作者：李虓
凡是一種谷物，都懷有釀成美酒的夢(mèng)想矾策，這讓它們不再僅被用于簡(jiǎn)單飽腹匀伏，而可以留香于世。小麥蝴韭、高粱、大米熙侍、玉米等榄鉴，無不爭(zhēng)先恐后，在釀酒中占得一席之地蛉抓。
眾酒糧之中庆尘，若要問誰更重要，小麥實(shí)至名歸巷送。雖然它沒有莫言筆下的《紅高粱》驶忌，那么讓人記憶深刻，但大多數(shù)美酒的誕生，都得益于小麥之功付魔，小麥具備協(xié)調(diào)眾糧的“領(lǐng)導(dǎo)能力”聊品，是白酒釀造中名副其實(shí)的“幕后統(tǒng)領(lǐng)者”。
小麥（拍攝?李虓）
如果把釀酒比作一家公司几苍，大多數(shù)糧食翻屈，不過在一個(gè)部門工作，而小麥則可身兼數(shù)職妻坝，即是釀酒原料伸眶，又是制曲原料。而由小麥所制備的大曲刽宪，更是很多白酒香型的“立身之本”厘贼，左右糧食的轉(zhuǎn)化走向，對(duì)美酒風(fēng)味的產(chǎn)生和定型圣拄，至關(guān)重要嘴秸。
因此，從歷史上看售担，小麥對(duì)于釀酒業(yè)的發(fā)展赁遗，具有赫赫之功，呈現(xiàn)出精彩紛呈的麥和酒的“光陰故事”族铆。
01
小麥岩四，為何是最強(qiáng)曲糧？
4000年前哥攘，小麥“翻越”帕米爾高原剖煌，正式傳入中國(guó)。但初來乍到的小麥逝淹，至后來兩千年內(nèi)耕姊，都是名不轉(zhuǎn)經(jīng)傳的存在。不用說釀酒栅葡，甚至在日常飲食中茉兰，都不受待見。這是因?yàn)椋盒←湹纳L(zhǎng)不適應(yīng)中國(guó)環(huán)境欣簇，而且當(dāng)時(shí)的祖先還不大會(huì)吃小麥规脸。
比如，甲骨文里的“來”字熊咽，形如小麥莫鸭，對(duì)秦人而言，小麥?zhǔn)且环N與生活相隔遙遠(yuǎn)的食物横殴，進(jìn)而演變出“靠近被因、過來”的含義。
小麥（拍攝?李虓）
小麥的祖先，原生長(zhǎng)于地中海梨与，冬季溫和多雨堕花，決定了小麥越冬還暖時(shí)，需要充沛的水源滋養(yǎng)蛋欣，而在發(fā)明灌溉以前航徙，中國(guó)的大部分地區(qū)并不能滿足這一條件。長(zhǎng)期以往陷虎，小麥只能在河流沿岸少量種植到踏。種得少，吃得更少尚猿，由于小麥堅(jiān)硬的種皮和鋒利的麥芒窝稿，讓人無從下嘴，被視為“野人之食”凿掂。
到了東漢伴榔，圓盤石磨終于登場(chǎng)，饅頭庄萎、面條等面食有了可能踪少，這時(shí)人們對(duì)小麥的態(tài)度也逐漸好轉(zhuǎn)，但與人們習(xí)慣食用的小米糠涛、大黃米相比援奢，小麥仍舊不是主糧，這讓其有機(jī)會(huì)為釀酒作出貢獻(xiàn)忍捡。
小麥用于釀酒集漾，除了因?yàn)椴皇侵骷Z的誤打誤撞之外哩都，也得益于它異稟的釀酒天賦——容易產(chǎn)生微生物菌群费封。日常生活中，人們常會(huì)發(fā)現(xiàn)募逞，小麥?zhǔn)亲顬榕鲁倍装l(fā)酵的谷物凌埂，釀酒和制曲正利用了這一特點(diǎn)驱显。
麥粒
根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)統(tǒng)計(jì)，每1g小麥含霉菌7.3×103個(gè)瞳抓，酵母菌4.39×104,細(xì)菌2.85×105個(gè)埃疫，這要比其他谷物更多。而從營(yíng)養(yǎng)層面來分析挨下，小麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)脐湾、脂肪及無機(jī)鹽等的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)超級(jí)合理臭笆，組織結(jié)構(gòu)松軟，吸水性強(qiáng)，微生物發(fā)酵唾手可得愁铺。
時(shí)至今日鹰霍，大多數(shù)黃酒和白酒的制曲原料，都必有小麥參與茵乱。不同酒廠釀美酒茂洒，對(duì)酒曲的要求和配料均有不同，但對(duì)小麥的處理要求瓶竭，卻出奇一致督勺，形成了所謂“爛心不爛皮”“梅花瓣”，這種放之四海而皆準(zhǔn)的感官標(biāo)準(zhǔn)斤贰。足見智哀，小麥對(duì)酒曲發(fā)酵和質(zhì)量的重要意義。
02
善釀酒者荧恍，必善治麥
由于小麥和釀酒的微妙關(guān)聯(lián)瓷叫，歷史來看，小麥較早種植的地方送巡，會(huì)有比較好的美酒誕生摹菠，比如，安徽骗爆、河南次氨、山東，都曾有各色久負(fù)盛名的美酒出現(xiàn)淮腾，這其中糟需，安徽亳州，正是典型谷朝。
如上文言洲押，小麥進(jìn)入中國(guó)初期，只能在河流沿岸種植圆凰。而位于黃河和淮河兩河貫穿中心地帶的亳州杈帐，充沛的水源為小麥的灌溉提供了極大便利。
亳州·渦河（拍攝?李虓）
釣魚臺(tái)遺址（拍攝?李虓）
在亳州譙城東南處专钉，淮河第二大支流渦河沿村而過挑童。1955年，安徽省博物館對(duì)這里進(jìn)行了考古發(fā)掘跃须，呈現(xiàn)出著名的“釣魚臺(tái)遺址”站叼，不僅出土了石斧、石錛菇民、陶鬲等生活器具尽楔，更在陶鬲中投储，發(fā)現(xiàn)了珍貴的碳化小麥，被中國(guó)科學(xué)院認(rèn)定為“中國(guó)古小麥”阔馋，時(shí)間可追溯至大汶口時(shí)期玛荞。亳州，也成為目前被認(rèn)定的最早小麥種植地之一呕寝。
小麥的較早種植勋眯，為亳州美酒的誕生提供了先機(jī)。漢代時(shí)期下梢，麥曲開始廣泛普及客蹋，如西漢揚(yáng)雄《方言》中，記載了七種漢代酒曲,名稱均以“麥”為偏旁部首怔球。而東漢所著《四民月令》中嚼酝，詳細(xì)記載的酒曲制作工序，關(guān)鍵點(diǎn)就是“可搗擇小麥,溲之……寢臥之”竟坛，與現(xiàn)在的臥曲法十分相近闽巩。
《九醞酒法》（拍攝?李虓）
因此，得益于小麥的優(yōu)勢(shì)和麥曲的先進(jìn)担汤，漢代亳州地域的美酒較早出名涎跨，代表性的即是“九醞春酒”。公元196年崭歧，曹操還將釀造這種美酒的《九醞酒法》隅很，晉獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，“用曲三十斤率碾，流水五石叔营，臘月制曲……三日一醞釀，九日一循環(huán)所宰，如此反復(fù)……”绒尊，成為最早有文字記載的“貢酒”。
03
小麥與古井的雙向奔赴
時(shí)至今日仔粥，亳州亦是名酒名城婴谱，這里出產(chǎn)的“老八大名酒”古井貢酒，依然在很大程度上依靠自古以來的小麥地域優(yōu)勢(shì)躯泰。
比如谭羔，古井貢酒的釀造工藝，有“兩花一伏”的用曲關(guān)鍵點(diǎn)麦向，使用“菊花曲”瘟裸、“伏曲”、“桃花春曲”（亳州非遺）三種酒曲诵竭，三者均要以小麥作為原料话告。同時(shí)十办，古井貢酒以多糧發(fā)酵而成，小麥也是重要的釀酒原糧超棺。
古井桃花春曲（拍攝?李虓）
因而，無論歷史傳承呵燕，還是當(dāng)下應(yīng)用棠绘，古井貢酒對(duì)小麥都格外重視。在2021年再扭，古井集團(tuán)與江南大學(xué)氧苍、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等各大科研院所聯(lián)手泛范，成立了古井貢酒糧食研究院让虐，對(duì)釀酒原糧進(jìn)行深度研究，尤其是基于釀酒小麥的品質(zhì)提升課題罢荡，分別從“古井中高溫大曲小麥原糧品種的選育”和“古井釀酒專用小麥新品種選育及配套技術(shù)研究”兩方面入手赡突，在制曲和釀酒雙重環(huán)節(jié)，讓古井小麥原料的種植和使用進(jìn)一步得到優(yōu)化区赵。
與此同時(shí)惭缰，安徽作為產(chǎn)麥大省，近年來產(chǎn)量和品種也均得到雙提升笼才，尤其是亳州地區(qū)漱受，曾在2021年、2022年兩年刷新省產(chǎn)小麥的單產(chǎn)紀(jì)錄骡送，先后獲得單產(chǎn)860.6公斤昂羡、900公斤的成績(jī)，單產(chǎn)摔踱、總產(chǎn)虐先、面積“三增”，實(shí)現(xiàn)“十九連豐”昌渤，這從農(nóng)業(yè)角度赴穗，為古井貢酒提供了豐厚的原糧助推。
古井集團(tuán)大楊鎮(zhèn)小麥基地（拍攝?李虓）
而為了確保從源頭實(shí)現(xiàn)品質(zhì)可控膀息、可追溯般眉，近年來，古井貢酒在安徽多地簽設(shè)小麥種植基地潜支，并引進(jìn)采用綠色優(yōu)質(zhì)高效技術(shù)甸赃，綠色統(tǒng)防統(tǒng)治、生物防治冗酿，通過物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測(cè)溫濕度埠对，形成了“統(tǒng)一品種络断、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一施肥项玛、統(tǒng)一田間管理貌笨、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉(cāng)”的“六個(gè)統(tǒng)一”操作規(guī)范襟沮，標(biāo)準(zhǔn)化收割锥惋，一天可完成收獲作業(yè)，小麥不落地开伏，高效歸倉(cāng)膀跌，保證小麥的產(chǎn)量和品質(zhì)。
古井小麥?zhǔn)崭睿ㄅ臄z?李虓）
小麥與古井的雙向奔赴固灵，所帶來的不僅是美酒的誕生捅伤，也讓釀酒業(yè)回歸農(nóng)耕的本源，依賴農(nóng)業(yè)巫玻、支撐農(nóng)業(yè)丛忆，才能獲得更利于社會(huì)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)能。古井貢酒的小麥種植仍秤，不僅給農(nóng)民帶來了銷售和價(jià)格的保障蘸际，更為農(nóng)村、農(nóng)業(yè)融入了土地集約化徒扶、種植標(biāo)準(zhǔn)化的先進(jìn)路徑粮彤，為農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化提供條件和便利，帶動(dòng)了鄉(xiāng)村振興姜骡。
正如古井集團(tuán)黨委書記导坟、董事長(zhǎng)梁金輝先生在近日收麥活動(dòng)上所言，“讓農(nóng)戶不愁種圈澈、不愁賣惫周，帶動(dòng)更多農(nóng)戶，多種糧康栈，種好糧递递。”善釀酒者啥么，必善治麥登舞，治麥足，則鄉(xiāng)村興悬荣、美酒香菠秒。
作者簡(jiǎn)介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士氯迂、工程師践叠，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家言缤、策劃人。
