原文：
? ? ? ? 凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之缴饭，就火頃刻而后用。
江泳解讀：
? ? ? ? 凡是用來點茶的沸水骆莹，以水面不斷翻滾出現(xiàn)魚目颗搂、蟹眼一樣的氣泡為判斷標(biāo)準(zhǔn)，如煮得太久水老了就需要放一些新水進去幕垦，放火上再燒一會就能使用了丢氢。
? ? ? ? 上一段趙佶說的是選擇水的標(biāo)準(zhǔn)，以清輕甘潔為美先改，而這本段則說的是煮水的標(biāo)準(zhǔn)疚察。什么是魚目、蟹眼呢仇奶？這個要結(jié)合陸羽的《茶經(jīng)》來看貌嫡。
? ? ? ? 陸羽在《茶經(jīng)》五之煮里提到“煮水三沸論”，他是這樣說的“其沸，如魚目衅枫，微有聲嫁艇，為一沸朗伶；緣邊如涌泉連珠弦撩，為二沸；騰波鼓浪论皆，為三沸益楼。已上，水老点晴，不可食也感凤。”燒水的時候，沸騰的水像魚眼一樣粒督，微微有聲陪竿，是一沸。鍋邊冒出像涌泉一樣的連續(xù)水泡時屠橄，是二沸族跛；沸水像翻騰的波浪時，是三沸锐墙。再煮下去礁哄，水就老了，不可以喝了溪北。
? ? ? ? ? 陸羽的‘三沸論’桐绒，一沸像魚眼，二沸像涌泉之拨，三沸像波浪茉继。是通過水的外形來辨別水的溫度，從而決定什么時候做什么事情蚀乔。唐代煮水用的是口比較大的鍑馒疹，煮水的時候容易看到水的外形，而到了宋代是點茶乙墙，用湯瓶來煮水颖变，湯瓶口小不容易看到水的形狀，于是又發(fā)展出了聲辯和氣辯听想，通過水燒開后的聲音和氣體的形狀來辨別水的情況了腥刹。
? ? ? ? 明代張源的《茶錄》里作了概括性的論述：
“湯有三大辨、十五小辨汉买。一曰形辨衔峰，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨垫卤，聲為外辨威彰，氣為捷辨。如蝦眼穴肘、蟹眼歇盼、魚眼、連珠评抚，皆為萌湯豹缀；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消慨代，方為純熟邢笙。如初聲、轉(zhuǎn)聲侍匙、振聲氮惯、驟聲，皆為萌湯想暗；直至無聲妇汗，方為純熟。如氣浮一縷江滨、二縷铛纬、三、四縷唬滑，及縷亂不分告唆，氤氳亂繞，皆為萌湯晶密；直至氣直沖貫擒悬，方是純熟〉炯瑁”
? ? ? ? 無論是形辯懂牧、聲辯或氣辯，主要的目的就是為了防止水過老或過嫩尊勿。過嫩僧凤，則水沒有燒開，溫度不夠煮不好茶元扔；過老則水味盡失躯保，不利于茶味的散發(fā)。畢竟澎语，水為茶之母途事。水對茶的味道影響是比較重要的验懊。
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