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開業(yè)時曾門庭若市冕杠，后來客流漸漸減少，這時該怎么辦酸茴？這份清單分预，也許能讓你從中找到餐廳生意變差的原因。
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產(chǎn)品不穩(wěn)定
每月來20次的老顧客不再登門
杜春張在武漢江岸區(qū)開餐廳薪捍，主營重慶小面笼痹，牛骨頭，做品牌差異化產(chǎn)品酪穿。去年4月份開了第一家品牌直營店凳干，客單價12元至14元。這家店生意一直很好被济，周邊以社區(qū)居多纺座，店里80%至90%都是回頭客。
跟杜春張詳細(xì)溝通后了解到溉潭，“以前一個月要來20次的老顧客說净响，‘吃久了，想換換口味’喳瓣〔鱿停”但究其真正原因，是產(chǎn)品不穩(wěn)定畏陕、小面口味不同配乓，質(zhì)量明顯下降。
去年10月份時惠毁，杜春張籌備加盟一個快餐米飯品牌犹芹。自己雖然做了一年多餐飲，但“米飯跟小面不是一個做法”鞠绰，后廚負(fù)責(zé)人也被抽調(diào)過去研究產(chǎn)品腰埂。老店的運(yùn)營就這樣被忽視了。11月份蜈膨，銷售額出現(xiàn)大幅下滑屿笼。
｜點評｜
大眾消費的社區(qū)店牺荠，原本客流穩(wěn)定、回頭客占比高驴一，可以說顧客休雌、常客是沖著產(chǎn)品而來肝断。營業(yè)額忽然大幅下滑杈曲，
就可能跟顧客的“消費理由相關(guān)”。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定胸懈，也是餐廳生意變差最常見到的原因之一担扑。
除此之外，市場環(huán)境的變化箫荡、新開業(yè)的同類餐廳都也是造成餐廳生意下滑的原因之一魁亦。
2
過了開業(yè)初期的火爆嘗鮮
發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)的QSC還沒做好
老板趕在烤魚興起的時候開了自己的餐廳渔隶，五種口味主打羔挡，搭配各種涮菜。開業(yè)時非臣浒Γ火爆绞灼，飯點兒排隊能排幾十桌，開業(yè)前三天就有好幾撥人找過來提出想開加盟店呈野。
開業(yè)不到一個月低矮，老板信心滿滿開始準(zhǔn)備為第二家店選址，但兩個月后生意大幅下滑被冒【啵“慢慢就沒人排隊了，后來飯點兒店里也坐不滿了昨悼。產(chǎn)品蝗锥、服務(wù)、環(huán)境明明都沒變奥蚀ァ终议？”
自己百思不得其解，老板邀請了幾個做餐飲的前輩來店里葱蝗，“今天請大家提提意見穴张，看看我這個店到底怎么了？”
大家各自說了自己發(fā)現(xiàn)的細(xì)節(jié)問題两曼，老板才知道皂甘，自己可能連餐廳的基礎(chǔ)運(yùn)營都沒做好。
為了證明活魚現(xiàn)做而設(shè)置在進(jìn)門處的魚池悼凑，撈魚后裝筐送到餐廳最里面的廚房叮贩，經(jīng)過所有餐桌的同時击狮，難免漏在地面很多水，地板濕滑還顯得臟兮兮的益老。
選了比較有質(zhì)感的不銹鋼餐具彪蓬，其實這種材質(zhì)很“吸味兒”，用上一個月就能清晰聞到杯子里有腥味捺萌，怎么清洗都沒用档冬。
專注做烤魚的后廚，不懂檸檬水的泡法桃纯，冬季熱水沖檸檬片會有明顯的苦澀味酷誓。
沒有明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，生意好時員工兼顧不到每一桌顧客的需求态坦，“顧客喊幾次都沒人過去盐数。”生意不好時伞梯，員工沒精打采地倚靠著門窗桌椅玫氢，跟隔壁店熱情洋溢的服務(wù)員對比鮮明。
｜點評｜
餐廳運(yùn)營要求優(yōu)質(zhì)(Quality)谜诫、服務(wù)(Service)漾峡、清潔(Clean)。這個標(biāo)準(zhǔn)在任何類型的餐廳都通用喻旷，是運(yùn)營的基礎(chǔ)生逸。
開業(yè)初期的火爆，可能因為顧客嘗鮮且预、促銷打折槽袄、熟人捧場、周邊品類市場空白等原因锋谐，這一波火爆之后遍尺，考驗餐廳的可是真正實力了。
3
菜單久未出新怀估，顧客“審美疲勞”
六六在寫字樓群的內(nèi)街開了家快餐店狮鸭，主打熱干面，搭配肉夾饃和小鹵味多搀。因為從武漢當(dāng)?shù)貙W(xué)來的“秘方”歧蕉，產(chǎn)品口味很好，開業(yè)前3個月中午隊能排到店外康铭。
后來漸漸顧客少了惯退，最初每天都來、跟六六說“吃不夠”的兩個姑娘从藤，不記得什么時候就再也沒來過了催跪。
“顧客就是‘喜新厭舊’锁蠕，吃膩了就不再來了。可我做這個品牌主打的就是熱干面懊蒸，換主打產(chǎn)品就得換招牌了荣倾。我該怎么辦？其他做單品的店怎么活的骑丸？”六六不解舌仍。
｜點評｜
很多餐飲品牌都會定期出新，固定周期后撤掉銷量差的菜品通危，研發(fā)增加新菜铸豁。但中小餐廳的研發(fā)能力有限，尤其是主營單品的餐廳可能會忽視產(chǎn)品出新菊碟。
主打熱干面的快餐店节芥，其實可以增加不同的口味選擇、小吃逆害、鹵味和飲品头镊。拌調(diào)子熱干面就有素食、雜醬忍燥、牛肉拧晕、牛肚隙姿、肥腸等多種口味選擇梅垄，小吃、飲品也從原本的一兩款增加了新的選擇输玷，或者推出一些時令飲品队丝。
主營一道菜的餐廳，可以增加新的配菜欲鹏、提供新研發(fā)的口味机久、調(diào)整或增加新的小吃做不同的產(chǎn)品組合，這樣就能給撑夂浚客帶來一定的新鮮感膘盖。
4
米粉店被刀削面館搶了生意
競爭對手不只是同品類
大劉在鄭州市文化路開了家湖南米粉店，周邊有寫字樓和一些居民小區(qū)尤误，正是米粉店的目標(biāo)客群侠畔。中午有寫字樓員工們的外賣和路人進(jìn)店堂食，晚上有下班回家的小區(qū)居民损晤，生意也算紅火软棺。
小店開了一年多，大劉發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律：每當(dāng)周邊有新的快餐小吃開業(yè)尤勋，大劉店里的生意就得有一個多月的慘淡期喘落。“新開業(yè)的店都跟我家產(chǎn)品不一樣茵宪，熱干面、手搟面瘦棋、冒菜都有稀火，但哪怕新開一家餡餅店，我家生意就明顯少了一點”赌朋。
｜點評｜
過去開餐廳憾股，競爭對手就是隔壁老王、賣同品類產(chǎn)品的店箕慧，如今餐飲品類細(xì)化服球、消費選擇增多，競爭對手也多了颠焦。當(dāng)與你客單價相當(dāng)斩熊、消費群體重疊的新店、新產(chǎn)品伐庭，甚至新物種出現(xiàn)了粉渠，你的生意都會受到影響。
餐廳的顧客隨時都在流失圾另，生意變差的原因可能不是隔壁開了家同品類餐廳霸株，而是因為完全不同品類、不同特色的新店開業(yè)集乔，甚至可能是因為旁邊便利店的便當(dāng)上了新菜去件。
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內(nèi)部管理混亂
有些事很多人管、有些事沒人管
試營業(yè)一個多月扰路，木子還沒來得及準(zhǔn)備開業(yè)典禮尤溜，客流已經(jīng)漸漸少了下來。日營業(yè)額從試營業(yè)第一天開始基本都在1萬元以上汗唱，慢慢降到9000多宫莱、8000多、7000多哩罪，前幾天的周日還不到7000授霸。
木子不敢再耽誤，趕緊請開了十多年餐廳的表叔來看看际插，哪里出了問題碘耳？
“收銀系統(tǒng)出點問題，老板腹鹉、店長藏畅、門迎員、收銀員都擠在柜臺，都沒別的事情要做嗎愉阎？”
“員工都在大堂跑绞蹦，后面兩張大臺就一個員工盯著，這一個人還要兼顧給全店的顧客盛米飯榜旦。大臺顧客喊了四五次服務(wù)員幽七，都沒人理”。
“開會調(diào)整菜單溅呢，誰都有自己的意見澡屡，要拍板了卻沒人吭聲了「谰桑”
“洗手間衛(wèi)生沒安排負(fù)責(zé)人嗎驶鹉？手紙沒了，顧客得從店最里面的洗手間走到店門口的收銀臺拿紙巾铣墨∈衣瘢”
因為沒做過餐飲，木子的店開了一個多月都沒制定過什么標(biāo)準(zhǔn)伊约，總想著“這點小事姚淆，誰順手就做了”。結(jié)果人人都這么想屡律，“反正不是我負(fù)責(zé)腌逢，我忙著呢”，導(dǎo)致很多事都沒人管超埋。
｜點評｜
餐廳運(yùn)營出現(xiàn)的所有問題搏讶，都是管理者的鏡子。每個崗位都要有職責(zé)纳本、有分工窍蓝，餐廳運(yùn)營才能有條不紊腋颠。餐企執(zhí)行大師-刻度嘟嘟App創(chuàng)始人張舟告訴內(nèi)參君繁成，很多餐廳老板跟他說過“現(xiàn)在的00后太不靠譜了，眼睛里沒活兒淑玫，不好教巾腕、不服管”，其實這些話在80后絮蒿、90后最初踏入社會時尊搬，大家也都說過。
“不是00后不好管土涝，每個人年輕時都貪玩佛寿，但有了責(zé)任和擔(dān)當(dāng)就‘好管’了”，張舟說，讓貪玩的年輕人做事就要讓他們“承擔(dān)責(zé)任”冀泻。把工作任務(wù)劃分到個人常侣，制定制度和標(biāo)準(zhǔn)。
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小結(jié)
顧客選擇一家餐廳的原因就很多種弹渔，有人看重口味胳施、有人看重服務(wù)，還有人只是因為距離近比較方便肢专。
張舟說舞肆，一個餐廳真正為顧客提供的“產(chǎn)品”有三種：菜品、服務(wù)博杖、氛圍椿胯，這三點必須重視。此外剃根，還有市場和競爭對手的變化压状。這些都是餐廳出現(xiàn)生意下滑時，比較常見跟继、容易發(fā)現(xiàn)的問題种冬。
但反過來考慮，大部分老板只會在生意下滑時才想到找原因舔糖∮榱剑“一次稀里糊涂的成功，必然導(dǎo)致一次稀里糊涂的失敗”金吗，張舟說十兢。一家店無論生意紅火還是失敗，都要及時復(fù)盤摇庙，分析成功或失敗的原因旱物。不知道自己餐廳為什么生意好，既不可能復(fù)制這份紅火卫袒，更隨時會失去這份紅火宵呛。
