餅干未荒，是無(wú)數(shù)人迷戀的一類(lèi)休閑食品。很多女生說(shuō)：我可以不喝甜飲料及志，不吃蛋糕片排，但餅干實(shí)在戒不掉啊速侈！為什么你常常說(shuō)餅干不值得吃呢率寡？醫(yī)生說(shuō)蘇打餅干不是很健康嗎？無(wú)糖餅干沒(méi)加糖還會(huì)不好么锌畸？
正好幾天前勇劣，某記者給我發(fā)來(lái)了一份10個(gè)大品牌餅干的相關(guān)測(cè)定結(jié)果，并提出了一些和餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)的問(wèn)題潭枣。這里不妨分享給朋友們，也順便解答女生們的困惑幻捏。
1. 餅干的主要成分是什么呢盆犁？
測(cè)定結(jié)果非常清楚地表明，各種餅干的水分含量都非常低篡九，因?yàn)樗呛婵境鰜?lái)的谐岁，能蒸發(fā)的水分幾乎都散失了。餅干中最多的成分是碳水化合物榛臼，第二位的成分是脂肪伊佃，第三位的成分是蛋白質(zhì)。
從測(cè)定結(jié)果來(lái)看沛善，這10個(gè)樣品中的碳水化合物含量都在55%-67%之間航揉，以60%左右的為多。也就是說(shuō)金刁，從成分上來(lái)說(shuō)帅涂，它們和燒餅议薪、大餅之類(lèi)糧食類(lèi)主食的差異不大，就是一種面粉+糖+油制作的糧食產(chǎn)品媳友。所以斯议，吃了餅干就要減少主食。
2. 餅干中的“碳水化合物”和“糖”是不是一回事醇锚？據(jù)說(shuō)糖類(lèi)化合物分為單糖哼御、雙糖和多糖，它們有什么不同呢焊唬？人可以一輩子不吃加糖的甜食嗎恋昼？
沒(méi)錯(cuò)，在食品標(biāo)簽上列出來(lái)的“碳水化合物”求晶，包括單糖焰雕、雙糖和多糖的總和。其中通常不包括膳食纖維芳杏，盡管從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)矩屁，絕大多數(shù)膳食纖維也是碳水化合物，但它們不能被人消化吸收爵赵。
可能化學(xué)基礎(chǔ)較弱的朋友們還會(huì)有點(diǎn)暈吝秕。這么解釋吧。理論上說(shuō)空幻，碳水化合物（carbohydrates）也稱(chēng)為醣類(lèi)(saccharides)烁峭，指由糖單元構(gòu)成的一類(lèi)化合物。但是秕铛，約定俗成地說(shuō)约郁，俗話(huà)所謂的糖（sugar），就是小分子但两、有甜味的碳水化合物鬓梅，主要包括單糖，以及一部分二糖（蔗糖谨湘、麥芽糖和乳糖）绽快。淀粉（一種可消化的多糖）是不能叫做糖的。
但是紧阔，淀粉是由葡萄糖的單元連接而成的坊罢。淀粉分子的長(zhǎng)鏈被水解之后，逐漸變成較小的碎片擅耽，最終可以變成麥芽糖和葡萄糖活孩，它們是有甜味的。所以淀粉食品認(rèn)真咀嚼之后秫筏，會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)甜诱鞠，就是因?yàn)橥僖豪锏牡矸勖赴训矸鬯獬闪擞刑鹞兜柠溠刻牵嵦强嫱凇㈥P(guān)東糖就是麥芽糖做的）。
實(shí)際上航夺，淀粉在體內(nèi)起的生理作用就是葡萄糖的作用蕉朵。人吃進(jìn)去的是不甜的淀粉，在腸道里吸收的卻是甜味的葡萄糖。最后身體用來(lái)作為“能源”物質(zhì)的，也是葡萄糖淡诗。所以，即便一輩子不吃白糖冰糖葡萄糖汛闸，永遠(yuǎn)不吃甜食，也完全不妨礙健康艺骂。因?yàn)樯眢w需要的就是葡萄糖诸老，吃足糧食、薯類(lèi)钳恕、雜豆别伏，獲得足夠的淀粉，就完全能夠充分供應(yīng)身體的葡萄糖需求忧额。
3. 有些餅干號(hào)稱(chēng)“無(wú)糖”或“無(wú)蔗糖”厘肮，是什么概念？有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嗎睦番？
所謂無(wú)蔗糖类茂，就是沒(méi)有添加含蔗糖的配料。綿白糖托嚣、白砂糖巩检、冰糖、紅糖示启、黃糖碴巾、黑糖、赤砂糖…人們?nèi)粘３缘奶菐缀醵紝儆谡崽浅笊Γ皇羌兌群徒Y(jié)晶方式的區(qū)別。蔗糖是從甘蔗或甜菜提煉出來(lái)的提揍。至于無(wú)糖啤月，除了無(wú)蔗糖之外，麥芽糖劳跃、葡萄糖谎仲、果糖、果葡糖漿等很多不是蔗糖的甜味配料也不能加刨仑。
按照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》郑诺，其中糖含量低于 0.5 g /100 g（固體）或100 mL（液體）才能聲稱(chēng) “無(wú)糖”夹姥。這里所指的“糖”不包括淀粉，但包括了蔗糖辙诞、麥芽糖辙售、果糖、葡萄糖等各種有甜味的糖飞涂。
有些產(chǎn)品寫(xiě)著“無(wú)蔗糖”旦部，因?yàn)槠渲锌赡芴砑恿恕胞溠刻菨{”、“葡萄糖漿”之類(lèi)配料较店，雖然不屬于蔗糖士八，但一樣是有甜味的，一樣算是糖梁呈。也可能這些食品本來(lái)就含有天然的糖婚度，比如水果干，本來(lái)就是含糖的官卡。所以這些產(chǎn)品不能說(shuō)“無(wú)糖”二字蝗茁，只能強(qiáng)調(diào)“無(wú)添加蔗糖”或“無(wú)添加糖”。
按照測(cè)定結(jié)果味抖，5種號(hào)稱(chēng)無(wú)糖的餅干评甜，其蔗糖含量在0.8%-3.0%之間，是靠糖以外的甜味劑來(lái)提供甜味的仔涩。另外5種同品牌的有糖餅干的蔗糖含量則在14%-27%之間忍坷，夾心餅干最高，而蘇打餅干最低熔脂。其中一個(gè)蘇打餅干產(chǎn)品含有6%的蔗糖佩研，不過(guò)，它的葡萄糖含量是9.4%霞揉，果糖含量是1.0%旬薯，所以總糖含量也高達(dá)16.4%。另一個(gè)蘇打餅干產(chǎn)品口感是不甜的适秩，它的總糖含量只有4.2%绊序。大部分餅干的總糖含量多在15%-20%之間』嘬瘢——?jiǎng)e看你覺(jué)得并不甜得發(fā)膩骤公，餅干里的糖真的很不少啊扬跋！
4. 無(wú)糖餅干是不是比有糖的餅干更有利于健康呢阶捆？
這還真是不一定。糖當(dāng)然不是個(gè)值得多吃的東西，但如果糖很少洒试，但油脂很多倍奢，是否就會(huì)更值得吃呢？測(cè)定表明垒棋，這10個(gè)品牌餅干的脂肪含量在14%-31%之間卒煞。要知道面粉中的脂肪含量只有1%左右，這其他的脂肪捕犬，都是人工加進(jìn)去的跷坝。脂肪可以提供香酥的口感，如果沒(méi)有脂肪碉碉，那餅干就和“馕”柴钻、“煎餅”之類(lèi)產(chǎn)品的口感差不多了。
無(wú)糖餅干的糖雖然少了垢粮，但是糖的空缺由誰(shuí)來(lái)彌補(bǔ)贴届？不是增加了低蛋白質(zhì)的精白面粉，就是增加了飽和脂肪蜡吧，其實(shí)并不能給消費(fèi)者帶來(lái)多少益處毫蚓。不過(guò)，低筋面粉雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高昔善，總比白糖略強(qiáng)一點(diǎn)元潘。所以，如果脂肪含量相同君仆，而精制糖含量低一點(diǎn)翩概，有可能蛋白質(zhì)和維生素會(huì)略多一點(diǎn)點(diǎn)。
測(cè)定數(shù)據(jù)表明返咱， 5種無(wú)糖餅干產(chǎn)品的脂肪含量在18%-28%之間钥庇，從平均值來(lái)說(shuō)，并不比有糖餅干更低（脂肪含量14%-31%）咖摹。5種無(wú)糖產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在6%11%之間评姨，而5種有糖餅干在610%之間，均沒(méi)有超過(guò)日常做饅頭用的面粉萤晴。至于維生素和礦物質(zhì)含量有何區(qū)別吐句，因?yàn)闆](méi)有測(cè)定這些項(xiàng)目，我也沒(méi)法確認(rèn)店读。
5. 無(wú)糖餅干真的適合糖尿病人和減肥者嗎蕴侧？
從減肥角度來(lái)說(shuō)，餅干的熱量都非常高两入，遠(yuǎn)不如直接吃五谷雜糧，即便無(wú)糖餅干也是一樣的敲才。測(cè)定結(jié)果表明裹纳，5種無(wú)糖餅干的熱量在466-520千卡/100克之間择葡，而5種有糖餅干的熱量在443-534千卡/100克之間，兩者之間沒(méi)有顯著區(qū)別剃氧。這是因?yàn)槊舸ⅲ矸酆吞堑臒崃渴峭耆粯拥模髌贩N之間的熱量差異朋鞍，主要來(lái)自脂肪含量高低的區(qū)別已添，這和有糖無(wú)糖沒(méi)有關(guān)系。生大米的熱量只有350千卡/100克左右滥酥，煮成米飯之后因?yàn)榧恿怂?斤米約加1.3斤水）更舞，降低為150千卡/100克左右。所以坎吻，若把一碗米飯換成一碗餅干缆蝉，那可真是和減肥的目標(biāo)南轅北轍了。
再說(shuō)控制血糖瘦真，糖尿病患者執(zhí)著于無(wú)糖食品刊头，實(shí)際上沒(méi)有多大意義。對(duì)消化能力正常的人來(lái)說(shuō)诸尽，白饅頭白面包吃了之后原杂，升血糖速度一點(diǎn)不比白糖慢。我國(guó)的食物血糖指數(shù)（glycemic index, GI）研究發(fā)現(xiàn)您机，以葡萄糖的血糖指數(shù)為100穿肄，則完全不加糖的白饅頭白面包的血糖指數(shù)是88，白米飯83往产，而綿白糖是84被碗。可見(jiàn)仿村，吃精白糧食制成的柔軟食品锐朴，消化速度太快，在控制血糖方面和白糖沒(méi)多大區(qū)別蔼囊。血糖指數(shù)數(shù)據(jù)也表明焚志，餅干的血糖指數(shù)通常在70以上，有的甚至超過(guò)80畏鼓，梳打餅干經(jīng)過(guò)發(fā)酵酱酬，疏松多孔，消化速度也很快云矫，并不比其他餅干更有優(yōu)勢(shì)膳沽。而酥脆餅干中的大量脂肪還會(huì)妨礙人體的胰島素敏感性，不利于長(zhǎng)期血糖控制。
6. 餅干里為什么會(huì)含有鈉挑社，有的品種還很多陨界？每天攝入多少鈉適宜，鈉攝入量過(guò)多對(duì)人體有什么影響痛阻？
餅干中通常要添加碳酸氫鈉（小蘇打）菌瘪，這就和加鹽是一樣的。即便不直接用碳酸氫鈉阱当，各種泡打粉俏扩、膨松劑、餅干品質(zhì)改良劑之類(lèi)很多復(fù)合產(chǎn)品中都會(huì)添加碳酸氫鈉弊添。實(shí)際上录淡，沒(méi)有它就幾乎不可能有餅干疏松多孔的結(jié)構(gòu)。而且表箭，有些餅干中為了讓甜味變得更加生動(dòng)赁咙，也會(huì)加入少量鹽。蘇打餅干所含的鈉鹽就更高了免钻，因?yàn)樗褪且尤搿疤K打”彼水，即碳酸鈉。同樣重量的碳酸鈉极舔，比碳酸氫鈉的鈉含量更高凤覆。
測(cè)定數(shù)據(jù)顯示，餅干中的鈉含量從104到594 mg/100g不等拆魏，兩款蘇打餅干均為590以上盯桦，數(shù)據(jù)相當(dāng)可觀。按我國(guó)最新公布的“營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”渤刃，人體每天只需1400mg的鈉就可以維持健康拥峦，然而國(guó)民的鈉攝入量普遍大大超標(biāo)，為了避免高血壓之類(lèi)慢性病卖子，建議控制在每天1800mg以下略号。在三餐吃菜肴之外再吃這么多鈉，顯而易見(jiàn)是更增加鈉過(guò)量的問(wèn)題洋闽。
為了降低鈉含量玄柠，可以部分用碳酸氫銨（臭粉）來(lái)替代碳酸氫鈉。其實(shí)碳酸氫銨是安全的诫舅，而且分解后變成二氧化碳和氨氣羽利，也不留下鈉離子，對(duì)健康沒(méi)有不良影響刊懈。
膳食中攝入鈉過(guò)多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)这弧，升高血壓娃闲，促進(jìn)尿鈣流失，增加經(jīng)前期綜合征的不適当宴，還增加胃癌危險(xiǎn)畜吊。
7. 餅干里的膳食纖維真有好處嗎？一般來(lái)說(shuō)户矢，膳食纖維越高的餅干，脂肪含量也會(huì)越高嗎殉疼？糖尿病人是否也應(yīng)該嚴(yán)格控制脂肪攝入量梯浪？
膳食中有充足的膳食纖維有利于大腸健康，幫助預(yù)防腸癌和便秘瓢娜。同時(shí)挂洛，也有利于增加飽腹感，延緩餐后血糖血脂的上升眠砾。但這些結(jié)果都是在天然雜糧薯類(lèi)蔬菜等食物中做出來(lái)的虏劲。并沒(méi)有證據(jù)表明高脂肪的餅干里加了膳食纖維就能避免大量飽和脂肪帶來(lái)的不利影響。
膳食纖維本身口感不佳褒颈，但加入大量油脂就會(huì)使纖維變得順滑容易下咽柒巫，故而號(hào)稱(chēng)高纖維的餅干類(lèi)產(chǎn)品都會(huì)加入大量的油脂，而且必須是飽和脂肪效果才好谷丸。即便纖維有點(diǎn)好處堡掏，配合這么多的飽和脂肪，好處早就淹沒(méi)在壞處當(dāng)中了刨疼。其中的大量飽和脂肪泉唁，當(dāng)然不是糖尿病患者所需要的……
8. 傳言餅干含“反式脂肪酸”，且觀察到部分餅干配料表注明含有“起酥油揩慕、人造黃油亭畜、人造奶油、精煉植物油迎卤、精煉植物起酥油”拴鸵。但“反式脂肪酸”均未檢出（檢出限為0.05g/100g），對(duì)此止吐，是企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)宝踪，亦或是餅干含“反式脂肪酸”是過(guò)于誤傳或謠言？請(qǐng)問(wèn)您的看法是碍扔？
這是因?yàn)檫@些含氫化植物油的產(chǎn)品本身瘩燥，經(jīng)過(guò)技術(shù)改進(jìn)，反式脂肪酸含量可以比以前大幅度下降不同。 同時(shí)厉膀，這些成分的添加量也不是百分之百溶耘，如果少加點(diǎn)的話(huà)，產(chǎn)品中的最終反式脂肪酸含量可以降低到0.3%以下服鹅，按相關(guān)國(guó)標(biāo)凳兵，這個(gè)數(shù)值就可以合法地標(biāo)為零了。
9. 以餅干為例企软，什么樣的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更有益于健康庐扫？您是否推薦糖尿病人、肥胖者過(guò)多食用無(wú)糖餅干仗哨？
餅干本來(lái)就不是一種可以有利健康的食物形庭。它的主要原料就是低蛋白質(zhì)含量的精白面粉、油厌漂、糖萨醒、碳酸氫鈉。這些東西沒(méi)有一種是有利于預(yù)防肥胖苇倡、糖尿病富纸、高血壓、冠心病和中風(fēng)的旨椒。它的水分含量通常低于5%晓褪，95%都是讓人發(fā)胖的“干貨”，熱量超高钩乍，按同樣重量比較辞州，遠(yuǎn)高于米飯和饅頭。相比之下寥粹，蔬菜水果都是90%以上水分含量变过，100克的熱量只有幾十千卡，而餅干是400-600千卡之間涝涤，本來(lái)就沒(méi)必要指望它們健康媚狰，想找“健康”又口感好的餅干可以放心天天大吃，實(shí)際上是自欺欺人的想法阔拳。 有些女生以減肥為理由崭孤，某餐不吃正常飯菜，而用一包餅干來(lái)替代糊肠，真乃南轅北轍的做法辨宠。這么吃，得到的維生素和礦物質(zhì)少了货裹，飽腹感低了嗤形，熱量卻沒(méi)有少，下一餐還要多吃補(bǔ)回來(lái)……雖然少數(shù)餅干加入了鈣弧圆、鐵等營(yíng)養(yǎng)素赋兵，比其他餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略好一點(diǎn)笔咽，但也絕對(duì)不能替代新鮮蔬菜雜糧豆類(lèi)水果魚(yú)肉蛋奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
當(dāng)然霹期，餅干不是毒藥叶组，偶爾吃一點(diǎn)充饑或找樂(lè)都可以。只是要記得历造，多吃它就會(huì)給健康找麻煩甩十。實(shí)在要吃的話(huà)，就要記得少吃點(diǎn)白米白面的主食吭产，再少放點(diǎn)炒菜油枣氧，作為彌補(bǔ)。同時(shí)垮刹，再切實(shí)增加運(yùn)動(dòng)，把多余的熱量消耗掉张弛。
文章版權(quán)信息
- 原文作者：范志紅
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- 本文關(guān)鍵詞：餅干,脂肪,無(wú)糖,減肥,疾病,熱量
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