促銷只是一種手段，是給客人挖了一個小坑束倍，你跳進去被丧，還得自己填土。

我是一個廚師肌幽，從學(xué)徒一路艱辛晚碾，終于做到了主廚。

在飯店里摸爬滾打這么多年喂急，見多了酒店的“臺前幕后”格嘁。

都說“民以食為天”，希望今天的分享能讓大家抬頭看“天”的時候更明朗一些廊移。

1糕簿、包桌菜

先說一下包桌菜探入。

包桌菜一般適用于婚宴、滿月懂诗、搬遷等大小型酒席蜂嗽。我們這兒的包桌菜都是十個菜一桌起步，最多的十五個菜殃恒。

價格也不等植旧，最低的是三百八，最高的有七八百塊錢离唐，一般都是不包括酒水的病附。

每個行業(yè)都有壟斷的現(xiàn)象，小小的包桌菜市場亥鬓，也有你看不到的壟斷完沪。

在我們縣里，能承接大型婚宴的酒店不多嵌戈，他們看起來是對手覆积，私下里卻是盟友。

我們這兒的包桌菜熟呛，就是這幾家的老板私下里協(xié)商好的宽档，統(tǒng)一價。

因為量大惰拱，原材料都是批量采購的雌贱，所以包桌菜的利潤大得驚人，往往在百分之五十之上偿短。

以獅子頭為例。

不知道大家有沒有聽說過半成品食材馋没。

是的昔逗，酒店所謂的“原材料”，也包括一些半成品食材篷朵，而且這類菜基本不用深加工勾怒，只是簡單地加熱就行。

獅子頭就是其中一種声旺。一份獅子頭的進價是10塊左右笔链，但是飯店在報價的時候，價格高達30塊腮猖。

因為酒宴都要預(yù)訂鉴扫，誰也不知道當天有多少賓客會到場，那么應(yīng)該訂多少桌好呢澈缺？

我的建議是坪创，按照邀請的人數(shù)炕婶，適量少訂，但不能過少莱预。

比如柠掂，邀請了200個人參加宴席，如果每桌八個人依沮，就可以報成二十桌涯贞，即報給酒店的預(yù)算人數(shù)為160個人。

為什么呢危喉？

首先肩狂，有的受邀賓客可能由于各種原因不能到場，實際到場的通常都比邀請的要少姥饰。

其次傻谁，后廚準備食材的時候，為了避免實際人數(shù)超過預(yù)算人數(shù)列粪，一般都會多備出兩桌來审磁，以備不時之需。

如果實際人數(shù)跟預(yù)算出入不大岂座，那么多預(yù)備的這兩桌食材态蒂，除了整只的雞魚之外，其它的都會勻到盤子里费什。

一來是因為剩下的食材存放不便钾恢，容易變味。

二來鸳址，廚師們往往為了在老板面前顯示耀自己對酒席備菜的完美掌控瘩蚪，也會盡力把多余的菜裝到盤子里，看起來不多不少剛剛好稿黍。

這樣疹瘦，食客就有福了。

即便實際人數(shù)比預(yù)算稍多巡球，每桌多上一兩個人言沐，菜量也是夠的。

但是酣栈，如果預(yù)定的桌數(shù)比實際少太多的話险胰，可能就需要臨時加桌。

廚師們可不會給你另起爐灶單炒矿筝，無非就是把備好的10桌的菜起便，勻到12桌的盤子里。

這樣一來，菜量就少得可憐缨睡，可是費用卻絲毫不會減免鸟悴。

2、退菜

飯店的退菜問題奖年，一直是令買賣雙方頭疼的問題细诸。

引起退菜的主要原因不外乎兩點，一個是飯菜內(nèi)吃出了異物陋守，比如頭發(fā)震贵、蒼蠅等等；再有就是原材料變質(zhì)水评。

遇見這樣的事情猩系，別急著大吵大鬧，飯店老板最忌諱這類的人和事中燥，道理大家都懂的寇甸。

你可以小聲對服務(wù)員提出要求，并拿出證據(jù)疗涉，一般的飯店都會合理解決的拿霉。

有的飯店會撤下有問題的，給你重新做一份咱扣。

這里有一個問題可能大家都想到了绽淘，沒錯，有的飯店就是直接把有問題的菜端走闹伪，到廚房里轉(zhuǎn)一圈沪铭，接著把這盤菜原封不動地端回來。

所以偏瓤，一定要求先上新菜杀怠，再撤舊菜。

也有的飯店硼补，會在最后買單的時候減免一些費用驮肉，算是道歉。

當然也有一些碰瓷黨已骇，往往在快要吃完的時候，往菜里人為地放一些東西票编，達到逃避買單或者減免一部分的目的褪储。所以，好多酒店都安裝了攝像頭慧域。

我有一次主廚鲤竹，炒了一份油麥菜。

大家都知道，冬天的時候辛藻，油麥菜上會蓋上草苫用來保暖碘橘，所以菜里面難免出現(xiàn)一些草苫上面掉下的稗草葉子。

那次吱肌，因為洗菜員工沒有把稗草葉子揀干凈痘拆，混進了菜里，客人發(fā)現(xiàn)后氮墨，大吵大鬧纺蛆。

老板好話說盡了，客人最終很不情愿地讓步规揪，說賠償兩千塊錢算了桥氏。老板自然不同意。

可是顧客里竟然有一個懷孕的女人猛铅，蹲在飯店里一個勁兒地嘔吐字支，說是吃了不衛(wèi)生的飯菜壞了肚子，要去醫(yī)院檢查奸忽。

沒辦法堕伪，老板最后忍痛出了血。

后來沒過幾天月杉，隔壁的飯店也出現(xiàn)了類似這樣的事刃跛，而苦主又是那個懷孕的女人。

他們大吵大鬧的時候苛萎，我們老板偷偷報了警桨昙，這才知道那兩口子竟然是一對職業(yè)碰瓷黨。

3腌歉、景區(qū)餐飲

再說說景區(qū)餐飲吧蛙酪。

這個可能是大家的痛點，應(yīng)該有不少朋友都有過在旅游區(qū)就餐被宰的經(jīng)歷翘盖。

的確桂塞，旅游區(qū)信奉的就是一錘子買賣。

畢竟馍驯，出來旅游說白了就是出來消費的阁危，再說出門在外，大部分人都不愿意惹麻煩汰瘫，所以即便挨宰了狂打，也大多會選擇息事寧人。

那年我在一個4A級國家旅游景點事廚混弥。

那家飯店因為開在景區(qū)里面趴乡，所以生意很火爆，可是菜品的質(zhì)量卻實在是不敢恭維。

以魚香肉絲為例晾捏，標準的是用四兩肉絲蒿涎，可是這里卻只放上幾根，甚至不能以兩計惦辛，而價格卻高出普通飯店的一倍以上劳秋。

量小還是一方面，價格上也暗藏貓膩裙品。

負責點菜的服務(wù)員俗批，一聽客人的口音，就能準確地分辨出是本地人還是外地人市怎。

要是外地人的話岁忘，就在菜單上畫上兩個字符LY。是的区匠，旅游的拼音首字母干像。

結(jié)算時，如果是游客驰弄，老板往往會拿出另一張備用的菜單價格表麻汰，這張價格表上的菜價比點菜時服務(wù)員的那張菜單上高得多。

這還不算戚篙，景區(qū)飯店往往是變著法地坑那些旅游的食客五鲫。

例如，“貍貓換太子”岔擂。

你點的明明是魚缸里活蹦亂跳的活魚位喂，到了后廚，瞬間就被換成一條死魚乱灵。

或者塑崖，你點了一份售價一百塊錢的野雞（可食用的都是養(yǎng)殖的野雞，真正野生的是國家二級保護動物）痛倚，其實就是三黃雞燉的规婆，當然為了保證相似度，后廚會往盤里加上野雞的頭和爪子蝉稳。

頭爪無肉抒蚜，往往會被客人們剩下，服務(wù)員撤下來之后耘戚，可以洗洗再重復(fù)利用削锰。

還有一個大家想不到的內(nèi)幕，那就是色素毕莱。

一些廚師為了增加色調(diào)感，經(jīng)常會使用一些色素，比如橙黃朋截、橙紅蛹稍、日落黃等等。

如果說雙標準菜單部服、貍貓換太子是老板為了追求利潤而制定的唆姐，那么加色素大部分都是廚師自己的主意，為了讓菜品看起來誘人廓八，顯得自己手藝高奉芦。

色素本身并不可怕，它在我們的生活中很普遍剧蹂。食用添加色素声功，只要按照國家的規(guī)定使用，都很安全宠叼。

像在鹵制肉食的時候先巴，加入適量的色素，就能達到食物增色的效果冒冬。

可是有些人卻濫用色素到昧了良心伸蚯。

比如，我們這有一道著名的菜叫做野韭菜花炒笨雞蛋简烤。

大家都知道剂邮，笨雞蛋不同于洋雞蛋，它的蛋黃顏色比較深横侦，炒出來后整個雞蛋餅都是金黃的挥萌，這是洋雞蛋所比擬不了的。當然價格也比洋雞蛋高出不止一倍丈咐。

可是如果在洋雞蛋里面加入適量的橙黃色素瑞眼，炒出來的雞蛋真的如同笨雞蛋一樣，就連一些內(nèi)行也幾乎看不出來棵逊。

現(xiàn)在大家都知道旅游區(qū)的飯菜有貓膩伤疙，而且每年都有一些景區(qū)因為宰客而“聞名”全國。

那么出門旅游辆影，難道指望著“秀色可餐”的風景來飽腹嗎徒像？給一點我個人的建議：

第一，盡量少在景點內(nèi)消費蛙讥，景點內(nèi)的飯店通常都是“宰你沒商量”锯蛀，沒質(zhì)也沒量。多帶點零食次慢，尤其有小朋友同行的時候旁涤。

第二翔曲，如果不得不在景點內(nèi)就餐，盡量選擇飽腹類菜品劈愚，而不是特色類菜品瞳遍。

第三，想品嘗當?shù)靥厣司穑诰W(wǎng)上查好攻略掠械，選擇口碑比較好的店進行消費。

第四注祖，如果有本地的朋友可以同行猾蒂，那是最好了。

4是晨、廚師也是人

廚師真的是很辛苦的一種職業(yè)戈次。

雖然工作環(huán)境不像建筑工人那么危險闻蛀，工作強度也不像扛包工人那么大。

可是一到用餐時間，整個人忙得像個陀螺检盼。如果是夏天劣挫，守著火爐讲逛，四五十度的高溫更是讓人渾身就像被蒸過一般掂之。

所以，希望大家外出就餐的時候炉抒，能給廚師多一點理解奢讨，廚師也是人，不是流水線焰薄。

趕上高峰期拿诸，一道菜讓你久等了，如果沒有急事塞茅，盡量多等一會兒亩码，出不來菜，廚師比你們還著急野瘦。

還有描沟，一道菜可能咸了淡了，也請擔待一下鞭光。

想象一下吏廉，人多的時候，一個廚師要做出幾十上百道菜惰许，難免有一些疏漏席覆。

出了錯誤，你輕易的一個投訴汹买，他就可能被扣掉月底的獎金佩伤。

另外聊倔，最好別過了飯點吃飯。

廚師累了一中午或者一晚上畦戒，吃了職工餐后就等著下班方库，這時候如果有人來吃飯，大多數(shù)廚師都很有意見障斋。

我就經(jīng)歷過一次。

有一次晚上九點徐鹤，到了下班時間垃环，我們剛換下工裝，服務(wù)員來遞點菜單返敬，說前廳來了一桌客人遂庄。

一些廚師馬上不樂意了，說這都已經(jīng)到了下班的時間劲赠，怎么還接客呢涛目？帶著情緒做菜，肯定不好吃凛澎。

我親眼看到一個廚師霹肝，在炒好一道菜后，往里面吐了口水塑煎。當然沫换，發(fā)牢騷是人之常情，吐口水就有違職業(yè)道德了最铁。

不過讯赏，這個廚師看到客人就后悔了，因為來的這一桌客人里有他表哥冷尉。

他表哥在眾人面前夸下菏妫口說：晚了也沒關(guān)系，我一個表弟在這里做飯雀哨，咱們吃到幾點磕谅，他們就營業(yè)到幾點。

不成想震束，表哥卻吃了表弟的口水怜庸。

5、優(yōu)惠活動

如今垢村，各行各業(yè)都講究個促銷割疾，餐飲業(yè)更是搞促銷的大戶。

酒店為了吸引客源嘉栓，會發(fā)放優(yōu)惠券或者優(yōu)惠卡宏榕，參加團購拓诸，或者微信轉(zhuǎn)發(fā)折扣優(yōu)惠等等。

各種優(yōu)惠活動看似一片陽光麻昼，實則暗藏貓膩奠支。

在做優(yōu)惠活動之前，負責人往往會召開一次內(nèi)部會議抚芦，把紅案白案以及涼菜等等各個檔口的師傅叫到一起倍谜，干嘛？就是看看庫存積壓叉抡。

一家酒店要生存尔崔，為了招徠顧客，就得推陳出新褥民。

在交替更新的過程中季春，那些日久積壓下來的菜，尤其是凍貨消返，就面臨著變質(zhì)的危險载弄。

為了最大限度降低過期變質(zhì)所造成的損失，就需要把庫存盡快消耗掉撵颊。

搞優(yōu)惠活動是就成了最好的選擇宇攻。

大家都知道，參加優(yōu)惠活動的話秦驯，一進店尺碰，前臺就要你首先出示優(yōu)惠券。為什么译隘？那就是看米下鍋亲桥，看券宰客。

出示優(yōu)惠券的固耘，就會領(lǐng)到優(yōu)惠區(qū)题篷，不明就里的你也許還以為這是酒店的特殊照顧。

有一次厅目，一個熟人張先生得到了我們酒店的一張七折的優(yōu)惠券番枚，趁著禮拜天，帶著老婆孩子损敷，一家人高高興興地來消費葫笼。

沒想到，結(jié)算的時候卻鬧了不愉快拗馒。原來路星，他們點的兩道甜點不能享受優(yōu)惠，酒水也是诱桂。

張先生不知道的是洋丐，優(yōu)惠券呈昔，優(yōu)惠的范圍只是那幾十道快要過期的菜，這些菜早已經(jīng)提前加工出來了友绝。

就好像商場搞促銷活動堤尾，促銷商品也都是積壓或者即將過季的。

真正暢銷的商品迁客，漲價還來不及郭宝，誰舍得賤賣？

可以說哲泊，優(yōu)惠活動糾紛是客人永遠打不贏的官司剩蟀。不管哪行哪業(yè)的優(yōu)惠，都有這么一句——“本活動解釋權(quán)歸本店所有”切威。

這句話已經(jīng)告訴你了，“我說了算丙号∠入”

當然，搞促銷的也不都是臨期菜品犬缨。

比如喳魏，一家新開張的酒店，打出優(yōu)惠活動怀薛，轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈一天刺彩，九折優(yōu)惠，兩天八折枝恋，三天七折创倔。

新開的酒店，當然不會有什么臨期變質(zhì)的菜品焚碌，但是畦攘，優(yōu)惠券的使用通常都有附加條件——最低消費額度。

你不可能就點了一盤毛豆十电，還要享受人家的優(yōu)惠活動吧知押？

所以說，促銷的形式各種各樣鹃骂，但是本質(zhì)上台盯，沒有商家會傻到賠本賺吆喝的地步。

促銷只是一種手段畏线，是給客人挖了一個小坑静盅，你跳進去，還得自己填土象踊。

其實温亲，后廚的秘密還有很多棚壁。

比如，服務(wù)員極力推薦的菜栈虚，不一定真的就是店里廚師更拿手的袖外，還可能是快過期的菜品。

再比如魂务，花哨的菜名不一定代表花哨的菜式曼验。

一次，我們的廚師粘姜，在餐單上新添了一道名叫“鴻運當頭”的菜品鬓照，許多人都被這個噱頭吸引了，菜上桌后才知道孤紧，其實就是掛霜（一種甜菜的制作方法）西紅柿豺裆。

所以，不管是推薦菜号显，還是新品菜臭猜，最好看看實物展示。

做廚師這么多年押蚤，見了許多內(nèi)幕蔑歌，我最大的感觸就是，做菜好比做人揽碘，經(jīng)營要有誠信次屠。

有誠信，才能常來常往雳刺。

這大概是世間最樸實的道理了劫灶。

當然你要能在家自己做飯，盡量不在外面吃飯最好煞烫。