第一節(jié) 巖茶在制造上分類
武夷巖茶在茶葉制造上是屬烏龍茶類委刘，介于全發(fā)酵之紅茶與不發(fā)酵之綠茶中間的半發(fā)酵茶。栽培品種計(jì)有菜茶鹰椒、水仙锡移、烏龍、奇蘭漆际、桃仁等十品種淆珊。其中最多為菜茶，水仙奸汇、烏龍次之套蒂，由上述各品種所制造之成茶钞支，因在武夷巖中制造統(tǒng)稱成為巖茶。其中因品種不同或采摘時(shí)間有先后操刀，或因其他特殊處理，由菜茶制造之成茶分有奇種婴洼、單叢奇種骨坑、名叢名種等。由水仙制造之成茶柬采，稱各品種原名欢唾。茲分說明于后：
1.奇種—系由正巖所產(chǎn)菜茶，經(jīng)過良好之天然萎凋以及其他制造過程處理均為適當(dāng)粉捻，色味香身骨葉底等在一般標(biāo)準(zhǔn)之上者礁遣。此項(xiàng)成茶在制造上占最多數(shù)。
2.單叢奇種—系選菜茶中生長特別優(yōu)良者若干叢肩刃，分別采摘祟霍，加工制造，而每叢并未各別分開盈包，品質(zhì)上駕奇種之上沸呐。
3.名叢—系選自數(shù)十叢或數(shù)千百叢中之最優(yōu)秀者，而在制茶成品上色味香均有獨(dú)到之處呢燥，各叢分別采摘崭添，加工制成，為菜茶中之最上品叛氨。再依樹形呼渣，或樹生理上之特征，或品質(zhì)具有某種特性寞埠，而冠以各種足以表征各該單叢特質(zhì)之名稱屁置，其名稱甚為復(fù)雜，其中最著者畸裳，有如被稱為“茶王”之“大紅袍”缰犁，其它如“白雞冠”、“鐵羅漢”“瓜子金”怖糊、“金鎖匙”帅容、“半天夭”等，系千百名叢中之最著而已伍伤。在制造上每一過程并徘，茶師均極謹(jǐn)慎從事，做到盡善盡美之一步扰魂。
4.名種—此為普通菜茶制成之一種麦乞，在栽培方面多屬土質(zhì)瘦瘠生長不良之茶樹蕴茴。在制造方面多系每日末后一二次茶青，或雨天所采者無法進(jìn)行良好天然萎凋姐直，須行加溫萎凋即須烘青處理不能盡善者倦淀，此類茶青在制造中，因品質(zhì)或處理之不善声畏，致色味較淡薄撞叽，品質(zhì)較差，僅具有巖茶之一般標(biāo)準(zhǔn)插龄。
除上述正茶外尚有“焙茶”一種愿棋，此乃茶青初干后，用簸箕揚(yáng)簸出來之茶末均牢、黃片等糠雨，復(fù)焙后經(jīng)過一翻精制之副茶，菜茶制成者徘跪，通稱為“焙茶”甘邀，水仙制成者，則加冠以種名稱為“水仙焙”真椿【榇穑“焙茶”量普通約為正茶十分之二三。烏龍等品種之楊簸物突硝，因數(shù)量不多测摔，不另制造，歸入菜茶焙茶中解恰。
上述奇種以至“焙茶”锋八，均須繳交巖主，憑重計(jì)給包價(jià)护盈，至于由女工撿剔之黃片挟纱、茶梗等，焙干后稱為“茶頭”腐宋，或制造焙茶所篩出之茶末（俗稱“茶米”）則歸“包頭”取用紊服，作為茶工日常之飲料。
【妞注】
在制作章節(jié)的第一節(jié)胸竞，明晰了巖茶的類別欺嗤，以及級別。當(dāng)時(shí)品種排除各種名目巧立的“花名”外卫枝，實(shí)際品種總計(jì)十種〖灞現(xiàn)在其實(shí)也大概如此，雖然品種園里的種類大概百中校赤，但其實(shí)就相當(dāng)于大波段里的小頻率吆玖，并非真正可以當(dāng)作支撐品種來廣泛栽培以及應(yīng)用筒溃。當(dāng)時(shí)肉桂并沒有上產(chǎn)量。所以第一段只是說奇種沾乘、單叢奇種怜奖、名叢各種等，加上水仙意鲸。在之后對相關(guān)資料的翻閱時(shí)候烦周，發(fā)現(xiàn)因?yàn)榘蚕枭痰囊雽?dǎo)致安溪許多無性繁殖品種在武夷山逐步多起來。雖然有說肉桂是武夷山傳統(tǒng)品種怎顾，但在林馥泉以及之前年代并無凸顯，出現(xiàn)的及其突兀漱贱，我個(gè)人認(rèn)為肉桂系安溪茶種移植武夷山的變種槐雾。當(dāng)然這個(gè)并非確鑿，需要之后再行判斷幅狮。
奇種? － 菜茶募强，經(jīng)過“良好”天然萎凋以及其他制造過程處理得當(dāng)，色香骨葉底都為上層者為標(biāo)準(zhǔn)崇摄，占制造的大多數(shù)（普品）林馥泉的關(guān)于奇種這種當(dāng)年品種特征的記述已經(jīng)淘汰了現(xiàn)在許多有名無實(shí)的正巖茶擎值，姑且滿懷善意的相信茶系正巖所產(chǎn)沒錯(cuò)，但必須經(jīng)過天然萎凋逐抑，這一步驟就淘汰了許多用萎凋槽的制造者鸠儿，再加上色香，尤其葉底不能過于瑣碎〔薨保現(xiàn)在巖茶為了拼配葉底做的很碎根本看不出來品種进每，達(dá)到渾水摸魚的目的。這樣當(dāng)年的普品命斧，現(xiàn)在卻因?yàn)檎龓r二字大賣特賣田晚。因?yàn)閮H僅有產(chǎn)區(qū)之便已經(jīng)脫銷，更無須做好国葬。正是盲目的消費(fèi)贤徒，導(dǎo)致市場泡沫的產(chǎn)生，對于消費(fèi)者來說是自食其果汇四。
單叢奇種－菜茶中特別優(yōu)良者若干叢接奈，分別采摘加工。品質(zhì)在奇種之上〈常現(xiàn)在大規(guī)模采用了機(jī)械采摘鲫趁，當(dāng)然無從談到分別采摘分別制作了。就是有一部分手工采摘的女工利虫，但因?yàn)榕]什么質(zhì)量上的概念挨厚，為了稱重的時(shí)候能計(jì)重多拿工錢堡僻，有甚者把茶枝干都采下來在里面壓秤。對于這樣的情況疫剃，只能通過提高采摘人工的工作質(zhì)量輔助工資獎(jiǎng)勵(lì)钉疫，才能稍微讓她們在采摘的時(shí)候手下留情。采摘茶葉若干年巢价，為興趣而做牲阁，無經(jīng)營壓力，無雜念壤躲，每年做的茶雖然在做工上城菊，尚且在學(xué)徒階段悠栓，但在茶菁葉質(zhì)量上盗忱，自己卻嚴(yán)格要求，制作出來的茶竟然也非常適口妖泄。這大概與現(xiàn)在咖啡的微批次處理漏麦，有一致之出客税。原來咖啡的采摘也是混雜采摘，混雜制作撕贞，后來隨著產(chǎn)業(yè)的變化更耻，精品咖啡的出現(xiàn)帶動(dòng)了精致采摘，精致制作的咖啡風(fēng)潮捏膨，這樣的咖啡味道更干凈存粹秧均，是味蕾的良伴。適口和心脊奋。誰說農(nóng)作是一件粗活熬北，當(dāng)你心細(xì)如發(fā)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里面微觀世界的更多可能性诚隙，甚至需要極高的定性讶隐。當(dāng)你經(jīng)過幾個(gè)月的等待在火退盡后，喝自己做的那泡茶久又，無須形式感的茶來刻意打動(dòng)你巫延。靜靜地歲月就在你的味蕾流淌，打開你內(nèi)心對自己親手勞作的喜悅地消，回憶炉峰。
名叢 優(yōu)中之優(yōu)。不僅單采脉执，單做疼阔。而且都有自己的個(gè)性。是值得在制作上求盡善盡美的茶。這幾年在做茶的時(shí)候婆廊，都是這樣要求自己的迅细。所以秋天，用一包包手工竹紙包裹的茶都系名叢之優(yōu)中選優(yōu)極具個(gè)性淘邻，雖然在制作上尚且稚嫩茵典，但也達(dá)到了當(dāng)時(shí)的盡善盡美了。相信宾舅，所有收到這種少之又少但飽含辛苦與制作工藝追求挑剔的茶的朋友都有感受吧统阿。能夠年年都收到我這份禮物的人，應(yīng)該最后都成為我朋友中的“名叢”了筹我。于茶于人扶平，都不辜負(fù)值得二字。有文說：天地間之物一而萬蔬蕊、萬而一者也蜻直。山自山，川自川袁串，春自春，秋自秋呼巷，風(fēng)自風(fēng)囱修，月自月，花自花王悍，鳥自鳥破镰，萬古不變，無地不同压储。然有百人于此鲜漩，同受此山、此川集惋、此春孕似、此秋、此風(fēng)刮刑、此月喉祭、此花、此鳥之感觸雷绢，而其心境所現(xiàn)者百焉泛烙。相信，同一種茶在不同好友處翘紊，所處境界各不相同蔽氨。茶的趣味也更在“唯心”二字吧。
名種 －品種較差的巖茶 原文已經(jīng)記錄，這里不多介紹○木浚現(xiàn)在武夷山80%都這種品質(zhì)宇立，甚至都不如。
焙茶— 就是以上茶經(jīng)過精制后剩下的渣滓黃片坊饶。焙干后成為“茶頭”或者“茶米”都是給工人喝來用的泄伪。這幾年常出現(xiàn)有人煮茶丟入鹽，據(jù)說怎樣怎樣匿级。以前武夷山的包頭經(jīng)常把“茶頭”煮過后蟋滴，丟入鹽巴，供工人解渴恢復(fù)體力用痘绎。類似現(xiàn)在有點(diǎn)咸的運(yùn)動(dòng)飲料吧津函。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
