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一摘能、咖啡常識(shí)

1.關(guān)于咖啡豆

植物學(xué)分類
被子植物門 > 雙子葉植物綱 > 茜草目 > 茜草科 > 咖啡屬（70多種）
　　1.阿拉比卡種（65%续崖，易染病害）
　　（1）鐵畢卡 Typica
　⊥鸥恪（2）波旁 Bourbon
　⊙贤（3）摩卡 Moca
　　（4）乞力馬扎羅 Kilimajaro
　≥撼蟆（5）藍(lán)山
　　……
　　2.卡內(nèi)弗拉種（35%著蟹，獨(dú)特的大麥茶香墩蔓，比較重的苦味）
　　（1）羅布斯塔種
　∠舳埂（2）科尼倫種（kouilonensls’conilon’）
　〖榕（3）利比里卡種（亞洲，西非1%-2%）

2.來歷及普及過程

阿拉比卡：最早在埃塞爾比亞涮雷。公元6-9世紀(jì)傳入也門阵面。1699年荷蘭的東印度公司運(yùn)到印度尼西亞爪哇島栽培成功。1706年從爪哇島運(yùn)到阿姆斯特丹栽培洪鸭。1713年培育出幼苗送給路易十四样刷，這是中南美洲咖啡的起源。
　　鐵畢卡：公元1720年览爵，法國軍官克利將咖啡樹苗從巴黎帶到馬提尼克島置鼻，培育成功，從此在加勒比海各國及中南美洲廣泛傳播蜓竹，這就是鐵畢卡（現(xiàn)在馬提尼克到上可能還有那個(gè)樹種）箕母。
　　阿拉比卡種波旁咖啡豆：1717年法國人從爪哇島帶到波旁島（現(xiàn)留尼汪島），這些阿拉比卡種在當(dāng)?shù)匕l(fā)生基因突變俱济，突變的種子又被移植到了英國舊殖民地的非洲（現(xiàn)肯尼亞嘶是、坦桑尼亞），之后帶到中南美洲蛛碌。這就是古老的波旁咖啡豆聂喇。
　　卡內(nèi)弗拉：十九世紀(jì)，在維多利亞湖西邊發(fā)現(xiàn)的新品種蔚携，1860到1880年間希太，阿拉比卡染上嚴(yán)重的病害，卡內(nèi)弗拉抗病能力強(qiáng)浮梢，得到好評(píng)跛十，得到快速引進(jìn)、推廣和種植秕硝。1898年從英國皇家植物園（邱園）傳播到新加坡芥映、特立尼達(dá)≡恫颍卡內(nèi)弗拉開始遍布各個(gè)熱帶地區(qū)奈偏。1900年由比利時(shí)引入爪哇島。

3.咖啡如何生長和結(jié)果

三年后可以一年一開花結(jié)果躯护，白色花朵惊来，類似茉莉花香，花期3天棺滞，果實(shí)紅色裁蚁，個(gè)別品種黃色
　　樹齡：如果每年接很多果矢渊，能活十多年；如果沒有大量結(jié)果枉证，能活幾十年矮男；據(jù)說仍有上百年樹齡的，之前我購買鐵畢卡小粒圓豆室谚，據(jù)說是90多年前傳入中國最早的咖啡樹毡鉴，據(jù)說現(xiàn)在國內(nèi)存活的樹齡最大有七八十年。
　　如人秒赤，有的人一生短暫而旺盛猪瞬，有的人一生平凡而長久。

4.哪些國家和地區(qū)種植咖啡

南北緯25度之間（咖啡帶）
　　A（阿拉比卡）：相對(duì)怕熱入篮，高地陈瘦，排水性好，蓬松崎弃，肥沃的酸性土壤甘晤，地域限定性強(qiáng)，有人在不適合種 A 的土壤上種 C 饲做，然后將 A 嫁接到 C 主干上。
　　C（拉菲弗拉）：相對(duì)怕冷遏弱，低地盆均，培育相對(duì)容易，抗干燥能力相對(duì)差漱逸，對(duì)于土壤要求低泪姨，種不活 A 可以種 C。
　　遠(yuǎn)離赤道就要適當(dāng)降低海拔饰抒，溫度低肮砾，收獲期變長，哈巴落差大袋坑，南北走向仗处，收獲期也會(huì)變長。
　　日本可以種咖啡枣宫，小笠原群島和沖繩婆誓，我一看地圖在福州和泉州之間（百度 P 用沒有，還的突破封鎖看谷歌地圖也颤，在國內(nèi)我們?nèi)菀酌矗┭蠡茫@也太靠南了，在溫室也可種植翅娶，只是果實(shí)不香濃文留。

5.咖啡的果實(shí)和種子

橢圓形：花落——火材頭大小——（6-8個(gè)月）1.5-2cm好唯，橫斷面1-1.5cm，A 大燥翅，C 略小渠啊，成熟變紅（個(gè)別變黃）變得松軟，果肉不厚权旷，較甜替蛉。
　　果肉——內(nèi)果皮（包著內(nèi)果皮的又叫“羊皮紙咖啡豆”），內(nèi)果皮表面有果膠拄氯，里面是咖啡豆
　　兩個(gè)豆瓣對(duì)生——平豆
　　5%-20%因受精或環(huán)境因素導(dǎo)致一側(cè)種子生長嚴(yán)重惡化躲查，變圓，另一側(cè)種子不生長——圓豆
　　選別工序——區(qū)分大小译柏，挑出不好
　　巴西镣煮、藍(lán)山圓豆比較有名，比平豆貴
　　圓豆影響咖啡豆產(chǎn)量鄙麦，所以也要貴

6.工序

（1）精選（生豆加工）
　〉浯健（1.1）精制（去果肉，內(nèi)皮）胯府；
　〗橄巍（1.2）選別（大小歸類，挑出差豆）骂因；
　　問題：精選方法會(huì)影響咖啡豆內(nèi)成分比例炎咖，都有哪些精算方法？
（2）烘焙寒波，混合
（3）磨粉
（4）萃瘸伺巍：濾紙滴漏式；法蘭絨地漏式俄烁；法壓壺式绸栅；虹吸式；
根據(jù) ICO 2007年統(tǒng)計(jì)：
　　年度進(jìn)口前5名：美页屠、德粹胯、日、意卷中、法
　　年度消費(fèi)量前5：美矛双、巴西、德蟆豫、日议忽、意
　　年度人均消費(fèi)量：芬蘭、挪威十减、比利時(shí)-盧森堡栈幸、丹麥愤估、瑞士（芬蘭人均每日3-4杯）
飲用方法：
　　發(fā)祥地埃塞俄比亞：類似茶道的儀式
　　北歐：只飲用咖啡煮好后上面澄清的部分
　　也門和埃塞俄比亞：煎煮果肉干，也有人煎煮葉子當(dāng)茶
　　日本：主流是滴漏式（70年代日本咖啡店很興旺速址，是現(xiàn)在的兩倍玩焰，那時(shí)都是社會(huì)小青年去的地方）

二、咖啡的成分

7.生豆成分（干燥后生豆）

水：9%-13%（對(duì)香味無影響）
　　多糖類：35%-45%芍锚，構(gòu)成植物骨骼的纖維昔园，A & C 不同。
　　脂肪：亞油酸并炮、棕櫚酸等構(gòu)成默刚。A 較高20%，C 較低逃魄，最多10%荤西。
　　糖類（蔗糖）：A 10%，C 3%-7%伍俘。
　　綠原酸：A 5%-8%邪锌，C 7%-11%，種類很多癌瘾，C 有一些獨(dú)有的觅丰。
　　酸類（綠原酸以外）：檸檬酸、蘋果酸柳弄、奎尼酸舶胀、磷酸等，一共2%
　　咖啡因：A 0.9%-1.4%碧注；C 2% 或超過3%。
　　氨基酸：1%-2%糖赔，天門冬氨酸萍丐，谷氨酸等。A 和 C 比例各有不同放典。
　　氨基酸逝变，糖類，綠原酸的含油率會(huì)影響 A 和 C 烘焙時(shí)的著色與風(fēng)味奋构。
　　產(chǎn)地和栽培環(huán)境（海拔壳影、降水量、氣溫弥臼、施肥量）宴咧、精選方法的不同會(huì)帶來上面成分的比率不同，形成不同風(fēng)味径缅。

8.咖啡因是否有害掺栅？深度烘焙咖啡因是否會(huì)減少烙肺？

咖啡因是咖啡中的代表成分，具有藥理作用氧卧，魅力之一桃笙。
　　問題：了解咖啡因的藥理作用。
　　1820年德國化學(xué)家弗里德里仙尘·費(fèi)迪南·龍格從咖啡豆中提取了咖啡因搏明，此后數(shù)年又從茶中提取了這一成分耕渴，當(dāng)時(shí)叫茶因颁股，后統(tǒng)稱咖啡因。
　　問題：查一下當(dāng)時(shí)的準(zhǔn)確叫法饲鄙。
　　問題：查一下歌德與弗里德里厦裕·費(fèi)迪南·龍格的故事
　　C 咖啡因 > A 咖啡因
　　咖啡因耐熱性強(qiáng)但烘焙過程會(huì)氣化强饮，咖啡機(jī)內(nèi)部及煙囪處有白色附著物就是咖啡因。
　　咖啡因隨著烘焙加深會(huì)減少为黎，但是咖啡豆自重也會(huì)減少邮丰，所以深烘咖啡咖啡因含量低，更健康是不對(duì)的铭乾，實(shí)際含量一樣剪廉，另外咖啡因的藥理作用要看怎么用，不能說就是有害炕檩。

9.咖啡中的咖啡因含量

不同人斗蒋，不同手法，咖啡濃度差異很大笛质，以咖啡包裝上標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)：
　　120 cc 咖啡含有60-100 mg 咖啡因
　　一杯30 cc 意式濃縮咖啡一樣
　　煎茶120 cc 含有咖啡因 20 mg
　　紅茶120 cc 含有咖啡因 30 mg
　∪础（cc：cubic centimeter，立方厘米妇押，體積等同 ml：毫升）
　　問題：煎茶是什么跷究？綠茶，普洱的咖啡因含量呢敲霍？

10.低因咖啡的做法（去除了90%以上咖啡因的咖啡）

（1）有機(jī)溶媒法：會(huì)殘存俊马，致癌，有些國家已禁止使用肩杈；
（2）水處理法：咖啡因不易溶柴我，構(gòu)成咖啡風(fēng)味的氨基酸，糖類扩然，綠原酸易溶艘儒，先將其他成分溶于水，達(dá)到飽和，浸泡咖啡豆彤悔，只溶咖啡因嘉抓，用過的水用活性炭過濾去掉咖啡因，再次使用晕窑，豆子反復(fù)浸泡抑片。
問題：活性炭不過濾其它成分么？水里的其他成分是人工合成添加的還是來自豆子杨赤？
（3）二氧化碳處理法：二氧化碳加壓變成超臨界（氣敞斋、液兩態(tài)）或者液態(tài)，去除效率高疾牲，但不如水處理更能保留風(fēng)味植捎。
問題：為什么二氧化碳影響咖啡風(fēng)味？

11.咖啡中的苦味成分

咖啡因10%
　　其它90%：
　⊙羧帷（1）褐色色素：分子大小不同焰枢，大分子更苦，烘焙程度增加會(huì)導(dǎo)致褐色色素量的增加舌剂，大分子褐色色素比例增加济锄，深烘咖啡苦味和質(zhì)感更為強(qiáng)烈。
　　問題：什么是質(zhì)感霍转？
　　A 與 C 苦味不相同荐绝，是因?yàn)楹稚胤肿哟笮《疾煌珹 糖含量高避消，易發(fā)生焦糖化低滩，C 糖含量低，不易焦糖化岩喷，容易形成大分子褐色色素恕沫，烘焙后 C 更苦。
　　問題：焦糖化和褐色色素的關(guān)系纱意？
　　氨基酸和蛋白質(zhì)加熱形成環(huán)縮二氨酸昏兆，分子結(jié)構(gòu)不同，苦味不同妇穴。
　　除了咖啡因外，可可隶债，黑啤也有這類成分腾它。
　　可以通過改變咖啡豆種類（拼配？）死讹、烘焙程度瞒滴、烘焙方法來控制苦味，改變萃取方法也可以一定程度上控制苦味。
　　問題：之前嘗試萃取時(shí)間長會(huì)苦妓忍，但不知壓力是否有關(guān)虏两？

12.咖啡中的酸味

生豆酸味成分：檸檬酸、蘋果酸世剖、奎尼酸定罢、磷酸等（原文寫奎寧酸，是錯(cuò)的吧旁瘫？）祖凫，但都不是喝咖啡時(shí)的酸味，喝咖啡的酸來自烘焙過程酬凳。
　　烘焙過程有代表性的：綠原酸分解生成奎尼酸惠况，糖類分解生成揮發(fā)性甲酸和醋酸，烘焙到一半（比輕烘焙咖啡豆還輕）時(shí)化學(xué)變化最多宁仔，烘焙加深稠屠，酸味加重，之后經(jīng)過高溫處理翎苫，酸味又分解权埠，過了這個(gè)階段，烘焙加深拉队，酸味變淡弊知。
　　烘焙豆含量最多的是隨著烘焙加深而越來越多的奎尼酸，含量高粱快，酸味強(qiáng)度大秩彤，是咖啡酸味主要來源，檸檬酸事哭，醋酸漫雷，蘋果酸含量也較高，不同酸強(qiáng)度性質(zhì)均不同鳍咱，成分復(fù)雜降盹。
　　烘焙豆酸味成分重量和比例跟豆子組成也有關(guān)，不同原料酸味釋放方式不同谤辜，如 C 易形成醋酸的糖類含量低蓄坏，不會(huì)形成揮發(fā)性的刺激的酸味。
　　狀態(tài)不同丑念，酸味釋放方式不一樣涡戳，奎寧酸（到底是奎尼酸還是奎寧酸？）中有一種物質(zhì)脯倚，既能將酸味發(fā)散出來渔彰，也能將酸味隱藏起來嵌屎，沖好的咖啡會(huì)變得越來越酸就是因?yàn)殡[藏的酸味隨著時(shí)間慢慢發(fā)揮出來。
　　奎尼酸是酸味根源恍涂，與咖啡酸組合起來就是綠原酸宝惰。
　　問題：咖啡酸是什么？
　　烘焙初期再沧，咖啡酸走了尼夺，再進(jìn)一步，奎尼酸變多了产园，酸味再隱藏起來汞斧，萃取之后慢慢又出現(xiàn)了。

13.咖啡果實(shí)越成熟什燕，咖啡豆越甜么粘勒？

咖啡生豆中蔗糖含量會(huì)隨著果實(shí)成熟度的增加而增加。
　　蔗糖經(jīng)過烘焙會(huì)消失屎即，成為顏色庙睡，香味，酸味的來源技俐，果實(shí)成熟度越高乘陪，烘焙時(shí)越容易著色，越容易形成香味與酸味高的咖啡雕擂。蔗糖成為焦糖就沒有甜味兒了啡邑。
　　沒有關(guān)于咖啡中“甜味”來源的資料，也沒有具體的可發(fā)覺的“甜味”井赌。

14.烘焙豆為什么變茶色谤逼？

是褐色色素（以糖類，氨基酸仇穗，綠原酸為主）流部。
　　輕焙中小分子褐色色素居多，烘焙加深纹坐，褐色色素增多枝冀，大分子褐色色素比例增多。
　　輕焙豆中耘子，小分子微黃強(qiáng)勁色素是烘焙初期糖類受熱分解物與綠原酸活血反應(yīng)而來果漾。
　　烘焙深入，糖類發(fā)生焦糖化谷誓，變成焦糖色素跨晴。與糖類、氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成類黑精（Melanoidin片林，分子顆粒稍大的紅褐色色素）。這個(gè)反應(yīng)成為美拉德反應(yīng)（Maillard reaction，一種在食品工業(yè)中非常重要的化學(xué)反應(yīng)费封，如面包烤熟顏色焕妙，味噌湯顏色，醬油顏色）弓摘。
　　進(jìn)一步深烘焚鹊，加上蛋白質(zhì)與糖類反應(yīng)會(huì)形成百倍以上巨大的黑褐色色素。
　　這些色素就是構(gòu)成咖啡苦味的成分之一韧献，色素分子越大末患，苦味就越強(qiáng)勁，深度烘焙苦味強(qiáng)锤窑。

15.烘焙生豆時(shí)的香味

生豆中有200多種香味成分璧针，都不是我們聞到的令人愉悅的香味。必須通過火才會(huì)散發(fā)出充滿魅力的香味（據(jù)研究已知的有700多種）渊啰，成分為小探橱，影響巨大，風(fēng)靡世界绘证。
　　烘焙過程隧膏，顏色和香味都與美拉德反應(yīng)有關(guān)。
　　如同其他食品的香味嚷那，但香味種類與程度由氨基酸及加熱條件決定胞枕。
　　有多種氨基酸，樹種魏宽、栽培腐泻、精選加工方法對(duì)它們的組成都有影響。
　　同一種豆湖员，烘焙升溫方法贫悄、程度不同，產(chǎn)生的香味也不同娘摔。
　　焦糖化過程會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性酸窄坦，會(huì)散發(fā)出又香又甜的味道，這也是咖啡香氣的重要組成部分凳寺。
　　生豆中的綠原酸類等多種物質(zhì)遇熱后也會(huì)產(chǎn)生各種香味鸭津。
　　烘焙過程的芳香成分隨烘焙程度變化的模式：
　　（1）變化很谐τА（這類香味大多是咖啡豆本來就含有的成分）逆趋；
　　（2）增加到一定程度又減少（就是通常讓我們感到愉悅的那種酸甜味或類似燒烤的香味）晒奕；
　∥攀椤（3）隨著烘焙的深入不斷增加（隨著煙味或刺激性味道產(chǎn)生的成分）名斟；
　　隨著咖啡烘焙程度的變化，香味的質(zhì)感會(huì)發(fā)生變化魄眉。
　　問題：如何形容和描繪香味的質(zhì)感砰盐？

16.綠原酸

綠原酸也叫咖啡丹寧酸（Coffee Tannin）或 咖啡多酚（Coffee Polyphenol）——特有的生理活性（抗氧化性）
　　綠原酸：咖啡酸與奎寧酸結(jié)合的產(chǎn)物，因比例1：1或2：1或結(jié)合位置不同而不同坑律，統(tǒng)稱綠原酸類岩梳，有幾十種。
　　綠原酸是鑒別咖啡生豆品質(zhì)的重要指標(biāo)之一晃择。
　　問題：其他指標(biāo)呢冀值？
　　冠綠原酸：咖啡酸：奎寧酸=1：1
　　亞綠原酸：咖啡酸：奎寧酸=2：1
　　隨著果實(shí)成熟冠綠原酸比例逐漸多于亞綠原酸。不同比率味道不同宫屠。
　　亞綠原酸味道：舌頭上類似金屬質(zhì)感的澀味列疗，不好。
　　C 的綠原酸比 A 多激况，但實(shí)際是亞綠原酸含量高作彤。
　　成熟果實(shí)味道好。

17.咖啡味道隨時(shí)間的變化乌逐，如何保持竭讳？

喝咖啡的過程中風(fēng)味會(huì)不斷變化，原因有三：
　　第一浙踢，味覺本身的溫度特性（溫度低對(duì)苦和甜感覺下降绢慢，對(duì)酸味敏感）
　　問題：這是咖啡最好要在多少分鐘內(nèi)喝下去的原因么？
　　第二洛波，成分的變化胰舆。（沖泡溫度高不會(huì)斷進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)）
　　第三，氧蹬挤。氧會(huì)促進(jìn)咖啡變化缚窿。
　　長期保持咖啡風(fēng)味目前尚無良策。
　　急速冷卻焰扳，引用時(shí)再加溫有一定效果倦零。
加熱要求：
　　均衡，不過度吨悍。
　　不能短時(shí)間熱好扫茅，就會(huì)有煮干了的味道散發(fā)出來。
　　爐子和微波爐可能會(huì)受熱不均勻育瓜，開水燙時(shí)間過長葫隙。
　　（1）直接喝冰咖啡躏仇；
　×到拧（2）萃取好冷卻腺办，喝時(shí)兌入熱水；
　』燮稹（3）沖好馬上喝菇晃；
靈活思考：
　　不要先入為主認(rèn)為“咖啡只能喝熱的”，品位更多魅力蚓挤，好喝的咖啡涼了一樣好喝，和的過程中一點(diǎn)點(diǎn)變涼驻子，酸與苦的平衡感也發(fā)生了變化灿意，粘性變強(qiáng)，會(huì)出現(xiàn)粘連的口感崇呵。
　　合適的生豆缤剧，精心地烘焙，混合域慷，磨粉荒辕，沖泡，最后慢慢享用犹褒，人生一大享受抵窒。

18.咖啡豆放久了導(dǎo)致的變化

失去香味的過程——劣化
　　好壞是主觀的，理性上希望鋼宏備好叠骑，味覺上有人喜歡放置一年的李皇，認(rèn)為是味道的成熟期，烘焙師好桑心宙枷。
　　味道變化的原因：
　　說法1：油脂氧化掉房，不靠譜。
　　咖啡豆中有很多抗氧化成分慰丛，油脂氧化過程緩慢卓囚，氧化前就會(huì)覺得風(fēng)味有了變化。
　　說法2：香味總量減少诅病。
　　剛剛烘焙好的咖啡豆會(huì)釋放二氧化碳哪亿，帶走香味兒，剩下的芳香成分又開始發(fā)生化學(xué)反應(yīng)睬隶，總量下降锣夹，當(dāng)那種令人愉悅的味道消失時(shí)我們就覺察到咖啡豆劣化了。
　　問題：從烘焙到?jīng)_泡苏潜，如何保持香味最少散失银萍，同時(shí)喝的時(shí)候能快速散發(fā)呢？

19.礦泉水沖咖啡

味道不同恤左，礦泉水咖啡顏色較深贴唇，是 PH 值的原因搀绣。
　　問題：有弱酸性水也有弱堿性水，礦泉水 PH 值不能一概而論吧戳气？
PH 值（氫離子指數(shù)）：
　　表示水溶液酸堿性的數(shù)值链患。水在25 oC PH 值是中性7，高為堿性（硬水）瓶您，低為酸性麻捻，礦泉水超過8。
　　咖啡 PH 值為5-6呀袱，是弱酸性飲品贸毕，用弱堿性礦泉水會(huì)中和一部分咖啡里的酸。
　　喜歡口感酸一點(diǎn)的人會(huì)覺得礦泉水沖泡的咖啡變得柔和夜赵。一般人很有可能覺得味道變得“模糊”了明棍。選擇不同的水就是調(diào)整咖啡酸味的方法。
　　問題：之前聽說過沖泡咖啡最好是蒸餾水寇僧，用礦泉水容易得結(jié)石摊腋，是否有依據(jù)？
　　觀點(diǎn)：咖啡就像茶嘁傀，用普通的水沖泡就可以了兴蒸，如果想控制酸味，不如改變一下烘焙豆的品種或萃取時(shí)間心包。
　　問題：查硬水的概念类咧，不是礦物質(zhì)含量么？怎么是酸堿度蟹腾？

遮陰樹
　『弁铩（1）遮陰樹對(duì)咖啡樹的作用。
　⊥拗场（2）因地制宜值戳、因材施教、結(jié)合具體情況的重要性炉爆。
　《楹纭（3）理論上不一定拘泥于選擇有遮陰樹的咖啡，適當(dāng)?shù)木x也很重要芬首。

三赴捞、如何沖泡出美味的咖啡——咖啡的選購、萃取郁稍、研磨赦政、保存

20.豆與粉的選擇

粉
優(yōu)點(diǎn)：
　　時(shí)下非常普及的簡易萃取法（日本比較流行），用粉很簡單，便利恢着，事后收拾方便（還能有全自動(dòng)咖啡機(jī)方便么Ｍ┯洹）
缺點(diǎn)：
　　咖啡粉的劣化速度是咖啡豆的好多倍。
　　研磨過程70%的二氧化碳會(huì)散掉掰派。二氧化碳能防止咖啡豆周邊環(huán)境（水分从诲，氧氣）劣化，揮發(fā)時(shí)也會(huì)帶走香味靡羡。
　　除非幾天之內(nèi)喝完咖啡粉劣化速度帶來的巨大損失遠(yuǎn)非帶來的方便能比系洛。

21.購買咖啡時(shí)選擇店鋪的關(guān)鍵

選擇生豆，烘焙略步，混合碎罚，味道基本就固定了。
　　大廠豆適合追求品質(zhì)穩(wěn)定纳像、隨處可買的客戶。
　　小店能嘮嗑拯勉，學(xué)習(xí)竟趾。
　　宣傳的說辭不靠譜，自身必須具有一定判斷能力宫峦。
　　適合自己口味的才是最重要的岔帽。

22.調(diào)制器具

滴漏式（濾紙滴漏式、法蘭絨滴漏式）
　　濾紙滴漏式是1908年法國人梅麗塔·本茨（Melitta·Bentz）發(fā)明的导绷，目前家庭使用率最高犀勒。沖泡品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡很有難度。
　　法蘭絨滴漏式更難妥曲，但是小眾圈子很有人氣贾费。
　　問題：查進(jìn)一步詳細(xì)資料。
咖啡機(jī)
　　機(jī)器沖泡穩(wěn)定性差（怎么說檐盟？）褂萧，選擇原料更重要了。
法式壓力壺（活塞式）（就是我自己喝茶這種）
　　簡單葵萎，清洗麻煩导犹。
虹吸式
　　維護(hù)麻煩，沖泡簡單羡忘，跟咖啡機(jī)一樣谎痢，對(duì)原料要求高似将。
濃縮咖啡（Espresso）
　　機(jī)器成本高纯蛾，意大利摩卡壺從萃取原理上看不算是真正的意式濃縮咖啡。

23.如何萃取咖啡的成分伴嗡，萃取原理

定義：
　　像咖啡中倒入熱水爽蝴，咖啡的成分就會(huì)轉(zhuǎn)移到水中沐批，這種提取咖啡成分的過程就是萃取纫骑。
過程：
　　（1）咖啡表面的成分轉(zhuǎn)移到水中九孩，速度與濃度（咖啡表面濃度和水溶液濃度差）有關(guān)先馆，開始很快，之后很慢躺彬。
　∶呵健（2）讓咖啡的成分由咖啡粉的中心向表面移動(dòng)。速度更慢宪拥。
　　“如果咖啡豆的原料仿野、沖泡方法不同，咖啡的味道也不同”就是萃取的第二步產(chǎn)生的影響她君。
　　酸味很早出來脚作，苦味慢慢出來。

24.咖啡沖泡方法不同缔刹，味道不同

咖啡沖泡方法——通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調(diào)制咖啡球涛。
　　酸和苦的總量是原料決定，選什么豆校镐，烘焙怎么升溫亿扁，烘焙到什么程度，如何混合……這些基本上就可以決定了咖啡的味道鸟廓。
　　同樣原料沖泡从祝，每次也不同，方法不同引谜，味道也不同牍陌，萃取程度不一樣是也。
　　萃取時(shí)的影響因素：
　』驼拧（1）水溫（和咖啡粉接觸時(shí)的水溫）
　　水溫高呐赡，出來多，純沖泡骏融，酸味1分鐘就出來了链嘀，苦味5分鐘才出來。
　　酸味出來的快档玻，水溫再高總量也不會(huì)有變化怀泊，苦味溶解速度較慢，但是水溫高會(huì)使苦味從咖啡粉中心向表面移動(dòng)的速度加快误趴。
　∨怼（2）時(shí)間（水與咖啡粉的接觸時(shí)間）
　　同理，酸味溶解很快不會(huì)再隨時(shí)間增加而增加，苦味需要時(shí)間枣申，增加時(shí)間會(huì)增加苦味售葡。
　　（3）咖啡粉顆粒的大小
　　如果希望苦味再重一些就研磨得細(xì)一些忠藤。

25.濾紙滴漏式注意事項(xiàng)

難點(diǎn)一：萃取與過濾同時(shí)發(fā)生挟伙，無法控制萃取時(shí)間，而這是決定咖啡味道的重要因素之一模孩。
　　難點(diǎn)二：咖啡粉的多少與顆粒大小不同尖阔，萃取時(shí)間也不一樣。
　　活塞式和虹吸式咖啡與水量成倍增加就好榨咐。濾紙滴漏式增加了咖啡粉萃取時(shí)間會(huì)變長介却，如果要增加杯數(shù)就要一點(diǎn)點(diǎn)減少咖啡比例或者換成較大顆粒咖啡块茁，也可調(diào)節(jié)水溫來達(dá)到目的齿坷。
　　難點(diǎn)三：使用不同咖啡瀝干架，因?yàn)椴煌目Х嚷矢杉苓^濾速度不同数焊，萃取時(shí)間就會(huì)不同胃夏，對(duì)味道有影響。

26.濾干架的樣式和特點(diǎn)

孔的大小和數(shù)量——過濾快慢
　　過濾速度慢——滯留液——不易受倒水方式影響——品質(zhì)穩(wěn)定
　　過濾速度快——不易有滯留液——容易溶解不均勻
　　咖啡粉厚薄不同部位同等水量昌跌，薄的會(huì)萃取過度，不要把熱水倒在濾干架邊上照雁。
　　材質(zhì)：陶瓷個(gè)別內(nèi)部溝槽被擠壓過蚕愤，妨礙水流出，注意饺蚊。
　　濾紙：有的味道太大萍诱，注意，先澆熱水聞聞污呼。

27.哪種滴漏壺好裕坊，怎么倒水

專用壺能夠控制水量和位置。希望有滯留液普通壺就可以燕酷，不希望有專用壺就很重要了籍凝。
　　咖啡以熱水倒入位置為中心進(jìn)行萃取，掌握咖啡萃取狀況某種意義上就是控制熱水的倒入方式苗缩。
　　萃取過程咖啡成分由咖啡粉中心向表面移動(dòng)很慢饵蒂，往一個(gè)地方倒水會(huì)過渡沖刷表面，口感會(huì)淡酱讶，沒有滯留液的時(shí)候要以“の”形均勻倒水退盯，有滯留液就往中心一個(gè)地方倒就行。
　　專用壺：
　　壺嘴前端比較細(xì)——水流比較細(xì)
　　壺嘴底端比較細(xì)——水流會(huì)偏急
　　大瀝干架水流細(xì)很難大范圍萃取，上細(xì)下粗的壺嘴比較好用渊迁。
　　拿壺慰照，夾緊手臂壺會(huì)比較穩(wěn)，拿下壺蓋水流會(huì)比較穩(wěn)琉朽。

28.為什么倒入熱水咖啡會(huì)膨脹毒租？如果不膨脹是否意味著不新鮮？

氣泡是二氧化碳漓骚，氣泡外膜是蛋白質(zhì)或糖類等（與Espresso成分相同）蝌衔。
　　二氧化碳會(huì)影響咖啡的萃取，所以有人說新磨好的咖啡豆要放一個(gè)晚上再用蝌蹂。
　　沒有氣泡或幾乎不膨脹是二氧化碳含量低噩斟，可能是時(shí)間長也可能是因?yàn)榘b內(nèi)放入了吸收二氧化碳的脫氧劑，顆粒過大并慢慢倒入熱水孤个，水溫較低等剃允。

29.如何用濾紙滴漏式?jīng)_泡口味穩(wěn)定的咖啡？

每次水溫與萃取時(shí)間（粉末與水接觸的時(shí)間）的不同決定了每次咖啡味道的不同齐鲤。
　　高精度溫度計(jì)或者雙溫度計(jì)斥废。
　　不是側(cè)通常意義水溫而是接觸了咖啡粉的水溫，影響因素：倒水方式给郊，咖啡粉量牡肉，咖啡粉溫度等，需要固定這些因素防止測(cè)量大打折扣淆九。（標(biāo)準(zhǔn)化流程统锤，標(biāo)準(zhǔn)化控制）

30.法蘭絨滴漏式特點(diǎn)與訣竅

用法蘭絨代替濾干架，過濾速度快炭庙，適合大量咖啡饲窿，少量咖啡粉因倒水的方式不同口感會(huì)差異很大，比較考驗(yàn)手藝焕蹄。
　　濾紙會(huì)擋住脂類逾雄，法拉絨透過率高，含有獨(dú)特的油脂感腻脏。
　　水很深鸦泳，絨面朝里朝外，如何剪裁和縫制無限可能永品，很復(fù)雜辽故。
　　保養(yǎng)很重要，新網(wǎng)要用沸水煮去掉上面糊狀物（膠質(zhì)）腐碱，再用涼水過一下誊垢，擰干掉弛。
　　用后用清水洗凈咖啡殘?jiān)瑵駶櫛４妫ǚ潘芰洗谢蚺菰谒铮┪棺撸兏蓵?huì)導(dǎo)致殘留咖啡成分變臭殃饿。
　　使用過程會(huì)慢慢堵塞，注意流出速度芋肠，如變慢乎芳，可用大顆粒咖啡粉或減少粉量調(diào)整帖池。
　　如果咖啡味道變厚重就要考慮換新濾網(wǎng)奈惑。
　　絨面朝里比較容易堵塞，可以朝外睡汹。
　　2人份的小網(wǎng)類似撈魚的小網(wǎng)肴甸，四人份的大網(wǎng)類似四棱有弧線的大廈尖頂，量少大網(wǎng)可挽起來一段囚巴。
　　熱水倒中間原在，敲門是使用大顆粒粉，粉量要多彤叉，快速?zèng)_泡庶柿。

31.法式壓力壺的萃取原理和訣竅

具有代表性的浸漬萃取器具。
　　清洗麻煩秽浇，操作簡便浮庐。
　　浸漬法特點(diǎn)——容易控制，改變熱水與咖啡粉的接觸時(shí)間柬焕，方便控制味道兔辅，適合對(duì)口味有個(gè)人要求的愛好者。
　　沒有法壓壺也可以倒入杯中攪拌击喂，用瀝干架和濾紙過濾，不過濾也可碰辅，口感粗糙懂昂，隨著時(shí)間流逝，咖啡越來越濃没宾。
　　如果咖啡顆粒大小凌彬、粉量（幾勺）、水溫（水開后多長時(shí)間）循衰、水量（相同杯子相同水位）都控制好就能保證每次口味一樣铲敛。調(diào)整簡單，淡——減粉会钝、大顆粒伐蒋、水沸后多晾一會(huì)兒（降溫）工三、縮短浸泡時(shí)間，濃反之先鱼。

32.虹吸式咖啡壺萃取方法和訣竅

原理：燒瓶氣體遇熱膨脹將水推入上半部玻璃器具俭正，與咖啡粉充分接觸，萃取焙畔，結(jié)束時(shí)掸读，熄滅火，膨脹的水蒸氣遇冷收縮宏多，咖啡會(huì)被吸到燒瓶中儿惫，殘?jiān)徊Ａ骶叩锥藶V網(wǎng)擋住。
　　特點(diǎn)：視覺效果好伸但，穩(wěn)定性高肾请。由于水溫持續(xù)偏高，容易苦砌烁，控制好咖啡粉材質(zhì)比顆粒更容易控制風(fēng)味筐喳。另外控制好顆粒、粉量函喉、水量避归。關(guān)火時(shí)機(jī)決定浸泡時(shí)間。

33.滴漏式咖啡機(jī)

機(jī)器不同管呵，影響熱水接觸咖啡粉的方式梳毙，買前最好試用（意義不大吧？再加上咖啡粉的因素捐下，用這個(gè)的人群大多判斷不出來吧）水溫大多偏高账锹，要通過原料和顆粒大小來調(diào)節(jié)，覺得口味重就選烘焙度低的豆子大顆粒研磨坷襟。
　　建議取消保溫奸柬，保溫10分鐘就能感覺到香味、苦味婴程、酸味的變化廓奕，變酸比較明顯，非要保溫档叔，用熱負(fù)載少的保溫瓶更好一些桌粉。
　　不建議用滴漏式咖啡機(jī)，不要把咖啡風(fēng)味形成的最重要的幾分鐘交給機(jī)器衙四，太無趣了铃肯。

34.咖啡的清澈透明度

清潔器具，避免殘留油脂影響咖啡風(fēng)味传蹈。
　　咖啡渾濁的一種原因是溫度降低押逼，溶解度受溫度影響較大的成分析出造成渾濁步藕。
　　有些成分容易跟其他成分粘合，代表成分是咖啡因和綠原酸宴胧，兩者一旦粘合漱抓，溶解度就會(huì)變得極低，咖啡會(huì)變得渾濁恕齐，咖啡因和綠原酸含量較高的咖啡比較容易渾濁乞娄。C 是如此。A 里也有這類品種显歧，不能一概而論說是原料不好仪或。烘焙度低的咖啡綠原酸含量高，容易渾濁士骤。
　　目前沒有醫(yī)學(xué)報(bào)告表明渾濁的咖啡對(duì)人不好范删。

35.濃縮咖啡

Espresso 的產(chǎn)生時(shí)間只有一個(gè)世紀(jì)。掀起 Espresso 熱的是一種西雅圖系的深度烘焙豆拷肌。發(fā)祥地意大利當(dāng)?shù)厝说亩棺雍姹憾缺任餮艌D系的要淺到旦，更被人熟知。
　　Espresso 9個(gè)大氣壓巨缘，90 oC添忘，30秒，30毫升若锁。表面覆蓋細(xì)細(xì)泡沫搁骑。
　　備注1：我自己實(shí)際測(cè)試發(fā)現(xiàn)不同情況有所不同，比如使用比樂蒂帶壓力閥的加壓奶牛摩卡壺又固，跟電爐子功率有關(guān)仲器，20-21秒比較好，22秒就苦了仰冠，非常精確乏冀。
　　備注2：Espresso 的泡沫是蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就是奶油洋只，奶油可以將香味封存在杯中，所以非常重要木张。
　　高溫高壓的水蒸氣更能浸透到咖啡粉內(nèi)部，將成分溶解端三，比其他只溶解表面的方法萃取效率高舷礼。
　　風(fēng)味取決于粉量、顆粒大小郊闯、裝法等妻献，壓得不實(shí)則壓力小蛛株，萃取快，口味淡育拨，泡沫會(huì)很快消失谨履。壓實(shí)萃取慢，泡沫大而密熬丧，澀味重笋粟。
　　為了保證品質(zhì)穩(wěn)定，顆粒大小要適宜析蝴，粉量和壓實(shí)度要固定害捕。
　　咖啡膠囊無論誰都能沖調(diào)出標(biāo)準(zhǔn)意大利濃縮咖啡，很很難讓人感受到現(xiàn)磨咖啡的風(fēng)味闷畸。

36.摩卡壺

普通摩卡壺只有1.5個(gè)大氣壓尝盼，原理跟滴漏式咖啡機(jī)類似（我倒更覺得像虹吸壺），粉越細(xì)佑菩，水溫越高（100度）盾沫，苦味越重，建議加奶或水殿漠。（不知道比樂蒂奶牛壓力多少赴精，濃縮咖啡加伴侶味道非常好，又烈又香）凸舵。只有壓力達(dá)到9祖娘，才能做出正宗 Espresso。

37.水沖式咖啡的萃取原理

常溫水啊奄，需要浸泡幾個(gè)小時(shí)或十幾個(gè)小時(shí)渐苏，特點(diǎn)味道溫和，帶來厚重感味道的苦味兒沒有溶解到水中菇夸，但含香味兒的成分也不易溶于水琼富，喜歡香味的不宜用這種方法。
　　器具：有實(shí)驗(yàn)室感覺的玻璃器具庄新，調(diào)節(jié)場(chǎng)景瓶口開關(guān)鞠眉，讓水一滴滴流出，經(jīng)過幾十厘米的距離低落到咖啡粉層择诈，慢慢穿過械蹋，變成褐色，視覺享受羞芍。家用器具容易水和咖啡粉混合不均勻哗戈，在咖啡粉上放一張濾網(wǎng)可以解決。如無專業(yè)器具荷科，可用法壓壺唯咬，鍋纱注，馬克杯均可。放粉胆胰，倒水狞贱，等時(shí)間，濃度夠了過濾蜀涨，OK瞎嬉。
　　問題：為什么要從幾十厘米高滴水呢？濾網(wǎng)與咖啡粉的距離是多少勉盅？如果很近用濾網(wǎng)會(huì)減低水的沖擊力佑颇，會(huì)有什么影響？

38.冰咖啡

100多年前美國開始流行草娜。
　　關(guān)鍵點(diǎn)：味覺受溫度影響挑胸。溫度低，對(duì)甜宰闰、苦敏感度下降茬贵，對(duì)酸的敏感度上升（有報(bào)告顯示酸味對(duì)溫度的依賴性小）移袍；味覺變化導(dǎo)致做法不同解藻，用烘焙度高，C 種混合比例高的豆子葡盗，弱化酸味螟左，強(qiáng)化苦味。熱水沖濃一些觅够，倒冰上胶背，既冷卻，又稀釋喘先，也可以用水沖式進(jìn)行制作钳吟。
　　優(yōu)點(diǎn)：溫度低，咖啡風(fēng)味持續(xù)時(shí)間長窘拯，如在冰箱中冷藏红且，味道可以幾小時(shí)不變。

39.豆為什么要磨涤姊？如何區(qū)分顆粒大小和用途暇番？

磨豆方便萃取，增加表面積1000倍左右（資料上寫1000倍思喊，那就需要顆粒直徑是豆子直徑1/1000壁酬，需要找個(gè)方法實(shí)際測(cè)量一下咖啡粉顆粒的大小，無非就是直接測(cè)量或通過重量和數(shù)量精量）
　　日本人這樣界定（日本咖啡公正交易協(xié)會(huì)《研磨的基準(zhǔn)》：粗磨粉——比原糖顆粒大；中度粉——與砂糖顆粒一樣大厨喂；中度偏細(xì)——介于中度粉和細(xì)磨粉之間；細(xì)磨粉——介于砂糖顆粒與白糖顆粒之間庄呈；極細(xì)粉——比細(xì)磨粉顆粒要型苫汀；
　　問題：查找日本咖啡公正交易協(xié)會(huì)《研磨的基準(zhǔn)》诬留，確定原糖是什么斜纪，原糖、砂糖文兑、白糖顆粒標(biāo)準(zhǔn)盒刚。
　　極細(xì)粉用于意大利濃縮咖啡；細(xì)粉用于簡易萃取型（濾紙掛杯中）绿贞；中度偏細(xì)和中度粉主要用于濾紙滴漏式和虹吸式因块；粗磨粉可用于法壓壺。

40.研磨咖啡豆的技巧

有的人燒開水之后才開始磨豆（與之前矛盾籍铁，不是說磨好放一夜最好么涡上？）問題在于粉跑味兒，研磨的顆粒大小不光對(duì)溶解方式和過濾速度有影響對(duì)咖啡風(fēng)味也有很大影響拒名。
　　理想狀態(tài)就是顆粒大小可控吩愧，均勻。
　　盡量避免微粉（非常細(xì)的咖啡粉增显，濃縮咖啡除外）的理由：
　⊙慵选１.越細(xì)越濃；
　⊥啤２.越細(xì)過濾時(shí)間越長糖权，增加不必要的萃取時(shí)間；
　∩液肌３.太細(xì)會(huì)導(dǎo)致不該出現(xiàn)的成分也被過濾下來温兼，難以控制。
　　要了解自己設(shè)備的微粉量武契，正常研磨募判，再用篦子將微粉篦掉。注意清理咖啡磨的微粉咒唆，容易變質(zhì)有味兒届垫。

41.咖啡磨的種類

按構(gòu)造分：

• 軋輥式（roll grinder）
• 平面刀片式（flat cut）
• 錐形刀片式（conical cut）
• 槳葉式（blade grinder）

42.軋輥式

• 快速
• 質(zhì)地均勻
• 摩擦生熱少
• 價(jià)位高
• 有的機(jī)型可以在粉碎過程中剝離銀皮

銀皮碎屑對(duì)咖啡味道有沒有影響目前還有爭(zhēng)議，實(shí)際對(duì)比品嘗全释，咖啡風(fēng)味沒有什么差異装处。銀皮雖然與咖啡粉成分不同，但量少。

銀皮：與花生表面的薄皮類似妄迁，咖啡豆表面的薄皮寝蹈，一部分長在生豆里，只能在粉碎這一環(huán)節(jié)剝離登淘。

43.平面刀片式

• 專賣店和家庭多但是專業(yè)領(lǐng)域普及率不高
• 陶瓷和金屬兩種
• 金屬的又分圓潤的鑄造成形和風(fēng)力的機(jī)加工成形
• 有橫版和豎版之分
• 刀具形狀差別導(dǎo)致咖啡粉顆粒形狀和均勻度不同
• 刀具材質(zhì)罢吃、形狀俐银、組裝方式不同，咖啡粉品質(zhì)差異較大，平面刀片式咖啡磨種類繁多
• 數(shù)據(jù)分析的結(jié)果顯示專業(yè)型和家用型咖啡粉均勻度無差異缆瓣，反倒是道具的組裝位置對(duì)均勻度有影響甫贯，橫版刀具微粉量較少
• 分為刀具較鈍的磨盤型和刀具較銳利的切割型痘拆，切割型相對(duì)摩擦生熱少
• 刀具的改變會(huì)導(dǎo)致顆粒均勻度的變化革砸，粉的表面積變化會(huì)導(dǎo)致香味和濃度的不同，自然咖啡風(fēng)味不同

咖啡磨不連續(xù)運(yùn)行10分鐘以上绅这，摩擦生熱的影響不大涣达，比較不同的磨咖啡粉顆粒大小不同是不公平的，一樣味道沒有差異证薇。

44.錐形刀片式

手動(dòng)式：兩頭固定峭判，勻速搖動(dòng)才能保證咖啡粉盡可能均勻。
　　電動(dòng)式：調(diào)節(jié)裝置一般都是螺桿式棕叫，不是刻度盤式林螃，調(diào)節(jié)起來比較柔和，多用于制作 Espresso 俺泣，壓力變化味道就會(huì)變化疗认，咖啡粉顆粒形狀和大小對(duì)壓力都有影響，所以說 Espresso 是對(duì)咖啡粉狀態(tài)很敏感的一種萃取方式伏钠。

45.槳葉式咖啡磨

非常不專業(yè)横漏，不同廠家刀具不同但效果差別不大，便宜熟掂、好清潔缎浇、不能調(diào)節(jié)顆粒大小，均勻度差赴肚，超大顆粒和微粉都多素跺。
　　一邊搖晃一邊粉碎會(huì)有改善，可以用篦子除微粉誉券，大量微粉會(huì)損害味道指厌，全部去掉又會(huì)令味道變得面目全非。
　　咖啡磨的壽命較長踊跟，應(yīng)該買好一些的踩验。

46.咖啡磨的選擇

考慮價(jià)格，速度給客人帶來的心理壓力，清理箕憾、維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)長牡借。

47.如何保存咖啡豆

氣體阻隔性（Gas Barrier）。
　　去掉氧氣和水分袭异，包裝材質(zhì)氣體阻隔性高蓖捶，冷凍幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，保存溫度越低扁远，保鮮度越高；冷藏的咖啡制品要恢復(fù)到常溫才可使用刻像，一般冷凍的咖啡要放置常溫環(huán)境30分鐘才可開袋兒畅买。
　　冷凍咖啡豆直接磨粉，沖泡细睡、萃取溫度都低谷羞，口味會(huì)變淡，香味會(huì)變?nèi)趿镝恪４舆M(jìn)入水分豆子劣化速度會(huì)變快湃缎。
　　避免熒光燈，紫外線蠢壹，溫度高的環(huán)境嗓违，開袋后盡快食用。

題外話：咖啡產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性：以保護(hù)好人和動(dòng)物所處的生態(tài)環(huán)境為前提图贸，使咖啡及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)能健康發(fā)展蹂季，人們能夠一直享受咖啡所帶來的快樂。
　　有必要讓咖啡勞動(dòng)者感受到快樂疏日，才能保證高品質(zhì)咖啡出品偿洁。將“一杯咖啡的價(jià)值”正確地傳遞給每一個(gè)人，每個(gè)愛喝咖啡的人都應(yīng)該明白沟优，從一個(gè)小小樹苗開始涕滋，中間經(jīng)歷了無數(shù)勞動(dòng)者的辛勞，最終才會(huì)有我們手中端著的這杯香醇的咖啡挠阁。

四宾肺、了解咖啡的加工——生豆的處理、烘焙侵俗、混合爱榕、包裝

48.水分、顏色綠與生豆新鮮度的關(guān)系

生豆和水分：水分隨著保存環(huán)境的濕度時(shí)而增加坡慌，時(shí)而減少黔酥，受產(chǎn)地影響也會(huì)有3%~4%的差異。
　　水分和綠色：不同產(chǎn)地含水量不同，如非洲產(chǎn)的生豆跪者，即使水分在10%以下棵帽，顏色也非常綠；中美洲的生豆水分含量沒達(dá)到12%~13%渣玲，顏色就沒那么綠逗概。
　　生豆綠與新鮮度：不存在，生豆水分也不會(huì)直接影響咖啡味道忘衍，不需要過于在意逾苫。

49.色澤有的亮麗有的暗淡，對(duì)味道有影響嗎枚钓？

生豆表面光澤是因?yàn)楸砻嬗邢瀸忧Υ辏@是咖啡豆生豆自身的組織結(jié)構(gòu)決定的。產(chǎn)地又決定了蠟層的程度搀捷，精選工程對(duì)表面有影響星掰，如果使用有研磨功能的脫殼機(jī)，生豆就會(huì)更有光澤嫩舟。光澤暗淡的要么研磨過度氢烘，要么產(chǎn)區(qū)的精選工程有問題。
　　是否有光澤會(huì)影響外觀家厌，包括烘焙后的外觀播玖，沒有光澤的生豆烘焙完也沒有光澤，會(huì)有熏黑的顏色黎棠，有人為了好看給生豆涂上油脂（影響？）镰绎，但無論色澤如何脓斩，對(duì)咖啡風(fēng)味沒有影響。盡量少選擇沒有光澤的咖啡豆畴栖，咖啡粉就沒法挑了随静。

50.新谷期、陳谷期

新谷期是指豆子收獲年度吗讶，陳谷期指放在特定溫度保存的年份燎猛。以便讓豆子一點(diǎn)點(diǎn)慢慢發(fā)生變化——老化（aging）
　　很多國家文獻(xiàn)都提到過讓豆子老化的方法。支持陳谷期的人認(rèn)為經(jīng)過老化的豆子比較柔和照皆，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此重绷。形成咖啡風(fēng)味的糖類和綠原酸會(huì)在老化過程中逐漸流失，味道會(huì)變得柔和膜毁。
　　如果生豆味道沒有特色昭卓，老化之后就會(huì)更為單調(diào)愤钾，所以一般用來老化的豆子都是新谷期味道特色很鮮明的生豆，實(shí)際上不經(jīng)過數(shù)年的老化候醒，誰也不知道最后的結(jié)果，有的咖啡豆會(huì)在老化過程中味道流失太多伙菊，失去原有的商業(yè)價(jià)值。
　　陳谷期的生豆可以比喻成是人工與時(shí)間共同挑選的結(jié)果兴枯。一般收獲后一年內(nèi)的生豆會(huì)有一種類似陳米的味道晚顷，經(jīng)過老化的生豆不會(huì)有刺鼻的味道，散發(fā)出柔和的醇香栓袖。
　　新谷期和陳谷期豆子不存在孰優(yōu)孰劣，風(fēng)味不同，看喜好违霞。

51.關(guān)于生豆清洗

要不要清洗

• 衛(wèi)生問題贯被，水漬和泥漬弹砚，每克咖啡生豆上有1萬個(gè)細(xì)菌。烘焙會(huì)使灰塵脫落逗物，殺死細(xì)菌。
• 水泡時(shí)間長風(fēng)味會(huì)流失，干燥時(shí)間長容易滋生細(xì)菌逗扒，干燥時(shí)間短會(huì)出現(xiàn)干燥不勻肃续，導(dǎo)致烘焙不勻。

如果一定要清洗肛跌，快速清洗，適度干燥，快速用完乔夯。
　　咖啡銷售人員意識(shí)問題

• 沒有意識(shí)到生豆并不干凈侧纯，生豆烘焙豆挨著放块请；
• 用手抓，哪一種食品行業(yè)會(huì)將客戶入口的東西用手抓來抓去呢？

52.關(guān)于生豆的長期保存

有的“陳谷期”咖啡豆收獲后可以放置數(shù)十年盔憨，但并不代表生咖啡豆放很久也沒關(guān)系芙盘，生豆?fàn)顟B(tài)會(huì)變化记餐。

• 精選之后的咖啡，風(fēng)味很難一成不變练湿。有的因?yàn)榘l(fā)霉，有的因?yàn)槌煞职l(fā)生了化學(xué)反應(yīng)崖飘。
• 保存環(huán)境問題碧信，受溫濕度影響最大躏筏。溫度低好酥泞，最佳濕度未提悯姊。用有空調(diào)機(jī)能的集裝箱運(yùn)輸，用恒溫倉庫保管贩毕。
• 夏季空調(diào)屋由于熱空氣進(jìn)來遇冷會(huì)凝結(jié)成水悯许，可能濕度會(huì)很高，注意這一點(diǎn)辉阶。

問題：保存生豆最適宜的濕度是多少先壕？有空調(diào)機(jī)能的集裝箱是什么樣的按摘？

53.哪里可以購買生豆亮元，注意事項(xiàng)

量大找進(jìn)口商。量腥九鳌（10kg左右）可以找小批發(fā)商囤萤。如不賣給個(gè)人就找家庭式烘焙店或網(wǎng)上富雅。
　　行業(yè)用生豆供應(yīng)商選擇基準(zhǔn)：價(jià)格蛤奢、品種數(shù)量、供應(yīng)能力、質(zhì)量高低医舆、品質(zhì)穩(wěn)定性霞怀、是否促銷。
　　家庭用生豆供應(yīng)商選擇基準(zhǔn)：店鋪銷售特色，不光是價(jià)格和質(zhì)量贝咙，還有是否重視客戶咨詢陈症、品種是否豐富，是否專售“新谷期”等各種因素葵硕。有一定經(jīng)驗(yàn)的會(huì)考慮是否能提供適合自己口味爬舰、價(jià)格合理们陆、提供咖啡相關(guān)豐富信息等因素孵构。
　　市場(chǎng)上很多生豆無論怎么烘焙味道都不能恰如人意林说，除了掌握烘焙技能外還要有挑選生豆的能力。
　　問題：行業(yè)用生豆和家庭用生豆區(qū)別是什么眼滤？

54.咖啡豆烘焙史

最早是煮生豆喝巴席，公元15世紀(jì)開始烘焙。公元19世紀(jì)前烘焙咖啡豆和做飯一樣诅需，是家庭主婦必備技能漾唉。傳到歐洲后誕生了很多烘焙理論，到了19世紀(jì)堰塌，咖啡豆烘焙逐漸職業(yè)化赵刑，但生產(chǎn)力低。20世紀(jì)后烘焙工業(yè)才發(fā)展起來场刑。
　　解決烘焙“大量般此、快速”的問題。最早對(duì)烘焙室直接加熱效率低，火旺容易燒焦或烘焙不勻铐懊。有人發(fā)明了熱風(fēng)機(jī)邀桑，讓熱源遠(yuǎn)離烘焙室，熱風(fēng)快速送進(jìn)烘焙室科乎，解決了燒焦與烘焙不勻的問題壁畸，加快了速度，之后又發(fā)明了熱效率更高的烘焙機(jī)（是什么茅茂？研究一下烘焙機(jī)演化史）捏萍。
　　可以演示的或者家用的烘焙機(jī)一般都是熱風(fēng)式機(jī)型，雖然對(duì)產(chǎn)業(yè)沒有帶來什么變革空闲，但卻讓咖啡產(chǎn)業(yè)更貼近消費(fèi)者照弥，讓人們體驗(yàn)到樂趣，看著自己選購的豆子一點(diǎn)點(diǎn)著色會(huì)有強(qiáng)烈的視覺滿足感进副。

55.咖啡豆烘焙程度和味道變化

隨烘焙深入这揣，會(huì)由茶色變黑色。烘焙度一般用顏色來區(qū)分影斑。由淺到深的順序是一下八種（參考了美國對(duì)咖啡豆烘焙度的命名）：

• 輕度烘焙（Light）
• （美國還有 New England 给赞，介于 Light 與 Cinnamon 之間）
• 肉桂式烘焙（Cinnamon）
• 中度烘焙（Medium）
• 中深度烘焙（Medium high）
• 城市烘焙（City）
• 全城烘焙（Full City）
• （美國還有 Viennese 或 Continental ，介于 Full City 與 French 之間）
• 法式烘焙（French / Dark）
• 意大利是烘焙（Italian / Heavy）
• （美國還有 Spanish 比 Italian 還要深）

烘焙度與咖啡風(fēng)味的關(guān)系：烘焙度加深矫户，酸味變?nèi)跗福辔对鰪?qiáng)，因此烘焙度也是判斷味道的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)皆辽「躺撸咖啡豆隨烘焙度增強(qiáng)，不同種類的味道變化也不同驱闷，C 種輕度烘焙耻台，酸味也不是很明顯，高海拔產(chǎn)的 A 種就算是深度烘焙空另，也會(huì)有酸味殘留其中盆耽。
　　烘焙度是很主觀的判斷，不同的店對(duì)烘焙標(biāo)準(zhǔn)定義時(shí)尺度不同扼菠。

56.烘焙機(jī)是什么樣的機(jī)器摄杂？

結(jié)構(gòu)：

• 烘焙室
  • 滾筒狀：加熱方法和保溫方式以及升溫方式的不同造就了不同風(fēng)味（具體有哪些影響？）
    • 壁上有孔
    • 璧上無孔
  • 非滾筒狀：種類繁多循榆，無論哪種都可以將咖啡都攪拌均勻析恢，短時(shí)間完成烘焙
• 制氣閥：排除烘焙過程產(chǎn)生的大量的煙，控制排出量秧饮，通過火力可以改變升溫方式映挂，制氣閥可以起到降溫作用泽篮，升溫方式的穩(wěn)定可以保持烘焙水平穩(wěn)定，制氣閥可以輔助調(diào)節(jié)溫度袖肥。
• 冷卻機(jī)：由于加熱反應(yīng)豆子會(huì)噼里啪啦跳動(dòng)咪辱，烘焙程度會(huì)比預(yù)設(shè)的深振劳，冷卻機(jī)用于制止發(fā)熱反應(yīng)椎组，防止豆子繼續(xù)升溫。單次100公斤以上的大型烘焙機(jī)可用噴入水霧的方法冷卻历恐。
• 溫度計(jì)：實(shí)際測(cè)量的是烘焙室的溫度而非咖啡豆的問題寸癌，豆子的溫度只能推測(cè)。
• 壓力計(jì)：用天然氣加熱的烘焙機(jī)附件弱贼，調(diào)節(jié)火力蒸苇，壓力越高，火力越強(qiáng)吮旅。
• 取樣勺：細(xì)長鏟狀溪烤，確認(rèn)烘焙室狀態(tài)，平時(shí)插入烘焙室庇勃，拔出可以取豆樣檬嘀。
• 補(bǔ)燃器：繼續(xù)燃燒烘焙室排出的煙，以環(huán)保责嚷。
  　　烘焙機(jī)有為左撇子制作的左手機(jī)型

57.烘焙機(jī)有幾種類型鸳兽，各自的構(gòu)造是什么樣的？

• 直火式：筒璧有直徑為幾毫米的孔罕拂，面積占筒璧表面積的1/3揍异，烘焙室下方有熱源，如果用炭或陶瓷作為熱源爆班，筒璧可以反射掉一部分紅外線衷掷，另一部分通過小孔進(jìn)入給豆子通過熱輻射加熱（豈不能源利用率很低？）
• 半熱風(fēng)式：烘焙室筒璧沒有小孔柿菩，熱源在烘焙是下方棍鳖，先給烘焙室加熱，再通過空氣熱傳導(dǎo)碗旅，改變火力后溫度變化慢渡处。
• 熱風(fēng)式：不直接對(duì)烘焙室加熱，熱源加熱空氣祟辟，吸入烘焙室医瘫，特點(diǎn)是即使火力強(qiáng)，咖啡豆也不會(huì)烤焦旧困。烘焙速度快醇份，最快三分鐘左右完成烘焙稼锅。

58.豆子在烘焙機(jī)里是怎樣加熱的？

烘焙室預(yù)熱10分鐘（熱風(fēng)式烘焙才3分鐘僚纷，預(yù)熱應(yīng)該不用10分鐘吧矩距？）
放入生豆，烘焙室溫度驟然下降怖竭，加熱時(shí)溫度計(jì)顯示遲緩锥债，生豆水分蒸發(fā)掉，溫度上升痊臭，完成之前哮肚，不宜升溫過快，不然會(huì)造成內(nèi)外烘焙度不一广匙，這個(gè)過程比較耗時(shí)允趟。
　　升溫穩(wěn)定后開始化學(xué)變化，咖啡豆表面開始著色后就會(huì)有香味鸦致，豆子開始膨脹潮剪，這段需要持續(xù)加熱。
　　咖啡豆開始噼里啪啦跳動(dòng)（一爆分唾？）后烘焙室升溫加快抗碰，豆子本身發(fā)熱，著色速度變快鳍寂，著色快難以統(tǒng)一著色程度（預(yù)設(shè)烘焙顏色）改含，從這個(gè)點(diǎn)開始火力減弱。
　　達(dá)到預(yù)設(shè)顏色迄汛，取出冷卻捍壤，冷卻過程中咖啡豆自身溫度高，會(huì)繼續(xù)著色鞍爱，冷卻要快鹃觉。

59.烘焙中的豆子會(huì)發(fā)生什么變化？一次爆睹逃、二次爆指的是什么盗扇？

咖啡中有代表性的顏色、苦味兒沉填、酸味兒和香味兒都來自烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)疗隶。糖類、氨基酸翼闹、綠原酸等隨著烘焙大量減少斑鼻。
　　氨基酸帶來顏色、苦味兒猎荠、香味兒坚弱；
　　糖類和綠原酸帶來顏色蜀备、苦味兒、酸味兒和香味兒荒叶；
　　隨著烘焙溫度升高碾阁，豆子中產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳導(dǎo)致豆子膨脹，細(xì)胞壁被破壞些楣，伴隨噼啪響聲脂凶，這是一爆；
　　一爆之后某些成分發(fā)熱分解產(chǎn)生氣體戈毒，豆子繼續(xù)膨脹艰猬，細(xì)胞再一次被破壞横堡，發(fā)出噼啪聲埋市，這是二爆或三爆，只有強(qiáng)制冷卻這種變化才會(huì)停止命贴。
　　咖啡豆膨脹后不會(huì)縮回道宅，同品種咖啡豆大粒的可深度烘焙，小粒的可輕度烘焙（這里的輕重是指下手輕重還是只豆子烘焙程度?)

60.烘焙要點(diǎn)

八成風(fēng)味取決于生豆資質(zhì)胸蛛，烘焙只是呈現(xiàn)手段污茵，不同烘焙方法呈現(xiàn)程度不同。
　　生豆烘焙各種成分的化學(xué)反應(yīng)形成了風(fēng)味葬项。
　　烘焙的要點(diǎn)：發(fā)生哪種化學(xué)反應(yīng)泞当，化學(xué)反應(yīng)程度。
　　化學(xué)反應(yīng)影響因素：溫度和時(shí)間雙重影響民珍，隨著時(shí)間變化如何升溫襟士，升到多少度（著色程度），基本決定咖啡的風(fēng)味嚷量。

注意：

• 咖啡豆的溫度1分鐘變化多少攝氏度
• 烘焙中期（水分蒸發(fā)陋桂，溫度穩(wěn)步上升）溫度上升方式
• 烘焙后期（開始一爆）溫度上升方式
• 改變這兩個(gè)階段升溫對(duì)風(fēng)味有很大影響（每分鐘升溫提高一倍，觀察更明顯）
• 注意烘焙初期溫度的下降方式
  　　問題：原文“如果把生豆放入烘焙機(jī)內(nèi)蝶溶，將其溫度由原先的10度調(diào)整到20度嗜历，就能輕易觀察到溫度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響”，這里的兩個(gè)溫度怎么解釋抖所？）
  　　咖啡烘焙曲線
  　　有自動(dòng)記錄咖啡烘焙曲線的機(jī)型
  　　問題：烘焙室溫度梨州，而非咖啡豆溫度，咖啡豆溫度只能推測(cè)田轧，推測(cè)規(guī)律是什么暴匠？
  　　想要提高烘焙水平必須將每分鐘的變化從整體曲線中截取下來，逐個(gè)分析涯鲁。

61.烘焙機(jī)的熱源有哪些種類巷查？各自特點(diǎn)是什么有序？

煤油（石油系燃料）、天然氣岛请、電力旭寿、炭火、高溫水蒸氣等崇败。
煤油等石油系燃料：
　　成本低盅称，工業(yè)用大型烘焙機(jī)首選，產(chǎn)生氮化合物后室、硫化物缩膝，污染環(huán)境，正在逐漸向天然氣靠攏岸霹。
天然氣：
　　單次數(shù)十公斤以上烘焙機(jī)普遍選用燃料疾层，潔凈、成本低贡避、使用簡單（火力和流量可同時(shí)調(diào)整）痛黎，如果配上壓力計(jì)，就可高精度控制刮吧。
電力：
　　易控性湖饱，按熱量計(jì)，電力成本是天然氣的兩倍杀捻，難以應(yīng)用于大型烘焙機(jī)井厌，主要用于家庭和商務(wù)小型烘焙機(jī)（單次１公斤左右）。
高溫水蒸氣（100 oC 以上水蒸氣）：
　　未發(fā)現(xiàn)明顯優(yōu)勢(shì)致讥，但是干燥能力強(qiáng)仅仆，熱傳導(dǎo)能力強(qiáng)，非正常環(huán)境（無氧）仍然可以進(jìn)行烘焙拄踪。

62.炭火烘焙的方法與特點(diǎn)

日本比較流行蝇恶。
優(yōu)勢(shì)：
　　紅外線（近紅外線——遠(yuǎn)紅外線），紅外線可以直接作用在構(gòu)成咖啡風(fēng)味的成分上惶桐，近紅外線滲透力強(qiáng)撮弧，直達(dá)咖啡豆內(nèi)部。但必須是直火式（烘焙室有孔）姚糊，否則紅外線沒什么作用（不能穿透金屬）
劣勢(shì)：
　　成本高于天然氣和電力贿衍，穩(wěn)定加熱必須是優(yōu)質(zhì)炭，價(jià)格很高。
　　火力調(diào)節(jié)比較困難，加減炭量也難以精控（減少多少凸椿，什么時(shí)候減少）乡小，人不能離開擎淤。
　　產(chǎn)生一氧化碳奢啥，比較危險(xiǎn)，需要花幾千元購買檢測(cè)儀嘴拢。
　　如果標(biāo)注“炭火烘焙”桩盲，則炭必須是唯一熱源，如果還是用了天然氣席吴、電力赌结、石油系燃料等其他熱源，則不能被稱為“炭火烘焙”

63.怎樣選擇烘焙機(jī)孝冒？

要什么口味的咖啡豆決定根據(jù)升溫方式選擇烘焙機(jī)柬姚。
　　升溫方式相同，不同機(jī)器材質(zhì)庄涡、構(gòu)造量承、熱源不同，咖啡口味也會(huì)不一樣啼染。
　　保溫性能低的烘焙機(jī)后背后期很難控制火力宴合；
　　排氣性能不好的烘焙機(jī)焕梅，煙多迹鹅，深度烘焙有難度。
　　有人說直火烘焙機(jī)更容易烘焙出咖啡豆的特色贞言。
　　直火式和半熱風(fēng)式：
　　同樣方法調(diào)節(jié)火力斜棚，給咖啡豆傳遞的熱量不同，風(fēng)味就不同该窗；
　　統(tǒng)計(jì)烘焙室中每分鐘升溫發(fā)現(xiàn)烘焙室的構(gòu)造與味道基本沒有關(guān)系弟蚀；
　　半熱風(fēng)式不擅長短時(shí)間迅速提升溫度，直火式不受溫度和濕度的影響酗失。
　　買前要問用過的人义钉，現(xiàn)場(chǎng)可試用，改造需謹(jǐn)慎规肴。
　　問題：原文“半熱風(fēng)式烘焙機(jī)不擅長在短時(shí)間內(nèi)循序提升溫度捶闸，而直火式烘焙機(jī)基本上不受溫度和濕度的影響”后半句什么意思？翻譯有問題拖刃？

64.保持烘焙水平穩(wěn)定的技巧

同產(chǎn)地删壮，批次（加工單位）不同，構(gòu)成烘焙顏色的成分比例會(huì)不同兑牡，著色方式也會(huì)不同央碟。盡量使用同批次生豆。同批次豆也可能因?yàn)槠焚|(zhì)差異較大或放置時(shí)間較長而質(zhì)量有變化均函。
　　問題：構(gòu)成烘焙顏色的成分比例詳解亿虽？著色方式詳解菱涤？
　　烘焙方法的一致性：
　　豆量、不隨意調(diào)節(jié)火力或制氣閥洛勉，另外可以將一次的烘焙量拆成幾批狸窘，第一批深一些，第二批淺一些坯认，混合翻擒、調(diào)制，烘焙程度不均與就互相沖抵牛哺。
　　問題：烘焙程度不同的拼配有哪些不好的影響陋气？（會(huì)不會(huì)淺烘萃取不足，深烘萃取過度引润？）
　　時(shí)刻記錄咖啡豆的升溫方式巩趁，對(duì)“往常”狀態(tài)掌握非常重要淳附。例如：
　　一爆時(shí)與往常溫度不同议慰，比如比往常高2度，則停止烘焙時(shí)溫度也要高2度奴曙。
　　如果比往常的烘焙時(shí)間長（短）别凹，就要將烘焙的溫度調(diào)低（高）。（是不是寫反了洽糟？）
　　變溫速度要控制炉菲。
　　檢驗(yàn)烘焙程度：
　　預(yù)設(shè)顏色規(guī)格，用色彩計(jì)（色差計(jì)）測(cè)量顏色坤溃、鮮度拍霜、亮度等指標(biāo)。
　　日本目前把咖啡豆的亮度作為烘焙度的指標(biāo)薪介。

65.產(chǎn)地不同祠饺，烘焙豆子著色方法不同嗎？

咖啡豆顏色由糖類汁政、氨基酸道偷、綠原酸類這些成分的量決定。
　　品種烂完、產(chǎn)地试疙、海拔、土壤抠蚣、栽培條件祝旷、精選方法、放置時(shí)間，也會(huì)影響比例怀跛，比例差別導(dǎo)致烘焙著色不同距贷。
　　不同產(chǎn)地生豆，水分吻谋，豆粒大小的差別導(dǎo)致自身熱傳導(dǎo)的差別忠蝗，豆粒小，熱的通過性好漓拾，升溫快阁最。
　　阿拉比卡與卡內(nèi)弗拉，卡內(nèi)弗拉種少糖類成分含有率低骇两，著色能力差速种，烘焙到相同的L值（色差計(jì)計(jì)量單位？）烘焙結(jié)束時(shí)溫度要比A高近10度低千。
不同的阿拉比卡種之間比較配阵，以阿拉比卡種的哥倫比亞咖啡豆為基準(zhǔn)：

• 肯尼亞和坦桑尼亞的咖啡豆著色方式差不多，都會(huì)稍快示血。
• 巴西與埃塞俄比亞咖啡豆中途慢一些棋傍，二爆以后突然變快。
• 中美洲（危地馬拉难审、哥斯達(dá)黎加）的咖啡豆大多比哥倫比亞咖啡豆著色慢瘫拣。
  　　有機(jī)會(huì)見到高水平烘焙要做好記錄和統(tǒng)計(jì)。
  　　烘焙是非常復(fù)雜的工程剔宪，解決烘焙先搞清著色問題拂铡，相同著色咖啡豆的酸、苦葱绒、香也不同，如果改變升溫方式斗锭，變化則更明顯地淀。

66.為什么烘焙過的豆子表面會(huì)有油脂

油脂是脂肪，受烘焙程度影響岖是，脂肪含量 A 是 C 的兩倍還多帮毁；
　　烘焙產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)讓脂肪滲透出，烘焙結(jié)束后放置一段豺撑，殘留的二氧化碳會(huì)會(huì)在頭幾天繼續(xù)讓脂肪滲出烈疚，二氧化碳頭幾天釋放量很大，后續(xù)變小聪轿，會(huì)持續(xù)一個(gè)月爷肝。
控制：
　　烘焙到相同程度，急火，產(chǎn)生大量二氧化碳灯抛，產(chǎn)生比較激烈的爆豆聲金赦，油脂容易出來；低溫慢慢烘焙对嚼，二氧化碳和爆豆聲相對(duì)緩和夹抗，油脂不容易滲出；
　　通過觀察（一段時(shí)間纵竖？）油脂滲透狀況漠烧，可以推測(cè)烘焙方法，放置一段二氧化碳釋放完了就很難腿短當(dāng)初用的什么烘焙方法了靡砌。
關(guān)于油脂釋放與劣化
不會(huì)過早劣化沽甥，油脂不會(huì)輕易變化，因?yàn)椋?/p>

• 有二氧化碳乏奥；
• 咖啡豆中含有大量抗氧化成分摆舟；
  有的人認(rèn)為咖啡豆的劣化實(shí)際上就是“氧化”，其實(shí)油脂的“氧化”與豆子的劣化沒有什么關(guān)系邓了。（那跟什么有關(guān)恨诱？）

67.為什么烘焙過的豆子有的表面有褶皺？

表面紋理有的舒展骗炉，有的褶皺：

• 豆子本身有關(guān)照宝，充填密度大（拿起來沉甸甸）容易留下紋路，代表性豆子產(chǎn)自肯尼亞和危地馬拉句葵；充填密度小的代表性豆子產(chǎn)自巴西厕鹃、古巴、牙買加等加勒比海各國乍丈，通產(chǎn)地也會(huì)有差異剂碴，高海拔密度偏大，紋路舒展不是很好轻专。
• 烘焙方法有關(guān)忆矛，水蒸氣和二氧化碳釋放會(huì)讓表面紋理舒展，火力旺盛或深度烘焙紋路舒展較好请垛；
  　　同樣的豆子催训，紋路不同表明升溫方式和烘焙程度不同，口味自然不同宗收。不能以紋路輪好壞漫拭，沒必要為了紋路改變烘焙方法。
  　　有一陣人們追求輕度烘焙且紋路舒展混稽，輕度烘焙到一爆前采驻，迅速冷卻审胚，然后二次烘焙，紋路得以舒展挑宠，但是酸味比較弱菲盾，口感也比較清淡（什么原因？）各淀。

68.家庭式烘焙方法與訣竅

咖啡烘焙很復(fù)雜懒鉴，得知道如何選擇生豆，自己動(dòng)手的滿足感也是構(gòu)成美味的要素碎浇；
其它烘焙器具：

• 手持網(wǎng)
• 日式陶罐
• 平底煎鍋
• 日式鍋
• 砂鍋
• 電烤箱
• 爆米花機(jī)
• 微波爐
  　　除了微波爐临谱，一邊加熱一邊攪拌，味道像模像樣奴璃，但是都需要將糊了的豆子挑出來悉默。
  　　效果最好是油炸，200 oC 加熱幾分鐘苟穆，爆豆時(shí)油會(huì)濺出抄课，濾紙滴濾沖泡，通常紙可以將油攔截住雳旅，咖啡不會(huì)油乎乎的

問題：油炸的磨豆時(shí)油怎么辦跟磨？撈出來把油漏掉需不需要用紙擦拭干凈？會(huì)不會(huì)污染磨豆機(jī)攒盈？濾紙?jiān)跓崴疀_泡下真的可以攔住油么抵拘？對(duì)濾紙有沒有特殊要求？可以攔多久型豁？）
　　訣竅僵蛛，如果覺得咖啡豆味或粉制品味道不好，可以用平底鍋稍微煎一下再品嘗迎变，味道就會(huì)變好（煎的定義是熬或放在少量熱油里弄熟充尉，純加熱還是真的煎？真得看原版書）

69.咖啡豆拼配的目的

專業(yè)人士

目的：
　　　　突出某種烘焙口感
　　　　制作單品咖啡無法體現(xiàn)的味覺效果
　　　　降低成本

依據(jù)：混合原理和顧客需求等氏豌。
　　　　舉例：
　　　　　　追求味道：
　　　　　　　　收獲期不穩(wěn)定的產(chǎn)地的咖啡豆的配比率喉酌；
　　　　　　　　是否將全年收獲量都穩(wěn)定的哥倫比亞咖啡豆設(shè)為基準(zhǔn)；
　　　　　　　　將放了一段時(shí)間味道有變化的咖啡豆以什么比例混合泵喘；
　　　　　　　　是否需要通過低溫運(yùn)送、恒溫保管來保證品質(zhì)般妙；
　　　　　　大超市或批發(fā)店：選擇價(jià)格相對(duì)便宜的原料混合以降低成本纪铺；
　　　　　　面對(duì)面銷售時(shí)考慮外觀：顆粒大，色差小碟渺，烘焙程度差不多的鲜锚；

必備知識(shí)：
　　　　生豆（新谷期）：產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)芜繁、價(jià)格旺隙、入港日期
　　　　　　舉例：產(chǎn)地和日本入港時(shí)間
　　　　　　　　巴西　10-6月
　　　　　　　　哥倫比亞　全年
　　　　　　　　秘魯　7-12月
　　　　　　　　中美洲　1-7月
　　　　　　　　埃塞俄比亞　1-7月
　　　　　　　　坦桑尼亞　2-8月
　　　　　　　　曼特寧（印度尼西亞）　1-5月
　　　　烘焙豆：味道特點(diǎn)
　　　　粉碎、包裝骏令、保存的知識(shí)
　　　　法律：食品衛(wèi)生法蔬捷、計(jì)量法

業(yè)余人士
　　大多為了某種口味，不通種類自由組合榔袋，制作符合自己口味的咖啡或者兩種不同風(fēng)味混合周拐，制作充滿立體感的口味，單品無法具備的魅力凰兑。

70.混合方法中“烘焙前混合”與“烘焙后混合”各自特點(diǎn)

混合方法兩個(gè)走向：

• 確定基準(zhǔn)味道妥粟，補(bǔ)充基準(zhǔn)不足；
• 不強(qiáng)調(diào)任何一種咖啡豆的口味吏够，體現(xiàn)他們之間互相搭配的感覺勾给；
  烘焙前混合：
  　　確定比例，一起加工锅知，省時(shí)播急，自由度低；
  烘焙后混合：
  　　操作復(fù)雜喉镰，需要設(shè)備多旅择，可以很好控制每種豆子的烘焙程度和風(fēng)味，可混合出多種味道組合侣姆，自由度高生真。

71.烘焙后混合味道更好嗎？

烘焙后混合特別耗時(shí)捺宗，但并不意味著比烘焙前混合好柱蟀。
　　有些組合只有通過烘焙后混合才能做到，比如：
* 往中度烘焙的A種混入苦味較重的深度烘焙C
* 希望咖啡豆顏色均勻蚜厉，統(tǒng)一各種烘焙豆的顏色（因?yàn)楦鞣N咖啡豆成分差異长已，烘焙前混合容易顏色不均）
　　不同咖啡豆流程控制一樣，烘焙后混合就浪費(fèi)時(shí)間昼牛。
　　有些咖啡豆比率很低术瓮，單獨(dú)烘焙浪費(fèi)時(shí)間，烘焙后混合適用于咖啡量非常大贰健。
　　用攪拌機(jī)混合咖啡豆一些豆會(huì)碎掉胞四，增加了挑選殘豆的工序，烘焙前混合效率會(huì)高一些伶椿。

觀點(diǎn)：

1. 不是必須使用烘焙后混合就盡量使用烘焙前混合辜伟，每種升溫方式氓侧、配比量調(diào)整好就可以制作出很多味道組合。
2. 如果多次無法達(dá)到預(yù)期导狡，就兩種方法配合使用约巷，不需要將所有品種分別烘焙，升溫方式和烘焙度接近就可以一起烘旱捧。

72.混合咖啡命名規(guī)則

商品名稱是客戶選擇的重要判斷依據(jù)独郎，避免誤會(huì)，避免侵權(quán)
用產(chǎn)地命名（比如肯尼亞混合）：
　　該產(chǎn)地咖啡豆含量換算成生豆后其質(zhì)量必須達(dá)到總重量（生豆還是烘焙豆廊佩？）30%以上囚聚。（液體咖啡飲品，某些國家規(guī)定必須至少達(dá)到51%）标锄，并不要求該咖啡占比最高顽铸，也不要求烘焙后質(zhì)量占總重量30%以上。
用熱源名稱命名（比如炭燒摩卡混合）：
　　只能使用命名種的熱源料皇，且不能與其它熱源并用谓松，還要求炭火烘焙的摩卡豆（埃塞俄比亞或也門出產(chǎn)）要占到30%以上（按生豆算），混合的其它產(chǎn)地豆也必須是炭火烘焙出來的践剂。
　　用“大豆”或“蒲公英”這種跟咖啡不相關(guān)的材料命名就是不符合事實(shí)鬼譬，用“最高級(jí)”這樣的字眼，就是命名不恰當(dāng)逊脯。

附：部分特定品種名稱與定義
藍(lán)山咖啡：牙買加藍(lán)山地區(qū)出品的阿拉比卡種咖啡豆优质。
高山咖啡：牙買加的高山地區(qū)出品的阿拉比卡種咖啡豆。
古巴水晶山咖啡（Crystal Mountain）：古巴生產(chǎn)的本國出口規(guī)格的阿拉比卡種咖啡豆军洼。
危地馬拉·安提瓜咖啡（Antigua Guatemala）：危地馬拉的安提瓜地區(qū)生產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆巩螃。
哥倫比亞特級(jí)咖啡（Colombia Supremo）：哥倫比亞產(chǎn)的特級(jí)咖啡豆。
埃塞俄比亞摩卡咖啡（Mocha Harrar）：埃塞俄比亞的哈拉爾地區(qū)生產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆匕争。
也門摩卡咖啡（Mokha Mattari）：也門產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆避乏。
乞力馬扎羅咖啡（Kilikmanjaro Coffee）：坦桑尼亞產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆。但不包括布科巴（Bukoba）地區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆甘桑。
托納加咖啡（Toraja）：印度尼西亞的蘇拉威西島的托拉雅（Toraja）地區(qū)出產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆拍皮。
卡羅西咖啡（Kalossi）印度尼西亞的蘇拉威西島的卡羅西（Kalossi）地區(qū)出產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆。
蓋優(yōu)山咖啡（Gayo Mountain）：印度尼西亞的蘇門答臘島的塔肯公（Takengon）地區(qū)出產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆跑杭。
曼特寧咖啡（Mandheiling）：印度尼西亞的蘇門答臘島出產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆铆帽。
夏威夷可那咖啡（Kona）：美國夏威夷可那（Kona）地區(qū)出產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡豆。

73.咖啡食用期限的規(guī)定

（日本）
食品期限兩種規(guī)定：消費(fèi)期限和保質(zhì)期
消費(fèi)期限針對(duì)5天左右就會(huì)變質(zhì)的食品德谅，保質(zhì)期針對(duì)保存時(shí)間在5天以上的食品锄贼，咖啡一般都標(biāo)注保質(zhì)期。

74.咖啡的包裝和特點(diǎn)

包材
　　保持風(fēng)味需要去掉導(dǎo)致咖啡劣化的氧氣和水蒸氣女阀，空氣氧氣含量20%宅荤，必須降到1%以下。烘焙豆吸濕性強(qiáng)浸策，需要保持干燥冯键。
去掉氧氣和二氧化碳：

1. 惰性氣體置換法（放入氮?dú)夂投趸迹瑪D出氧氣和水蒸氣）
2. 單向排氣閥（咖啡產(chǎn)生的二氧化碳一點(diǎn)點(diǎn)將氧氣和水蒸氣擠出庸汗，如果不與方法1配合惫确，單靠咖啡產(chǎn)生的二氧化氮，時(shí)間太長蚯舱，效果不佳）
3. 真空包裝法（叫“真空”改化，但是氧氣和水蒸氣的濃度并沒有降低，效果不是很好）枉昏，最好結(jié)合方法1陈肛。
4. 放除氧劑（與暖寶寶原理一樣）

75.什么材質(zhì)最適合包裝咖啡

氣體阻隔性高
大部分薄膜構(gòu)造：

• 外層-高強(qiáng)度聚酯纖維（PET）或尼龍
• 中間-鋁箔、聚酯鍍鋁膜（VMPET）兄裂、乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）等隔絕性能高的薄膜
• 最里面-容易熱封（遇熱易溶易粘合）的聚乙烯（PE）或者聚丙烯（PP）
  　　有時(shí)會(huì)有膠水和粘合劑的氣味兒句旱，有時(shí)較難貼合，即使包材批次（加工單位）變了也要注意晰奖。
  　　聚乙烯等鹽酸聚合物容易產(chǎn)生二噁英谈撒，近年來這些材質(zhì)（在日本）都不允許使用了（國內(nèi)需要注意）。

76.包裝漲鼓問題

烘焙會(huì)產(chǎn)生二氧化碳匾南，附在烘焙豆表層緩緩釋放啃匿，烘焙程度加深，二氧化碳增加
100g烘焙豆會(huì)產(chǎn)生500cc的二氧化碳
二氧化碳多了會(huì)漲破包裝蛆楞，消除二氧化碳的方法是：

• 讓咖啡豆變陳（放1-3天再包裝溯乒，變陳時(shí)由于表面有二氧化碳屏障，不用擔(dān)心氧氣臊岸，而二氧化碳帶走香味兒才是個(gè)問題）
• 用單項(xiàng)排氣閥（留心有些包裝氣閥不是單向的）
• 包裝內(nèi)放入脫氧劑（脫氧劑會(huì)吸收一部分香味兒橙数，如果是咖啡粉，手沖香味撲鼻的感覺會(huì)變?nèi)跛Ы洌蛎浂炔畹瓢铮瑫?huì)讓人誤以為存放得太久了）

所謂“精品咖啡”和“優(yōu)質(zhì)咖啡”的概念

“主流咖啡”或“日常咖啡”：普通產(chǎn)地的咖啡豆逻住；
“優(yōu)質(zhì)咖啡”：比較稀有的限定產(chǎn)地钟哥、莊園、品種的咖啡豆瞎访；
用來評(píng)判咖啡好壞的重點(diǎn)是對(duì)異味（咖啡中不好的味道）的評(píng)估腻贰，異味少，價(jià)格高扒秸，也有品質(zhì)和價(jià)格都高于精品咖啡的咖啡播演。

“精品咖啡”一詞是1974年美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）主席爾娜·克努森（Erna Knutsen）女士在《Tea & Coffee Trade Journal》雜志上首次使用冀瓦。她將在微氣象學(xué)理論下產(chǎn)生的風(fēng)味極佳的咖啡稱為“精品咖啡”。
（定義有很多版本写烤，最初的最為貼切翼闽，市面上的“精品咖啡”總讓人覺得什么地方不妥當(dāng)）
現(xiàn)在“精品咖啡”定義已被亂用，越來越向“優(yōu)質(zhì)咖啡”靠攏洲炊，精品咖啡并非是特定的種植園感局，品種，而單純是指咖啡風(fēng)味暂衡，物以稀為貴但并不等于品質(zhì)询微。毫無名氣的主流咖啡中也有不少比優(yōu)質(zhì)咖啡味道還要好的品種。

五狂巢、更多咖啡知識(shí)——栽培撑毛、精選、流通隧膘、品種

77.栽培咖啡時(shí)可以使用農(nóng)藥么代态？

農(nóng)藥：除草劑、殺蟲劑疹吃、殺菌劑等蹦疑。
我們提倡消減農(nóng)藥，但使用農(nóng)藥仍舊很常見萨驶。
“咖啡豆被果肉覆蓋歉摧，不會(huì)和農(nóng)藥直接接觸”是錯(cuò)誤的，殺蟲劑靠根部吸收腔呜，蓄積在脂質(zhì)豐厚的地方叁温，咖啡樹上脂質(zhì)豐厚的地方就是種子部分，也就是說農(nóng)藥一定會(huì)積蓄在咖啡豆上核畴。

78.有機(jī)咖啡的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)膝但，是否更好喝

有機(jī)咖啡就是不適用化學(xué)肥料進(jìn)行培育的（有機(jī)栽培）咖啡。
日本有 JAS 法（基于日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證）谤草，合格產(chǎn)品被貼上有機(jī) JAS 標(biāo)識(shí)跟束。
日本 JAS：咖啡生豆從種植到收獲的3年多不適用化肥和農(nóng)藥，檢疫發(fā)現(xiàn)植物被熏蒸過就無效丑孩。巴西冀宴、哥倫比亞、危地馬拉温学、埃塞俄比亞都有 JAS 認(rèn)證的種植園略贮。咖啡烘焙豆，烘焙和分包都要接受 JAS 認(rèn)證才可以標(biāo)志 JAS 烘焙豆逃延。
有機(jī)咖啡不代表口感好览妖，要看栽種時(shí)有機(jī)肥料是否恰當(dāng)。

79.咖啡果變成咖啡豆

精選

1. 精制：收獲后盡快剝?nèi)馊》N真友，去掉種子殼黄痪。

• 非水洗式/干燥式：A 中巴西、埃塞俄比亞盔然、也門咖啡豆大多采用此法，幾乎所有 C 均用此法是嗜。非水洗被稱為 Natural 咖啡豆或 Unwashed 咖啡豆愈案。
• 水洗式：據(jù)說印度人發(fā)明，A 中中南美各國鹅搪，加勒比海各國站绪，非洲各國產(chǎn)地的咖啡豆基本都用此法。印度丽柿，印尼的 C 也基本此法恢准。
• 半水洗式：巴西人發(fā)明，可制出于水洗法不一樣特性的咖啡豆甫题。
• 蘇門答臘式：印尼蘇門答臘島馁筐、蘇拉威西島自古以來用此法，外觀很容易辨別坠非。

2. 選別：按品質(zhì)差別區(qū)分敏沉，挑出異物。五個(gè)階段炎码。
   1. 利用比重差異挑出石子（不小心或故意加入）盟迟。
   2. 利用風(fēng)力選別，吹走豆子和輕的異物潦闲。
   3. 濾網(wǎng)選別（根據(jù)尺寸）攒菠，各生產(chǎn)國有各自要求的尺寸規(guī)格。
   4. 比重選別歉闰，再次對(duì)高品質(zhì)辖众，比重大的生豆選別。
   5. 顏色選別新娜，機(jī)器或人工赵辕，將顏色怪異不合格生豆挑出。
      問題：
      不同的精制方法具體怎么操作概龄？外觀还惠、特性和味道有什么差別？
      如果不用水洗私杜，具體怎么利用比重差異挑石子蚕键？

80.誰能從事咖啡生產(chǎn)

精選方式由咖啡生產(chǎn)國或種植園規(guī)模決定救欧。大種植園自己精選，甚至一直做到出口锣光。
大部分咖啡生產(chǎn)商都是由各自及公頃栽培面積的小農(nóng)戶構(gòu)成笆怠，他們各自方法不同，成品品質(zhì)個(gè)價(jià)值差異很大誊爹。一般加工到剝殼前或選別前蹬刷。
受限于小農(nóng)戶產(chǎn)量，精選工人會(huì)把很多農(nóng)戶咖啡豆混在一起频丘，成為一個(gè)批次（制造單位）办成，容易出現(xiàn)知識(shí)、技能搂漠、處理設(shè)備等參差不齊迂卢。
有些國家組織培訓(xùn)得好，有些國家或地域品質(zhì)差異大桐汤。（具體有哪些而克？）
有些農(nóng)戶不加工，直接銷售咖啡果怔毛，精選業(yè)收購后統(tǒng)一加工员萍，品質(zhì)會(huì)好些。
一些小農(nóng)戶組織起來合購設(shè)備加工馆截，對(duì)質(zhì)量有利充活，提高產(chǎn)品的可追溯性（產(chǎn)品履歷管理）。

81.咖啡定價(jià)

由供求關(guān)系決定蜡娶。
A 種由紐約市場(chǎng)決定混卵，C 種由倫敦市場(chǎng)決定。預(yù)期收獲量大，價(jià)格下滑，生產(chǎn)國政治不穩(wěn)定存捺，氣候因素不好導(dǎo)致產(chǎn)量減半深夯，價(jià)格上揚(yáng)访敌。投機(jī)商買賣，非市場(chǎng)因素也會(huì)造成價(jià)格波動(dòng)。
國家或投機(jī)商擾亂市場(chǎng)：
2000年巴西、越南增產(chǎn)梢卸，供大于求，價(jià)格便宜副女，市場(chǎng)低靡蛤高，小農(nóng)戶難以生存，咖啡園荒蕪，兒童無法上學(xué)戴陡，低靡之后就是供小于求塞绿，之后5年價(jià)格漲了3倍，導(dǎo)致為了維持原有價(jià)格恤批，只能用更差的咖啡豆异吻，仍舊賣得多，虧得多喜庞，商家大力殺價(jià)導(dǎo)致生豆質(zhì)量越來越差诀浪。

82.生豆運(yùn)輸

集裝箱海運(yùn)為主，漂一個(gè)月左右赋荆。有的用集裝箱大小的袋子笋妥，有的分成幾十公斤小包裝再裝入集裝箱。
分裝容器種類多：
牙買加藍(lán)山用木桶分裝窄潭。
印尼和也門多用筐分裝。
大多商家用麻或劍麻制的麻袋分裝酵颁，分45公斤裝（夏威夷）嫉你，60公斤裝（巴西等），69公斤裝（中美洲）躏惋，70公斤裝（哥倫比亞）等幽污，產(chǎn)地不同，分裝重量不同簿姨，一個(gè)集裝箱差不多能裝250袋距误。
少數(shù)集裝箱有的帶空調(diào)。
基于家庭烘焙市場(chǎng)需求扁位，10-15公斤小包裝產(chǎn)品越來越多准潭。
空調(diào)集裝箱使用有上漲趨勢(shì)，成本高了（裝得也少）但還是劃算的域仇。

83.進(jìn)口生咖啡豆中會(huì)摻雜劣質(zhì)豆和異物么刑然？

生豆批發(fā)商，進(jìn)口公司暇务，烘焙上收到生豆樣品后會(huì)檢測(cè)泼掠。
外觀不同的豆子（種植、收獲垦细、精選择镇、保存、運(yùn)輸過程中發(fā)生的質(zhì)量變化）括改、石子腻豌、樹脂等異物，專業(yè)人士叫“缺陷”，標(biāo)準(zhǔn)由生產(chǎn)國和評(píng)測(cè)機(jī)構(gòu)自行擬定饲梭，有一定差異乘盖。

ISO10470 中有關(guān)于缺陷的具體記錄：
黑豆：混入一粒，整杯咖啡的味道也會(huì)被破壞憔涉。生豆顏色差異大订框，容易挑出。
發(fā)酵豆：肉眼能觀察到兜叨，表面有紅色斑點(diǎn)穿扳。
霉豆（表面發(fā)霉的生豆）：數(shù)量少，即使有也容易發(fā)現(xiàn)国旷。
蟲食豆：表面有痕跡矛物，容易發(fā)現(xiàn)。
未成熟豆：有一種獨(dú)有的綠色（很瘦跪但，表面顏色綠綠的履羞，還有些泛黃的金屬色），體積稍小屡久，烘焙后更容易發(fā)現(xiàn)忆首。未成熟豆與正常生豆成分不同，烘焙后成為死豆（著色非常不好）被环。
異物：豆外殼碎屑糙及、外殼沒剝干凈的生豆、干燥的咖啡果肉筛欢、石頭浸锨、土、木片等版姑。

名稱柱搜、特點(diǎn)、原因漠酿、影響

黑豆（black bean）

• 顏色變黑冯凹，一般比較小炒嘲；
• 由于細(xì)菌的原因變壞/由于未成熟豆干燥不得當(dāng)造成宇姚；
• 顏色不均/不和諧的味道；

發(fā)酵豆（sour bean）

• 起紅斑
• 發(fā)酵過度造成
• 不和諧的味道

霉豆（fungus damaged bean）

• 用肉眼可以辨認(rèn)出生豆表面的霉菌
• 保管環(huán)境/運(yùn)輸環(huán)境不得當(dāng)造成
• 霉味兒

貝殼豆（shell bean）

• 表面有花苞
• 發(fā)育不良
• 燒焦

蟲食豆（insect damaged bean）

• 蟲子咬過的痕跡
• 栽種或是保管中被蟲子咬了
• 顏色不均或是不和諧的味道（栽種過程中的蟲食豆）

未成熟豆（immature bean）

• 表面有褶皺/粘著性銀皮/金屬質(zhì)感的綠色
• 未成熟
• 顏色不勻/味道收斂

輕豆（floater bean）

• 附在水面
• 保管/干燥不得當(dāng)
• 不和諧的味道

褶皺豆（withered bean）

• 表面有很深的紋路
• 發(fā)育不良
• 不和諧的味道

84.阿拉比卡種里包含的品種

阿拉比卡種起源：
　　馬提尼克島上的第皮卡咖啡豆夫凸、留尼汪島上的波旁咖啡豆浑劳。

基因突變產(chǎn)生新品種：

• 運(yùn)往留尼旺島的樹種中一些發(fā)生了偶然的基因突變，產(chǎn)生了波旁咖啡豆夭拌，該品種得到承認(rèn)魔熏。
• 部分波旁種又基因突變產(chǎn)生卡杜拉（Cattura）（還有其它衷咽，卡杜拉是代表性品種），成熟早蒜绽，結(jié)果多镶骗，中南美栽種多。
• 瑪拉果吉佩（Maragogipe）也是基因突變的品種躲雅，阿拉比卡中果實(shí)最大鼎姊。

提問：有沒有演變族譜？

雜交產(chǎn)生新品種：
　　蒙多諾沃（Mundo Novo）：由蘇門答臘種（Sumatera相赁，第皮卡的亞種）和波旁種自然雜交產(chǎn)生相寇。巴西栽種的多。
　　卡杜阿伊（Catuai）：蒙多諾沃和卡杜拉人工雜交钮科。

人工雜交唤衫，在花開之前，為了不讓花粉沾到雄蕊绵脯，事先將雄蕊摘除（除雄）

哥倫比亞（Colombia）佳励、伊卡圖（Ieatu）、魯依魯（Ruiru11）等混合品種都是人工雜交的蛆挫。

瑰夏咖啡豆（Geisha）：
　　原產(chǎn)于埃塞俄比亞瑰夏地區(qū)植兰，1960年向其它地區(qū)輸出，是和第皮卡一樣古老的樹種璃吧，最有名的是巴拿馬產(chǎn)的瑰夏咖啡，是在哥斯達(dá)黎加的 CATIE（熱帶農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)）中產(chǎn)生的废境，獨(dú)特的類似于摩卡（Mocha）的香味兒畜挨，2005年還不像現(xiàn)在這么有名。

種與品種：
　　“種”下面是“品種”噩凹，“品種”下面叫“栽培品種”或特定產(chǎn)地才能見到的“亞種”巴元。
　　“阿拉比卡種”，正確驮宴。
　　“第皮卡種”逮刨，錯(cuò)誤，應(yīng)該叫“阿拉比卡種中的第皮卡”堵泽，或“第皮卡品種”修己，或只叫“第皮卡”。

阿拉比卡種的主要品種（品種與起源）：

第皮卡（Typica）
起源：埃塞俄比亞迎罗；
傳播途徑：印度尼西亞-荷蘭-法國

波旁（Bourbon）
注釋：有紅色過時(shí)的紅波旁（Red Bourbon）與黃色果實(shí)的黃波旁（Yellow Bourbon）睬愤。卡杜拉纹安、卡杜阿伊尤辱、哥倫比亞等也都一樣砂豌。
起源：留尼汪島，第皮卡發(fā)生基因突變光督。

瑪拉果吉佩（Maragogipe）
起源：基因突變（什么品種突變阳距？）

瑰夏（Geisha）
起源：埃塞俄比亞瑰夏地區(qū)。

卡杜拉（Caturra）
起源：巴西的波旁發(fā)生基因突變结借。

肯特（Kent）
起源：印度的肯特農(nóng)園筐摘。

SL28
起源：坦桑尼亞，波旁系映跟。

SL34
起源：肯尼亞蓄拣，波旁系。

蒙多諾沃（Mundo Novo）
起源：蘇門答臘（Sumatera努隙，第皮卡的亞種）和波旁自然雜交而成球恤。

卡杜阿伊（Catuai）
起源：波旁（蒙多諾沃）和卡杜拉人工雜交而成。

混合品種：

卡迪莫（Catimor）
起源：CIFC（葡萄牙）荸镊，混合品種蒂姆（Timor咽斧，在蒂姆發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡種與羅布斯塔的雜交品種，成為 HdT）與卡杜拉雜交而成躬存。

哥倫比亞（Colombia）
起源：哥倫比亞张惹，混合品種蒂姆（Timor，與形成卡蒂姆的不是一個(gè)亞種）與卡杜拉雜交而成岭洲。

伊卡圖（Icatu）
起源：巴西宛逗，藥物處理過的卡內(nèi)弗拉種與波旁種雜交后產(chǎn)生的品種再與蒙多諾沃雜交而成

魯依魯肯尼亞（Ruiru11）
起源：卡蒂莫與 SL28系的雜交品種（SL28 中耐病性強(qiáng)的 K7 和 HdT 等雜交而成），再與 SL28 再次雜交而成盾剩。

S795
起源：印度雷激，阿拉比卡與利比里亞種（Liberica）雜交產(chǎn)生 S288，再與肯特雜交而成告私。

85.卡內(nèi)弗拉種里包含的品種

代表性：羅布斯塔（Rubusta）屎暇、科尼倫（Conillon）等。

卡內(nèi)弗拉特點(diǎn)：
　　卡內(nèi)弗拉與阿拉比卡不同驻粟，與眾不同的特性無法遺傳給子孫根悼、品種純度不高、類別也不多蜀撑。產(chǎn)地不同挤巡，為了適合突然特性，產(chǎn)生相應(yīng)的品種屯掖。

解決方法：

• 插枝：與母株有著相同的遺傳特性玄柏。
• 嫁接：果實(shí)好的 A 種與根系好的 B 種嫁接，A 在上贴铜，插入削開的 B 枝粪摘，得到果實(shí)好瀑晒，根系也發(fā)達(dá)的樹苗。
• 跨種嫁接：阿拉比卡果實(shí)優(yōu)良徘意，卡內(nèi)弗拉易生長苔悦，可以在阿拉比卡種無法生長的土壤或者線蟲遍布的地方種植卡拉比卡種，果實(shí)表現(xiàn)為阿拉比卡種特性椎咧。

問題：咖啡蟲害都有哪些玖详？主要來源于地下么？如何克制勤讽，天敵蟋座？破壞基因？

羅布斯塔（Robusta）
起源：維多利亞湖（肯尼亞脚牍、坦桑尼亞向臀、烏干達(dá)交界，非洲最大的淡水湖）西邊

科尼倫（Conillon）
起源：維多利亞湖西邊诸狭，巴西將該地成為科尼倫券膀。

86.關(guān)于雜交

混合品種：將兩種不同的品種組合出新品種。
植物學(xué)中說的混合品種就是指雜交品種驯遇。
對(duì)咖啡來說指阿拉比卡種與其他品種雜交而得的品種芹彬。

早期在阿拉比卡種雌蕊上放上其卡內(nèi)弗拉種的花粉，因兩者染色體數(shù)不同叉庐，兩者結(jié)合后不會(huì)產(chǎn)生后代舒帮。蒂姆島上發(fā)現(xiàn)的混合品種蒂姆解決了這個(gè)問題，是阿拉比卡和突變以后的與阿拉比卡染色體數(shù)量相同的卡內(nèi)弗拉雜交而成陡叠，具有易于生長的特質(zhì)会前，之后再與其它阿拉比卡種雜交，產(chǎn)生不同亞種蒂姆咖啡樹種匾竿。
　　將混合品種蒂姆與卡杜拉雜交，產(chǎn)生了有名的卡迪莫蔚万，哥倫比亞等岭妖。
　　印度發(fā)現(xiàn)阿拉比卡與利比里亞種雜交產(chǎn)生了 S288，再用 S288與肯特雜交反璃，產(chǎn)生 S795昵慌，這是印度以及印度你下呀抓喲栽種的品種。

用生物堿人為改變卡內(nèi)弗拉染色體個(gè)數(shù)：
　　巴西混合品種伊卡圖是藥物處理卡內(nèi)弗拉與阿拉比卡雜交的起點(diǎn)淮蜈。（生活中無籽葡萄斋攀，無籽西瓜就是這種方法）

最初混合品種是為了提高抗病害能力，近幾年更多為口味考慮梧田。

87.咖啡還是傳統(tǒng)品種味道更好吧淳蔼？

品種代表原始特征侧蘸，土壤、海拔鹉梨、降水量讳癌、氣溫等氣候條件，精選工程等是后期影響存皂，要看最終結(jié)果晌坤，以口味論成敗。

不同品種需要的種植條件不同旦袋，應(yīng)該栽種符合土壤條件的品種骤菠，不能一律栽種第皮卡或波旁。

完結(jié)