下班仍秤，在熟悉的面館點(diǎn)了熟悉的小份的鮮蟹籽云吞面，佐上綿綢爽辣的辣椒汁可很，一口云吞诗力，一口竹升面，吃的悠哉我抠。心里樂滋滋想苇本，要是朋友來廣州，我一定帶他們來吃云吞面菜拓，體味地道廣佬的飲食瓣窄。
面有嚼勁，色澤鴛鴦黃纳鼎，無堿水味才算好面 俺夕。
云吞面起源于廣州裳凸，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心劝贸。
據(jù)說姨谷，此食品在唐宋時(shí)即已傳入廣東。據(jù)《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗映九，入冬好食餛飩梦湘，往往稍喧，食須用扇”件甥。至于廣東何時(shí)云吞面由北方餛飩演變而來捌议。
清同治年間，1位湖南人在現(xiàn)北京路開設(shè)了一間三楚面館專營面試引有。他制作的云吞很粗糙瓣颅，水面皮、大肉餡和白水湯轿曙。但由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠弄捕，生意很好。隨后廣州其他小食檔仿制并加以改進(jìn)导帝，成為一款廣受歡迎久盛不衰的名小食守谓。
廣州的云吞與北方的餛飩不同，它是用雞蛋液和面您单，搟成薄皮斋荞，然后切塊包上豬肉糜、蝦仁等制成的餡料虐秦。食時(shí)平酿，只要云吞的叫“凈云吞”，取全蛋面條悦陋、云吞各一份同泡一碗之中叫“云吞面”俺驶。用“云吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。
云吞面也有講究塘幅，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。
正牌的云吞面需要”三講“： 一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆犬第。 二講云吞歉嗓。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球钢悲，也是一口咬下“剝剝翠”载慈。 三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌五垮。
辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺惶傻。
連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面顾稀，再加入大半碗面湯达罗，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感静秆。因?yàn)橐３置鏃l的彈性粮揉，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面抚笔，而且要趁熱趕快吃扶认。
?
制作步驟
1.首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包起。
2.面其實(shí)也很重要殊橙。
3.把云吞放入高湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來辐宾，再倒一點(diǎn)高湯入碗，再放入大地魚干膨蛮、蝦子叠纹、蝦殼、豬骨敞葛、大豆芽等誉察，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可惹谐。
4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)持偏，2-3分鐘后把面拿出來驼卖，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時(shí)間盡可能的短鸿秆。有條件的話最好面和云吞兩面開工酌畜。
云吞面用的面條叫竹升面。竹升面爽脆彈牙卿叽，韌性十足桥胞，湯頭鮮美無比。
“廣州人喜歡的這種細(xì)面附帽，口感與北方的拉面完全不同埠戳。竹升面爽脆彈牙，韌性十足蕉扮。和這種面用的是鴨蛋整胃，使用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后，最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度喳钟。
用毛竹碾壓面團(tuán)屁使，用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力均勻。壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮奔则，這樣壓打出來的面具有獨(dú)特的韌性蛮寂。
配上用豬骨、大地魚易茬、蝦子熬制上3個小時(shí)以上的湯頭酬蹋，一碗鮮美無比的云吞撈面，就成了嶺南人的最愛抽莱。廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來的面條叫做竹升面范抓，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今食铐。"--《舌尖上的中國》中描述的竹升面匕垫。
