滴濾咖啡主要是區(qū)別于流行在阿拉伯地區(qū)的阿拉伯咖啡廊鸥，和后來在南歐國家流行的意式咖啡（現(xiàn)在已經(jīng)是在全世界流行）邦投。

　　有一個不同的現(xiàn)象是，在幾乎全世界都在流行滴濾咖啡的時候酣栈，阿拉伯人仍然保留阿拉伯咖啡险胰，一直沒有接受滴濾咖啡。但是在意式咖啡流行全世界之后矿筝，意式咖啡馬上就占領(lǐng)了全世界的咖啡市場起便，包括整個阿拉伯地區(qū)。

　　而從制作原理上來看窖维，阿拉伯咖啡與滴濾咖啡是相同的榆综，都是咖啡粉在熱水中的浸泡。但是這兩種咖啡都與意式咖啡的制作原理不同铸史。所以我們在分析不同的咖啡制作原理的時候鼻疮，不單獨介紹阿拉伯咖啡的制作原理，因為我們認定它是與滴濾咖啡的制作原理相同的琳轿。我們這里也不討論意式咖啡判沟，而是專門介紹滴濾咖啡的制作。

　　有關(guān)咖啡的分類問題崭篡，可以參考我之前的文章水评，“關(guān)于咖啡的分類”。

一媚送、什么是“滴濾咖啡”中燥？

　　滴濾咖啡就是在意式咖啡流行之前，全世界大多數(shù)地區(qū)的人習慣喝的咖啡塘偎。這種咖啡的口味比意式咖啡要淡得多疗涉，不過對于初學喝咖啡的人，或許更容易接受吟秩。由于意式咖啡的制作過于復雜咱扣，至今很少人能掌握的很好。所以雖然意式咖啡看似流行全世界涵防，但是至今為止闹伪，還是喝滴濾咖啡的人最多。特別是在家庭，和個人制作咖啡的時候岖瑰，滴濾咖啡也是最傳統(tǒng)腿堤，最容易制作的咖啡。

　　也許滴濾咖啡這種比較淡的咖啡對于初次接觸咖啡的人而言比較容易接受厅克，也是家庭制作咖啡的一個常見的方式。如果你可以接受橙依，甚至喜歡這種比較淡的咖啡证舟，你在這里了解到的知識可以幫助你做出很好喝的滴濾咖啡硕旗。或許并不比那些“精品咖啡店”做的咖啡更差女责。

　　嘗試一下漆枚，這本來就是所有家庭婦女必備的技能，沒有什么很復雜的抵知。只是對于我們沒怎么接觸過咖啡的中國人浪读，有一點陌生感。

　　關(guān)于滴濾咖啡的制作辛藻，應(yīng)該是比較簡單的碘橘。這里也必然要涉及到咖啡的口味，但是考慮到滴濾咖啡的口味比較簡單吱肌，所以這里也嘗試做一個解釋痘拆。希望能做到可以理解。

　　滴濾咖啡的制作特點就是：“咖啡粉在熱水中的浸泡”氮墨。這與阿拉伯咖啡是相同的纺蛆，但是與意式咖啡是截然不同的。所以在我們討論滴濾咖啡的制作原理的時候规揪，請不要聯(lián)想意式咖啡桥氏。

這是一杯滴濾咖啡

　　一杯黑色的液體，也許這就是過去的咖啡沒有現(xiàn)在更誘人的原因猛铅，看起來也不像卡布奇諾和拿鐵咖啡看著那么舒服字支。你說呢？不過這可是人類喝了三百多年的奸忽，并受到全世界相當多的人喜愛的一種飲料堕伪。

　　其實即使到現(xiàn)在，全世界大多數(shù)的人仍然把它當做最主要的栗菜、喝得最多的咖啡飲料欠雌。我個人猜測，這并不是因為它更好喝疙筹，還是因為做好意式咖啡不那么容易富俄，而做不好的意式咖啡之難喝是常人所無法想象的。這或許是這種滴濾咖啡之所以仍然是被大多數(shù)人喜愛的主要原因而咆。

　　我之所以要這么說霍比，因為肯定有人看到這個內(nèi)容就會說，“那算什么翘盖，不過是帶有咖啡味道的白開水”桂塞。不過既然我們要介紹滴濾咖啡的制作原理，我們還是回到主題來吧馍驯。滴濾咖啡是怎么做好的阁危！

黑咖啡 vs 白咖啡

　　很多人都聽到過黑咖啡，可能很少聽到過白咖啡這個說法汰瘫。到底這是什么意思狂打？由于這二個概念已經(jīng)多年不用了，所以知道這個概念的人很少混弥。

　　當年（大約二十年前）咖啡廳提供的只有滴濾咖啡趴乡，沒有其它咖啡可選。而且不加奶的咖啡叫黑咖啡蝗拿，加奶的咖啡叫白咖啡晾捏。牛奶是不免費提供的。如果你想要加奶的咖啡哀托，你就要點白咖啡惦辛；如果你想要不加奶的咖啡，你就要黑咖啡仓手。價格不同胖齐。

　　現(xiàn)在這個概念已經(jīng)消失多年了，因為現(xiàn)在的咖啡館在提供滴濾咖啡的時候都是免費提供牛奶的嗽冒，所以就不再需要區(qū)分黑咖啡和白咖啡呀伙。這二個名稱也就沒有意義了。

　　為什么還有人在使用黑咖啡這個名稱添坊？過去大多是因為聽到過這樣的說法剿另。但是現(xiàn)在不同了，澳洲咖啡市場現(xiàn)在有兩個類似的稱呼贬蛙，Short Balck驰弄，和Long Black。這兩個名稱不是很明確速客，Short Black大概指的就是意式濃縮咖啡戚篙，espresso。而Long Black指的可能是美式咖啡溺职，或者是長飲咖啡岔擂，Caffe Lungo。

　　另外現(xiàn)在還有一個“白咖啡”浪耘，就是馬來西亞產(chǎn)的速溶咖啡乱灵。根據(jù)該產(chǎn)品介紹，這是一種拼配的咖啡七冲，其中包含了市場很少見的“利比里卡種咖啡”痛倚。而且這種速溶咖啡的最大特點是在烘焙的時候什么都不添加，所以稱為“白咖啡”澜躺。這一特點主要是區(qū)分于東南亞流行的烘焙咖啡的時候添加淡奶油和糖蝉稳。當然在歐美的咖啡烘焙也都是不添加任何配料的抒蚜。所以這主要是區(qū)別于東南亞地區(qū)的其它烘焙咖啡方式。

二耘戚、基本制作標準

　　制作滴濾咖啡的工具很多嗡髓，甚至是數(shù)不勝數(shù)。同一種工具也可能會有不同的形式收津。雖然每一種制作工具的使用都不盡相同饿这，但是原理相同。也就是“咖啡粉在熱水中浸泡撞秋，沒有壓力”长捧。這是所有滴濾咖啡制作原理的共同特點。

　　不管使用何種制作工具吻贿，制作滴濾咖啡的一般標準是串结，

咖啡粉：9-10克（可以根據(jù)個人口味調(diào)整，但是再多也不能無限地增加咖啡的濃度）

熱水量：150 - 180毫升

咖啡量：120 - 150毫升（部分熱水被咖啡渣吸收）

熱水溫度：下面詳細介紹

研磨度：根據(jù)浸泡時間調(diào)整（下面詳細介紹）

　　這里所說的制作標準只是基本的操作方法廓八，并不是咖啡制作的質(zhì)量標準奉芦。

　　如果要了解滴濾咖啡制作的質(zhì)量標準，那就不得不了解滴濾咖啡的口味剧蹂。而了解口味標準的最佳辦法就是品常喝到的咖啡声功。這個問題我們留在后面介紹。

三宠叼、研磨與浸泡

　　如我們在開頭說的先巴，滴濾咖啡的制作就是咖啡粉在熱水中浸泡的結(jié)果。

　　那么要做好滴濾咖啡冒冬，我們就要了解這個過程是如何進行的伸蚯？我們要掌握什么步驟和環(huán)節(jié)才能做好滴濾咖啡。

　　我們來看一下咖啡粉在熱水中浸泡會有什么結(jié)果简烤。如下圖：

圖二：咖啡粉顆粒在熱水中的浸泡分析

　　從圖中我們可以看到剂邮，這是放大了很多倍的二個咖啡粉顆粒。箭頭是指熱水浸泡的過程横侦，在小顆粒上挥萌，熱水很快就滲入到了咖啡粉顆粒的內(nèi)部，直到核心枉侧。而大顆粒開始只是表面浸濕了引瀑，然后隨著時間不斷地深入，逐漸滲透到核心部分榨馁。這就是熱水接觸到咖啡粉顆粒時的滲透過程憨栽。

　　現(xiàn)在我們需要了解咖啡粉顆粒里面的有效口味成分是如何跑到熱水里面去，把熱水變成咖啡的⌒既幔咖啡粉中的有效口味成分“融入”熱水的過程有二個特點：

第一屡萤，咖啡粉中的有效口味成分沾到水就往外跑；

第二锯蛀，先出來的都是好的口味成分灭衷，而不好的口味成分是在好的口味成分出來之后才開始跑出來的次慢。

　　不要問我為什么旁涤，沒有道理。這是上帝規(guī)定的迫像，也是自然的規(guī)律劈愚。否則，我們就是有天大的本事也做不好咖啡了闻妓。

　　如果這二點成立菌羽，那么我們就知道該如何做好滴濾咖啡了。

　　由第一個特點我們知道由缆，只要熱水把咖啡粉顆粒浸泡透了注祖，咖啡粉中的有效口味成分就都浸泡出來了。由第二個特點我們可以知道均唉，只要應(yīng)有的口味都出來了是晨，不好的口味就快要出來了。這時候我們可以終止咖啡粉在熱水中的浸泡舔箭，以避免不好的口味出來罩缴，破壞我們的咖啡。那么這個時間點就是我們正確萃炔惴觥（實際應(yīng)該叫做“浸取”）的時間點箫章。時間太長了，不好的口味就出來了镜会，時間太短了咖啡的口味就會不夠濃檬寂。前者我們稱為“浸取過度”，后者我們稱為“浸取不足”戳表。

　　換句話說桶至，相對某一固定的研磨粗細的咖啡粉，浸取時間都有一個特定的“點”扒袖。只要這個點確定的合適塞茅，咖啡的“浸取”就會很合適，咖啡就會很好季率。如果相對某一特定粗細的咖啡粉的“浸取”時間太短野瘦，做出來的咖啡就會“浸取不足”，時間太長就會“浸取過度”。

　　那么我們?nèi)绾未_定制作的咖啡是“浸取合適”鞭光，“浸取不足”吏廉，還是“浸取過度”？前面我們說了惰许，如果是浸取不足席覆，咖啡的口味還沒有完全出來，咖啡的口味就會比較淡汹买，甚至是很淡佩伤。如果浸取過度，咖啡里就會有不好的口味晦毙，一般是“澀”的味道生巡，或者是刺激性的苦味，或者這幾個不好的口味同時出現(xiàn)见妒。

　　所以判斷滴濾咖啡的制作是否合適孤荣，有什么問題，最根本的辦法就是“喝”须揣，根據(jù)喝到的口味來判斷咖啡制作的好壞盐股。而喝到嘴里的味道就根據(jù)上面介紹的口味特點來分析。

　　經(jīng)常聽人說耻卡，哪個咖啡烘焙不好疯汁，所以用那個咖啡豆做的咖啡是澀的。其實我?guī)缀鯖]見到過哪一個咖啡豆做出來的咖啡是一定會有澀味的劲赠。幾乎都是由于制作的原因產(chǎn)生的涛目。只要適當調(diào)整制作方法，就可以做出不澀的咖啡凛澎。如果你做的（滴濾）咖啡帶有澀味霹肝，建議你適當調(diào)整制作方法，關(guān)鍵是研磨粗細塑煎。一般來說這些澀味都是可以避免的沫换。

　　好啦，我們已經(jīng)解決了適當“浸取”的問題最铁。做好滴濾咖啡基本就沒有太大問題了讯赏。但是如果你對咖啡的口味非常挑剔，特別是希望喝到各地不同的咖啡所特有的那些風味和獨特的味道冷尉，那就需要更細致地調(diào)整你的制作漱挎，尋找到最合適的水溫。而這樣的水溫對于不同的咖啡可能都是不一樣的雀哨，所以你要分別對不同的咖啡測試和尋找各自適合的熱水溫度磕谅。這就是下面要解決的問題私爷。

四、熱水溫度

　　熱水的溫度對于滴濾咖啡的制作也是一個很關(guān)鍵的因素膊夹。但是在我們測試水溫對咖啡制作的影響的時候衬浑，要固定之前我們確定好的研磨粗細與浸泡時間的對應(yīng)關(guān)系，這個對應(yīng)關(guān)系就不需要作調(diào)整了放刨。

　　也許可以說工秩，滴濾咖啡的制作比較容易就是因為這幾個不同的調(diào)整因素和步驟可以分開來調(diào)節(jié)，否則就會變得十分復雜进统。

　　因此在研磨粗細調(diào)整好之后助币，我們用幾份研磨粗細相同的咖啡粉，分別用不同的水溫做出咖啡麻昼；例如：85°C奠支，88°C馋辈，90°C抚芦，92°C，95°C迈螟，等等叉抡。然后通過品嘗來比較不同的咖啡的口味特點，選擇一個我們覺得最適合的答毫，最能體現(xiàn)這種咖啡豆的口味特點的那杯咖啡褥民。

　　為了了解這其中的原因，我們可以畫一個簡單的圖洗搂，來模擬咖啡粉在熱水中浸泡的時候消返，咖啡粉中的有效口味成分浸取出來的過程。如下圖：

圖三：熱水中的咖啡粉顆粒的有效口味成分的析出

　　這個圖可能看起來有點奇怪耘拇，沒關(guān)系撵颊，我解釋一下就好了。

　　張開你的想象力惫叛，想象一下：外面是一個容器倡勇，裝著熱水和咖啡粉。不過這里的咖啡粉我們只畫了一個“大大的咖啡粉顆良斡浚”妻熊，因為我們要看這個咖啡粉顆粒里面發(fā)生的“故事”。

　　如圖所示仑最，這個“巨大的”咖啡粉顆粒里面有：A扔役，B，C警医，D亿胸，E，F(xiàn)等物質(zhì)成分。在熱水中浸泡的過程中损敷，這些物質(zhì)中的部分成分會跑出來葫笼，進入到熱水中去；這樣我們的熱水就會變成了咖啡拗馒。但是路星，這些成分在熱水中的活動性，和跑出來的“速率”是不一樣的诱桂。而由不同成分“組成”的咖啡口味就會不一樣洋丐。因此，在不同的熱水溫度下挥等，制作出來的咖啡的口味就會不同友绝。在某一特定溫度下，某些成分出來的會比較快肝劲，而另一些成分出來的會比較慢迁客。這就是導致口味不同的原因。

　　現(xiàn)在我們面臨著一個難題：是那些成分辞槐，構(gòu)成了什么口味掷漱？

　　好吧，這個問題問到點子上了榄檬。

　　我們一定要搞清楚的一個問題就是卜范，有機物是非常復雜的，其結(jié)構(gòu)或許有一千多種鹿榜；甚至包括一些我們之前所不知道的物質(zhì)海雪。那么什么成分促成，或者說形成了什么口味舱殿？誰也不知道奥裸！在有機化學發(fā)展到現(xiàn)在的程度，我們對有機物結(jié)構(gòu)的了解怀薛，以及有機物的成分與口味之間的關(guān)系也是兩眼一抹黑刺彩，都不清楚。

　　所以枝恋，想通過對有機物的成分進行分析创倔，了解咖啡的口味來源必將是一無所獲！無功而返焚碌。

　　那么畦攘，我這里為什么又要對咖啡進行成分的分析呢？

　　錯十电，其實我并不是在對咖啡的成分進行分析知押，而只是“定性地”（絕不是定量）對咖啡口味的形成叹螟，做一個分析。我們只是想要說明台盯，咖啡的制作是咖啡粉顆粒中的有效口味成分“融入”熱水中的過程和結(jié)果罢绽。這一點非常重要，必須十分清楚静盅。

　　所以我們對于咖啡粉顆粒中的口味成分的轉(zhuǎn)化過程只做“定性分析”良价，而不能做“定量分析”。這個定性分析有助于我們了解這個過程是如何進行的蒿叠，可能會受到什么因素的影響明垢，等。最根本的就是說市咽，這是一個成分轉(zhuǎn)移的過程痊银。這就是我們最需要了解的關(guān)鍵問題。

　　回到上圖施绎，我們可以看出來不同成分的萃取速率與熱水溫度相關(guān)溯革，因此用不同溫度的熱水制作的咖啡就會有不同的口味。由此我們可以推測粘姜，同一種咖啡在不同的水溫下可能會表現(xiàn)出不同的口味特點鬓照。而我們所要做的就是選取最佳的那一個溫度，來制作某一款咖啡孤紧。由于這些成分的萃取速率與熱水溫度的變化關(guān)系誰也不知道，所以我們所能做的只有多次嘗試拒秘，摸索最佳的萃取溫度号显。這里完全沒有規(guī)律可循，唯有實際測試和品嘗躺酒。

　　說一個比較實際的押蚤，經(jīng)常做咖啡的人都知道（？）羹应，咖啡的酸度與熱水的溫度有“逆相關(guān)”的關(guān)系（不能說是反比揽碘，因為沒有確定的比例關(guān)系）。就是說园匹，水溫越高酸度越低雳刺；水溫越低酸度越高。但是有些咖啡的酸度對水溫比較敏感裸违，水溫稍微高一些酸度就會大大下降掖桦。而有些咖啡的酸度對水溫不太敏感，即使用很高溫度的熱水沖泡供汛，咖啡的酸味只是稍有降低枪汪。這就是因為形成酸味的成分是不同的涌穆，他們對于熱水溫度的敏感程度也不同。所以才會有不同的反應(yīng)結(jié)果雀久。

　　由此我們知道宿稀，如果你覺得你做的咖啡酸度太高，你可以嘗試用更高溫度的熱水來做這個咖啡赖捌，一般酸度就會有所下降原叮。但是下降多少就不一定了，要看豆子對水溫是否敏感巡蘸。但是這樣調(diào)整的范圍是有限的奋隶。如果你的咖啡豆本身酸味就很高，即使用再高溫度的熱水制作悦荒，酸味也不可能無限地降低唯欣。例如過低烘焙度的咖啡，即使用再高溫度的熱水制作搬味，恐怕酸味也無法降低到你喜歡的程度境氢。

　　僅僅一個酸味就這么復雜，其他口味就更復雜了碰纬。想要找到一定的規(guī)律恐怕非常難萍聊。不過，沒事的時候可以試試悦析。說不定可以觀察到一些可循的規(guī)律寿桨，也說不定。只是不要簡單地把一個現(xiàn)象隨意推廣到其他豆子去强戴，除非都是經(jīng)過大量嘗試亭螟，并驗證過的。

五骑歹、滴濾咖啡的口味描述

　　好勒预烙，我們承諾過要對滴濾咖啡的口味做一個描述。那就試試吧道媚！

　　我們說過扁掸，口味（不只是味覺，也包括嗅覺）這種感覺是無法用任何語言和文字描述的最域。唯一可靠的辦法就只有親口品嘗谴分。例如我面前這盤菜，我告訴你羡宙，“這盤菜太咸了”狸剃，你能否確定它到底有多咸？或許你還會覺得太淡了狗热。這就是因為每個人對味覺的感覺不同钞馁，而且味覺也屬于一種無法準確測定的感覺虑省。所以我們無法相互校準硝枉，也就無法相互比較投慈。

　　我曾經(jīng)問過那些做酒的人晶通，和加工香料的人真友。他們對于酒味道的評價，和香料味道的評價都靠什么掠归？根據(jù)他們的說法吼砂，酒和香料的評價的唯一標準就只有靠“聞”和“喝”厉颤。除了“聞”和“喝”绩鸣，沒有任何其它替代的辦法怀大。顯然這與我們對咖啡的口味評價是一樣的，除了“聞”和“喝”呀闻，沒有其他辦法化借。

　　但是，對于酒和香料的加工來說捡多，這個問題比較好解決蓖康。因為他們都屬于工廠加工，所以一個工廠只需要幾個品酒師或聞香師就夠了垒手，甚至幾個工廠還可以同時聘用同一個品酒師蒜焊。這樣少數(shù)的幾個經(jīng)過精挑細選出來的品酒師比較好找，人員也比較穩(wěn)定科贬。但是對于咖啡來說泳梆，由于每一杯咖啡都與操作人員的制作過程有著直接的關(guān)系，所以每一個咖啡廳的每一個咖啡師都要具備必要的“品”咖啡的能力唆迁。其所需的人數(shù)是非常巨大的鸭丛，所以就是很難實現(xiàn)的。這遠比幾個酒加工廠所需的少數(shù)幾個品酒師要難得多的多唐责。

　　盡管很難，也不完全是不可能瘾带。我們了解外國的咖啡制作情況和水平也只是通過文字交流做到的鼠哥。只是在交流的過程中要結(jié)合自己對咖啡口味的理解，和正確看政、客觀地分析和理解他們對他們的咖啡口味的描述朴恳，不能單純從文字的字面意思上來看，而要從對方實際意思的真實表達來理解允蚣。

　　廢話少說于颖，言歸正傳。

　　滴濾咖啡最主要的味道嚷兔，也就是最明顯和清楚的味道就是咖啡本身的味道森渐。這也是一千年來征服了全世界大多數(shù)人的那個味道做入。

　　有人問，咖啡的味道是否也可以分為很多種不同的味道同衣？都是由什么味道組成的呢竟块？如果我們喝到的，明顯感覺到的耐齐，和最在意的味道就是那個“咖啡的味道”浪秘，那么我們?yōu)槭裁匆枴翱Х鹊奈兜朗怯墒裁次兜澜M成”的呢？相信咖啡的味道是由很多種不同的成分形成的埠况，每一種成分都應(yīng)該有它自己的味道耸携。這么說咖啡的味道確實是由很多種味道組成的。但是如果我們喝到的和感覺到的主要就是那種獨特的咖啡味道辕翰，我們有什么必要去問咖啡的味道是由哪些種不同的味道形成的呢夺衍？

　　知道的人可能會說，那你為什么要把意式咖啡的苦味分成很多種呢金蜀？那是因為我們可以區(qū)分出那些不同的味道刷后，而且我們需要通過對那些味道的了解來找到我們制作咖啡的時候出現(xiàn)的問題。這對我們改進咖啡的制作結(jié)果十分重要渊抄。

　　而對于滴濾咖啡的咖啡味道尝胆，我們就沒有必要去區(qū)分咖啡的味道是由哪些味道形成的。那對我們改進滴濾咖啡的制作沒有任何幫助护桦。所以我們不需要對滴濾咖啡的咖啡味做進一步的分析含衔，只把它稱為咖啡味即可。

　　如前所述二庵，制作很好的滴濾咖啡主要有咖啡味贪染，此外不同的咖啡可能還會有各自不同的口味特點。也就是人們常說的“風味”催享。這是制作好的咖啡會有的味道杭隙，也就是滴濾咖啡正常的味道。

　　如果滴濾咖啡的制作不太好因妙，那么會有什么不好的味道呢痰憎？這個要區(qū)分萃取不足和萃取過度的兩種不同的情況，也就是我們在前面介紹過的口味特點攀涵。在這里再做一個說明铣耘。

　　萃取不足，咖啡就會有比較淡的味道以故，這是制作不好的咖啡的特點和不足蜗细，但是顯然這里可以看到，萃取不足的咖啡并沒有什么不好的味道怒详，只是咖啡的味道比較淡而已炉媒。

　　萃取過度踪区，咖啡就會有澀味，和/或其它刺激性的苦味橱野。這些是不好的口味朽缴，是讓人喝到后感覺不舒服的味道。

　　以上介紹的是滴濾咖啡的缺點和毛病水援，也就是滴濾咖啡不應(yīng)該有的味道密强。但這也是滴濾咖啡可能有的味道，我們也需要了解蜗元。

　　那么滴濾咖啡除了不好的味道或渤，和咖啡本身的味道之外，還會有什么味道奕扣？那就是各種可能有的風味薪鹦；例如堅果的香味、巧克力的香味惯豆、等等池磁。這些口味幾乎都是很微弱地，特別是相對咖啡本身的味道而言楷兽，這些風味很弱地熄，不太容易品嘗出來。

　　滴濾咖啡可能有的風味種類繁多芯杀，不一而足端考。但是這些風味的一個共同點就是極其微弱，不容易品嘗出來揭厚。特別是在咖啡味這種比較重的味道的掩蓋下却特，那些十分微弱的風味就未必能夠喝的出來。這與個人的味覺敏感度有很大關(guān)系筛圆。那些味覺十分敏感裂明，而且熟悉如何描述味覺的人往往可以告訴你他喝到的是什么感覺。而對于那些味覺不是很敏感太援，也不太熟悉如何描述味覺的人漾岳，即使喝過那個咖啡，也很難描述出他的感覺粉寞，更難以讓別人明白他的味覺感受。

　　不過風味這個東西因人而異左腔，喝得出來就有唧垦，喝不出來那跟沒有基本一樣。所以也不必強求液样。

　　最最重要的還是我們說的“咖啡味”振亮，那到底是一種什么樣的味道和感受巧还？這才是難題所在，也是我們現(xiàn)在要嘗試說清楚的坊秸。

　　咖啡味：

　　首先“咖啡味”對于沒喝過咖啡麸祷，或至少還不熟悉咖啡味道的人而言，咖啡的味道就是“苦味”褒搔。但是這個味道很奇怪阶牍，因為對于熟悉咖啡的味道的人來說，或者說喜歡喝咖啡的人“感覺”咖啡不是苦的星瘾，而是“香”的走孽。這才是為什么全世界那么多人都喜歡喝咖啡的根本原因。

　　這與啤酒的味道特點相似琳状，初喝的時候磕瓷，幾乎沒有人覺得它是香的，幾乎都覺得它是苦的念逞。但是在喝過幾次之后困食，慢慢習慣了，甚至喜歡上了翎承，因為這時候人們感覺到的“咖啡味”不再是“苦”的硕盹，而是“香”的。所以人們才會喜歡上喝咖啡审洞。

　　那么如何了解和確定咖啡的味道呢莱睁？這個有點難，也不難芒澜。

　　你可以嘗試喝咖啡仰剿，開始可能覺得苦，甚至覺得很苦痴晦。沒關(guān)系南吮，不用著急。你可以繼續(xù)嘗試幾次誊酌。在喝過幾次之后部凑，大多數(shù)人就會改變對咖啡味道的感受。這里說的感受并不是“忍受”痛苦碧浊，而是在喝過幾次之后涂邀，再喝到咖啡的味道，你可能就不覺得苦了箱锐。甚至會逐漸喜歡上這個味道比勉。那么這就是咖啡本身的味道。但是如果你在喝過幾次之后仍然覺得無法忍受這種苦味，你就要考慮換一個咖啡再試試浩聋。那可能就是因為制作的問題產(chǎn)生了不應(yīng)該有的苦味观蜗，所以你喝過幾次都無法習慣那個味道。

　　咖啡的味道雖然苦衣洁，但不應(yīng)該是刺激性的苦墓捻。例如“澀味”就是咖啡不應(yīng)該有的味道，還有其它刺激性的苦味也不應(yīng)該是咖啡有的味道坊夫。

　　首先說明砖第，我們這里只介紹各種滴濾咖啡制作工具的使用，和使用過程中可能遇到的問題践樱，以及解決辦法厂画。這里不涉及“意式咖啡”制作工具的使用，因為這兩種不同的咖啡制作的原理完全不同拷邢，制作方法就更是完全不同的故事了袱院。

　　如果這里介紹的哪些內(nèi)容看不懂，建議去檢索我前一篇文章瞭稼，《滴濾咖啡的制作原理》忽洛。只有了解了滴濾咖啡的制作原理，才能更清楚地理解這里所介紹的操作過程等內(nèi)容环肘。

各種滴濾咖啡制作工具的使用分析

　　雖然各種不同的滴濾咖啡制作工具都是咖啡粉在熱水中浸泡的結(jié)果欲虚，但是浸泡的方式各有不同。這個區(qū)別雖然沒有導致在制作原理上的不同悔雹，但在具體的分析方法上也還有很大不同复哆。如果要想深刻理解這些制作過程的原理，就一定要搞清楚這些不同的制作過程之間相同的地方和不同的地方腌零。所以我們要做嚴格區(qū)別梯找，并配合適當引入“新的概念”，來理解和解釋不同的制作工具的制作過程益涧。

　　我們在接觸了各種不同的咖啡制作工具之后發(fā)現(xiàn)锈锤，所有的滴濾咖啡制作工具可以分成兩類完全不同的制作過程。這兩個不同的制作過程導致了分析上的困難闲询，所以我們要加以區(qū)分久免。否則很難搞清楚它們的制作過程應(yīng)該如何調(diào)整。

　　為此扭弧，我們作如下兩個定義：

（一）一次性浸泡過程：（簡稱阎姥，一次浸泡）

　　這樣的萃取過程的主要特點是，咖啡粉和熱水幾乎同時相互接觸鸽捻，并在咖啡制作完成后幾乎同時分離丁寄。

　　過程分析：這樣的制作過程最簡單氨淌，咖啡粉與熱水開始接觸的時間到分離的時間間隔就是我們所說的“浸泡時間”，這個時間是很容易計算的（測量）伊磺。

　　制作工具：法壓壺，虹吸壺删咱，比利時皇家壺屑埋，顛倒壺，循環(huán)壺痰滋，聰明杯摘能，

（二）連續(xù)性浸泡過程：（簡稱，連續(xù)浸泡）

　　這樣的萃取過程的主要特點是敲街，熱水連續(xù)地团搞、逐漸流入咖啡粉，并穿過咖啡粉層流入下面的咖啡壺多艇。也就是說逻恐，上面的熱水不斷地流入，下面的咖啡液不斷地流出峻黍。

　　過程分析：這樣的制作過程比較復雜复隆，由于熱水在不斷地注入，同時咖啡液又在不斷地流出姆涩，所以如何定義（包括如何測量）“浸泡時間”就是一個很麻煩的問題挽拂。這里的“浸泡時間”是否就是整個咖啡制作完成的時間呢？似乎不是骨饿，肯定不是亏栈。真正的“浸泡時間”應(yīng)該是水珠開始接觸咖啡粉層的頂部開始，到變成咖啡液從底部流出宏赘，這段時間才是連續(xù)性萃取過程真正的“浸泡時間”绒北，而不是全部咖啡制作完成所需要的時間。這就是連續(xù)浸泡過程的特殊之處置鼻。

　　錯誤辨析：如果你不相信這個定義镇饮，和相應(yīng)的分析，你可以做這樣的一個測試箕母。我么前面說到了储藐，滴濾咖啡的制作，或者說萃取是否合適嘶是，關(guān)鍵在于咖啡粉在熱水中浸泡的時間是否與咖啡粉的研磨粗細相對應(yīng)钙勃。在研磨粗細一定的情況下，過長時間的萃取將導致萃取過度聂喇，咖啡就會帶有澀辖源，和/或其它刺激性的苦味蔚携。我們可以首先調(diào)整好研磨粗細與粉量和粉層厚度相適應(yīng)，按照正常的制作過程可以做出好喝的咖啡克饶。然后我們再做一次酝蜒，這一次我們不停地澆水，以致制作全部咖啡所用的時間大大超過正常制作的時間矾湃。這就意味著我們的整個制作時間大大延長亡脑。如果這樣做出來的咖啡有萃取過度的味道，那么我前面的解釋就都是錯誤的了邀跃。但是如果咖啡只是味道變淡了霉咨，而沒有澀味和/或其它刺激性的苦味，那么我前面的解釋就是對的拍屑。如果你有興趣途戒，可以做一個對比〗┏郏看看結(jié)果是否如我所說喷斋。

　　制作工具：手沖咖啡，電滴濾咖啡機矢渊，虹吸壺继准，法壓壺，比利時皇家咖啡壺矮男，顛倒壺移必，循環(huán)壺，越南壺毡鉴，等等崔泵。

　　上面的制作工具都列出來了，可以自己分析一下猪瞬，看是否符合我們上面定義的浸泡過程憎瘸。

(1) 電滴濾咖啡機

　　電滴濾咖啡機是一個非常方便，而且也非常流行的咖啡制作工具陈瘦。據(jù)統(tǒng)計僅在歐洲幌甘，每年就銷售1800萬臺電滴濾咖啡機。由此可知痊项，它在歐锅风、美各國的咖啡市場的應(yīng)用是非常廣泛的。

　　這種咖啡機非常流行鞍泉，是因為它的功能很強皱埠，使用非常方便。不但制作咖啡的速度快咖驮，而且在咖啡制作完成之后边器，咖啡機會自動轉(zhuǎn)變到保溫狀態(tài)训枢，讓做好的咖啡在一到二個小時的時間內(nèi)，一直保持足夠高的溫度忘巧，以便隨時可以倒出來喝恒界。特別是在酒店的免費早餐時間，吃飯的人很多袋坑，需要大量的咖啡仗处。這種電滴濾咖啡機可以提前制作出大量的咖啡，供顧客隨時飲用枣宫。

　　下圖只是一個家用電滴濾咖啡機，制作量小吃环。而專業(yè)的電滴濾咖啡機可以做出大量的咖啡也颤，可以滿足數(shù)十人、甚至數(shù)百人同時飲用郁轻。因此在大型酒店里翅娶，這樣的機器仍然是無可替代的。

　　不過這里要做一個說明好唯，雖然家用機小竭沫，不適合制作大量咖啡。但是家用機和專業(yè)機做的咖啡口味水平一點也不比專業(yè)機器差骑篙。畢竟滴濾咖啡的制作條件不強蜕提，家用機完全可以實現(xiàn)。所以家用滴濾咖啡機做的咖啡不會差靶端。這與意式咖啡機有很大區(qū)別谎势。

　　既然有人提到了電滴濾咖啡機，還做了相關(guān)研究杨名，那我們就先把這一個內(nèi)容拿出來脏榆，做一個分析吧。也可以順便做一個比較台谍。

　　其實须喂，電滴濾咖啡機與手沖咖啡十分接近，只是在水溫上有所差別趁蕊。但是現(xiàn)在人們那么熱衷于手沖咖啡坞生，卻把電滴濾咖啡機排斥在外。這也是一個非常奇特的現(xiàn)象介衔。

　　我們先看一下手沖咖啡與電滴濾咖啡機的相同與不同的地方恨胚。

　　手沖咖啡和電滴濾機都是用的濾碗裝咖啡粉，然后讓熱水從上面澆下來炎咖，穿過咖啡粉層赃泡，萃取成咖啡寒波。區(qū)別就在于：手沖咖啡的熱水是用熱水壺澆下來的，水溫可以隨意調(diào)整升熊。而電滴濾機的熱水是咖啡機自帶加熱裝置燒水俄烁，水溫達到一定的程度的時候，產(chǎn)生足夠大的壓力级野，熱水就從上面澆下來了页屠。所以電滴濾機的熱水溫度不可調(diào)，只能任由機器自動完成蓖柔。

　　另外一個區(qū)別就是辰企，手沖咖啡的水流是人來控制的，可以按照自己的理解和意愿倒水况鸣。而電滴濾咖啡機的濾網(wǎng)上面是一個類似蓮蓬頭一樣的出水口牢贸，熱水從這里大致均勻地落入咖啡粉的上面。很少有咖啡機的出水口只有一個孔镐捧，讓熱水只從中心流入咖啡粉層潜索。所以這樣的問題基本上是不存在的。

　　很多人認為懂酱，注水的方式不同竹习，對咖啡的口味影響較大。但實際上可以自己嘗試一下列牺，如果覺得有很大區(qū)別整陌，那就多琢磨如何更好地注水。但是如果沒有什么差別昔园，或者至少自己感覺不出來蔓榄，那完全可以不去管它。當然均勻地注水還是很必要的默刚，不能有明顯的不均勻情況發(fā)生甥郑。

　　電滴濾咖啡機的操作非常簡單，只有咖啡粉的研磨粗細是我們要注意調(diào)整的荤西。這一步做好了澜搅，制作的咖啡就不會有問題邪锌。這似乎是使用電滴濾咖啡機制作好咖啡的唯一關(guān)鍵問題。

　　但是很多人都說“電滴濾咖啡機做的咖啡味道太淡”饵溅，所以不愿意使用這個工具制作咖啡妇萄。甚至把這個機器打入死牢咬荷，永不“錄用”幸乒。這就是為什么現(xiàn)在國內(nèi)幾乎沒有人用這個機器做咖啡唇牧，盡管它很方便。據(jù)說在歐洲每年都賣出去1800萬臺丐重，可見在歐洲是極其受歡迎的腔召，也是使用量非常巨大的。相信美國也一樣扮惦。

　　那么問題在哪里宴咧？

　　我記得很多人說到的問題是，這個咖啡機做的咖啡味道太淡径缅。而這種情況的出現(xiàn)，基本上都是使用（例如）十杯分的咖啡機制作一杯或二杯咖啡烙肺。那么制作咖啡的杯數(shù)不同會有什么問題呢纳猪？看來這才是問題所在。

　　為什么在國內(nèi)大家都說它做的咖啡口味太淡桃笙，而在歐美沒有人這么說氏堤？當然大家的感受都是真實的鼠锈，沒有錯誤星著。問題就出在對滴濾咖啡的制作原理的理解上购笆。

　　我們來看一下制作不同杯份的咖啡會有什么不同虚循。如下圖：

　　上圖就是手沖咖啡和點滴濾咖啡制作咖啡的時候都要用到的濾網(wǎng)。里面放的咖啡粉厚度隨著制作咖啡的杯數(shù)不同而不同横缔。制作一杯咖啡所用的咖啡粉層厚度比較小铺遂，而制作十杯咖啡所用到的咖啡粉層的厚度比較大茎刚。我相信大多數(shù)人都知道這個區(qū)別，但是這個區(qū)別有什么意義粮坞？這才是最重要的問題捞蚂。

　　這就涉及到了手沖咖啡和電滴濾咖啡機制作咖啡的一個基本問題。其他咖啡工具制作咖啡的時候都是同時把咖啡粉與全部熱水一起浸泡，制作完成后一起分離。而這里的制作過程是熱水逐步滴入咖啡粉，同時逐步流出；這是一個不斷地進行的過程兵拢。所以我把這樣的浸泡過程稱為“連續(xù)浸取”過程腻扇。這一過程的浸取時間不是按照全部咖啡制作完成所用的時間來計算的焰枢，而應(yīng)該是熱水從咖啡粉層上面滴入暑椰，然后從底部流出所用的時間來計算的。

　　在分析其它工具制作咖啡的過程時，我們說過：咖啡粉的研磨粗細要與浸泡時間相對應(yīng)、符合。否則制作的咖啡就可能會浸取不足，或浸取過度。但是在這里這種“連續(xù)浸取”過程里残吩，就不再可以按照制作咖啡的全部時間來計算浸取時間，而只能用熱水從粉層頂部流到底部并流出的時間來計算。當然這個時間難以估計，而且它還會隨著咖啡粉的研磨粗細變化而改變。

　　雖然測試出這個時間很難，但是要想測試出適應(yīng)的咖啡粉研磨粗細并不難。只需要制作幾杯咖啡就可以做到了。有興趣的人可以自己進行嘗試痘儡，這里就不過多解釋了价捧。

　　現(xiàn)在的關(guān)鍵問題是由上圖可以看到，制作不同杯數(shù)的咖啡，咖啡粉層的厚度不同植榕，這就使得上面所說的在連續(xù)浸泡過程中寝衫，適當?shù)慕r間就會不同扎阶。制作一杯咖啡的浸取時間明顯比制作十杯咖啡的浸取時間短。這就是說，制作一杯咖啡所需要的研磨粗細與制作十杯咖啡所需要的研磨粗細不同，應(yīng)該更細；否則就會萃取不足耘子。這與前面介紹的吨凑，我們遇到的問題恩商，“做出來的咖啡口味太淡”這個現(xiàn)象是相符的。

　　一般在為電滴濾咖啡機研磨咖啡粉的時候都是按照最大杯量調(diào)整的研磨粗細，而這一粗細顯然不適合只做一杯探橱、或二杯咖啡。如果要制作一杯咖啡杆煞，就要調(diào)整咖啡磨构诚，把咖啡粉研磨的更細一些。這樣做出來的咖啡肯定會一樣好喝，絕不會太淡名斟。

　　所以，使用電滴濾咖啡機制作咖啡不能使用相同研磨粗細的咖啡粉，而要根據(jù)制作咖啡的杯數(shù)來調(diào)整合適的研磨粗細。這樣做出來的滴濾咖啡一定會好喝。

　　當然，如果總是用最大杯數(shù)制作咖啡，那么原有的粗細設(shè)置就沒問題滑绒。例如那些商業(yè)咖啡磨上面標注的電滴濾咖啡機適用的研磨粗細一般都是根據(jù)十杯棘幸，甚至更多杯咖啡制作量設(shè)置的。所以通常不適合一杯栽烂、或二杯咖啡的制作。

　　電滴濾咖啡機曾經(jīng)是歐美絕大多數(shù)場合使用的咖啡制作工具躬拢。即使在現(xiàn)在，幾乎所有的大型飯店的早餐咖啡也都是用電滴濾咖啡機就制作咖啡供顧客在早餐期間飲用。

　　為什么在過去，大家都在飲用滴濾咖啡的時候李皇，從來沒有過咖啡培訓？因為那時候制作咖啡非常簡單，只要把研磨好的咖啡粉放入咖啡機的濾網(wǎng)，打開開關(guān)，咖啡機就會自動制作咖啡埋涧。并在咖啡做好之后自動轉(zhuǎn)入保溫狀態(tài)醇坝，讓你可以隨時到一杯咖啡喝贸毕。例如我們在電影里看到的摊腋，人們在回到辦公室的時候，要做的第一件事可能就是去倒上一杯咖啡，放在自己的桌子上慢慢喝。

　　原因很簡單。因為咖啡是在工廠烘焙好之后，研磨成粉，然后賣給顧客的。也就是說最關(guān)鍵的問題已經(jīng)由工廠做好了，做咖啡的人不需要再做任何的調(diào)整。所有的操作都是按照咖啡機的使用說明書介紹的方法進行的，沒有需要自己考慮的問題。

　　而現(xiàn)在問題就出在，開始提倡“精品咖啡”以來，咖啡粉的研磨要在店里由咖啡師來完成，這就是絕大多數(shù)人遇到的問題贾费。要想保持咖啡的新鮮程度，做出更好喝的咖啡，“現(xiàn)磨現(xiàn)做”就是一個基本要求。如果對滴濾咖啡的制作不了解峰鄙，或者是了解的不是很清楚，自然就很難做好咖啡。這一點意大利人在一百年前就做到了，所以我們可以想象，意大利咖啡就是最早的“精品咖啡”。因為意大利咖啡的制作從一開始就要求現(xiàn)場研磨，現(xiàn)場制作引谜。

　　最后贝室，我們還有一個問題需要介紹唤冈。當有人問我要在家里學做意式咖啡，該買什么樣的咖啡機的時候，我總是跟他們說，需要購買足夠好，接近專業(yè)水準的咖啡機。就是因為那是制作好意式咖啡必備的條件。但是在制作滴濾咖啡的時候，情況完全不同了。不管是家用機蛮瞄，還是專業(yè)機器籍凝，都一樣可以做好滴濾咖啡酱讶。只是制作量不同，但是完全不影響制作的品質(zhì)毒租。

　　例如在美國的電影里經(jīng)常可以看到，很多人在回到辦公室之后做的第一件事就去倒一杯咖啡喝。那里用的一般都是家用機，并非專業(yè)機器。只有在咖啡館炭庙，大飯店等人流很大的地方才會用到專業(yè)滴濾咖啡機腻脏。

　　下圖就是一臺家用電滴濾咖啡機击纬，實際尺寸沒有這么大肯腕，特別是與下面圖中那臺專業(yè)電滴濾咖啡機相比知态，要小很多。

　　但是它們的工作原理都一樣，也都可以勝任制作好咖啡的條件。所以無論是家用機還是專業(yè)機器都可以完好地制作出好喝的咖啡。

　　如果咖啡做的不是很好的話，那只能是你的操作技術(shù)問題富玷，而不會是機器的毛病励两。

　　專業(yè)機器不僅制作速度快迁酸，而且具有很好的保溫功能串远。家用機也有保溫功能肾请，但是保溫的能力沒有那么強，也不夠?qū)I(yè)化。所謂專業(yè)化指的是對保溫的時間要求，一般是在一個小時的時間內(nèi)保持足夠的溫度，不破壞咖啡的口味抱婉。但是在一個小時之后就不再保溫了，因為超過一個小時之后，咖啡的口味仍然會變差。即使還有足夠高的溫度雾消，也不能賣給顧客了。這是專業(yè)滴濾咖啡機應(yīng)有的特殊功能。

(2) 手沖咖啡

　　有很多人把手沖咖啡神話了添忘，這也許跟現(xiàn)在的大趨勢，“手工的就是好的”這個說法有關(guān)吧蝶糯。但實際上應(yīng)該說，手沖咖啡并非全手工制作的咖啡乍钻。你只要注意浩考，在把熱水倒入咖啡粉上之后害捕，咖啡液就開始從下面流出來裁赠。這也就是說一忱，咖啡粉在熱水中浸泡的時間是不能人為控制的芬迄。

　　后面我們要介紹的法壓壺制作咖啡的過程才是真正純手工制作的過程禀梳。不過我們這里還是先來介紹手沖咖啡的制作過程出皇。

上面的濾網(wǎng)放濾紙荷科，咖啡粉畏浆，然后澆水刻获；做好的咖啡流入下壺

　　與前面一個問題相同蝎毡，手沖咖啡的制作杯數(shù)也影響到了咖啡粉的適當研磨粗細沐兵。制作杯數(shù)越多，咖啡粉層越厚拐叉，咖啡粉的研磨就應(yīng)該越粗。如果制作的杯數(shù)越少思喊，咖啡粉的研磨就應(yīng)該更細一些纲辽。

　　除此之外趾断，手沖咖啡讓很多人感興趣堵腹，或許是因為“魔幻式的沖水手法，讓人們特別感興趣士修，甚至是迷戀。

　　例如涣达，有人轉(zhuǎn)圈沖甩骏，有人之字形沖摄狱，也有人隨意沖鸥诽。這里就不比較中國人對中國人的”隨意沖“與美國人的“隨意沖”的評價區(qū)別了沈矿。但是這么多不同的沖水方式到底起到了什么作用醒颖，它們對制作咖啡的口味有什么樣的影響沟优？

　　什么影響都沒有啄巧！

　　不要相信神話铅搓，咖啡就是咖啡粉在熱水中浸泡出來的結(jié)果。

　　如果有興趣，可以自己試試营罢。我相信不會有什么差別运翼。當然必要的前提是沖水一定要均勻虚倒，不能有的地方水多，有的地方水少。只要做到了均勻心例，結(jié)果就不會有什么區(qū)別肃续。

　　至于有人說的，轉(zhuǎn)圈沖水法涵妥，到底是與地球自轉(zhuǎn)相同還是相反盔憨，那就只能自己嘗試了冰木。

(3) 法壓壺咖啡

　　圖中的咖啡制作完成，所以所有咖啡粉都沉入杯底，但是咖啡表面的油脂膜應(yīng)該是逐漸消失了吊圾，不會留下频鉴。

　　法壓壺咖啡的使用方法很簡單，這也是唯一完全手工控制的咖啡制作工具集绰，沒有之一规辱。所有的制作步驟都是完全手工控制的，沒有自動進行的栽燕。所以如果說純手工制作咖啡罕袋，非法壓壺莫屬。

　　此外碍岔，這也是最能體現(xiàn)和檢驗我們的滴濾咖啡制作原理的實例浴讯，沒有之一。

　　如果你想了解你對上面介紹的制作原理的理解是否清楚蔼啦，只需要自己對這里要介紹的譚氏法壓法做一個分析和理解的嘗試榆纽。如果你能很清楚地了解這里的譚氏法壓法的理論依據(jù)，和實際作用捏肢，那就說明你對這里介紹的滴濾咖啡制作原理有了清楚的了解奈籽。否則你還需要進一步努力，嘗試更好地了解鸵赫。

　　關(guān)于法壓壺制作咖啡的方式衣屏，有一個傳統(tǒng)的流行方式。這幾乎也是所有法壓壺產(chǎn)品附帶的使用說明里介紹的做法奉瘤。

　　傳統(tǒng)的做法：

咖啡粉粗研磨勾拉，大概類似于砂糖粗細；

在把適量的咖啡粉放入法壓壺之后盗温，加入適量的熱水藕赞，

溫度可以根據(jù)多次嘗試的結(jié)果選擇；

中間可以攪拌一到二次卖局，

在浸泡4到6分鐘之后斧蜕，蓋上蓋子，緩慢地把濾網(wǎng)壓下去砚偶，

不要過猛批销，否則咖啡渣可能會從濾網(wǎng)的邊緣漏出來洒闸。

　　傳統(tǒng)的問題：

　　按照如上的做法，咖啡粉的研磨粗細只能大致了解均芽，無法嚴格確定丘逸。而且這里說的浸泡4到6分鐘，到底是要4分鐘掀宋，還是6分鐘深纲？如何確定？顯然誰也沒有劲妙，也無法告訴你具體的時間和確切的粗細湃鹊。那么唯一的辦法就只能是多做幾次，看在什么時間和研磨粗細情況下做出來的咖啡最好镣奋。那就是你以后制作咖啡的基本標準币呵。但是這樣的方法不復雜嗎？你能夠狠輕易地解決嗎侨颈？作為一個專業(yè)咖啡技術(shù)人員應(yīng)該有能力做好余赢。但是對于大多數(shù)普通顧客而言，做到這一點就沒那么容易了肛搬。這就是傳統(tǒng)制作方法的問題没佑。

　　如果你能很好的理解這里介紹的基本原理毕贼，你就可以了解下面介紹的另外一種制作方法温赔。而它的優(yōu)點則是“有史以來最簡單，最方便的咖啡制作方法了”鬼癣。

譚氏法壓法：

　　在法壓壺中放入咖啡粉（可以不管粗細陶贼，最好別差太多）

　　倒入事先測試好溫度的熱水（也可以就加入85-95度的熱水）

　　每隔一會兒（例如20-30秒）輕搖一次法壓壺，讓浮在表面的咖啡粉與熱水充分混合

　　當你看到咖啡粉幾乎都沉入杯底待秃，蓋上蓋子拜秧，緩慢地把濾網(wǎng)壓下去；

　　現(xiàn)在就可以喝咖啡了章郁。

　　這里有什么問題嗎枉氮？應(yīng)該完全沒有吧？所有的問題都應(yīng)該很清楚了暖庄。

　　沒有疑問聊替，這就是譚氏法壓法的最大優(yōu)點和優(yōu)勢所在。你不需要熟悉有關(guān)咖啡的知識培廓，也不需要練習惹悄，只要按照這個方法去做，清楚明確肩钠。做好咖啡不是問題泣港。

簡化的譚氏法壓法：

　　根據(jù)相同的原理暂殖，我們還可以把譚氏法壓法做一個簡化。以便于讓沒有特殊制作工具的人隨時都可以喝到自己制作的美味咖啡当纱。

　　隨便找一個裝咖啡的杯子呛每，容量大約是200毫升（可以隨意）

　　放入研磨好的咖啡粉，適量（可以隨意坡氯，粗細基本隨意）

　　倒入放置了一會兒的熱水莉给，適量（可以隨意）

　　浸泡一會兒，期間偶爾搖動幾下（別灑出來就行）

　　當幾乎所有咖啡粉都沉入杯底之后廉沮，就可以端起來喝了

（如果這時候液面還有一些漂浮的咖啡粉颓遏，只管把它吹開就是了。你喝茶的時候不經(jīng)常是這樣嗎滞时？這對歐美人來說有點困難叁幢，但是對于習慣了喝茶的中國人，應(yīng)該完全沒有障礙）

　　怎么樣坪稽？這個方法簡單不簡單曼玩？一點也不比沏茶復雜。

　　有人曾經(jīng)問我窒百，是否可以把這個原理應(yīng)用到虹吸壺上去黍判？遺憾的是，經(jīng)過我的觀察篙梢，這是做不到的顷帖。因為在用虹吸壺煮咖啡的時候，由于下壺里的熱水基本都流入上壺渤滞，并開始不斷地有氣泡沖入上壺贬墩。由于那些氣泡的作用，就把咖啡粉不停地頂上去妄呕，而無法落入杯底陶舞。所以我們這個做法不能應(yīng)用到虹吸壺的制作過程里去。

(4) 比利時皇家壺咖啡

　　這又是一個比較好玩兒的咖啡制作工具绪励。

左側(cè)壺放入咖啡粉肿孵，右側(cè)放入純凈水

　　誰有這個咖啡壺的使用說明說，拿出來疏魏，大家一起看看停做。如果我沒記錯，說明書里說的是用20-25克咖啡蠢护，兌150毫升熱水制作一杯咖啡雅宾。因為這個壺是制作四人份咖啡的，所以要用80-100克咖啡粉，600毫升水眉抬。（待核對）

　　還記得前面我們說過贯吓，制作一杯咖啡要用9-10克咖啡粉，對150毫升熱水蜀变。為什么這里要用那么多的咖啡粉悄谐，只做四杯咖啡？如果使用電滴濾咖啡機库北，100克咖啡可以加2.5升水爬舰，制作2升的咖啡，大約是16杯咖啡寒瓦。為什么會有這樣的差別情屹？

　　從理論上講，100克咖啡粉含有足夠制作16杯咖啡的口味成分杂腰，為什么比利時皇家咖啡壺卻只能制作四杯垃你、或五杯咖啡？

　　拿出比利時皇家咖啡壺喂很，做一次咖啡惜颇，我們來看看問題到底出在哪里。

　　制作過程：左側(cè)壺里加入咖啡粉少辣，右側(cè)壺里加入純凈水凌摄；裝上濾網(wǎng)連接管，蓋緊壺蓋漓帅，開始燒水锨亏。等水足夠熱之后，就開始從右壺流向左壺煎殷。在熱水進入左壺屯伞，開始與咖啡粉接觸，之后很快萃取好的咖啡液就會回流到右壺豪直。這時候要打開右壺的壺蓋，才可以打開龍頭珠移，里面的咖啡液就可以流出來弓乙，到咖啡杯里，就可以喝咖啡了钧惧。

　　這里有什么問題暇韧？

　　提出問題：熱水進入左壺，開始與咖啡粉接觸浓瞪；然后很快回流到右壺懈玻。這個時間大約是10秒，甚至不到乾颁。也就是說涂乌，咖啡粉在熱水中浸泡的時間幾乎不到10秒艺栈。這就是問題所在，也是為什么需要用那么多的咖啡粉只能做出四杯咖啡的原因湾盒。

　　這本身其實沒有問題湿右，但是問題出在人們總是有一個固有的觀念，那就是幾乎所有書里罚勾，和關(guān)于咖啡制作的網(wǎng)絡(luò)文章里介紹的毅人，制作滴濾咖啡要用“中度”或“法式”烘焙的咖啡豆，經(jīng)過中度粗細的研磨尖殃，才能做好咖啡丈莺。比利時皇家咖啡壺屬于滴濾咖啡的一種，所以人們在用比利時壺制作咖啡的時候送丰，自然就想到應(yīng)該用中度研磨的咖啡粉來制作咖啡场刑。但是由于浸泡的時間太短，幾乎不到10秒蚪战。所以這么粗的咖啡粉在這么短的時間里根本不可能萃取完全牵现，只能萃取出比較少的一部分口味。因此就會導致制作出來的咖啡口味過于清淡邀桑。

　　按照我們上面介紹的滴濾咖啡的制作原理瞎疼，咖啡粉顆粒越大，在熱水中浸泡的時間就要越長壁畸；否則無法浸泡出全部的口味成分贼急。但是這個咖啡壺的浸泡時間只有短短的10秒，甚至不到捏萍。如果用中度研磨的咖啡粉制作咖啡太抓，就一定會萃取不足，甚至嚴重不足令杈。這就是為什么比利時皇家咖啡壺要用更多的咖啡粉走敌、更少的水，僅僅制作四杯的咖啡逗噩。

　　好了掉丽，既然我們知道了問題所在，那我們來看看是否可以利用我們前面講過的理論來解決這個問題异雁。同時也是對我們的理論的一個驗證捶障。如果按照我們講過的理論無法解決這個問題，那就說明纲刀，我們的理論可能有問題项炼。但是如果利用我們的理論可以很好地解決這個問題，這就進一步證實了我們的理論的正確性。

　　根據(jù)我們說過的理論锭部，咖啡粉在熱水中浸泡的時間越短暂论，咖啡粉的研磨就應(yīng)該越細。對于比利時皇家咖啡壺這樣短短的十秒浸泡時間空免，我們可以嘗試接近意式咖啡的精細研磨空另。也就是研磨的粗細接近意式咖啡機所用的咖啡粉的粗細。

　　你試過了嗎蹋砚？我們試過了扼菠。只要用足夠細的研磨，使用9-10克咖啡粉坝咐，對150毫升的熱水循榆，同樣可以制作出足夠濃的滴濾咖啡。一點也不比用其它制作工具制作的咖啡更淡墨坚。也就是說秧饮，只要按照我們的理論適當?shù)匮心タХ确郏涂梢酝瑯影凑找话愕脑瓌t泽篮，使用比利時皇家咖啡壺制作出一杯合格的咖啡盗尸。

　　這就又一次通過一個實際的咖啡制作過程的例子，驗證了我們的滴濾咖啡制作理論的正確性帽撑。你會用了嗎泼各？

(5) 虹吸壺

　　虹吸壺是一個類似化學實驗室儀器的咖啡制作工具。下壺就是一個燒杯亏拉，裝冷水扣蜻，架在酒精燈上燒水的容器。上壺下面的玻璃管與下壺之間是密封的及塘，以便讓熱水除了通過玻璃管流入上壺莽使，沒有別的出路。上壺是放濾網(wǎng)笙僚、咖啡粉芳肌，和最后裝咖啡液的地方。

　　下壺里面的冷水在被燒熱到一定溫度之后味咳，由于水面上的熱蒸汽沒有出路庇勃，只能向下壓迫水面，把下壺里面的熱水通過上壺延伸出來的玻璃管流入上壺槽驶。

　　流行的制作方式有兩種，一個是先把咖啡粉裝入上壺鸳兽，等熱水流入上壺之后就開始跟咖啡粉接觸掂铐，開始了萃取過程。另外一種方式就是要等熱水流入上壺之后，再把咖啡粉倒入熱水里面全陨。前者被稱為“先投粉”爆班，后者被稱為“后投粉”。這兩種做法的區(qū)別在于熱水剛流入上壺的時候溫度最高辱姨，如果稍微等一下柿菩，甚至用攪拌棒攪動一會兒，熱水的溫度就會有所下降（甚至還可以在上壺的熱水中兌入冷水雨涛，以便進一步降低水溫）枢舶。所以先投粉的浸泡熱水溫度最高，而后投粉的熱水溫度較低替久。這對制作的咖啡口味也會有所影響凉泄，最明顯的就是先投粉制作的咖啡幾乎沒有酸味兒，而后投粉制作的咖啡酸味與其它制作工具做的咖啡酸味相似蚯根。

　　按照常規(guī)的做法后众，在熱水流入上壺，開始與咖啡粉接觸的時間一般控制在30-60秒颅拦，實際上這個時間可以隨意決定蒂誉。因為終止萃取的方式就是把下壺底下的酒精燈拿開，還可以用濕布擦拭下壺底部距帅，讓咖啡液盡快流入下壺右锨。

　　問題是，如何確定萃取時間是30秒還是60秒锥债，甚至是90秒陡蝇？作為專業(yè)人員應(yīng)該知道，如果研磨粗細確定了哮肚，這個時間只有在制作幾杯咖啡登夫，品嘗之后才能夠知道需要用多長時間≡侍耍或者也可以先確定時間恼策，例如35秒，然后通過品嘗制作出來的咖啡確定是要研磨粗一些潮剪，還是研磨細一些涣楷。

　　調(diào)整的原則是：

　　1、在研磨粗細確定的時候抗碰，

　　如果咖啡味道太淡狮斗，就要延長浸泡時間；

　　如果咖啡帶有澀味或其它刺激性苦味弧蝇，就要減少浸泡時間碳褒。

　　2折砸、在確定浸泡時間的時候，

　　如果咖啡味道太淡沙峻，就要把咖啡粉研磨細一點睦授；

　　如果咖啡帶有澀味或其它刺激性苦味，就要把咖啡粉研磨粗一些摔寨。

　　但是無論如何去枷，不多做幾杯品嘗是無法知道如何調(diào)整研磨粗細和浸泡時間的。這是專業(yè)人士調(diào)整咖啡制作方式的基本能力是复。也就是說絕大多數(shù)的咖啡制作工具都有這樣的問題删顶，所以才導致咖啡的制作比較復雜。

　　只有法壓壺佑笋，結(jié)合“譚氏法壓法”才沒有這樣的麻煩問題翼闹。這也就是“譚氏法壓法”的優(yōu)勢所在。

(6) 顛倒壺

　　這是意大利曾經(jīng)非常流行的一個咖啡制作工具蒋纬。如果你有機會去威尼斯的圣馬可廣場那里著名的猎荠，也是歐洲歷史最悠久的至今仍在營業(yè)的咖啡館，Caffe Florian蜀备，建議你點一杯那里傳統(tǒng)的关摇，用顛倒壺（Napoleone）做的咖啡。那才是那家咖啡館最傳統(tǒng)和經(jīng)典的咖啡碾阁。

　　如上面這張圖所示输虱，等水燒熱婿滓、或燒開之后放置一會际跪，然后把它顛倒過來，熱水就會流入上面這個壺里岗照，開始與咖啡粉接觸蚕钦，并萃取成咖啡亭病。然后再把壺倒回來，咖啡液就被過濾嘶居、并流回下面這個壺里罪帖。然后就可以把咖啡倒出來喝了。

　　這里仍然有那個老問題邮屁，也就是在第一次把壺倒過來之后整袁，需要放置多長時間，也就是讓咖啡粉在熱水里浸泡多長時間佑吝，咖啡才能泡好坐昙，也就是多長時間之后才能把咖啡壺倒回來？

　　像往常一樣芋忿，沒有別的辦法民珍，只有多做幾杯咖啡嘗試襟士、品嘗盗飒，然后根據(jù)喝到的咖啡的口味分析嚷量，是要如何調(diào)整。調(diào)整方式與虹吸壺制作咖啡的調(diào)整方式相同逆趣，也就是分別考慮固定浸泡時間蝶溶，還是固定研磨粗細。然后根據(jù)喝到的咖啡口味分別調(diào)整宣渗。最終確定做好咖啡的準確方式抖所。

　　由此我們可以看到，一般來說無論使用任何工具制作咖啡痕囱，都少不了要按照上面介紹的方式來調(diào)整田轧。也就是或者首先確定研磨粗細，調(diào)整浸泡時間鞍恢；或者首先確定浸泡時間傻粘，調(diào)整研磨粗細。

　　當然帮掉，因為有的咖啡制作工具的浸泡時間無法調(diào)整弦悉，那么我們只能通過調(diào)整研磨粗細，來與那個浸泡時間相對應(yīng)蟆炊。因為無論使用任何咖啡制作工具制作咖啡稽莉，研磨粗細都是我們可以調(diào)整的。所以這幾乎是我們的一個“萬能鑰匙”了涩搓。

(7) 循環(huán)壺

　　據(jù)說這是在美國最常用的咖啡制作工具了污秆，其實在其他地區(qū)也有很多人使用。那個壺蓋上面的透明玻璃球是這種咖啡壺最明顯的特征昧甘。在制作咖啡的時候良拼，還可以在那個玻璃球里看到咖啡液在滾動，很好玩疾层。

　　但是這個咖啡壺是如何工作的呢将饺？

　　壺里面有冷水，還有一個懸在上面的濾網(wǎng)痛黎，里面裝著咖啡粉予弧。冷水在被加熱之后通過一個管子流入上面那個濾網(wǎng)，并與濾網(wǎng)里面的咖啡粉接觸湖饱，開始萃取咖啡的味道掖蛤。這些被萃取過的咖啡液流入壺底，又被加熱井厌，并再次被壓力壓迫蚓庭，通過那個管子流入濾網(wǎng)里致讥，并再次浸泡咖啡粉，再一次萃取器赞，然后流入壺底垢袱。這樣循環(huán)往復，不停地一次一次地萃取港柜，所以這個咖啡壺被人們稱為“循環(huán)壺”请契。

　　但是，這個咖啡壺煮咖啡的時候夏醉，如何確定它的研磨粗細呢爽锥？我們還是要看它的浸泡時間。由上述制作過程我們知道畔柔，這個壺里的咖啡粉是在不停地一次一次地萃取的氯夷。所以可以說加起來的浸泡時間是非常長的。所以這個咖啡壺所用的咖啡粉的研磨要非常粗靶擦，可以算是所有制作工具中最粗的一種腮考。這在那些標有不同制作工具的商業(yè)咖啡磨上就可以清楚地看到。最粗的那一個就是這個循環(huán)壺奢啥。

　　順便加一句秸仙，有關(guān)健康的問題。

　　據(jù)有關(guān)醫(yī)學研究文獻介紹桩盲，使用這種咖啡壺煮咖啡喝的那些地區(qū)的人可能比較容易患某些疾病寂纪。也就是可能會對身體健康有所影響。估計赌结，僅僅是估計捞蛋，是因為不停地，多次沖煮咖啡粉柬姚，所以咖啡粉中的某些不好的物質(zhì)被萃取出來拟杉。所以會有不太好的效果。

　　所以一般不是很建議使用這種咖啡壺煮咖啡量承。

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