又 見 烏 米 飯

柯 繼 承

十年前，我在撰寫《蘇州穹窿山》時销钝，曾對“烏米飯”（道家稱為青精米有咨、青精飯）的來龍去脈作過較為認真的梳理。

這里所說的烏米飯蒸健，與通常人們所說的黑米飯并不是一個概念座享。黑米飯，是用一種黑色大米烹制的米飯纵装，米色濃黑征讲。烏米飯也是烏黑的，但制作烏米飯的卻是白米橡娄，只是它用了一種名叫“烏飯樹”的樹葉汁（呈紫黑色诗箍，故曰“烏”）來浸泡，然后再烹制成飯挽唉。

烏飯樹滤祖，又名烏飯草筷狼，學名南燭，屬杜鵑花科匠童，為常綠灌木埂材，多分枝。葉互生汤求，卵形或橢圓形俏险；花白色，民間實際上稱之為白杜鵑扬绪。烏飯樹為野生植物竖独，在我國南北廣見生長，而以“江左吳越至多”挤牛。先民常把它的葉子通過采摘莹痢、搗爛、火熬等幾道工序墓赴，制成湯汁竞膳，和米合煮，最后烹制成烏黑晶亮的烏米飯诫硕。烏米飯吃口軟糯坦辟，清香四溢，營養(yǎng)豐富痘括，我國古代藥典如《本草綱目》等都把它列為仙方长窄，說“烏飯乃仙家服食之法”滔吠，民間更是把它視為補益脾腎纲菌、輕身明目的珍品。現(xiàn)代科學更證實疮绷，烏米飯中含有人體不可或缺的17種氨基酸和硒翰舌、磷、鈣冬骚、鎂椅贱、銅和維生素等30種有益于人體的營養(yǎng)元素，它是名副其實的食療同源的美食只冻。

民間傳說中庇麦，關(guān)于發(fā)明烏米飯的故事，有很多版本喜德，多指發(fā)生在春秋戰(zhàn)國時期山橄。比較確切的文字記載，則公認是蘇州籍道士鄧伯元從“仙家”引入“人間”（見陶弘景《真誥》）舍悯，這樣算來航棱，距今也有1800年以上歷史了睡雇。蘇州盛產(chǎn)稻米，城西面眾多山丘又遍長烏飯樹（尤以穹窿山一帶為盛）饮醇，適宜的水土氣候它抱，使蘇州一帶的烏飯樹葉長得極為肥美。因此朴艰，說蘇州人鄧伯元發(fā)明（或者說是推廣）烏米飯观蓄，應當說是可信的。農(nóng)歷四月中上旬祠墅，正是江南烏飯樹新葉茂盛之時蜘腌，采摘熬制葉汁，正當其時饵隙，所以蘇州人吃烏米飯撮珠，多在四月中上旬。而農(nóng)歷四月初八金矛，又逢佛教浴佛日芯急，佛家多念“阿彌陀佛”，吳語“烏米”又與“阿彌”諧音驶俊，故又稱“烏米飯”為“阿彌飯”娶耍。入夏后，烏飯樹葉已老饼酿，不宜榨汁榕酒，即使做成烏米飯，吃口也較差故俐。因此想鹰，從有記載開始，蘇州的烏米飯只是春夏之際短短的時令之享（四月中上旬）药版，雖是歷史悠久愕乎，卻總是“小打小鬧”西土。

后來瑞筐，我從報上讀到福荸，有人已將烏飯樹葉汁冷凍起來，以備不時之需还栓，但畢竟運輸和烹制不太方便碌廓。因此，我常想剩盒，什么時候能夠改革一下工藝谷婆，使這個基本上屬于蘇州時令特產(chǎn)的“烏米飯”，開拓能夠行銷全國的“空間”呢？

“小雪”那天波材，朋友朱君突然電邀我去木瀆股淡。朱君是個頗有名氣的美食家，知道我對“烏米飯”情有獨鐘廷区，就故作神秘地對我說：木瀆老街上有一家專售烏米飯的店家唯灵，“有熟的，也有生的隙轻，你去了一定驚喜埠帕。”

烏米飯怎么會有生的呢玖绿？生的烏米飯敛瓷，應當說就是白米加烏飯葉汁，它是一種什么狀態(tài)斑匪？又如何保存呐籽？

到了木瀆山塘街一家叫做吳珍堂的店鋪，我才恍然大悟蚀瘸。

原來狡蝶，這店鋪主人，就是早先以胥王粽躋身蘇州食品界的方偉鋒先生贮勃。作為蘇州胥王食品公司的經(jīng)理贪惹，方先生多年前就力推綠色食品的生產(chǎn)與銷售，業(yè)績一路走高寂嘉。但他沒有滿足現(xiàn)狀奏瞬，而是沉潛下來，改革了傳統(tǒng)的烏米飯烹制方法泉孩，將烏飯樹葉硼端，榨成烏米汁后，按一定配方浸泡大米棵譬，然后用特殊工藝予以風干显蝌，制成的“烏米”（青精米）预伺，就像普通大米一樣订咸，可以貯藏，也方便了包裝和運輸酬诀，又可隨時燒成烏米飯脏嚷、烏米粥等÷饔“吃口怎樣呢父叙？”我對著熱氣騰騰的烏米飯，禁不住一再詢問——說實話，現(xiàn)在單是大米趾唱，吃口已遠不如幾十年前“原生態(tài)”的涌乳，經(jīng)過了加工與久藏的烏米飯，口感還能好嗎甜癞？——方經(jīng)理則是笑嘻嘻地說：“你吃后不就知道了夕晓？”

果然，這方家的烏米飯不僅入口清香悠咱，且軟且韌蒸辆，又甜又糯，完全出乎我意料之外析既。我又驚又喜躬贡，忙問道：“除了配方保密外，你用的恐怕不是一般大米眼坏，而是糯米吧拂玻？”方經(jīng)理點頭稱是，直言道宰译，他選用的糯米不是市場上一般的糯米纺讲，一般的糯米只二三元一斤，而他選用的囤屹，每斤在五元左右熬甚，加上特殊的制作工藝，所以吃口遠勝于以前的烏米飯肋坚，當然乡括，口感比通常的大米飯更要好得多了。

吳珍堂因獨家制作與經(jīng)銷烏米飯而聲譽昌隆智厌。央視诲泌、省市及臺灣幾家電視臺都聞訊前來拍攝和制作相關(guān)節(jié)目，大江南北慕名前來親嘗方家“烏米飯”和購買經(jīng)過特殊包裝的“青精米”的铣鹏，也越來越多敷扫。“烏米飯”已開始在酒家飯店里“登堂入室”诚卸。每年春夏葵第，吳珍堂大量收購烏飯樹葉，采集烏飯樹葉合溺、直供吳珍堂已成了當?shù)剞r(nóng)民的一項增收業(yè)務卒密。一個新型的，既接地氣棠赛、又融合傳統(tǒng)文化的哮奇，受人歡業(yè)的產(chǎn)業(yè)膛腐，已開始形成。但方偉鋒沒有止步鼎俘，他在專家的建議下哲身，正繼續(xù)探求和改革傳統(tǒng)烏米飯的制作工藝，為烏米飯的“申遺”工作和規(guī)模生產(chǎn)贸伐，作著不懈的努力律罢。