邊煮邊食魂拦,打甂爐的熱香,土缽菜的鮮香搁嗓,融洽在食客們歡聲笑語(yǔ)間芯勘,無(wú)論人世如何地變遷,這炊食一體的方法谱姓,人們推崇的飲食智慧借尿,總是能夠燙貼著人們的心靈,撫慰著他們追求美食的味蕾屉来。
? 粵式打甂爐與湖南土缽菜路翻,你更愛(ài)哪家的?
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文/茉莉
廣東人在冬季的時(shí)候最喜歡結(jié)伴去“打甂爐”茄靠,這種飲食習(xí)慣由來(lái)已久茂契,也有寫成:“生酒鱘魚會(huì),邊罏蜆子羹慨绳〉粢保”清代《廣東通志》記載:“冬至圍爐而食曰打邊爐”,也就是說(shuō)人們將“打邊爐”認(rèn)為是喜慶團(tuán)聚的飲食方式脐雪。
打甂爐與火鍋類似厌小,但又有些區(qū)別,通常廣東人認(rèn)為的“甂爐”是指用瓦(缶+掌)(沙鍋)來(lái)當(dāng)作盛器的煮食方式战秋,在桌子上生著木炭爐璧亚,上面的沙鍋里的食物冒著熱騰騰的香氣,通常是已經(jīng)燜煮至入味的羊肉脂信、狗肉癣蟋、雞肉或是蛇肉透硝,大家圍著爐火,說(shuō)著話疯搅,翻動(dòng)鍋里的肉濒生,吃完?duì)F煮至綿軟的肉之后再加上二湯,接著涮食其他的肉類或者是蔬菜幔欧,這是很多廣東人記憶中的冬夜里大排檔最溫暖的畫面罪治。
一般人說(shuō)的火鍋,通常是指有湯底礁蔗,湯底又分清湯规阀、藥材、粥水等瘦麸,涮食的是自選的食物,這些食物有些是加工成半成品的歧胁,例如羊腩滋饲、羊骨、各類肉丸等喊巍,更多的是生的食物屠缭,例如雞肉、羊肉片崭参、牛肉片等等呵曹,火鍋并不需要提前將肉類以醬汁燜煮,在涮食過(guò)程中以保持原味為主何暮,然后客人自己佐上喜歡的的醬料奄喂,例如有沙茶醬、腐乳醬海洼、姜蔥汁跨新、椒圈豉油、辣椒醬等坏逢,各家根據(jù)沙鍋的種類域帐,配有相應(yīng)的醬料可供選擇。
漸漸地火鍋成為風(fēng)行的餐飲經(jīng)營(yíng)模式是整,這類主題一年四季都不間斷地供應(yīng)著火鍋肖揣。而“打甂爐”中的各種鍋也開始成為單品或者爆品出現(xiàn)在主題餐廳中,例如有香辣海鮮鍋浮入、雞煲龙优、蛇等以煲仔菜為主打的。煲仔菜有兩類不同的風(fēng)味舵盈,一種是擁有濃郁的醬汁陋率,食物須經(jīng)一定時(shí)間燜煮的球化;另外一類是清湯類以突現(xiàn)食物的原味的湯菜。
廣東人講究熱菜熱吃瓦糟,所以煲仔菜講究的是暖香和味筒愚。與煲仔菜有異曲同工之妙的還有常德的土缽菜。近年在廣東菩浙,以常德土缽菜為主題的餐廳也開始被人們關(guān)注著巢掺。
在常德,土缽菜也被稱為缽子菜劲蜻,燉缽爐子菜或者燉缽菜陆淀,都是指將食材事先烹調(diào)好,再用燉缽砂鍋或金屬小鍋盛裝先嬉,隨小火爐上桌的飲食方式轧苫。所謂“一滾當(dāng)三鮮”,常德缽子菜就算是在熱騰騰的夏天疫蔓,也是就著火爐加熱的含懊,可以令到食物保持鮮香。現(xiàn)在已經(jīng)放棄了傳統(tǒng)的木炭衅胀,加熱時(shí)采用的是環(huán)保蠟岔乔,燃燒時(shí)不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì),而且熱力控制得當(dāng)滚躯,恰到好處地加熱著菜式雏门,熱力又不至于輻射到食客身上。
經(jīng)營(yíng)土缽菜的餐廳都以常德的特色菜作為餐廳必點(diǎn)的菜式掸掏,例如有常德土谷鴨缽茁影,香濃醇厚,選用的是谷鴨阅束,采用放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)呼胚,再加上精選的稻谷作為飼料,鴨子在大自然的環(huán)境下生長(zhǎng)息裸,自由活潑蝇更,運(yùn)動(dòng)量大,肉質(zhì)纖維緊實(shí)呼盆,有咀嚼感年扩,營(yíng)養(yǎng)也自然豐富。制作土谷鴨缽的配料不復(fù)雜访圃,豆瓣醬和生曬醬油不可少厨幻,選用干香的辣椒,將鴨肉氽水去除異味,再放到鍋內(nèi)加入菜籽油煸香况脆,加入醬料饭宾、配料和香料,再加入上湯燜煮至入味格了,出鍋時(shí)加入青椒點(diǎn)綴看铆,盛放到鍋里,以爐火燉熱著吃盛末。
也有以牛三鮮作為主打的弹惦,雖然只是由牛腩、牛肚和牛筋這三種牛雜制作的平民菜式悄但,但是卻打造得很有個(gè)性棠隐。首先在選料上很嚴(yán)謹(jǐn),牛腩選的是不肥不瘦的檐嚣,太肥的油膩沒(méi)有咀嚼感助泽,太瘦的粗纖維多口感不佳,牛肚必須是選用白肚嚎京,牛筋比例恰到好處报咳,牛骨是為了增加菜式的味道的層次感。燉牛三鮮醬料是關(guān)鍵挖藏,其中除了必須用的花椒、辣椒干厢漩、桂皮膜眠、香葉、辣椒干之外溜嗜,再加上來(lái)自湖南的大肉姜和小黃姜宵膨,兩種姜有不同的風(fēng)味,最后加上特制的牛肉辣椒醬炸宵、醬油和菜油辟躏。切制牛三鮮的刀工很是講究,大小均勻土全,粗細(xì)一致捎琐,這樣在燉煮的過(guò)程中,三種主要原料的軟綿程度裹匙,才會(huì)達(dá)到恰到好處瑞凑。制作方法須沿用傳承的小火慢燉,不取巧概页,不用高壓煲籽御,耐心地料理,慢火燜燉,食物經(jīng)過(guò)熱力的轉(zhuǎn)化技掏,將鮮美的味道激發(fā)出來(lái)铃将,沒(méi)有一點(diǎn)牛的膻味,這樣做的牛三鮮才能令人食過(guò)難忘哑梳。
土缽菜館的經(jīng)營(yíng)也很有特色劲阎,追求原汁原味的健康美食,在選材上他們樂(lè)意依照養(yǎng)生古訓(xùn)“不時(shí)不吃”涧衙,因應(yīng)季節(jié)的變化推出當(dāng)季最新鮮上市的菜品哪工。餐廳一般是不設(shè)菜單的,客人們可以親自到點(diǎn)餐區(qū)看到實(shí)物來(lái)點(diǎn)菜弧哎,菜式的成品或是菜式的食材搭配雁比,都讓客人親眼目睹。
邊煮邊食撤嫩,打甂爐的熱香偎捎,土缽菜的鮮香,融洽在食客們歡聲笑語(yǔ)間序攘,無(wú)論人世如何地變遷茴她,這炊食一體的方法,人們推崇的飲食智慧程奠,總是能夠燙貼著人們的心靈丈牢,撫慰著他們追求美食的味蕾。
原載《中國(guó)烹飪》雜志"粵味存真"專欄