砂鍋食神牛肉
制作：濟南同慶樓行政總廚 萬增
傳聞洞就，香港食神戴龍一生有兩道菜最為得意，一道是5000港幣才能品嘗到的皇帝炒飯掀淘；另一道則是被某品牌以500萬元購得的食神牛腩旬蟋。
據(jù)萬總廚介紹，這道菜的醬湯配方來自于戴龍革娄，所以叫“食神牛肉”倾贰。用此配方醬好的牛肉咸鮮入味，毫無腥膻拦惋，復合香氣特別濃匆浙，而且質地彈軟不爛，口感香糯厕妖，效果的確不俗首尼。
批量預制：
1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污软能，搓洗干凈迎捺；將牛腩肉、金錢肚查排、牛筋分別放入三個醬湯桶中凳枝，大火燒開后轉小火煲1小時，桶虾耍火后燜1小時岖瑰。
2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊砂代；牛筋切段備用蹋订。
3.象牙白蘿卜去皮，改成滾刀塊泊藕，放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透辅辩。
走菜流程：
1. 砂鍋燒熱，墊入煲透的白蘿卜塊300克娃圆。
2.鍋入醬牛肉原湯500克玫锋，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克讼呢、牛筋段100克燒透撩鹿，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿卜上，原湯收濃后勾芡悦屏，淋在砂鍋內的菜品上节沦，撒香蔥段上桌。
調制醬湯：
1.牛棒骨洗凈础爬，入烤箱烘烤至顏色微黃甫贯，放入湯桶，加清水吊成牛骨湯看蚜。
2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶叫搁、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶供炎、鹽150克渴逻、老姜150克、海天草菇老抽110克音诫、蠔油100克惨奕、味精400克以及一個香料包（干辣椒10克、山柰15克竭钝、香葉15克梨撞、桂皮15克雹洗、當歸6克、丁香6克聋袋、青花椒30克队伟、白芷43克、八角45克幽勒、小茴香15克嗜侮、羅漢果30克、砂仁13克啥容、甘草10克锈颗、白蔻15克、草果10克咪惠，以上香料洗凈击吱，包入紗布袋）熬開即成醬湯，這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克遥昧。
制作關鍵：
一定要保持砂鍋溫熱覆醇，否則牛肉涼后口感會發(fā)硬。
荷塘桂花魚
制作：杭州紅樓大酒店廚師長 陳航兵
此菜制作中有三大亮點：一是兩步蒸制法炭臭，確保魚骨永脓、魚肉同時成熟，且能兼具細嫩口感和充足入味鞋仍，其中的點睛之筆是用蒸魚頭的油汁來腌魚肉常摧，祛腥提味、心思巧妙威创；二是蒸制前將魚頭落午、魚骨、魚肉等擺入荷葉中肚豺，成菜帶有淡淡清香溃斋；三是以五種醬油加冰糖等熬化制成蔥油汁，澆入魚身吸申、鮮上加鮮盐类。
制作流程：
1.鱖魚一條，重約1.3斤呛谜，砍下魚頭，剔下魚骨枪萄、片出魚肉隐岛。魚骨切成4厘米寬的段；魚肉去除大刺瓷翻；魚頭切開聚凹，剔除牙齒割坠、敲斷魚脖、剔除魚鰭妒牙；魚肉切成0.2厘米厚的薄片彼哼。
2.將魚肉、魚骨分別納入盆中湘今，置于流水下沖洗干凈敢朱，瀝干水分后準備上漿。
3.魚骨中加入料酒摩瞎、雞粉拴签、蔥段、姜片旗们，把蔥段蚓哩、姜片捏出汁水，祛除魚腥味上渴，再加入生粉抓勻備用岸梨。
4.魚肉中調入雞粉抓拌均勻，添生粉抓勻上漿稠氮。
5.色拉油燒至七成熱曹阔，澆入漿好的魚骨中，將其與山藥片一同放入蒸柜括袒，旺火足汽蒸五分鐘次兆。
6.取出蒸好的魚骨，將油汁倒入漿好的魚片中攪拌均勻锹锰，以起到祛腥提鮮的作用芥炭。
7.提前泡好的荷葉瀝干水分，放入圓盤中恃慧，剪去多余的荷葉邊园蝠，使成菜更加美觀。
8.打開荷葉痢士，山藥片鋪在上面墊底彪薛，將魚頭、魚骨怠蹂、魚尾按照魚形擺好善延，魚肉均勻鋪在魚骨上方。
9.在擺好的鱖魚片表面撒陳皮城侧、當歸易遣，蓋上荷葉，蒸制時魚肉能夠充分吸收荷香嫌佑，放進蒸柜蒸3分鐘豆茫。
10.取出蒸好的鱖魚侨歉，淋響油，澆蔥油汁即可上桌揩魂。
蔥油汁：
生抽1500克幽邓、魚生壽司醬油500克、美極鮮味汁375克火脉、老抽375克牵舵、魚露325克、冰糖750克忘分、味精325克棋枕、雞精150克入鍋熬至冰糖溶化即成。
紅袍牛蹄筋
制作：成都西蜀森林餐廳 何聰
新鮮大牛筋經過兩次鹵制妒峦，質地軟而不爛重斑，微帶嚼勁，搭配宜賓特產鮮竹筍肯骇，一脆嫩鮮美窥浪，一醬香彈牙，口感和諧笛丙，因兩種食材均提前入鹵水煨熟漾脂，走菜十分迅速；成菜美觀大氣胚鸯，膠質豐厚骨稿，老少皆宜，取名“紅袍牛蹄筋”寓意喜慶紅火姜钳，是一款十分適合宴請的大菜坦冠。
批量預制：
1.大牛筋20千克沖水洗凈，改刀成段哥桥；宜賓鮮竹筍40千克洗凈辙浑，切塊備用；鵪鶉蛋煮熟拟糕，去皮洗凈判呕。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段400克送滞、姜片400克侠草、干辣椒50克、干紅花椒50克犁嗅、香葉20克梦抢、八角20克、桂皮20克愧哟、小茴香20克煸炒出香味奥吩，放入牛筋，添清水沒過表面蕊梧，大火燒沸后改中火煮至七成熟關火霞赫，撈出瀝干備用。
3.將筍塊和步驟2中經過預制的牛筋下入鹵水中煨40分鐘肥矢，關火浸泡入味端衰。
走菜流程：
1.鍋入色拉油燒至五成熱，下鵪鶉蛋12粒炸至表皮微皺甘改，撈出瀝油備用旅东。
2.炒鍋治凈，舀入鹵好的牛筋800克十艾、筍塊250克抵代、鹵水原湯300克、炸好的鵪鶉蛋12粒燒沸忘嫉，添少許雞飯老抽調色荤牍，勾薄芡小火收汁，舀入盤中點綴西藍花即可走菜庆冕。
調鹵水：
1.干辣椒250克康吵、干花椒200克、香葉50克访递、八角50克晦嵌、桂皮50克、小茴香30克拷姿、丁香20克惭载、草果8個（去皮）納盆，添溫水泡10分鐘跌前，撈出晾干棕兼，入熱油炸香，撈出瀝油并裝入紗布袋抵乓。
2.鍋入菜籽油3千克燒至五成熱伴挚，下蔥段400克、姜片400克小火熬干水分灾炭，打渣留油茎芋，添二湯25千克，放入香料包蜈出，大火燒沸后調入糖色300克田弥、蠔油300克、雞精300克铡原、辣鮮露250克偷厦、味精200克商叹，改小火熬1小時即成。
技術關鍵：
宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱只泼，可隨牛筋一同煨熟剖笙，操作方便，還能增加香氣请唱。
珍菌豆滑
制作：鄭州成師傅汴京烤鴨廚師長 陳建月
豆腐爽滑細膩弥咪，菌類鮮美無比，兩者結合將碰撞出怎樣的火花呢十绑？
成師傅汴京烤鴨店的這道熱銷菜聚至，珍菌豆滑，七兩豆腐＋三兩珍菌出份菜本橙，量大實惠扳躬、口感豐富，關鍵是成本還不到10塊錢勋功，趕快在店推出吧~
原料：
盒裝嫩豆腐350克坦报，金針菇、蟹味菇狂鞋、海鮮菇各50克片择，蝦仁30克。
調料：
花生醬50克骚揍，雞精5克字管，味精5克，胡椒粉1克信不，雞汁10克嘲叔，鮮貝露15克，炸蒜片20克抽活，雞油35克硫戈、豬油35克，蔥花少許下硕。
制作流程：
1.盒裝嫩豆腐350克取出扣在案板上丁逝，從上到下片成厚約5毫米的大片，每隔1厘米斜刀切下梭姓，改刀成長條霜幼，切好后將豆腐旋轉90°，改刀成厚薄均勻的菱形片誉尖，裝入碼斗備用罪既。
2.鍋入清水，下入切好的豆腐片，金針菇琢感、蟹味菇丢间、海鮮菇各50克，打去浮沫猩谊，小火燒開千劈，水開后撈出，瀝干水分牌捷。
3.鍋內下入兩勺高湯，放入花生醬50克攪勻涡驮，下入焯好水的豆腐和珍菌暗甥，調入雞精5克、味精5克捉捅、胡椒粉1克撤防、雞汁10克、鮮貝露15克棒口、炸蒜片20克寄月，攪拌均勻，加入雞油无牵、豬油各35克攪勻漾肮，水開后勾芡，待湯汁收濃即可出鍋茎毁，盛入碗中克懊，撒入焯過水的蝦仁30克、蔥花少許即可上桌七蜘。
籠仔糯米雞
制作：常州狀元樓大酒店?劉國鈞
小小一粒糯米在菜品烹調中谭溉，卻起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨橡卤、糯米雞扮念、糯米鴨等皆以其為配料，泡好的糯米包裹住雞鴨肉等食材后蒸熟碧库，既在原料表面形成了一層保護膜柜与，鎖水保嫩，又能增加香氣和可食性谈为。而這款籠仔糯米雞旅挤，更是為餐廳帶來了不少的人氣。
制作流程：
1.糯米500克提前蒸熟備用伞鲫。
2.雞肉500克切丁粘茄，加鹽10克、蛋清1個、生粉100克上漿后拉油柒瓣，撈出瀝凈油分儒搭。
3.將雞肉和糯米混合，加蔥油30克芙贫、豬油15克搂鲫、海鮮醬10克、蠔油10克磺平、白糖10克調味魂仍，分裝入籠仔中，上籠蒸熟拣挪，取出點綴松子擦酌、蔥花即成。
蔥油熬制：
將色拉油1000克下入鍋中燒至五成熱菠劝，然后下干蔥頭碎500克赊舶，同時下白醋30克、香油15克赶诊。白醋受熱揮發(fā)目尖，能為蔥油增添一股香氣碍岔，香油則可以增加其味道的醇厚度壁袄。這樣保持小火熬一上午铝侵，原料的香味就會充分地釋放出來，晾涼后將渣滓濾去辙喂，蔥油就熬好了捶牢。?
花螺砂鍋雞
制作：福建漳州凱立大酒店?鐘木宏
將傳統(tǒng)搭檔“田螺雞”中的配料改為花螺，螺肉巍耗、雞肉彼此吸收滋味秋麸，鮮美度倍增；采用粵式手法焗制炬太，醬香濃郁灸蟆，酒香悠長，沙姜氣息突出亲族。
制作流程：
1.將三黃雞1只（重約1200克）宰殺斬塊炒考，加鹽10克、味精8克霎迫、料酒少許腌制入味斋枢。花螺300克焯水洗凈待用知给。
2.鍋放寬油燒至六成熱瓤帚，下蒜子描姚、姜塊各150克炸至金黃色，撈出墊入砂鍋底部待用戈次；待鍋內油溫升至六成熱轩勘，下雞塊炸至色澤金黃撈出。
3.鍋留底油怯邪，爆香沙姜碎30克绊寻，放入雞塊略炒一下，調入砂鍋醬約150克悬秉，烹入料酒5克澄步，添高湯沒過原料，中火燒約8分鐘和泌，加入花螺再燒2分鐘驮俗，收汁后裝入砂煲內，放在煲仔爐上加熱至沸允跑，噴入固本酒50克（可用黃酒代替）即可。
砂鍋醬：
鍋下菜籽油150克燒熱搪柑，入鮮沙姜碎80克爆香聋丝，下李錦記海鮮醬650克、家樂辣鮮露150克工碾、大廚四寶雞鮑汁100克弱睦、老干媽辣醬100克、沙姜粉80克渊额、保衛(wèi)爾牛肉汁80克况木、味精30克、姜黃粉少許旬迹、清湯適量小火熬香火惊。
制作關鍵：
三黃雞腌漬時不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜氣息奔垦，本身還帶有一點辣度屹耐，足以給雞肉祛腥。
海米魚肚燴牛肚
制作：鄭州庖丁堂?豫菜大師呂長海
將牛肚椿猎、魚肚惶岭、海參、海米等入高湯同煮犯眠，成菜湯汁鮮美按灶、味道香醇。
批量預制：
牛肚提前入白鹵水中鹵熟筐咧。
走菜流程：
1.取鹵好的牛肚250克改成厚3毫米的片鸯旁。
2.鍋入寬水燒沸，依次下發(fā)好的魚肚塊50克、海參條50克羡亩、木耳50克摩疑、海米10克汆至斷生，撈出瀝干畏铆。
3.鍋入色拉油50克燒至五成熱雷袋，下八角10粒、干紅尖椒1個炸香辞居，添高湯600克煮2分鐘楷怒，撈出八角和尖椒，下牛肚瓦灶、魚肚鸠删、海參、木耳和海米贼陶，淋料酒10克刃泡，加鹽、味精各適量碉怔，沖入三花淡奶150克烘贴，小火再煮2分鐘，起鍋倒入盛器即成撮胧。
肥牛燒黃豆芽油豆腐
制作：石小勇
上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”桨踪，此菜將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半湯菜芹啥，跳出了“酸湯肥哦屠耄”的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料墓怀，將蛤蜊改為肥牛汽纠，既提高了毛利，又提升了菜品檔次捺疼。
制作流程：
1.擇洗干凈的豆芽150克疏虫、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用啤呼。
2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱卧秘，下蒜末5克、姜末5克煸香官扣，加辣椒醬10克翅敌，沖入高湯400克，調入白糖5克惕蹄、鹽5克蚯涮、蠔油5克治专、胡椒粉少許大火燒沸，打渣后重新倒回鍋中遭顶，加豆芽和油豆腐煮3分鐘张峰，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生棒旗，調入美極鮮味汁1克喘批，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋铣揉，點綴香菜即成饶深。
