小時(shí)候愉适，油兒飯?jiān)惆楹眯┠攴钢菚r(shí)每年總有那么兩三月，蔬菜會(huì)變得極其珍貴维咸。自給自足的小山村剂买，從來(lái)沒(méi)有買(mǎi)菜的傳統(tǒng)和習(xí)慣溉知，除非過(guò)年過(guò)節(jié)亦或家里來(lái)了尊貴的客人映九，才會(huì)到十里外的縣城采買(mǎi)些肉和好菜箕昭。

因此缺菜的日子里田度，奶奶的寶貝就又派上了大用場(chǎng)贯卦，大大的泡菜壇和酷酷的倒罐舟茶，里面總有掏不完的各式泡菜馁蒂，鹽菜鲤孵，大頭菜用僧。當(dāng)然结胀，對(duì)于很小的我來(lái)說(shuō)两残，這個(gè)時(shí)候，還有專享把跨，奶奶會(huì)抱出精致的油缸人弓，往熱騰騰的米飯，放上一小坨豬油着逐，運(yùn)氣好的時(shí)候還會(huì)有幾塊油渣崔赌，再用筷子蘸一點(diǎn)點(diǎn)鹽，口水稀里嘩啦的快速拌上一拌耸别，哇喔健芭，可以算全天下最好的美食吧。

后來(lái)長(zhǎng)大秀姐，離開(kāi)家慈迈，餐桌上也日漸變得豐盛，任何時(shí)候都可以買(mǎi)到想吃的東西省有，已不知何時(shí)開(kāi)始痒留，一頓飯得三五個(gè)菜才會(huì)覺(jué)得圓滿，當(dāng)然也無(wú)肉不歡蠢沿。頓頓有肉的日子伸头，動(dòng)物油脂變得越來(lái)越尷尬，陪伴著長(zhǎng)大的香香的豬油舷蟀，其實(shí)也是很健康的啊恤磷。

食用油

后來(lái)接觸到營(yíng)養(yǎng)，更慢慢的知道野宜，它們從提升菜品色香味扫步，作為能量供給來(lái)源或是提供必須營(yíng)養(yǎng)素，都是不可或缺的存在匈子。動(dòng)物油也好河胎，植物油也罷，適量的旬牲、安全的 就是健康的仿粹。環(huán)顧商場(chǎng)超市琳瑯滿目的各種食用油搁吓，我們?cè)撛趺催x擇呢?

食用植物油的制取一般有兩種方法:壓榨法和浸出法原茅。

區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)堕仔，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑擂橘，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生摩骨、無(wú)污染通贞，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞朗若。低溫物理壓榨的山茶油，橄欖油昌罩，核桃油哭懈，高溫物理壓榨的菜籽油，都是壓榨法茎用∏沧埽“浸出法”則采用溶劑油將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取轨功，經(jīng)過(guò)“六脫”工藝（即脫脂旭斥、脫膠、脫水古涧、脫色垂券、脫臭、脫酸）加工而成羡滑。市面上大多數(shù)的大豆油是浸出法菇爪。

食用油最好是各種油輪著吃，買(mǎi)小些的包裝柒昏，現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)娄帖。

油是一種極易氧化的食品，應(yīng)當(dāng)避光保存昙楚。雖然現(xiàn)在更多桶裝油放多久都不會(huì)過(guò)期近速，阿杰還是推薦有條件的到榨油房買(mǎi)現(xiàn)榨，沒(méi)條件的買(mǎi)非轉(zhuǎn)基因物理壓榨堪旧，深色玻璃瓶裝的油基本是好油削葱，以后會(huì)分享不同油的用法。

阿杰理解的科學(xué)用油習(xí)慣大致是這樣的淳梦，橄欖油析砸，核桃油等不飽和脂肪酸含量高的油不高溫烹飪，通常用來(lái)拌涼菜爆袍，或熱菜首繁、湯菜起鍋時(shí)加入增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng);亞麻籽油，紫蘇油等味道特殊僅用于保健直接生喝;菜籽油陨囊、大豆油弦疮、烹調(diào)橄欖油及各種調(diào)和油用于烹飪菜品。豬油更多時(shí)候用于做粉絲蜘醋，魔芋胁塞，豆腐，需要麻辣、味厚濃郁的菜品啸罢，以及傳統(tǒng)面食编检、酥點(diǎn)。

荷花酥

說(shuō)了一堆費(fèi)話扰才，既然是美食的調(diào)料篇允懂，還得說(shuō)說(shuō)烹飪相關(guān)才說(shuō)的過(guò)去，那就提一下阿杰最愛(ài)的油和簡(jiǎn)單煉制就好用的油衩匣。

菜籽油-川菜常用油

四川人情有獨(dú)鐘的植物油累驮，在國(guó)外有個(gè)高大上的名字-芥花油，氣味芳香用途廣泛舵揭，生菜籽油可用來(lái)生拌涼菜（滴上那么幾滴就好谤专，例如佛手瓜，青筍絲午绳，血皮菜）置侍，粉蒸牛肉（風(fēng)味獨(dú)特，去腥膻味）拦焚，也可以煉制紅油做各種麻辣蜡坊，酸辣，家常味涼菜赎败、熱菜秕衙。

山茶油-阿杰的最愛(ài)

又被稱為東方橄欖油，18個(gè)月漫長(zhǎng)的果實(shí)成熟期僵刮，沉淀足夠多的天地精華据忘，花、果搞糕、籽勇吊、葉共聚枝頭，同歷風(fēng)霜窍仰，成就著山茶油的營(yíng)養(yǎng)豐富汉规，含脂肪酸（不飽和脂肪酸93%，其中油酸82%驹吮，亞油酸11%）针史、茶甙、茶多酚及角鯊烯碟狞，對(duì)抗癌及心腦血管有著極佳的保健作用啄枕。山茶油沁的花生米那叫一個(gè)香，神奇的是基本不回篷就，一直酥脆;阿杰還愛(ài)用來(lái)做湯等素食菜肴射亏，盡顯果蔬本味。

烹調(diào)復(fù)合油

蔥油:

原料:香蔥或大蔥（餐廳通常香蔥竭业、大蔥智润、干蔥同時(shí)用），植物食用油（以無(wú)特殊芳香味的為佳）未辆。

做法:油入鍋燒熱窟绷，加入蔥段一起小火浸炸，待蔥段水分全部浸干咐柜，變成菜松狀兼蜈，去渣留油備用即可。

用途:蔥香濃郁拙友，可拌涼菜如菌類（木耳为狸，金針菇，杏鮑菇遗契，羊肚菌…）辐棒，筍類（苦筍，春筍…）牍蜂，鮮甜果蔬類（蔥油黃瓜漾根，蘆筍…），清淡葷菜（蔥油耳片鲫竞，雞塊…）及面食（面條辐怕，蔥油餅…）。

蔥油苦筍

糊辣油

原料:干辣椒从绘，干花椒寄疏，食用植物油

做法:食用植物油入鍋燒熱，加入干辣椒和干花椒僵井，小火炸制赁还，至干辣椒呈琥珀色，撈出花椒和干辣椒另做他用驹沿，油即糊辣油艘策。

用法:除蔥油相同的用法外（蔥油餅除外）用于拌爽口泡菜，那個(gè)酸爽香簡(jiǎn)直不擺了渊季，還可用來(lái)拌肝片朋蔫、腰片、螺片等腥味稍濃的葷食却汉。

糊辣瓜條

先介紹這兩款吧驯妄，調(diào)味料告一段落，沒(méi)提到的比如紅油（辣椒油）等會(huì)在后面的菜品中詳細(xì)介紹合砂。下周起分享食材青扔，讓做菜變得簡(jiǎn)單，是阿杰一直想做的事情，“阿杰食話”和您一起分享美食微猖，期待留言交流谈息，一起成長(zhǎng)。