文匯客戶端 2019-01-27 08:26:43
? ? ? ? 在呼倫貝爾草原，家家的年夜飯都是文化大薈萃诵原，有農(nóng)耕人傳統(tǒng)的餃子既琴，有狩獵民族的蕓豆柳蒿芽湯，有俄羅斯族的酸黃瓜……但餐桌上真正的主角赃阀，不可替代的王牌，永遠都是來自草原的手把肉吟税。到了臘月的最后幾天凹耙，人們會挖開院子里的雪堆，取出一只埋在雪里的白條羊肠仪，放到廚房緩著肖抱。這時候你到誰家串門，都會看見羊肉异旧，紅里透白的羊肉意述，鮮鮮嫩嫩的羊肉，叫人想起草原上純凈的露珠吮蛹，想起草原上一碧千里的季節(jié)荤崇。于是，煮手把肉的女人出場了潮针，在我家术荤，那個女人就是我。
? ? ? ? 天不亮就起來了每篷，臉都顧不上洗瓣戚，把特意從草原拉來的牛糞盤兒撿了兩筐，放在室內(nèi)晾干霜雪焦读，磨了剔肉的尖刀子库，又把鐵皮爐筒接在排風機口上，在爐子上安置好一口鐵鍋矗晃。
? ? ? 氣候不僅決定歷史仑嗅，也決定文化。初冬時候张症，在草原上飽食了一夏天好牧草的牛羊仓技，個個膘肥體壯，恰好大雪來臨吠冤，有了天然冷庫浑彰，牧民便紛紛開始“打凍羊”，就是殺掉一批肥羊拯辙，去了頭蹄下水郭变，料理成干干凈凈的白條羊颜价，埋在雪堆里，作為整個冬季的餐食主打诉濒。這時雖然羊群里只剩下了基礎(chǔ)母羊和種公羊周伦，牧民還是要頂風冒雪出牧，讓羊群跟著馬群吃馬刨出來的草未荒。不久专挪，母羊們陸續(xù)懷胎，牧民又要日夜庇護母羊以免它們流產(chǎn)片排，接下來就是一年一度的冰雪那達慕寨腔，這是草原的盛大節(jié)日，牧民們更忙了率寡，吊馬迫卢，吊駱駝，準備參賽冶共，拉蒙古包到會場安營扎寨乾蛤，開店做旅游生意。忙忙碌碌的草原人捅僵，家里有充足的白條羊家卖，便有了腰纏十萬貫的感覺，忙起來庙楚，一頓手把肉進肚上荡，在冰雪里挺一天，抗餓又耐寒馒闷；歇下來榛臼，一鍋手把肉上桌，長調(diào)滿四座窜司，起舞弄金杯，快樂就這樣來了航揉。
? ? 手把肉到底有多好吃塞祈？你就看我的吧——先卸下肥碩的羊尾巴，片下羊尾尖兩側(cè)的羊尾巴油帅涂，然后用尖刀在羊胯下一劃议薪，朝羊脊背方向一使勁，一只羊后腿瞬間解下媳友，以此類推斯议，卸下四只羊腿，然后用尖刀在肋骨根處深剜醇锚，卸下兩扇羊排哼御，這樣用刀有好處坯临，可以保留帶著里脊肉和外脊肉的完整羊脊骨。我將羊大腿肉和羊尾油恋昼，留下做羊肉卷看靠，其余部分切成條塊，準備下鍋液肌。
? ? ? 爐子是鑄鐵的挟炬，我們家用了三十多年，現(xiàn)在貴賤買不著了嗦哆。我把牛糞一層層擺在爐膛里谤祖，往鍋加冷水，下肉老速，水剛好沒過肉粥喜，抓一把干草點燃了牛糞火，便坐在小凳子上烁峭，手拿著一根長柄叉子容客，守著爐子，盯著鍋约郁，不再離開缩挑。
? ? ? ? 做手把肉說起來十分簡單，白水煮肉而已鬓梅，然而在草原上供置，一百戶人家，就有一百種口味的手把肉绽快。我煮的手把肉芥丧，那簡直就是獨占鰲頭，讓你吃一次記一輩子坊罢，不信你就到呼倫貝爾來嘗嘗续担。我最講究的是煮肉的水。當年成吉思汗率蒙古大軍征戰(zhàn)半個地球活孩，勢如破竹物遇，其最重要的秘訣，就是沿河道行軍憾儒。發(fā)源于山間林地的河水民珍，清澈甘甜捞附，是他們熬奶茶、涮羊肉，煮手把肉的絕配梨州，更是他們吃好喝好的基本保證嘶炭。因此瞻颂，一到年跟前兒，我就要求人去伊敏河源頭拉水蜀铲，那里有很多泉眼埋在樹叢里，遠隔塵囂汛闸，亙古如初蝙茶。
? ? ? ? 牛糞火是慢熱型的。眼見鍋里的水變成了淡紅的顏色诸老，拿手摸一摸隆夯，卻是溫溫的，這時十分鐘已經(jīng)過去了别伏。待到十五分鐘時候蹄衷，鍋里的湯才慢慢咕嘟起來，變成了淡淡的白色厘肮。我用叉子一扎愧口，肉冒血水，湯里浮現(xiàn)一層油脂沫类茂，過五分鐘再一扎耍属，肉里的血水漸漸沒了，就這樣一直煮到肉湯變成牛乳色巩检，看看表厚骗，正好半個小時。我割下一片肉嘗一嘗兢哭，芬芳酥脆领舰，香而不膩。芬芳來自山野迟螺，不膩是因脂肪已經(jīng)溶于湯中冲秽，酥脆，說明火候恰到好處矩父，少一分則硬锉桑，多一分則老。
? ? ? ? 你問我是什么時候?qū)W會煮手把肉的窍株，我還真說不出來刨仑。作為呼倫貝爾人，說我自幼愛吃羊肉夹姥，那還不夠，應(yīng)該說辙诞，我是一個從小熱愛羊肉的人辙售。小時候，父親當廠長的海拉爾肉聯(lián)廠飞涂，是國家的創(chuàng)匯大戶旦部，每到旺季祈搜，一天要屠宰一萬五千只羊、幾千頭牛士八。廠內(nèi)的外銷站臺前容燕，開往阿拉伯各國和前蘇聯(lián)的冷藏火車一列接一列，父親穿著白大褂婚度，和工人一起扛白條羊裝車蘸秘，別人扛一個，他扛兩個蝗茁。廠子里新建的冷庫沒有完工醋虏，父親就帶頭購買“愛國肉”，我們家的倉房里白條羊堆成了山哮翘。趕上父親不加班的星期日颈嚼，他就會在院子里支起鐵爐子，讓我在一邊拉風匣饭寺，或者煮羊頭阻课，或者烤羊蹄，烤羊羅肌肉艰匙，烤肉腸限煞，烤腰花。我手里拉著風匣旬薯，眼睛直勾勾盯著滋滋冒油的美味晰骑，偶爾一抬頭，看見已經(jīng)被一圈又一圈的孩子圍了起來绊序。那時候硕舆，羊頭五分錢一個，羊蹄一分錢兩個骤公，羊肉一毛七分錢一斤抚官，春節(jié)到二月二的那段時間里，大人們見面寒暄阶捆，總有這樣一句話——今年吃了幾個凌节？他們省略了那個羊字，因為在肉聯(lián)廠洒试，羊肉就跟米面一樣家常倍奢。孩子被吸引過來，是因為沒見過如此花樣翻新的廚藝垒棋，也是沒嘗過如此別具一格的香味卒煞。肉熟了，父親拿一把蒙古刀叼架，刀刃向里畔裕，一片片地割肉衣撬，每割下一塊，便蘸上一點鹽沫扮饶，說著——羊口條……來一片具练，羊拐筋……來一塊，羊胸口……來一片……依次放到孩子們老早就伸出的舌尖上甜无。而我扛点，總是最后吃到食兒的那只小狗，不過毫蚓，各種烤肉綽綽有余占键，一直把我吃得小肚子滾圓。
? ? ? ? 吃到最后元潘，父親的湯也熬好了畔乙，一大鐵鍋，上面飄著一層蛋白質(zhì)和脂肪的稠皮翩概，里面有羊骨羊肉羊血羊肚羊肺羊小腸等等牲距，撒一把蔥花和鹽進去，好喝得讓人顧不上說話≡勘樱現(xiàn)在想想可真是的牍鞠，地上是厚厚的冰雪，爐子里是熊熊的火焰评姨，孩子手捧湯碗难述，像捧著一個蒸汽團，喝得那叫一鼓作氣吐句，蕩氣回腸胁后，沒見過誰感冒，誰壞肚子嗦枢。
? ? ? ? 父親去草原看畜情攀芯，經(jīng)常帶著我，成年以后文虏，因為工作的需要侣诺，我也經(jīng)常到牧民家做客，已經(jīng)記不清喝過多少蒙古包的奶茶氧秘，吃過多少人家的手把肉了年鸳。唯有草原上那些煮手把肉的女人，日益鮮明丸相，珍藏在我的記憶里阻星。
? ? ? ? 她總是拿個短把套馬桿，放倒一只肥羊，用膝蓋將羊抵住妥箕，在羊胸肋骨下劃出二寸口子，伸進去手更舞，瞬間掐斷羊的心血管畦幢，羊沒有痛，就走了缆蝉。接著她忙不迭地剝羊皮宇葱，洗下水，灌血腸刊头，煮肉黍瞧，熬肉粥，一個小時后原杂，美味佳肴隆重上桌印颤，客人們大快朵頤。再看煮手把肉的女人穿肄，她換了一身簇新的蒙古袍年局，而臉面依然是風雨剝蝕過的色澤，汗水正從皺紋里一滴滴落下來……只有她那雙正在系扣子的手咸产，像脂肪一樣細膩柔潤矢否，我知道，那是一雙擠牛奶脑溢、煉羊油僵朗、煮手把肉，整日浸在脂肪里的手屑彻。她給每一位客人斟滿酒验庙，就不見了。原來她在門外酱酬，用碎肉喂家里的狗壶谒，幾只肥壯的喜鵲飛來，她連忙也撒給喜鵲們一些膳沽，喜鵲歡天喜地地吃完了汗菜，還要。她反身回到蒙古包里挑社，看見她的孩子也餓了陨界，就從鍋里撈出一塊肉，坐在床邊痛阻，給孩子們一塊塊分食菌瘪。當客人酒足飯飽，孩子也吃飽了，她收拾了桌子俏扩，重新給客人斟了奶茶糜工，才顧上自己。她還是老習慣录淡，不管日子已經(jīng)多么富有捌木，也不肯把客人們吃過的骨頭扔掉，因為客人們往往沒有把骨頭啃干凈嫉戚。她拿著小刀子刨裆，一邊剔著骨頭上的殘肉，一邊往嘴里送彬檀，直至手里的骨頭變得如象牙一樣潔白帆啃。在整個過程中，她嘴里反復叨咕著：“可憐吶……可憐吶……”
? ? ? ? 父親告訴我窍帝，阿媽叨咕這話的意思努潘，是在表達著她心里的疼愛。她疼愛春去秋來的草原盯桦，疼愛來自遠方的客人慈俯，疼愛成為食物的羊，疼愛渴望食物的狗和喜鵲拥峦，疼愛她的孩子們贴膘，甚至疼愛手里即將被扔掉的骨頭。在一個草原母親的眼里略号，萬事萬物都需要她的疼愛刑峡。
? ? ? 手把肉出鍋了，我按照羊骨骼的順序?qū)⑷鈹[好玄柠。從胸骨突梦、肩胛骨和小腿骨處割下來三片羊肉——在草原上，這三處的肉羽利，體現(xiàn)最大的敬意宫患。接著我滿上一杯老茅臺，面對窗外滿天的星光这弧，獻給父親——那個把我領(lǐng)向草原的人娃闲。
? ? ? ? 年夜飯即將開始，我從冰箱拿出獨家配方的調(diào)料匾浪，那是初夏時采的野韭菜花皇帮，拌著野生白蘑碎丁，經(jīng)過大半年的低溫發(fā)酵蛋辈，如今綠瑩瑩的属拾，那香氣頓時彌漫了廚房。吃手把肉，只此一種佐料足矣渐白，我認為飯店里那種醬油蠔油辣醬芝麻醬等等的五味雜陳尊浓，實在是傻到了喧賓奪主的程度。
“肉來了纯衍，過年了……”
? ? ? ? 我把熱氣騰騰的手把肉端上桌子眠砾，招呼著家里的老老小小，看著他們喜氣洋洋地上桌托酸，感覺自己就是那個在草原上煮手把肉的女人。
作者：艾平
編輯：王秋童
責任編輯：舒明
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