邊煮邊食魂拦，打甂爐的熱香，土缽菜的鮮香搁嗓，融洽在食客們歡聲笑語(yǔ)間芯勘，無(wú)論人世如何地變遷，這炊食一體的方法谱姓，人們推崇的飲食智慧借尿，總是能夠燙貼著人們的心靈，撫慰著他們追求美食的味蕾屉来。
? 粵式打甂爐與湖南土缽菜路翻，你更愛(ài)哪家的？
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文/茉莉
廣東人在冬季的時(shí)候最喜歡結(jié)伴去“打甂爐”茄靠，這種飲食習(xí)慣由來(lái)已久茂契，也有寫成：“生酒鱘魚會(huì)，邊罏蜆子羹慨绳〉粢保”清代《廣東通志》記載：“冬至圍爐而食曰打邊爐”，也就是說(shuō)人們將“打邊爐”認(rèn)為是喜慶團(tuán)聚的飲食方式脐雪。
打甂爐與火鍋類似厌小，但又有些區(qū)別，通常廣東人認(rèn)為的“甂爐”是指用瓦（缶+掌）（沙鍋）來(lái)當(dāng)作盛器的煮食方式战秋，在桌子上生著木炭爐璧亚，上面的沙鍋里的食物冒著熱騰騰的香氣，通常是已經(jīng)燜煮至入味的羊肉脂信、狗肉癣蟋、雞肉或是蛇肉透硝，大家圍著爐火，說(shuō)著話疯搅，翻動(dòng)鍋里的肉濒生，吃完?duì)F煮至綿軟的肉之后再加上二湯，接著涮食其他的肉類或者是蔬菜幔欧，這是很多廣東人記憶中的冬夜里大排檔最溫暖的畫面罪治。
一般人說(shuō)的火鍋，通常是指有湯底礁蔗，湯底又分清湯规阀、藥材、粥水等瘦麸，涮食的是自選的食物，這些食物有些是加工成半成品的歧胁，例如羊腩滋饲、羊骨、各類肉丸等喊巍，更多的是生的食物屠缭，例如雞肉、羊肉片崭参、牛肉片等等呵曹，火鍋并不需要提前將肉類以醬汁燜煮，在涮食過(guò)程中以保持原味為主何暮，然后客人自己佐上喜歡的的醬料奄喂，例如有沙茶醬、腐乳醬海洼、姜蔥汁跨新、椒圈豉油、辣椒醬等坏逢，各家根據(jù)沙鍋的種類域帐，配有相應(yīng)的醬料可供選擇。
漸漸地火鍋成為風(fēng)行的餐飲經(jīng)營(yíng)模式是整，這類主題一年四季都不間斷地供應(yīng)著火鍋肖揣。而“打甂爐”中的各種鍋也開始成為單品或者爆品出現(xiàn)在主題餐廳中，例如有香辣海鮮鍋浮入、雞煲龙优、蛇等以煲仔菜為主打的。煲仔菜有兩類不同的風(fēng)味舵盈，一種是擁有濃郁的醬汁陋率，食物須經(jīng)一定時(shí)間燜煮的球化；另外一類是清湯類以突現(xiàn)食物的原味的湯菜。
廣東人講究熱菜熱吃瓦糟，所以煲仔菜講究的是暖香和味筒愚。與煲仔菜有異曲同工之妙的還有常德的土缽菜。近年在廣東菩浙，以常德土缽菜為主題的餐廳也開始被人們關(guān)注著巢掺。
在常德，土缽菜也被稱為缽子菜劲蜻，燉缽爐子菜或者燉缽菜陆淀，都是指將食材事先烹調(diào)好，再用燉缽砂鍋或金屬小鍋盛裝先嬉，隨小火爐上桌的飲食方式轧苫。所謂“一滾當(dāng)三鮮”，常德缽子菜就算是在熱騰騰的夏天疫蔓，也是就著火爐加熱的含懊，可以令到食物保持鮮香。現(xiàn)在已經(jīng)放棄了傳統(tǒng)的木炭衅胀，加熱時(shí)采用的是環(huán)保蠟岔乔，燃燒時(shí)不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，而且熱力控制得當(dāng)滚躯，恰到好處地加熱著菜式雏门，熱力又不至于輻射到食客身上。
經(jīng)營(yíng)土缽菜的餐廳都以常德的特色菜作為餐廳必點(diǎn)的菜式掸掏，例如有常德土谷鴨缽茁影，香濃醇厚，選用的是谷鴨阅束，采用放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)呼胚，再加上精選的稻谷作為飼料，鴨子在大自然的環(huán)境下生長(zhǎng)息裸，自由活潑蝇更，運(yùn)動(dòng)量大，肉質(zhì)纖維緊實(shí)呼盆，有咀嚼感年扩，營(yíng)養(yǎng)也自然豐富。制作土谷鴨缽的配料不復(fù)雜访圃，豆瓣醬和生曬醬油不可少厨幻，選用干香的辣椒，將鴨肉氽水去除異味，再放到鍋內(nèi)加入菜籽油煸香况脆，加入醬料饭宾、配料和香料，再加入上湯燜煮至入味格了，出鍋時(shí)加入青椒點(diǎn)綴看铆，盛放到鍋里，以爐火燉熱著吃盛末。
也有以牛三鮮作為主打的弹惦，雖然只是由牛腩、牛肚和牛筋這三種牛雜制作的平民菜式悄但，但是卻打造得很有個(gè)性棠隐。首先在選料上很嚴(yán)謹(jǐn)，牛腩選的是不肥不瘦的檐嚣，太肥的油膩沒(méi)有咀嚼感助泽，太瘦的粗纖維多口感不佳，牛肚必須是選用白肚嚎京，牛筋比例恰到好處报咳，牛骨是為了增加菜式的味道的層次感。燉牛三鮮醬料是關(guān)鍵挖藏，其中除了必須用的花椒、辣椒干厢漩、桂皮膜眠、香葉、辣椒干之外溜嗜，再加上來(lái)自湖南的大肉姜和小黃姜宵膨，兩種姜有不同的風(fēng)味，最后加上特制的牛肉辣椒醬炸宵、醬油和菜油辟躏。切制牛三鮮的刀工很是講究，大小均勻土全，粗細(xì)一致捎琐，這樣在燉煮的過(guò)程中，三種主要原料的軟綿程度裹匙，才會(huì)達(dá)到恰到好處瑞凑。制作方法須沿用傳承的小火慢燉，不取巧概页，不用高壓煲籽御，耐心地料理，慢火燜燉，食物經(jīng)過(guò)熱力的轉(zhuǎn)化技掏，將鮮美的味道激發(fā)出來(lái)铃将，沒(méi)有一點(diǎn)牛的膻味，這樣做的牛三鮮才能令人食過(guò)難忘哑梳。
土缽菜館的經(jīng)營(yíng)也很有特色劲阎，追求原汁原味的健康美食，在選材上他們樂(lè)意依照養(yǎng)生古訓(xùn)“不時(shí)不吃”涧衙，因應(yīng)季節(jié)的變化推出當(dāng)季最新鮮上市的菜品哪工。餐廳一般是不設(shè)菜單的，客人們可以親自到點(diǎn)餐區(qū)看到實(shí)物來(lái)點(diǎn)菜弧哎，菜式的成品或是菜式的食材搭配雁比，都讓客人親眼目睹。
邊煮邊食撤嫩，打甂爐的熱香偎捎，土缽菜的鮮香，融洽在食客們歡聲笑語(yǔ)間序攘，無(wú)論人世如何地變遷茴她，這炊食一體的方法，人們推崇的飲食智慧程奠，總是能夠燙貼著人們的心靈丈牢，撫慰著他們追求美食的味蕾。
原載《中國(guó)烹飪》雜志＂粵味存真＂專欄
