晚上屈雄，經(jīng)朋友帶領參觀武夷山巖茶的制作流程(初制)菲茬。
茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）娱俺。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分缎谷。
? ? ? 初制工藝主要包括采摘井濒、萎凋、做青列林、殺青瑞你、揉捻、烘干等六道工藝希痴。
一：采摘工藝
茶青質量是決定茶葉品質的重要因素者甲，茶青質量包括茶青內(nèi)在品質和外觀質量兩部分，茶青內(nèi)在品質主要由茶樹品種砌创、茶園立地環(huán)境和栽培管理措施等因素構成虏缸，外觀質量主要由茶青采摘的標準、時間嫩实、氣候刽辙、儲運等因素構成。
1：茶青標準：武夷巖茶要求茶青采摘標準為新梢芽葉生育較完熟（采開面三甲献、四葉）宰缤，無葉面水、無破損竟纳、新鮮撵溃、均勻一致。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面锥累；當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面缘挑，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達三分之二以上時稱大開面桶略。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉语淘。
武夷巖茶要求的最佳采摘標準為開面三葉诲宇。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等惶翻。每個品種的最佳適采期都較短姑蓝，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采吕粗，到大部分中開面纺荧，小部分大開面時全部采摘結束，采摘標準控制在一芽四葉至中大開面三葉颅筋，采摘期可延長到6-8天宙暇。
2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種议泵、當年氣候占贫、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬先口，特早芽種在4月上旬型奥，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間）碉京。采摘當天的氣候對品質影響較大厢汹，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差收夸。一天當中以上午9-11時坑匠，下午2-5時的茶青質量最好，露水青最次卧惜。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制夹纫，則極有利于提高茶葉的品質咽瓷。
3、采摘方式：有人工和機械兩種方式舰讹。人工采摘需人員多茅姜，成本高，管理難度大月匣。應加強帶山人員的管理來控制茶青標準钻洒、采摘凈度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散锄开，地形復雜素标，茶樹長勢不一處較為適用。機械采摘省勞工萍悴、成本低头遭、速度快寓免、效率高，適宜大面積標準化管理的茶園使用计维。
初次使用機械采時茶青質量較差袜香，含有大量的老梗、老葉鲫惶，長短不一蜈首，因此使用機械采前應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面欠母，以提高茶青質量疾就。機采連續(xù)使用2-3年后則茶青質量比人工采摘的更好，是未來大生產(chǎn)的主要方式艺蝴。但長期連續(xù)采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小猬腰，干茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量猜敢，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷姑荷。
4、茶青儲運 ：茶青采下后應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝缩擂。儲運期間應盡量縮短時間鼠冕，并注意通風散熱，避陽薄攤胯盯，減少搬動次數(shù)懈费，防止青葉堆放過厚、過緊博脑、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷憎乙。儲運時間過久均會使茶青質量下降。
二：萎凋工藝
萎凋是指茶青失水變軟的過程叉趣。
1泞边、 萎凋標準：感觀標準為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤疗杉，失水率約為10-16%阵谚。大部分青葉達此標準即可。青葉原料（茶樹品種烟具、茶青老嫩度等）不同其標準也不同梢什，如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重朝聋，反之宜輕嗡午。
2、萎凋方式：有日光萎凋玖翅、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式翼馆。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式割以。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘）应媚，節(jié)省能源严沥，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等）中姜，不均勻消玄，茶青損傷嚴重，萎凋質量較差丢胚，特別是雨水青的萎凋翩瓜，有待于進一步研究改進其萎凋工藝。
3 携龟、 操作方法：日光萎凋要求將茶青至于谷席兔跌、布墊或水篩等萎調用具上進行，特別是中午強光照時不可直接置于水泥坪上萎凋峡蟋，極易燙傷青葉坟桅。攤葉厚度約為2-4斤/㎡，萎凋全過程應翻拌2-3次蕊蝗，總歷時約為30-60分鐘仅乓，以達到萎凋標準為止。綜合做青機萎凋用90型長機慢檔萎凋比用120型大機萎凋的效果更好蓬戚，熱風溫度在30-32度為宜（手感為手觸機心熱而不燙）過高會燒傷青葉夸楣，過低萎凋時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉子漩，總歷時無水青為1.5-2.5小時豫喧，雨水青為3-4小時左右。萎凋槽熱風溫度為28-30度痛单，每隔30分鐘左右翻動一次嘿棘，攤葉厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻旭绒。
?三、做青工藝：
做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質風格的關鍵工藝焦人。全過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成挥吵。
1、 做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下花椭，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫忽匈，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深矿辽，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊丹允，而在靜置發(fā)酵過程中郭厌，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉變，散發(fā)出自然的花果香型雕蔽，形成烏龍茶特有高花香和兼有紅折柠、綠茶的風味優(yōu)點。
2批狐、 做青方式：生產(chǎn)上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式扇售，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉嚣艇，其特點是占用生產(chǎn)場地大承冰，耗工大，人均加工量少食零，技術要求高等特點困乒，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少贰谣，更適應于大生產(chǎn)的要求娜搂。
3、 操作方式：不論何種做青方式冈爹，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成涌攻，需搖青5-10次，歷時6-12小時频伤，搖青程度先輕后重恳谎，靜置時間先短后長。
⑴手工做青：將萎凋葉薄攤于900㎜水篩上憋肖，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏因痛，操作程序為搖青←→靜置重復5-7次；搖青次數(shù)從少到多岸更，逐次增加鸵膏，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數(shù)視茶青進展情況而定怎炊，一般以搖出青臭味為基礎谭企，再參考其他因素進行調整。靜置時間每次逐漸加長评肆，每次攤葉厚度也逐次加厚债查，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩等等瓜挽。直至做青達到成熟標準時結束做青程序盹廷。
⑵綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，或茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后久橙，按吹風→搖動←→靜置的程序重復進行6-10次俄占，歷時約為6-10小時管怠，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長缸榄。直至做青達到成熟標準時結束做青程序渤弛。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制碰凶。:影響的因素主要有茶青原料狀況暮芭，氣候狀況，做青環(huán)境欲低，設備和方式等等辕宏。
⑴做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香；葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺砾莱、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠瑞筐。做青前期約為2-3小時，操作上應注意以茶青走水為主腊瑟，需薄攤聚假，多吹風，輕搖闰非，輕發(fā)酵膘格。中期約3-4小時，操作上應注意以搖紅邊為主财松，需適度發(fā)酵瘪贱，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少辆毡。后期約2-3小時菜秦，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度舶掖，香型和葉態(tài)達到要求球昨。
走水：指萎凋后的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)眨攘。
做青成熟的基本標準為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊主慰，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香鲫售，手觸青葉呈松挺感河哑，做青工藝的結束標志為進入高溫殺青。
（2）環(huán)境控制：晴天北風天的氣候利于做青龟虎。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度沙庐。三因素均會互相影響鲤妥，需協(xié)調到適宜狀態(tài)佳吞。溫度范圍為20-30度，以24-26度最適宜棉安。相對濕度范圍為50-90%底扳，以70-80%為最適宜。
做青過程前期溫度和濕度均要求較低贡耽，全過程要求逐步增高衷模；后期需較高的溫濕度時，應特別注意防止空氣“污染”缺氧蒲赂；室內(nèi)升溫時空氣濕度相應會降低阱冶，濕度過低不利于發(fā)酵，會出現(xiàn)高溫長時間茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象滥嘴；室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧木蹬，注意適度通風。
（3）做青經(jīng)驗：葉片較厚和大葉品種若皱，宜輕搖镊叁，延長走水期，多停少動走触，加重靜置發(fā)酵晦譬。葉薄和小葉種需少停多動，搖青加重互广，到后期方需注意發(fā)酵到位敛腌。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長兜辞，總歷時也更長迎瞧，注意輕搖，多吹風 逸吵。茶青較老時凶硅，做青總歷時縮短，前期走水期縮短扫皱，需重搖重發(fā)酵少吹風足绅。
萎凋過重時，宜輕搖重發(fā)酵韩脑，做青時間短氢妈，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏青時段多，用綜合做青機做青可用加溫萎凋首量，并注意多吹多走水，重搖輕發(fā)酵，并延長做青時間加缘，調整好溫濕度鸭叙，需高溫低濕，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象（即做青葉到后期出現(xiàn)漲水拣宏，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀沈贝，梗葉一折即斷，無花果香勋乾，為做青失敗現(xiàn)象）宋下。溫度偏低時，應注意少吹風辑莫，提早開始保溫發(fā)酵学歧。濕度偏大時有條件者可使用去濕機，并注意通風排濕摆昧，適度加溫撩满。
總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看绅你、嗅伺帘、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異臣删猓現(xiàn)象即需分析原因伪嫁，并即時調整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質狀態(tài)偶垮。
四张咳、殺青工藝：
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素似舵。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性脚猾，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)砚哗，為后道揉捻程序提供基礎條件龙助。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要采用滾筒殺青機（110型和90型）蛛芥。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青提鸟。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式仅淑，用機械翻拌為半機械殺青方式称勋。以下介紹殺青機的使用工藝。
2涯竟、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細沙石和濕茶片清洗干凈赡鲜。進青前筒溫需升至230度以上空厌，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80-100斤蝗蛙，90型為50-60斤蝇庭。殺青時間約為7-10分鐘。
成熟標準為葉態(tài)干軟捡硅，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感盗棵，青氣去盡呈清香味即可壮韭。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速纹因，否則易過火變焦喷屋，使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”瞭恰。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫屯曹，后期低火低溫出鍋。
? ? ?五惊畏、揉捻工藝：
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素恶耽。
1、揉捻方式：生產(chǎn)主要使用30型颜启、35型偷俭、40型、50型缰盏、55型等專用揉茶機涌萤，其棱骨比綠茶揉捻機要更高些。少量制作時也可用手工揉捻口猜，使用專用篾制揉藶负溪，但手工揉耗工大,且揉捻效果較差，茶湯多碎末济炎，大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻川抡。以下僅介紹機械揉捻工藝。
2冻辩、操作要點：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻猖腕，方能達到最佳效果；裝茶量進機需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶恨闪；揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則倘感，中途需減壓1-2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形咙咽，壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器老玛。
? ? ? ?全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重蜡豹，應注意加壓和揉捻時間不可過度麸粮，以免造成碎末和底盤偏多，50型镜廉、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕弄诲，特別是青葉過老時，需注意加重壓娇唯，以防出現(xiàn)條索過松齐遵，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象塔插。
六梗摇、烘干工藝：
烘干的主要作用是穩(wěn)定茶葉品質，補充殺青不足想许，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質伶授。
1、烘干方式：傳統(tǒng)木炭流纹、焙籠烘干和烘干機烘干兩種方式糜烹。焙籠烘干時間長，勞動強度大捧颅，生產(chǎn)效率低景图，初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機為最佳烘干方式碉哑。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道挚币，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味扣典，降低茶葉品質妆毕。條件差者有用萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質影響較大：溫度低贮尖、烘干時間過長笛粘；熱源多用木炭直燃吹風式，多灰塵湿硝，易帶煙薪前；烘干速度慢，效率低关斜，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干示括。
2、烘干要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道痢畜，手觸茶葉需帶刺手感垛膝，而后可靜置2-4小時鳍侣，再烘二道，一般烘2-3道即可全干吼拥。烘干機第一道烘干溫度視機型面積倚聚、走速風量等實際情況而定，一般為130-150度凿可，要求溫度穩(wěn)定惑折。第二道烘干溫度比第一道略低些，約低10度矿酵，直至烘干為止唬复。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤涼2-4小時后穩(wěn)火再焙干全肮。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進庫棘捣。
? ? ?武夷巖茶的精制過程:
一辜腺、毛揀：人工揀去大梗大片。
二乍恐、分篩：分篩成篩號茶评疗。篩子分號按篩孔邊長劃分，1號篩是1英寸長茵烈；2號篩為1/2英寸長百匆；3號篩邊長為1/3英寸長......8號篩為1/8英寸長。
三呜投、復揀：按篩號茶人工分別揀剔加匈，主要是揀里面小梗、小片仑荐、夾雜物等雕拼。
四、風選：按輕重分開粘招，去掉某些非茶類啥寇、夾雜物、小片洒扎、茶末等辑甜。
五、勻堆：一般人工勻堆袍冷，按一層層倒好磷醋，然后均勻混合一起。
六难裆、焙火：
1子檀、手工焙茶：工具用焙籠镊掖，溫度110—120℃，時間4—6小時褂痰，長的8—10小時亩进。
2、烘干機焙茶：機器慢速檔4—6小時缩歪，溫度130—160℃归薛。
火功要求：香氣花香濃香高檔茶火功適當?shù)鸵恍?/p>
香氣低的低檔茶火功適當高一些。
? ?當我們大概了解武夷巖茶的制茶工序后匪蝙，才知道一泡精茶是要通過很多人的努力加工主籍，才得以形成的，且每道工序都需要小心翼翼操作逛球，才能保證最后制出精茶的完整性千元。懂品茶的同時，也要了解茶背后制作颤绕、形成幸海、歷史文化的知識，那樣會加深我們對茶的認識奥务。
