)水平也較高，反之亦然倚评。

　　某四星級(jí)飯店位于該市商業(yè)中心馏予，入住飯店的商務(wù)客人較多，餐飲部為吸引住店客人前來餐廳消費(fèi)霞丧，特別推出價(jià)格為98.00元/人的商務(wù)套餐，并在飯店前廳設(shè)置醒目告示牌后豫，在客房等地放置商務(wù)套餐的宣傳資料突那，結(jié)果是前來享用商務(wù)套餐的商務(wù)客人人數(shù)大為增加，且增加了商務(wù)宴會(huì)的銷售愕难。

8．政府或行業(yè)組織干預(yù)

政府為了維護(hù)經(jīng)濟(jì)秩序，或?yàn)榱似渌康闹羲ィ赡芡ㄟ^立法或者其它途徑對(duì)企業(yè)的價(jià)格策略進(jìn)行干預(yù)。政府的干預(yù)包括規(guī)定毛利率翘悉，規(guī)定最高居触、最低限價(jià)，限制價(jià)格的浮動(dòng)幅度或者規(guī)定價(jià)格變動(dòng)的審批手續(xù)轮洋，實(shí)行價(jià)格補(bǔ)貼等。例如弊予，美國某些州政府通過租金控制法將房租控制在較低的水平上，將牛奶價(jià)格控制在較高的水平上误褪；法國政府將寶石的價(jià)格控制在低水平,將面包價(jià)格控制在高水平；我國某些地方為反暴利對(duì)商業(yè)毛利率的限制等历葛。一些貿(mào)易協(xié)會(huì)或行業(yè)性壟斷組織也會(huì)對(duì)企業(yè)的價(jià)格策略進(jìn)行影響。

9．企業(yè)或產(chǎn)品的形象因素

有時(shí)企業(yè)根據(jù)企業(yè)理念和企業(yè)形象設(shè)計(jì)的要求恤溶，需要對(duì)產(chǎn)品價(jià)格作出限制。例如宏娄，企業(yè)為了樹立熱心公益事業(yè)的形象逮壁，會(huì)將某些有關(guān)公益事業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格定得較低；為了形成高貴的企業(yè)形象窥淆，將某些產(chǎn)品價(jià)格定得較高等等。

產(chǎn)品價(jià)格決策忧饭，在企業(yè)經(jīng)營決策中具有重要的地位。在當(dāng)今社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下刺洒，市場(chǎng)行情變化無常吼砂，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)不定，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)頗為激烈渔肩。因此，運(yùn)用彈性原理進(jìn)行價(jià)格決策周偎，決不能生搬硬套、死摳理論澳眷，必須結(jié)合企業(yè)內(nèi)外條件、環(huán)境等钳踊，全面考慮、仔細(xì)分析箍土、認(rèn)真研究影響價(jià)格彈性的諸多因素罐监，準(zhǔn)確判斷、計(jì)算弓柱、預(yù)測(cè)產(chǎn)品價(jià)格彈性的大小及其動(dòng)態(tài)變化，力求制定出正確矢空、科學(xué)、切實(shí)可行的產(chǎn)品價(jià)格決策粥血，促使企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營酿箭、占領(lǐng)市場(chǎng)、提高效益缭嫡，以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力、生存能力妇蛀、發(fā)展能力。