在粗心的時(shí)代里細(xì)心覓食

關(guān)于美食和心境最為人所知的說(shuō)法中吹截,朗雄老爺子在《飲食男女》中的臺(tái)詞肯定算一個(gè)炉媒。大陸的餐飲業(yè)早已參透這句話(huà)线召,直接一步到位用粗心做粗菜,不僅誤導(dǎo)了粗心的食客牵现,也難為我這種細(xì)心的小饕铐懊。

就說(shuō)川菜邀桑。

曾經(jīng)我也對(duì)川菜有經(jīng)典的誤解瞎疼,包括:川菜只有麻辣、重油重鹽壁畸、檔次低的民工菜贼急、川菜味重是因?yàn)樗拇ㄌF物資匱乏。直到吃過(guò)我丈母娘做的川菜捏萍,才知道這些看法錯(cuò)的多么離譜太抓。

川菜民工菜的典型就比如咸燒白,類(lèi)似梅菜扣肉令杈。我在外面多好的館子也不吃這個(gè)菜走敌,芽菜太咸,肉太膩逗噩,口感還差掉丽,民工菜跌榔。岳母自己在市場(chǎng)買(mǎi)肥瘦合適的五花肉,新鮮蒸出來(lái)捶障,咸淡合適僧须,肉的口感還非常好。我這才知道之前多少年的咸燒白都白吃了项炼。

此后担平,我開(kāi)始反思自己這么多年的川菜是不是也白吃了。

菜品好壞和其他事物的優(yōu)劣道理都一樣:一是看料二是看工锭部。料暂论,包括食材,也包括作料拌禾。工說(shuō)的肯定是制作工藝空另。只有具備這兩個(gè)前提條件做出來(lái)的菜,才有橫向比較的意義蹋砚,否則就一律都是快餐而已扼菠,不管價(jià)格多貴場(chǎng)所多高端。

還是說(shuō)咸燒白坝咐,食材就是豬五花循榆,作料是芽菜等,大致做法就是選好的五花肉墨坚,煮熟了下油鍋炸一下皮秧饮,然后切片上鍋蒸。我岳母這樣做出來(lái)的咸燒白泽篮,新鮮端上來(lái)吃的口感絕贊盗尸。但涼了再蒸一次就完了一半,蒸第二次就全完了帽撑,肥肉垮掉泼各、瘦肉變柴。在外面成都小吃做的咸燒白亏拉,全部都是后者那種水平扣蜻,吃不到那種彈性的口感。咸燒白這種工藝對(duì)食材和火候的要求明顯比回鍋肉更高及塘。

同樣是豬肉莽使,回鍋肉口感顯然要穩(wěn)定的多,因?yàn)樽龇ㄊ窍洛伋大狭拧K拇ㄈ松踔習(xí)鸦劐伻鈱?zhuān)門(mén)分兩次吃:第一次炒出來(lái)的主要吃蒜苗和瘦肉芳肌,冷掉之后再下鍋炒又把肥肉的脂肪耗掉,口感更有彈性,吃出新層次亿笤。至于在味道的把握上檬嘀,蒸菜的容錯(cuò)率更是比炒菜低的太多。

說(shuō)川菜麻辣的時(shí)候责嚷,四川人常用的反例是開(kāi)水白菜鸳兽。我其實(shí)不太贊成這么反駁:第一,所謂的開(kāi)水其實(shí)是高湯罕拂,那這根本就不是大眾菜揍异;第二,開(kāi)水白菜這種清淡口味在川菜里占的比例太低爆班,反而說(shuō)明川菜都是麻辣的說(shuō)法是有道理的衷掷。

川菜的特點(diǎn)之一就是典型的復(fù)合味。復(fù)合味聽(tīng)上去就像多面手:哪個(gè)都行但哪個(gè)都不精柿菩。其實(shí)判斷復(fù)合味是否合格戚嗅,有個(gè)很基本的衡量標(biāo)準(zhǔn):就是吃到嘴里要能分辨出來(lái)都有什么主要味道,這對(duì)于廚師手藝和作料品質(zhì)要求顯然更高枢舶。

味道是有層次的懦胞。我算不上老饕,但可以分享一些基本感受凉泄。一個(gè)菜的味道要說(shuō)好壞躏尉,起碼的:1、主要食材的新鮮與否必須能夠吃出來(lái)后众,如果作料的味道重到連食材新不新鮮都吃不出來(lái)胀糜,那絕對(duì)有問(wèn)題;2蒂誉、味道的辨識(shí)度要清晰教藻,一種味不能壓住另一種味,肉是什么味右锨、菜是什么味括堤、包括作料味道都要分的出來(lái)。食客只要留心就都可以感受到這種層次陡蝇,難度在平靜的心態(tài)痊臭,而不在舌尖哮肚。

打個(gè)比方登夫,復(fù)合味好像交響樂(lè)。我們用CD聽(tīng)交響樂(lè)的時(shí)候允趟,哪怕閉著眼睛恼策,哪個(gè)角落哪個(gè)方向哪個(gè)樂(lè)器的聲音也該能聽(tīng)出來(lái),否則肯定某個(gè)環(huán)節(jié)有問(wèn)題,要么是演奏有問(wèn)題涣楷,要么是錄音有問(wèn)題,要么干脆是播放設(shè)備有問(wèn)題狮斗。

川菜的復(fù)合味不是大雜燴绽乔。假如把川菜的復(fù)合味理解為都是辣味的話(huà),那也可以說(shuō)鹵菜都是咸味碳褒、豬牛羊都是肉味折砸。所以我個(gè)人在外地最怕吃毛血旺,太容易做成一鍋醬味或者辣味或者不知道是什么味沙峻。很多人噴某個(gè)菜或者某個(gè)菜系睦授,其實(shí)說(shuō)到底是自己嘴不刁。以我自己來(lái)說(shuō)摔寨,嘴刁了之后就發(fā)現(xiàn)去枷,很多問(wèn)題就是食材和作料品質(zhì)的問(wèn)題。

油品對(duì)于川菜的重要性要遠(yuǎn)大過(guò)其他菜系是复。在今天全面普及地溝油的時(shí)代删顶,川菜受到的影響也最大。

我不知道朋友們對(duì)油的膩是什么感受淑廊。對(duì)于重油的菜翼闹,只要油新鮮,我不會(huì)覺(jué)得“吃起來(lái)不舒服”蒋纬,而是“油放多了不好吃”猎荠。而在外面吃飯的時(shí)候只要我感覺(jué)膩,肯定是油本身就不新鮮蜀备。

四川本地習(xí)慣用菜籽油炒菜关摇。新鮮的菜籽油可以室溫放幾個(gè)月。家里在一家榨油的鋪?zhàn)淤I(mǎi)了10多年的油碾阁,那油瓶打開(kāi)蓋子聞著都是香的输虱,以至于老婆炒菜讓我拿香油結(jié)果我錯(cuò)把菜籽油拿給她。用這種新鮮的油炒的重油菜脂凶,我吃著也不覺(jué)得膩宪睹。

新鮮的菜籽油不是多稀罕的東西,如果菜里放這種油多了蚕钦,我的感受就像是不該多放的東西放多了亭病,假設(shè)炒青椒肉絲,肉放的太多青椒太少也不好吃嘶居,就是某一個(gè)材料過(guò)量了罪帖。這種情況,我把油瀝一下或者菜挑一下完全可以吃好。吃火鍋整袁,吃毛血旺這些菠齿,都是一樣的道理,拿一碗清水把油瀝掉再吃坐昙,一樣有味道绳匀。這都是正常的。

外地人說(shuō)四川人重油炸客,往往拿夫妻肺片或者棒棒雞那種菜都泡在油里來(lái)說(shuō)事襟士。其實(shí),如果是油浮在面上那種重油嚷量,不算不健康陋桂,因?yàn)槎伎吹靡?jiàn)、都在外面蝶溶,而且吃的時(shí)候可以沾清水或者放在面包片米飯里瀝一下嗜历。而真正對(duì)身體有害的是炸雞薯?xiàng)l那種,所有的油都吸入食物都吃進(jìn)肚子里抖所。

另一種重油的吃法是火鍋梨州。火鍋分清油和牛油田轧,牛油必然是辣的膩的不用說(shuō)暴匠。但連清油火鍋重油重辣都吃了不舒服的朋友,我可以明確的說(shuō)傻粘,很可能您吃的作料不對(duì)每窖,或者是辣椒不對(duì)或者是油不對(duì)或者別的什么不對(duì),否則你會(huì)說(shuō)辣的不舒服或者膩的不舒服弦悉,而不會(huì)說(shuō)吃完了感覺(jué)不舒服窒典。

如果是油本身不新鮮,那聞著就難受稽莉,吃下去更難受瀑志。這種情況,無(wú)論怎么處理都不可能吃的舒服污秆∨恚或者,如果這菜離開(kāi)了泡著的油對(duì)口感影響非常大良拼,那真的是這菜或者廚師本身有問(wèn)題战得。市面上所謂的川菜重油造成的不適大多數(shù)都是這種情況。我之前一度不喜歡在外面吃火鍋将饺,因?yàn)槌缘臅r(shí)候香但吃完了打嗝發(fā)臭贡避,就是胃里面怎么的感覺(jué)不舒服也說(shuō)不出來(lái)痛黎。后來(lái)去吃正宗的川西壩子予弧,吃完了打嗝就不臭刮吧。然后就發(fā)現(xiàn),不止川西壩子掖蛤,火鍋店就是可以有這種區(qū)分杀捻。四川也有很多人就愛(ài)吃那種吃完打臭嗝的火鍋店說(shuō)味道好(就是清油火鍋,不是牛油)蚓庭,我也不好說(shuō)什么致讥,這就是口味的習(xí)慣。

我定義咸的標(biāo)準(zhǔn)是:如果前幾口吃下去嘴里就已經(jīng)明顯覺(jué)得有咸味了器赞,那這一桌子菜或者這一道菜就必然已經(jīng)過(guò)度的咸了垢袱,吃到后面就必然會(huì)齁的不行。對(duì)我來(lái)說(shuō)港柜,喜食清淡的并不是由于健康请契,而是因?yàn)椴颂塘司统缘纳倭耍蚁攵喑渣c(diǎn)菜夏醉。

川菜完全可以不咸爽锥,但對(duì)材料和其他作料的要求就更高。對(duì)食材要求到這個(gè)程度的川菜畔柔,其實(shí)已經(jīng)和粵菜站在一個(gè)起跑線了:是靠油鹽提味還是靠食材自身的味道氯夷。對(duì)飯店來(lái)說(shuō),這里面有很大的操作空間靶擦,客人說(shuō)菜咸就可以回復(fù)說(shuō)川菜就這樣腮考。所以我一直排斥口味咸的館子,因?yàn)閲?yán)重懷疑用料不新鮮玄捕。

川菜里面有一種肉非常講究新鮮秸仙,就是兔子。兔肉變質(zhì)的速度比豬牛羊肉更快桩盲,直接體現(xiàn)在口感上寂纪。用放久一點(diǎn)的兔肉做菜,作料味道再重也吃的出來(lái)肉不新鮮赌结。兔子這個(gè)東西本身肉有一股土腥味捞蛋,要靠重味道壓,而肉質(zhì)的新鮮與否對(duì)口感影響要比豬牛羊肉大很多柬姚。新鮮兔肉的嫩滑口感讓我吃一次就想一輩子拟杉。所以我吃兔喜歡黃燜而不是干煸。現(xiàn)在成都的兔頭也各種不新鮮了量承,游客愛(ài)吃才是怪事搬设。

我一直認(rèn)為穴店,重油重鹽實(shí)際上是個(gè)人選擇或者市場(chǎng)選擇,是社會(huì)風(fēng)氣和成本控制的結(jié)果拿穴,并不是菜系特點(diǎn)決定的泣洞。

拿上海菜做例子。我去成都IFC的小南國(guó)默色,吃的就是本幫菜球凰。一開(kāi)始姜絲雞,好吃腿宰,但后面越吃覺(jué)得越咸呕诉。到了腌篤鮮簡(jiǎn)直咸的要死。是吃度,有火腿高湯嘛甩挫,但我死也不信真正的腌篤鮮就這么咸。就算正宗腌篤鮮就這么咸椿每,那也不符合現(xiàn)在的飲食習(xí)慣伊者。總之這家小南國(guó)的菜都偏咸拖刃,再正宗我也不去了删壮。

粵菜也類(lèi)似,重鹽的并不少兑牡。舌尖中國(guó)第一季里面央碟,一位海邊的婆婆說(shuō)到她家里老店做蝦膏、蝦醬和咸蝦現(xiàn)在的人不懂欣賞均函,其實(shí)就是時(shí)代的口味已經(jīng)變化了亿虽。

在社會(huì)觀念里,粵菜往往和高端聯(lián)系苞也,川菜大多是低端洛勉。但對(duì)粵菜的吹捧和對(duì)川菜的貶低,其實(shí)都是一種盲目如迟。

粵菜高級(jí)定位是市場(chǎng)的選擇收毫,和菜品本身關(guān)系不大。清蒸石斑一聽(tīng)就貴的有理殷勘,開(kāi)水白菜一看就覺(jué)得不值此再。人們想吃出面子的時(shí)候就需要有地方砸錢(qián),而粵菜可以提供很多高端食材支撐其高端菜價(jià)玲销。川菜各種豬牛羊输拇,想漲價(jià)都沒(méi)有空間。

其實(shí)外面粵菜做好的地方也很少贤斜,大多都是頂著個(gè)高檔的帽子糊弄人策吠。私人會(huì)所這種不說(shuō)逛裤,大眾化的好吃的粵菜并不多。做粵菜的大眾餐廳只要不是在海邊猴抹,往往食材都不新鮮带族,這是沒(méi)有辦法的事情。內(nèi)地粵菜賣(mài)的貴還能賺錢(qián)的原因洽糟,更多在于社會(huì)上一度奢華的飲食風(fēng)氣炉菲。

我在外面敢吃川菜不敢吃粵菜堕战。因?yàn)榇ú酥灰皇翘貏e差的好歹可以下飯下酒坤溃,粵菜找個(gè)二把刀廚子食材品質(zhì)再差點(diǎn)那根本就吃不下去。要知道嘱丢,粵菜的食材差一點(diǎn)那做出來(lái)口味都差太多了薪介。

如果真材實(shí)料都做不到,那各種菜系都沒(méi)法正宗越驻,這也是目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀汁政,整體品質(zhì)就是在下降。

上個(gè)月缀旁,家里人路過(guò)平福路记劈,在那買(mǎi)了什么豆豉兔,我們就說(shuō)很久沒(méi)吃兔頭了順便買(mǎi)兩個(gè)并巍。這還是老成都人都知道的比較好的一家店目木,結(jié)果兔頭做的一塌糊涂,都是麻辣味懊渡,一個(gè)正常另一個(gè)就非常咸刽射,而且兔子肉并不新鮮。如果我是外地人第一次吃兔頭是吃這種那我一定會(huì)不以為然:四川人就愛(ài)吃這種破玩意啊剃执。

要想在異地吃到口味畢竟正宗的地方菜誓禁,也只有北上廣。因?yàn)槿赜凶銐蚨嗟目谖兜筱@的外地人養(yǎng)得起正宗的地方菜肾档。同樣的原因就看出成都這方面的差距:無(wú)論怎么標(biāo)榜自己是第四城摹恰,論吃的話(huà)仍然比不了北上廣。在成都吃的是四川這種生活方式怒见,菜品本身整體比不了北上廣俗慈。來(lái)成都更多吃的吃兔頭這種外地真的做不出產(chǎn)業(yè)化的小吃。

我對(duì)陜西吃食非常熱衷速种。而陜西風(fēng)味是這樣:陜西人做的味道不一定正姜盈,外省人做的味道一定不正。在北京的時(shí)候最喜歡到美術(shù)館旁邊的陜西館子吃羊肉泡饃配阵。前天在文廟前街發(fā)現(xiàn)一家陜西面館馏颂,也算老店了示血,但我是第一次路過(guò)。帶著孩子不方便救拉,就想來(lái)個(gè)肉夾饃吧难审。一聽(tīng)老板娘是四川人,心想這口味至少瞎一半亿絮。等看見(jiàn)店里面的大姐拿湯勺往夾好肉的饃里面澆湯汁告喊,我就確定這口味絕對(duì)沒(méi)指望了。一口咬下去派昧,果然就是夾碎豬肉的鍋盔黔姜,無(wú)論是肉的味道還是饃的口感都是鍋盔。只

有做鹵肉鍋盔的人才習(xí)慣往饃上澆汁蒂萎,陜西肉夾饃我沒(méi)見(jiàn)過(guò)一個(gè)這樣做的秆吵。一種外地的美食到了新地域,一定會(huì)被當(dāng)?shù)厝艘援?dāng)?shù)氐姆绞胶涂谖蹲龈淖兾宕取_@種改變往往都是越改越差纳寂。有時(shí)候,想把自己這些年國(guó)內(nèi)國(guó)外走南闖北在各地吃到的不正宗的做法寫(xiě)一篇文章泻拦,但又覺(jué)得這事實(shí)在不值得鼓勵(lì)毙芜。

現(xiàn)在人沒(méi)吃過(guò)正宗的就說(shuō)不好吃,就是俗話(huà)說(shuō)見(jiàn)駱駝?wù)f是馬腫背争拐,但問(wèn)題是現(xiàn)在路上沒(méi)有馬都是駱駝腋粥。餐飲業(yè)菜品品質(zhì)的下降,體現(xiàn)的是整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)品質(zhì)的下降陆错。食客的味覺(jué)不是被菜系麻痹的灯抛,是被市場(chǎng)麻痹的:目前這個(gè)餐飲市場(chǎng)只能提供這種菜品。早年社會(huì)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)音瓷,但人們對(duì)口味有追求对嚼,如今經(jīng)濟(jì)大發(fā)展,大眾口味反而在退化绳慎。有錢(qián)和會(huì)吃是兩回事纵竖。

食材和工藝都好的餐廳干不下去,社會(huì)也沒(méi)有這個(gè)風(fēng)尚提倡真正的好吃的杏愤,有錢(qián)就能做廣告就有人吹捧就可以作假靡砌。冰淇淋都是糖加香精增稠劑,奶茶也都是添加劑珊楼,炒菜都是味精……就這種現(xiàn)狀通殃,談什么菜系的特點(diǎn)和品質(zhì)是很難的。能怎么辦呢厕宗?口味正宗的飲食賣(mài)不好画舌,不正宗的卻大行其道堕担。有時(shí)候會(huì)覺(jué)得,每多一家味道正宗的館子賠錢(qián)關(guān)門(mén)曲聂,我對(duì)這個(gè)社會(huì)的信心簡(jiǎn)直就又少了一分霹购。

細(xì)心的覓食既是一種生活態(tài)度也是一種人生樂(lè)趣。在北京的時(shí)候朋腋,一位兄弟和我說(shuō)齐疙,哥我發(fā)現(xiàn)你總愛(ài)和自己較勁。如今旭咽,找一家好吃的地方贞奋,真的好為難。

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