過(guò)節(jié)最重要的儀式就是吃橙凳。春節(jié)更是要把這種儀式做到極致蕾殴。
說(shuō)到吃，就不得不說(shuō)陳曉卿岛啸，他真是太了解國(guó)人的喜好了钓觉。深挖國(guó)內(nèi)美味還不夠，還要把舌尖伸到國(guó)外坚踩。
在《風(fēng)味人間》第四集《肴變?nèi)f千》里有個(gè)問題荡灾，為什么有些食物“聞著臭”，但“吃著香”瞬铸。
“香”和“臭”本來(lái)是一對(duì)意思相反的詞批幌。但有些食物，竟然神奇地將二者統(tǒng)一起來(lái)嗓节。就像“高矮”和“胖瘦”集于一人荧缘。聽起來(lái)竟有魔幻之感。
我們最熟悉拦宣，也最著名的就是臭豆腐截粗。它本來(lái)是一種南方小吃，因?yàn)樗娉艉彤愊阌谝惑w鸵隧，現(xiàn)在已經(jīng)成功捕獲全國(guó)老百姓的味蕾桐愉，遍布大江南北了。
有同樣特質(zhì)的食物掰派，在地球另一端也有从诲。在《風(fēng)味人間》里，瑞典北部的鯡魚罐頭和法國(guó)鄉(xiāng)下的藍(lán)紋奶酪靡羡，也是這種聞著臭系洛，卻吃著香的食物俊性。
準(zhǔn)備吃鯡魚罐頭的家庭，要提前向鄰居們廣而告之：“今天中午我們家要吃鯡魚罐頭了描扯，請(qǐng)大家都緊閉門窗定页，防止吸入臭氣≌莱希”而吃客們典徊，則寧愿用夾子夾著鼻子，屏住呼吸恩够，也要大快朵頤卒落。
這種吃飯的情景，是不是也算奇葩了蜂桶？
那么接下來(lái)問題來(lái)了：為什么這些聞著很臭的東西儡毕，吃起來(lái)卻那么香呢？
一句話回答扑媚，因?yàn)椤奥劇焙汀俺浴笔莾煞N完全不同的體驗(yàn)腰湾。具體點(diǎn)說(shuō)，就是“聞”到的東西和“吃”到的東西是不一樣的疆股。
先說(shuō)“聞”费坊。“聞”的過(guò)程是這樣的旬痹。氣體被我們吸入鼻孔附井，經(jīng)過(guò)鼻腔過(guò)濾，進(jìn)入肺部唱凯。在到達(dá)肺部之前羡忘，在鼻腔的最后面谎痢，有一小塊皮膚磕昼，叫做嗅上皮。正是這塊嗅上皮的作用节猿，讓我們能夠聞到各種氣味票从。
嗅上皮由一層嗅覺細(xì)胞組成。嗅覺細(xì)胞是一群能感覺到氣味的特殊神經(jīng)元滨嘱，就好比是我們鼻子里的味蕾峰鄙。當(dāng)氣味分子到達(dá)這里后，被嗅覺受體細(xì)胞捕捉太雨，產(chǎn)生并發(fā)送信號(hào)吟榴，傳達(dá)到大腦。
人體有4千萬(wàn)個(gè)不同的嗅覺受體神經(jīng)元囊扳，不同的氣味觸發(fā)不同的神經(jīng)元吩翻，我們才能聞出各種不同的氣味兜看。
而“吃”的過(guò)程就沒這么簡(jiǎn)單了。食物進(jìn)入口中咀嚼狭瞎，首先被口腔中的味蕾細(xì)胞感知细移，同時(shí)，一些揮發(fā)性氣味分子還從口腔進(jìn)入鼻腔熊锭，被嗅覺細(xì)胞感知并捕捉弧轧。所以，“吃”是一種綜合體驗(yàn)碗殷。
如果嗅上皮腫脹或受了感染精绎，不但會(huì)影響我們的嗅覺，也會(huì)影響味覺亿扁。所以捺典，當(dāng)我們感冒鼻塞時(shí)，不但嗅覺會(huì)下降从祝，味覺也不靈了襟己，吃什么都沒味，就是這個(gè)原因牍陌。
說(shuō)完“聞”和“吃”的不同體驗(yàn)過(guò)程擎浴，我們?cè)賮?lái)看看，當(dāng)體驗(yàn)?zāi)撤N食物時(shí)毒涧，“聞”到的分子贮预，和“吃”到的分子怎么會(huì)不一樣。
以臭豆腐為例契讲。
先說(shuō)“聞”到的仿吞。正宗的臭豆腐是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。它被放在莧菜發(fā)酵產(chǎn)生的臭水里發(fā)酵捡偏。豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)唤冈，而莧菜的發(fā)酵水中有復(fù)雜的微生物群。豆腐發(fā)酵的過(guò)程银伟，也就是微生物分解蛋白質(zhì)的過(guò)程你虹。
一部分蛋白質(zhì)被某些微生物分解成氨氣和硫化氫等物質(zhì)。這些物質(zhì)容易揮發(fā)在空氣里彤避。當(dāng)含有氨氣和硫化氫分子的氣體傅物，被吸入鼻腔，到達(dá)嗅上皮琉预，被嗅覺細(xì)胞感知董饰，然后告訴我們的大腦。我們就知道了，吶卒暂，這個(gè)東西聞著好臭贮缅！
再說(shuō)“吃”到的。
同樣是豆腐里的蛋白質(zhì)介却，還會(huì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解谴供，生成具有鮮味的小肽和氨基酸。主要有以下幾種齿坷，首先是谷氨酸桂肌，它是味精和雞精的主要成分，當(dāng)然很鮮美啦永淌。其次有天冬氨酸崎场、天冬酰胺、谷氨酰胺遂蛀，這幾種產(chǎn)物也都有鮮味谭跨。還有甘氨酸等。甘氨酸則是一種帶有甜味的氨基酸李滴。
這些鮮美可口的氨基酸分子螃宙，都是在咀嚼臭豆腐時(shí)才發(fā)揮出來(lái)。它們先被味蕾細(xì)胞感知所坯，然后從口腔進(jìn)入鼻腔谆扎，到達(dá)嗅上皮，被嗅覺細(xì)胞感知芹助。于是堂湖，我們知道了，臭豆腐吃著很香啊状土。
臭豆腐的制作過(guò)程中无蜂，還有一道程序，也能增加它的香味蒙谓，就是最后的油炸過(guò)程斥季。油炸產(chǎn)生的高溫，也能揮發(fā)掉部分臭味小分子彼乌。同時(shí)泻肯，氨基酸還能在高溫加熱條件下渊迁，發(fā)生“美拉德反應(yīng)”慰照，產(chǎn)生更多的香味分子。最終琉朽，臭味減輕了毒租，香味卻提升了。因此，到我們拿起臭豆腐準(zhǔn)備開吃時(shí)墅垮，它就已經(jīng)變得更香了惕医。
不過(guò)，需要提醒大家的是算色，現(xiàn)在有些不良商家抬伺，會(huì)用工業(yè)品原料硫酸亞鐵和硫化鈉來(lái)泡制臭豆腐。這兩種原料結(jié)合會(huì)快速產(chǎn)生硫化物灾梦，也會(huì)產(chǎn)生臭味峡钓。但這些工業(yè)化合物，但會(huì)給人體造成很大危害若河，甚至有致癌作用能岩。
同樣“聞著臭”“吃著香”的鯡魚罐頭和藍(lán)紋奶酪，其原理和臭豆腐差不多萧福。鯡魚和奶酪都含有豐富的蛋白質(zhì)拉鹃。它們經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生微生物，分解蛋白質(zhì)鲫忍，生成不同的氣味分子膏燕。臭味分子由鼻腔進(jìn)入嗅上皮，所以聞起來(lái)是臭的悟民。但香味分子則從口腔進(jìn)入嗅上皮煌寇，所以吃起來(lái)卻是滿滿的香味。
不過(guò)逾雄，同樣是“臭味”阀溶，中國(guó)的臭豆腐和鯡魚罐頭、藍(lán)紋奶酪的臭也有區(qū)別鸦泳，前者是腐爛的植物臭味银锻，后者是濃烈的動(dòng)物臭味。而這只不過(guò)是不同地區(qū)和環(huán)境做鹰，孕育出產(chǎn)不同菌種罷了击纬。
早在18世紀(jì)，歐洲就有位美食家說(shuō)過(guò)：沒有霍克福藍(lán)紋奶酪的晚餐钾麸，就像缺了一只眼睛的美女更振，令人遺憾不已。
所以饭尝，喜歡吃“聞著臭”“吃著香”的食物的人肯腕，不是因?yàn)樗麄冇泄竹保且驗(yàn)楸緛?lái)就是這樣钥平。<END>
