? ? ? ? 俗話說衫仑，“世界面食在中國吼旧，中國面食在山西”凰锡。在沒出省之前，我沒感覺到我大山西的面食有多豐富圈暗，因為我們每天都沉浸在這個幸福中掂为，每天都習慣了換著花樣吃，也許這就是“身在福中不知冈贝”的另一種解釋吧?(?^o^?)?哈哈哈勇哗，為了做一個合格的山西人，我需要自己了解一下咱們的面食寸齐，并且推廣給大家欲诺！因此抄谐，有了此文，看到的親們不用謝扰法，直接來吃就好蛹含！
? ? ? 我們山西的面食，不看不知道塞颁，一看嚇一跳浦箱，那真的是種類繁多，一般的家庭主婦都能用小麥粉祠锣、高粱面酷窥、豆面、蕎面锤岸、莜面做幾十種竖幔，如：刀削面、饸絡面是偷、鹵面、空心面募逞、灌腸蛋铆、碗托等。到了廚師手里放接，那更了不得刺啦，更要做的花樣翻新、目不暇接纠脾，達到了一面百樣的境界玛瘸。據(jù)了解，面食在山西按照制作工藝來講苟蹈，可分為蒸制面食糊渊、煮制面食、烹制面食三大類慧脱。下面渺绒，我將盡我的能力給大家介紹一下我們的面食種類：
1.拉面
? ? ? 為什么第一個介紹拉面呢？因為我媽最愛做拉面菱鸥，在晉城人的心中宗兼，招待客人最好的方式就是一碗拉面。吃到這碗面需要提前兩個小時來和面氮采、盤面殷绍、醒面、拉面……最后一碗帶著東道主滿滿的愛意鹊漠、暖暖的手溫主到、恰到好處的勁道的面就送進了客人的胃里殖侵，這也是一種溝通和交流。
（溫馨提示：山西拉面和其他的蘭州拉面有很大的不同镰烧，它需要提前將面里的勁道醒出來拢军，所以需要提前一兩個小時和好，并且面一定要軟怔鳖，以便后面在拉扯的時候不被拽斷）
2.鹵面
? ? ? ? 為什么第二個介紹鹵面呢茉唉？因為我奶奶很會做鹵面，哈哈哈结执。其實度陆，鹵面也可以叫做蒸面。因為它就是采取的蒸制手法來進行的献幔，先把豆角炒熟懂傀，然后開始和面、搟面蜡感、切面蹬蚁，最后把面切成細絲，給鍋里的豆角加湯郑兴，把切好的面絲放在豆角上犀斋，一層一層地加，等到上面一層稍熟再加下一層情连，不然就面條一遇熱或一遇水蒸氣就會黏在一起叽粹。所以，這種面利用的就是下面菜汁的水蒸氣蒸熟的却舀，所以你會發(fā)現(xiàn)面條身上也會帶有菜汁身上濃濃的香味兒虫几，安排！
（溫馨提示：為了避免菜里有味道挽拔，面上沒味道辆脸，你可以在和面的時候就加一點鹽進去，然后再放一點油篱昔，這樣和出來的面就會既勁道有嚼頭每强，又不會沒味道而且還黏在一起）
3.饸饹面
? ? ? ? 饸饹，諧音為“和樂”州刽。來到晉城空执，你會看到大街小巷都是饸饹館，花菜饸饹穗椅、炒饸饹辨绊、酸菜饸饹、金瓜肉絲饸饹……總之匹表，饸饹在我們晉城门坷，那算是一道硬菜宣鄙，面條吃起來光滑有彈性，幾口下肚再呲溜一口湯默蚌，爽口冻晤。在我們晉城，無論是喪事喜事都喜歡吃大鍋飯绸吸，大鍋飯無疑選擇饸饹面鼻弧，所以它也是面食屆里典型的代表。因為它上手快锦茁、味道美攘轩、又管飽，所以家家戶戶的人家都會做码俩。所以度帮，大家來了晉城記得來嘗嘗饸饹面哦！
（饸絡面是用一種叫做饸絡床的工具將和好的面塊放進去稿存，通過擠壓笨篷，變成一根根粗細均勻的面條，因為需要擠壓且保持它的形狀挠铲，所以面需要和硬一些冕屯。）
4.手搟面
? ? ? 手搟面也是一道傳統(tǒng)工藝了，一般人拿捏不好這個力度拂苹。手搟面的面需要和的不軟也不硬，既要能夠讓做飯的人搟得動痰洒，又要能夠保持它的力道瓢棒，讓吃飯的人能吃到面的彈性。所以丘喻，手搟面對做飯的人也是極大的考驗脯宿。先是和好面，然后將它搟開泉粉，接下來用搟面杖一遍一遍地搟勻连霉，待到它被搟成薄薄的一層就可以收工，最后一步：切面（也是很考驗技術的一步嗡靡，需要把搟好的面切成粗細均勻的樣子跺撼，把刀工展現(xiàn)地淋漓盡致）
? ? ? ? 說到這里，大家可能會說哈误，這看起來不都一樣么哩至，為什么要分這么多種躏嚎？所以精髓在于：面的做法不一樣，口感就不一樣菩貌，所以才會有種類繁多的面食流傳這么多年都不消失卢佣，一定是有它的原因所在咯！繼續(xù)跟我走箭阶！(?? 3(???c)
5.刀削面
? ? ? ? 刀削面虚茶，大概是全山西，乃至在全國都有知名度的面食了尾膊，不過在山西本地媳危，刀削面倒并未艷壓群芳，而是和其他類型的面平起平坐冈敛。
? ? ? ? 據(jù)說刀削面是元代時漢人不被允許持有菜刀后待笑，民間智慧投射在飲食上的產物——不給用刀切面條，那就撿塊鐵皮抓谴，用鐵皮削面條唄暮蹂。手起刀落，秋風掃落葉般癌压，在深藏功與名的面館師傅手中仰泻，面團頃刻間化為一根根銀白色的面條，魚貫入鍋滩届。正可謂“一手掌乾坤集侯，一削開江湖”。這出神入化的手法帜消，是刀削面最大的傳奇棠枉。
6.撅片面
? ? ? ? 如字面意思一樣，把面條撅成一片一片的形狀泡挺，如果按動作分析辈讶，覺得好像叫“揪片”更符合。做法是將面團搟成寬寬的條狀娄猫，不用刀切贱除，直接用手往開水鍋里一截一截揪斷，然后把它們一一放進已經準備好的湯鍋中媳溺，鍋中可以下入不同的蔬菜月幌，講究的人還要放的有紅有綠，再在鍋里打上幾個雞蛋褂删，做成后烘上油飞醉，一圪出，拍上鍋蓋香氣四溢。色味俱全缅帘，令人食欲大增轴术。
7.貓耳朵
? ? ? 也如字面意思一樣，這種面就是長了像貓耳朵一樣的形狀钦无。做法如下：先和面逗栽，和面的水里加少許的食鹽。一定要做到三光失暂，就是手光彼宠，盆光，面光弟塞，有時間就多揉揉凭峡，揉好了放一旁用，濕紗布蓋住面團决记，“醒”30分鐘摧冀。然后切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻系宫，一個貓耳朵就做成了索昂，放開水里稍煮一會，撈出過冷水扩借，再控水椒惨；根據(jù)個人口味加入醋和油潑辣子，一碗香噴噴的貓耳朵就上桌了潮罪。
8.碗托
? ? ? ? 拿到碗托的時候康谆，會覺得有些奇怪，這吃啥嫉到？一口淺淺的空碗秉宿，或者是一口空碗里盛了一些辣油，當然你也可以自行倒上醋汁屯碴，碗內放置一把小刀。那么吃的東西膊存，又在哪里呢导而？
? ? ? 這時候，需要仔細觀察這口“空碗”隔崎，你會驚喜的發(fā)現(xiàn)今艺，原來貼著碗壁，有一層灰白色的東西爵卒，用刀去割虚缎，竟能一片片一條條割下來，這就是入口的吃食：碗托。
? ? ? 碗托依然是蕎麥面和上水蒸制实牡。它比灌腸要薄一些陌僵，用的容器也是淺口碗，以便貼于碗壁创坞。碗托主流吃法是加辣椒油碗短、陳醋、蒜等题涨，口感酸辣爽口偎谁。如果再配上一塊六味齋的醬肉餅，也是頂實在的一頓了纲堵。
9.莜面栲栳栳
? ? ? ? 莜面栲栳栳是屬于晉中及晉北地區(qū)較常吃的一種面食巡雨。所以，屬于晉南地區(qū)的我一般不常吃席函，但是也不能忘了給大家介紹這道美食铐望。
? ? ? ? 莜面支鏈淀粉少，燙面團增加了它質地的延展性向挖。碾薄面片蝌以，輕輕一甩，兩頭一搭何之，形成斗狀跟畅，山西人叫“栲栳栳”，內蒙人稱它“窩窩”溶推。上鍋蒸熟徊件，既可以拌上西紅柿或肉臊子鹵汁直接吃，莜面口感勁道蒜危，富有韌性虱痕，和軟滑的刀削、剔尖比辐赞，是另一種別樣的滋味部翘。
10.酸菜黑疙條
? ? ? ? 酸菜黑疙條又名漿水菜黑疙條，是我們山西省晉城市的一種傳統(tǒng)名吃响委。舊時由于我們這里白面緊缺新思，人們?yōu)榱苏{理生活，用白面包高粱面搟成面條赘风，又因晉城酸菜腌得好夹囚，用酸菜作鹵配以黑疙條，撒上芝麻邀窃、香菜荸哟、也可以加點辣椒。口味酸香辣俱全鞍历，高粱面特有香味勝似精米白面舵抹，使人越吃越愛，越吃越香堰燎。
11.煮疙瘩
? ? ? ? “煮疙瘩”在山西普遍都有掏父，但又以晉城一帶最常見，最出名秆剪。煮疙瘩做法簡單赊淑，營養(yǎng)豐富，不用多費時力就能吃到仅讽。地里勞作回來陶缺，孩兒們放學回家，一碗煮疙瘩洁灵，一碟蘿卜老咸菜饱岸，喝嚕嘶颯吃完，一頓飯就算結束徽千，家家戶戶都一樣苫费，再不喜歡，也得充饑双抽。
? ? ? ? 開始捏煮疙瘩百框。從面盆里挖起一小塊面，用兩手搓成雞蛋大小的小面團牍汹，然后再兩手拍扁铐维，呈扁圓狀面塊。面塊不可太厚慎菲，太厚不好煮熟嫁蛇。將拍好的煮疙瘩放入鍋內煮。提醒一下露该，捏煮疙瘩要等到鍋里水開了再動手睬棚，水嘩嘩開著翻白花，邊捏邊往鍋里煮解幼，放進去幾個闸拿，水溫又降了，不再翻滾书幕，此時注意防止粘鍋，拿鍋鏟蹭著鍋底慢慢來回攪幾下揽趾，等水滾起來再繼續(xù)捏台汇、繼續(xù)煮，不然鍋里的煮疙瘩就全粘一塊，成玉米糕了苟呐。反復如此痒芝，一直到把煮疙瘩捏完放完為止，煮約十五到二十分鐘牵素，就能吃了严衬。
? ? ? ? 晉城一帶的煮疙瘩習慣包餡吃，面和好后笆呆，先將玉米面捏成一個殼请琳，殼中包入紅糖餡，然后煮熟吃≡唬現(xiàn)在人們發(fā)揮才智俄精，不光有紅糖餡的，也有棗餡的榕堰。煮的時候竖慧，鍋里還要添加南瓜、長山藥逆屡、豆角等時令蔬菜圾旨。這是另類的煮疙瘩了，吃起來是另一番風味魏蔗。
12.卷薄餅
? ? ? ? 晉城卷薄餅砍的，這已經是便于外人理解經過加工的叫法，實際上在當?shù)啬穑臏蚀_名稱是“卷薄饃”挨约。
? ? ? 薄薄的一張餅，也有奧妙無窮产雹。烙這種薄薄的餅诫惭，有三個要領：第一是和面。熱水燙蔓挖、冷水拍夕土、水面完全融合，要揉得不軟不硬瘟判；第二是搟皮兒怨绣。要搟得圓如滿月，而且厚薄均勻拷获。第三是烙餅篮撑。鐵鏊是專門的烙餅工具，如果沒有的話匆瓜，平底鍋也可以代替赢笨。面餅要一個一個翻未蝌，一個一個加，要把所搟好的面餅都摞上去茧妒，最后是厚厚一大摞萧吠。這個時候，家長總會問孩子桐筏，第一個面餅在哪里纸型？答案是不論如何翻轉，第一個面餅始終夾在中間梅忌。
? ? ? 餅烙好了狰腌，菜也是必不可少的。吃什么菜铸鹰，可以根據(jù)自己的喜好來定癌别。一般家里常用粉條、綠豆芽蹋笼、胡蘿卜展姐、土豆、豆角剖毯、木耳圾笨、豆腐、雞蛋等逊谋。這里只需把胡蘿卜和木耳切成絲擂达，按照難熟的菜先炒，易熟的菜后下鍋胶滋，待菜炒好后板鬓，便要卷了。很快究恤，一盤色俭令、香、味部宿、形抄腔，樣樣俱全的卷薄餅就做好了。這個時候理张，千萬不要忘記赫蛇，還有一道工序——搗蒜。把蒜搗成泥雾叭，再加上鹽和醋悟耘，提味兒的秘訣，就在這里织狐。
? ? ? ? 卷薄餅作煌，仿佛是上天為團圓定制的食物掘殴。最初是中秋節(jié)的必然之選，因為只有在秋天時節(jié)粟誓，地里各種蔬菜成熟，卷薄餅才能吃出最想要的味道起意。如今鹰服，新鮮蔬菜隨時可享，卷薄餅早就成了晉城人的團圓第一菜揽咕，甚至在大年夜悲酷，威脅到了餃子的地位。
? ? ? 一家人圍桌而坐亲善，鋪餅攤菜设易，卷而食之，大快朵頤……對蛹头，這就是團圓的味道顿肺。
13.擦尖兒/抿尖兒
? ? ? ? 從做法上看，二者做法類似渣蜗，用到的工具都叫擦子屠尊，不過擦子上刀口的形狀會有不同，擦除的面片大約2-3厘米耕拷，形似蝌蚪讼昆，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由于擦子使用的刀片形狀不同骚烧，擦除扁寬狀的面條就叫擦尖浸赫，細圓狀的面條就叫抿尖。也同樣赃绊，擦尖和抿尖做好后只是主食既峡，要想成為實在上桌的一頓，還得加上鹵或菜凭戴。而且涧狮，擦尖和抿尖的制作過程中，人們一般會用白面混合莜面或豆面等粗糧面制作么夫，口感也是別有風味者冤。
14.油糕
? ? ? ? 油糕是很有特色的山西傳統(tǒng)小吃之一，黃米油糕以黃米為主要材料烹飪的做法為主档痪。以熟黃米面包紅糖或紅棗涉枫，也有人家會包紅豆沙，之后油炸而成腐螟。吃時可以撒少許白糖愿汰。外焦里嫩困后，色澤金黃，香味撲鼻衬廷，甜香可口摇予。在呂梁，吃油糕一般都是在過年或者婚喪嫁娶的時候與大燴菜一起食用吗跋，因為“糕”與“高”諧音相近侧戴，代表了一種富貴之意，所以跌宛，多年來酗宋，油糕也一直伴隨著人們辭舊迎新，慶賀道喜疆拘，成為山西人們的當之無愧的美食之一蜕猫。
15.炒不爛子
? ? ? ? 撥爛子，也叫不爛子哎迄，原料有土豆回右、豆角、茄子芬失、白菜等楣黍。顧名思義，因為久炒不爛才叫不爛子/撥爛子棱烂。
? ? ? ? 那么用了什么手法導致食材久炒不爛呢租漂？關鍵就是面粉。如果是土豆撥爛子的話颊糜，切好的土豆絲沾水后均勻裹上面粉哩治，然后上鍋蒸，蒸好后再入鍋炒制而成衬鱼。用其他蔬菜做撥爛子亦是如此业筏。
? ? ? ? 外焦里嫩、入口微辣鸟赫，再嚼微甜蒜胖、香辣可口、是一道簡便易做的小吃抛蚤、也可以作為主食台谢，不區(qū)分大人小孩食用，很受大眾歡迎岁经。
16.宮廷撰面
? ? ? ? 最后一種面朋沮，不僅僅是山西面食，不僅僅是晉城面食缀壤，而且是我大陽古鎮(zhèn)的經典名吃——宮廷撰面樊拓！在我們大陽古鎮(zhèn)纠亚，辦喜宴，得先吃一碗軟米飯筋夏，再來一碗撰面蒂胞，那就是最高規(guī)格！
? ? ? “饌面”由于工藝精巧条篷，流程繁多啤誊，所以很難流傳出去。簡單介紹一下：制作“撰面”最重要的一步是和面拥娄，面粉選高筋粉最好。先將堿面瞳筏、食鹽和水按一定的比例勾兌稚瘾，把面粉倒入水中，加入適量的豆面姚炕，用手將面和均勻摊欠。
? ? ? ? 制作“饌面”第二步是壓面。將和好的面放在案板上柱宦，用一根長2.5米的鋼管，有節(jié)奏的彈壓，這樣彈壓出來的面更勁道糙置，也有用石碾碾壓禁漓。面團被壓成平整的一層，壓好的面切成大小均勻的面塊忧侧，再揉成面餅石窑，上油，把上好油的面餅放在面盆里蚓炬，一個挨一個貼著邊松逊，放好一層再放一層，密封好放著發(fā)酵肯夏。
? ? ? ? 制作“饌面”第三步是搟面经宏。搟面的時候手法要到位，面要多換位置驯击，這樣搟出的面餅才薄厚均勻烁兰，搟好的面對著陽光看是透明的，且沒有破損余耽，這才稱為上品缚柏。
? ? ? 制作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫碟贾，將搟好的面皮币喧，疊成長條轨域，就開始切了，這樣的面需要切280刀杀餐，切出面條如韭菜葉寬干发，每根長度都在80厘米以上。切好的面條放在專用的食盒內捂嚴實史翘，不能透風枉长，2－3天即可宴請客人準備的。
? ? ? 澆饌面的菜是花菜琼讽，花菜是用豆角必峰、蒜苔、海帶钻蹬、油豆腐吼蚁、胡蘿卜等材 料切絲過水后，調制而成问欠，雞蛋餅是用來招待素食的客人肝匆。
? ? ? ? 把準備好的面條下到沸騰的水里，煮熟的面條在涼水中過兩遍顺献，撈出來放在碗里旗国，面在碗里要擱淺一點，澆上用雞肉注整、胡椒等調料熬制的高湯能曾，再澆上花菜，一碗地道的“饌面”就可以享用了设捐。
? ? ? ? 今天的面食介紹就到此結束借浊，以后隨時有更新，也歡迎大家多多提建議萝招！另外蚂斤，作為一個山西人，絕對不能忘記滴上幾滴山西老陳醋槐沼，這樣面條的面香曙蒸，調和的鹵香，陳醋的酸香岗钩，三者味道融合的恰到好處纽窟，美味！啊哈兼吓，難怪我們山西人不愿遠游他鄉(xiāng)臂港！原來如此！
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