? ? ? 如果一定要簡單粗暴在葡萄酒愛好者和小白之間畫一條分水嶺，這條分水嶺會(huì)是什么胯陋？那就是酸度。喝酒喝的越多的人袱箱，越會(huì)欣賞葡萄酒的酸遏乔，而往往一開始接觸葡萄酒的人，是不喜歡太酸的葡萄酒的发笔。于是乎盟萨，你會(huì)常常聽見一個(gè)葡萄酒愛好者在評(píng)論一個(gè)酒的時(shí)候喜歡說，“這酒酸度不行”了讨，而一個(gè)小白往往喜歡評(píng)論捻激，“這酒好酸啊”
? ? ? 從某個(gè)角度來說方库，高酸葡萄酒就像咖啡一樣宇植，更偏近于“成年人”后天培養(yǎng)起來的嗜好曲掰，用英文專有名詞來說就是“acquired taste”符衔，但你一旦好上了這一口，就此處風(fēng)景獨(dú)好了丈屹。怎么知道您是不是一個(gè)高酸愛好者呢调俘？你就告訴我你喜不喜歡香檳吧，如果你嫌香檳太酸旺垒，你現(xiàn)在多半還沒有被酸征服彩库。
? ? ? 言歸正傳啊，當(dāng)然這個(gè)地方要強(qiáng)調(diào)袖牙，酸度高低本身不是評(píng)價(jià)葡萄酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)侧巨，只有能讓葡萄酒更平衡的酸，才是值得被欣賞的酸鞭达。
? ? ? 你可能要問了司忱，酸不拉幾的東西，為什么會(huì)這么受青睞畴蹭？今天我就來幫你解釋解釋坦仍，關(guān)于酸度這個(gè)關(guān)鍵詞，會(huì)分成四個(gè)部分講解叨襟。
? ? 第一部分繁扎，酸度對(duì)葡萄酒的作用是什么 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 從喝酒人的角度來說，酸度對(duì)葡萄酒的作用有兩個(gè)方面糊闽，一方面梳玫，好的酸給葡萄酒的口味提供平衡和活力，另一方面右犹，酸度幫助葡萄酒更好的陳年提澎。可以說念链，酸度是葡萄酒天然的“防腐劑”盼忌，因?yàn)樗梢詭椭€(wěn)定葡萄酒的顏色，讓酒的紅色可以呈現(xiàn)明亮的藍(lán)色調(diào)而不容易發(fā)棕發(fā)渾掂墓，同時(shí)避免葡萄酒受到大部分細(xì)菌和腐敗酵母的感染谦纱。我們經(jīng)常聽說有抗氧化功能的高單寧可以幫酒陳年，但實(shí)際上酸度也有這樣的陳年作用君编。
? ? ? 咱們先說為什么酸度可以給葡萄酒的口感提供平衡跨嘉。首先，如果只有酸和澀吃嘿，那這個(gè)酒簡直沒法下咽祠乃，但如果一個(gè)酒只有濃郁度卻一點(diǎn)都沒有酸窘游，那酒其實(shí)也不會(huì)好喝，因?yàn)樗鼤?huì)像果醬一樣沉重跳纳、發(fā)膩，就像攤成一堆的肉一樣贪嫂，沒有形狀也沒有層次感寺庄。所以，可以說酸和澀是葡萄酒的骨頭力崇，光有個(gè)骨架子肯定是難看的斗塘，但你要是骨架子長得不好看，那就算后天再怎么鍛煉亮靴，身材都不好不是嗎馍盟？
? ? ? 所以，這是一個(gè)很有意思的事情茧吊，酸度和澀度本身本來不是讓人感到愉悅的因素贞岭，我們天生就是喜歡肉的，也就是濃郁度的搓侄，因?yàn)槟欠N質(zhì)感上的醇厚和風(fēng)味上的濃郁其實(shí)是讓酒喝起來很享受的原因瞄桨，這種享受它是“飲食男女”層面的酣暢淋漓的享受。但能控制并升華這種享受的讶踪，讓它能夠歷久彌新去陳年的芯侥，恰恰是葡萄酒的骨架，也就是一種修煉乳讥。所以我覺得修為和享受柱查，上半身和下半身，就是葡萄酒的骨肉精髓云石。尤其是對(duì)于白葡萄酒來說唉工，酸更是核心，因?yàn)榘灼咸丫剖菦]有單寧的留晚，所以需要酸去全部撐起白葡萄酒的“上半身”酵紫，這也是為什么在葡萄酒通用文學(xué)里經(jīng)常說，酸就是白葡萄酒的靈魂错维。所以奖地，如果想要上手感受酸度這件事，從白葡萄酒開始會(huì)容易很多赋焕，因?yàn)榘灼咸丫粕倭藵@個(gè)維度之后参歹，會(huì)更容易理解得多。
? ? ? ? 第二部分隆判，感受酸度的小技巧
? ? ? 現(xiàn)在你知道酸對(duì)葡萄酒來說有多重要了犬庇，那怎么學(xué)會(huì)去品鑒去欣賞它呢僧界？
? ? ? 如果我讓你盲品一個(gè)青檸檬和一個(gè)雪梨，你肯定能告訴我哪個(gè)更酸臭挽。但對(duì)于葡萄酒來說捂襟，如果經(jīng)驗(yàn)有限，你不一定能準(zhǔn)確判斷它是一個(gè)中等酸度的呢欢峰？還是一個(gè)中等偏上的呢葬荷？還是一個(gè)中等偏下的呢？甚至有的時(shí)候?qū)I(yè)人士們之間也會(huì)出現(xiàn)這種分歧纽帖。尤其是如果這個(gè)酒還有甜度的干擾的話宠漩，因?yàn)樘鸲葧?huì)掩蓋住高酸。就像很酸的檸檬汁里放些糖懊直，瞬間就不酸了扒吁。就算是沒有殘留糖分，如果這個(gè)酒甜美的果味很重室囊，或者是質(zhì)感非常奶油柔滑雕崩，那都有可能會(huì)影響你對(duì)這個(gè)酒實(shí)際的酸度的判斷。那如何可以盡量不受甜度融撞、濃郁度晨逝、澀度等等元素的影響呢？可以試試兩個(gè)小技巧懦铺，都和留多少口水有關(guān)捉貌，因?yàn)樗岫仍礁撸舻目谒驮蕉喽睢Ｄ愕闹饔^感受可能會(huì)騙你趁窃，但你流出多少口水這點(diǎn)是不會(huì)騙你的。
? ? ? 第一種就是在咽下酒之后醒陆，把嘴稍微張開，頭微微往下傾斜，像是在沉思的樣子，這個(gè)時(shí)候攒岛，你會(huì)感到你的口水在自然分泌，假如口水迅速分泌，一下水淹龍王廟，多到你得把嘴閉上才能保證口水不會(huì)掉出來的話澎办，那就說明是一個(gè)高酸的酒。如果只留了些許口水扶欣，不至于到需要閉嘴的程度澎羞，那就說明是一個(gè)低酸的酒了。讓這樣的喝酒的方式成為你的習(xí)慣，你就慢慢可以去判斷從低酸到高酸中間的不同的偏高偏低，讓你的品鑒越來越精確客觀驰徊。
? ? ? 第二種方法就是把放點(diǎn)酒在你的舌頭下笤闯，然后數(shù)數(shù)，1棍厂，2颗味，3，4牺弹，假如說在你數(shù)1的時(shí)候口水就開始流了浦马，就說明是個(gè)高酸酒，如果數(shù)到4口水才開始留张漂，說明是低酸晶默。
? ? ? 那到底是什么在影響著酸度的高低和質(zhì)量呢？葡萄本身和釀酒的手法都是因素航攒。了解這個(gè)很重要磺陡，就算你沒有興趣知其所以然，了解它也會(huì)幫你在沒喝一個(gè)酒之前漠畜，去初步判斷一個(gè)酒酸還是不酸币他。
第三部分，酸度是從哪里來的憔狞，受什么因素影響
? ? 在被釀成酒之前蝴悉，葡萄本身的酸度恐怕是最直接的因素。而什么在影響葡萄的酸度呢瘾敢？葡萄品種和葡萄成熟度是最大的兩個(gè)因素拍冠，當(dāng)然還有一些其他因素，比如說土壤簇抵，比如說我特別喜歡石灰石土壤出來的酸度倦微，是一種雖然高酸但延展性極好一點(diǎn)都沒有侵略性的，但總的來說其他的因素影響酸度的方式都不夠簡單粗暴直接正压，還是先把品種和成熟度了解清楚比較好欣福。
? ? 首先咱們說品種，有些品種就是天生高酸或者低酸焦履，典型的低酸白品種包括瓊瑤漿拓劝、維奧涅、麝香葡萄嘉裤、灰皮諾郑临，典型的高酸白品種包括雷司令，長相思屑宠，白詩南等等厢洞。而紅葡萄品種的高酸和低酸之間的差距相對(duì)就沒有白品種那么顯而易見，相對(duì)低酸的包括歌海娜，梅洛躺翻，馬爾貝克丧叽，相對(duì)高酸的包括Nebbiolo，赤霞珠公你，黑皮諾等踊淳。如果你有一個(gè)品種酸度的作弊卡，那下次你在挑酒的時(shí)候就很方便了陕靠。但品種不能作為唯一的參考迂尝，因?yàn)闊o論你是什么品種，你在不熟的時(shí)候酸度都更高剪芥，熟了以后酸度都會(huì)下降垄开。這就好像無論你是瘦子基因還是胖子基因，吃太多肯定長肉不吃肯定掉肉一樣税肪，是顛撲不破的道理溉躲。成熟度就是這么一回事。如果葡萄長在溫暖的地方寸认，摘得晚，他的酸度一定更低串慰。反之亦然偏塞，如果你在葡萄成熟度不高的時(shí)候采摘他，那他一定是偏酸的邦鲫，很多用來釀起泡酒的葡萄都會(huì)提前采摘灸叼，為了保持酸度。所以庆捺，如果你感覺產(chǎn)酒的這個(gè)國家是個(gè)比較冷的地方古今，比如歐洲北部什么的，那他出的酒極有可能是更偏酸的滔以。當(dāng)然啊話又說回來捉腥，的確是有那種無論怎么吃都吃不胖的瘦子，雷司令就是其中一個(gè)你画。所以只要你看見了是雷司令抵碟，那基本上就是高酸的，只不過他的甜型酒掩蓋了他高酸的本質(zhì)坏匪。而霞多麗就是一個(gè)隨環(huán)境變化立竿見影的品種拟逮，稍微吃一點(diǎn)就胖起來，稍微減一下肥體重就掉下去适滓，所以你會(huì)看到敦迄，霞多麗在溫暖的加州就會(huì)特別肥特別圓潤，在寒冷的夏布利就特別清瘦特別高酸。
? ? 然后哩罚屋，咱們來說釀酒環(huán)節(jié)苦囱。有若干環(huán)節(jié)其實(shí)都會(huì)影響到酸度，比如說浸皮呀沿后，裝瓶前的冷卻結(jié)晶啊沿彭，但最容易影響到酸度高低的環(huán)節(jié)就是蘋果酸乳酸發(fā)酵，顧名思義尖滚，就是把比較尖刻的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫潤的乳酸的過程喉刘，專業(yè)人士們喜歡簡稱為“蘋乳發(fā)酵“，他除了會(huì)降低酸度漆弄，同時(shí)還會(huì)增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性并帶來黃油奶油的香氣和味道睦裳。在合適的溫度和條件下，蘋乳發(fā)酵一般會(huì)自然發(fā)生撼唾，不需要刻意去做什么廉邑。紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)過蘋乳發(fā)酵，所以可以不去考慮倒谷。但對(duì)于那些我們想要保持高酸的白葡萄酒來說蛛蒙，尤其是像雷司令和白詩南的品種來說，就需要制止蘋乳發(fā)酵的過程渤愁。在這些酒里牵祟，你更容易找到那種青蘋果類型的打嘴的酸度。
? ? 當(dāng)然抖格，現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)诺苹，在釀酒過程中如果想要人為的加酸或減少酸度，也都是可以做到的雹拄，普遍上產(chǎn)區(qū)們都是允許大家這么做的收奔。當(dāng)然，不同的產(chǎn)區(qū)對(duì)于這件事的法律法規(guī)都不太一樣滓玖，而且實(shí)際層面上酒農(nóng)有沒有真正遵守坪哄，這也很難講。不過势篡，在你喝酒經(jīng)驗(yàn)豐富了的時(shí)候损姜，有的時(shí)候是能喝出來這個(gè)酸是不是自然的，可以發(fā)展出女人們指著其他女人的鼻子斬釘截鐵說“這鼻子肯定整的”的那種蜜汁自信殊霞。
? ? ? 在判斷你選的酒到底有多酸這件事上摧阅，還有一個(gè)技術(shù)流的做法，就是看ph值绷蹲。一般衡量葡萄酒酸度數(shù)值分兩種棒卷，一個(gè)是按每升多少克衡量的總酸t(yī)otal acidity顾孽，另一種就是ph值了。鑒于大家對(duì)ph值的概念比較熟悉比规，我們就拿ph值來說事兒若厚，一般你可以在這個(gè)葡萄酒的宣傳材料上或者網(wǎng)站上的技術(shù)信息單子上看到。首先啊蜒什，葡萄酒的ph值都是偏酸的测秸，一般在2.9到4.2這個(gè)范圍內(nèi)，而白葡萄酒3-3.4比較常見灾常，紅葡萄酒3.4-3.7比較常見霎冯。一個(gè)ph值在3的白葡萄酒肯定是很高酸的了，而一個(gè)高于4的紅葡萄酒钞瀑，一般喝起來就會(huì)比較平了沈撞。但是注意喲，甜酒的ph值一般都是很低的雕什，因?yàn)榫拖裰罢f的缠俺，甜酒需要很高的酸度才能讓它不會(huì)喝起來太膩。
第四部分贷岸，怎么用一些有腔調(diào)的詞匯來形容酸度
? ? ? 形容低酸的好詞不是很多壹士，主要是因?yàn)橐话愕退岬扇牲c(diǎn)的酒一定是在其他方面做得足夠平衡，所以酒評(píng)人會(huì)把重點(diǎn)放在其他方面去表揚(yáng)偿警，比如說很多低酸的酒會(huì)以質(zhì)感或回味取勝躏救。
第一組，是酸度高户敬，而且是高質(zhì)量的高酸度落剪。
可以用的詞有：
fresh 新鮮的
crisp或者zesty 清脆爽脆的
lively或者zingy或者vibrant 活潑的
bright 明亮的
firm 堅(jiān)實(shí)的
假如你想夸張點(diǎn)睁本，還可以用：electrical 擊電一般的尿庐，steely 鋼鐵般的，nervy 神經(jīng)質(zhì)的呢堰，lifted 立起來的: 這個(gè)詞一般是形容有比較高但不是太過量的揮發(fā)性酸度的時(shí)候抄瑟，揮發(fā)性酸度在量少的時(shí)候可以給葡萄酒帶來果味香氣，但多了以后就會(huì)帶來醋酸
這里再強(qiáng)調(diào)枉疼，好的酸一定是非常好的融合到整個(gè)酒里面皮假，甚至沒法單獨(dú)把酸摘出來說事兒，而你又會(huì)覺得因?yàn)樗崂L了整個(gè)酒的回味骂维。而且惹资，無論酸有多高都讓你覺得舒服，就像是好的司機(jī)無論開得多快航闺，都讓你你覺得坐得很穩(wěn)的感覺是一樣的褪测。我一般會(huì)把這樣的感受稱之為延展性好猴誊。
第二組，是酸度高侮措，但是是不友好低質(zhì)量的高酸度
可以用的詞有：
tart或者sharp 尖刻的
hard 硬的
angular 棱角過于分明的
green 因?yàn)槠咸巡怀墒於鴰淼倪^酸
如果你想再夸張一些懈叹，可以用：biting打嘴的，harsh嚴(yán)厲的分扎，sour或者acid澄成，就是……酸的。
所以啊畏吓，說一個(gè)酒很酸墨状，和說一個(gè)酒酸度做得很好，真的是一個(gè)地下一個(gè)天上庵佣，要謹(jǐn)慎用詞喲
以上文章摘自醉鵝娘
