【“工匠汾酒”系列之十·釀酒篇】?
“玩兒”的就是溫度
十幾年前，一部名為《大染坊》的電視劇紅遍了大江南北。印染界奇才陳壽亭丸边，在為紅軍染“八爺灰”時(shí)叠必，為了突破敵人重重封鎖，將布運(yùn)回根據(jù)地妹窖，先把布染成了綠色纬朝。面對(duì)眾人的不解，陳壽亭將布樣放到了熱水中骄呼，之后又換到了涼水中共苛，令人驚訝的事出現(xiàn)了，綠色竟然變成了灰色蜓萄！陳壽亭笑道：“咱玩兒的就是溫度隅茎。”
“玩兒的就是溫度”嫉沽，自從聽到這句舉重若輕的話之后辟犀，我便一直念茲在茲。后來耻蛇，聽聞山西杏花村的汾酒釀造技藝已將溫度“玩兒”到了爐火純青之境踪蹬，我決定前往一探究竟。
到達(dá)杏花村的時(shí)候臣咖，天剛剛下了一場(chǎng)雨跃捣，氣溫降低了不少。
我被寒風(fēng)裹挾著進(jìn)入到釀酒車間夺蛇，一幅火熱的勞動(dòng)場(chǎng)景映入了眼簾疚漆，瞬間覺得不再那么冷。
接待我的任師傅刁赦，正蹲在地缸旁邊蓋“保溫被”娶聘。我走上前去，問道：“任師傅甚脉，您這是在做什么呀丸升？”
“不好意思，沒在外面等你牺氨〗瞥埽”任師傅轉(zhuǎn)過頭來跟我點(diǎn)點(diǎn)頭，“氣溫突然下降了猴凹，我得抓緊給地缸保溫夷狰，不能讓冷風(fēng)吹進(jìn)去〗荐”
我眼前不由一亮沼头，上來就是“重頭戲”啊。
“這屬于溫度掌控吧？”我迫不及待地問进倍。
“嗯土至，算是，但也不全是猾昆”凶眩”任師傅壓好最后一個(gè)區(qū)域的保溫被站了起來。
“聽說很多傳統(tǒng)技藝中毡庆，溫度屬于不傳之秘坑赡。”我問道么抗。
任師傅開始“巡視”地缸毅否，并示意我跟上∮叮“溫度掌控是一門學(xué)問螟加，要跟天斗、跟地斗吞琐，還要跟微生物斗捆探。大多數(shù)情況下，靠的是從多年經(jīng)驗(yàn)與揣摩中得出的一種感覺站粟∈蛲迹”
任師傅邊走邊繼續(xù)講解：“汾酒的溫度控制和微生物的生長(zhǎng)有著非常密切的關(guān)系。微生物有生長(zhǎng)奴烙、平衡和衰落的周期助被，我們進(jìn)行溫度控制，就是要延長(zhǎng)有益微生物的生長(zhǎng)周期和平衡周期切诀，使衰落周期的下降過程盡可能地緩慢揩环。這都是在看不見的情況下，需要通過多年揣摩幅虑、總結(jié)丰滑，考慮各種客觀條件的變化以及諸多因素的影響，再結(jié)合自己的感覺才能做到倒庵“”
“那操作起來豈不是很復(fù)雜？”
“確實(shí)有點(diǎn)復(fù)雜哄芜，”任師傅點(diǎn)點(diǎn)頭貌亭，“我們實(shí)行的是‘倒推式’管控柬唯，根據(jù)微生物生長(zhǎng)釋放的熱量來進(jìn)行倒推认臊，結(jié)合當(dāng)前的氣候、節(jié)氣锄奢，給它們一個(gè)合適的生長(zhǎng)失晴、繁殖的溫度剧腻。這樣一來，我們便可以判定入缸后四天涂屁、七天书在、十五天的品溫應(yīng)該達(dá)到多少，檢查時(shí)便有據(jù)可循拆又∪逖”
同樣是制造產(chǎn)品，任師傅用了一個(gè)對(duì)比帖族，讓我這個(gè)外行茅塞頓開栈源，感受到了釀酒的博大精深。他拿現(xiàn)代流水作業(yè)“造杯子”竖般，來對(duì)比清香汾酒釀酒過程中的生態(tài)性甚垦、復(fù)雜性和不可復(fù)制性。他解釋說：“只要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)涣雕，就能在流水線上復(fù)制出千千萬萬個(gè)杯子艰亮。但釀酒行業(yè)不行，尤其是清香型酒更為復(fù)雜挣郭，我今天入溫是15度迄埃，水分是55%，經(jīng)過28天發(fā)酵兑障，流酒出來一看是好酒调俘。但下次再?gòu)?fù)制這個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行操作，流出的酒就不一定是同樣質(zhì)量的酒了旺垒，因?yàn)橥獠凯h(huán)境溫度可能變了彩库，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要考慮溫度的變化。但地缸發(fā)酵總體上要符合‘前緩中挺后緩落’的要求先蒋『眨”
據(jù)悉，“前緩中挺后緩落”是汾釀幾代人總結(jié)出的釀酒秘訣和寶貴經(jīng)驗(yàn)竞漾，這個(gè)“控制過程”和微生物的生長(zhǎng)規(guī)律是一致的眯搭，即通過“前置控制”，制造出最適合汾酒釀造微生物生長(zhǎng)的環(huán)境业岁，盡可能地維持其平衡期的跨度鳞仙，抑制雜菌的生長(zhǎng)”适保“前置控制”難點(diǎn)在于棍好，在入溫之前要考慮到所有的情況。因?yàn)獒劸茙煾挡恢牢磥淼臍鉁刈兓绾危荒芨鶕?jù)節(jié)氣進(jìn)行預(yù)判借笙，基本上就是憑經(jīng)驗(yàn)扒怖，每個(gè)人都有自己的一套判定方法，有的是靠聞味兒业稼、有的是靠手感盗痒、有的是靠眼力。
任師傅邊講解邊“巡視”低散，看到地缸上的保溫被都?jí)壕o之后俯邓，舒了一口氣，走到窗戶邊上熔号，伸手在關(guān)閉的窗戶縫隙處感受了一下看成，才完全放下心來。
對(duì)于他的這一習(xí)慣性動(dòng)作跨嘉，他解釋說川慌，“發(fā)酵溫度能夠決定酒質(zhì)，必須進(jìn)行嚴(yán)格的管控祠乃。而這個(gè)溫度是由氣溫梦重、地溫和室溫決定的，所以我們說‘三溫定一溫’亮瓷。今天剛剛下了一場(chǎng)雨琴拧，氣溫下降了很多，為了保證發(fā)酵溫度不被影響嘱支，我就得把窗戶關(guān)好蚓胸，壓緊保溫被，讓二氧化碳在發(fā)酵缸的表面形成一個(gè)附著層除师，形成一個(gè)小的溫室效應(yīng)沛膳，發(fā)酵溫度就不會(huì)驟升驟降，仍然適合有益菌的生長(zhǎng)繁殖與新陳代謝汛聚∏掳玻”
聽著任師傅的侃侃而談，我的腦海中又浮現(xiàn)起了“玩兒的就是溫度”這句話倚舀，說話者不是陳壽亭叹哭，是任師傅，是一個(gè)又一個(gè)將溫度“玩兒”到極致的汾酒人痕貌。
