近日捧杉，外婆家又開啟了新品牌“你別走”陕见，從在馬塍路路邊開起一家面店到如今外婆家有十大品牌170多家門店秘血，它靠的又是什么?吳國平對“匠心精神”獨(dú)特解讀!
從“宴西湖”到“你別走”，杭州黃龍飯店一樓緊挨著吳國平的兩家店评甜，開業(yè)時間僅相隔四個月灰粮。
他在玩什么?
我1998年開始做餐飲，創(chuàng)業(yè)時杭州流行大店忍坷，動輒一家店四五千平米粘舟、上萬平米，沒有中低檔的消費(fèi)佩研，把我這種月工資只有1000多元的顧客擋在門外柑肴。正是看到了當(dāng)時餐飲店的“痛點(diǎn)”，我選擇了人均消費(fèi)40-50元的市場空檔旬薯，所以晰骑，一開業(yè)就開始排隊(duì)，一直到現(xiàn)在绊序。
在第15屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會硕舆，吳國平表示：未來兩年，餐飲業(yè)回歸價值時代骤公，客單價在120-150元的區(qū)間才是主流!
做餐飲就要做好菜
現(xiàn)在的餐飲不好做了抚官，模仿外婆家的也有很多，整個市場都處于“焦慮”狀態(tài)阶捆。特別是互聯(lián)網(wǎng)時代的到來凌节，搞得大家都不知道怎么開店了。事實(shí)上趁猴，我的觀點(diǎn)是：互聯(lián)網(wǎng)人做好互聯(lián)網(wǎng)刊咳，做餐飲的做好菜、做好服務(wù)儡司，各走各路娱挨，各得其所。
我現(xiàn)在雖然每天看著微信捕犬，那么多朋友跷坝，但是感覺越來越孤獨(dú)。我總想像有一個場景碉碉，小時候院子里所有的活動都在院子里柴钻。呆在家里能夠面對面交流，這種場景一定會增加垢粮，因?yàn)檫@是人必須的需求贴届，但所有交流在屏幕上面完成，這不是我們所需要的。
我很古板毫蚓，至今沒有網(wǎng)購過占键，也不懂得現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的玩法，但核心是一樣的元潘，就是找到顧客都滿意的平衡點(diǎn)畔乙，一切都圍繞著客人的需求去做。
幾個月前翩概，我周邊的人都是投資人牲距、都是互聯(lián)網(wǎng)的，他們都說你做什么飯钥庇，不要做了牍鞠。我在想如果人人做投資，人人做互聯(lián)網(wǎng)的話上沐，菜誰燒去?這兩個月稍微好一點(diǎn)皮服，因?yàn)樾蝿荽笞儭＿€有人說傳統(tǒng)行業(yè)五年內(nèi)必然滅亡参咙，我認(rèn)為傳統(tǒng)行業(yè)永遠(yuǎn)都不會死，傳統(tǒng)行業(yè)在中國有競爭力硫眯。
我生性愛折騰蕴侧，堅(jiān)信要做最好的自己，因?yàn)樾愿竦脑蛄饺耄馄偶乙恢笔嵌嗥放频陌l(fā)展戰(zhàn)略净宵，我覺得，做10個品牌裹纳，死掉7個择葡，剩下3個，就是好的結(jié)果剃氧。在外婆家的多品牌發(fā)展戰(zhàn)略中敏储，看似雜亂，其實(shí)是沿著兩條線去發(fā)展：一是工具類店朋鞍，就是烹飪工具已添，有烤的店，有煮的店;另一個是原料店滥酥，比如豬店更舞、魚店、鴨店等坎吻。
靜下心 做匠人 時間會把一切變成精品
別人關(guān)注所謂互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口的時候缆蝉，恰恰是匠心機(jī)會的到來。
我經(jīng)常去日本，我們應(yīng)該向日本學(xué)習(xí)刊头，日本的服務(wù)業(yè)是全世界的標(biāo)桿贝搁。日本的匠心精神、日本的專注極致芽偏，日本的敬業(yè)精神雷逆，在全世界都是最好的。
uncle吳認(rèn)為污尉，在中國需求關(guān)系定型的情況下膀哲，精致是必然的發(fā)展方向。
往精致的方向走被碗，需要的是沉淀某宪，需要的是匠心。所以锐朴，有匠心的人才可能有機(jī)會躍出兴喂，匠人可能是未來發(fā)展最成功的一批人。
匠心焚志、精品衣迷，就是人與人之間差距的來由。
Uncle吳“論匠心”之一：端盤子 我要做個完美的餐飲人
老板在不同的階段就要思考不同的問題酱酬。
在初級階段壶谒，錢的層面是必須考慮的事情。但到了一定的階段膳沽，思考的方向就會從物質(zhì)轉(zhuǎn)向精神層面汗菜。比如說，我喜歡去端盤子挑社，不是做給人家看陨界。從事餐飲行業(yè)，我這輩子是不會改變了痛阻，我是一個餐飲人菌瘪。
但如果我不是一個專業(yè)的服務(wù)員，也不是一個專業(yè)的廚師录平，那我覺得是一個遺憾麻车。所以，我要把這些課補(bǔ)上斗这，要努力成為一名好的服務(wù)員动猬，也要成為一名好廚師。
Uncle吳“論匠心”之二：外婆家真正的老板是客人
有人說表箭，企業(yè)發(fā)展過程中赁咙，老板會和員工漸行漸遠(yuǎn)。我覺得這只是員工的看法。店多了彼水，公司大了崔拥，肯定有人會看不到老板。
肯德基凤覆、麥當(dāng)勞的老板有沒有到中國的店里來過?馬云企業(yè)做得大了链瓦，是不是每個員工都能經(jīng)常見到他?作為一個員工其實(shí)要明白這是企業(yè)在發(fā)展過程中 必然會遇到的事情。
我年輕時盯桦，還在工廠做工人的時候慈俯，我的觀念也是這樣的。我會認(rèn)為所有的工作是為上司干的拥峦。其實(shí)不然贴膘，工作是為所有的消費(fèi)者，為客人干的略号，投資人有再大的本事刑峡，客人不滿意，生意也繼續(xù)不下去玄柠。
員工其實(shí)要明白突梦，你不是為了公司，為了領(lǐng)導(dǎo)在 工作随闪，所有的事情也不是為了做給上司看阳似，天天進(jìn)來的客人才是真正的老板。做事不能圍繞著上司铐伴，應(yīng)該是圍繞著客人，客人才是企業(yè)真正的老板俏讹。
有時候当宴，我到外婆家的店里去，他們會說泽疆，老板户矢，好長時間沒見你了。我就會說殉疼，其實(shí)你們天天看到老板梯浪，你們每天服務(wù)的就是老板，客人才是外婆家真正的老板瓢娜。
Uncle吳“論匠心”之三：焦慮挂洛，這是一種正能量
企業(yè)在面臨擴(kuò)張時，大家可能會感到恐慌和困惑眠砾，這是正常的虏劲。我現(xiàn)在也很恐慌，很焦慮。這種危機(jī)感和焦慮的情緒柒巫，在我看來是做領(lǐng)導(dǎo)必備素質(zhì)励堡。如果你只是抱著一個無所謂的態(tài)度，我覺得你就是一個沒有職業(yè)道德的領(lǐng)導(dǎo)堡掏。
到現(xiàn)在為止应结，我覺得自己最輕松的階段是外婆家開了十幾家店的時候。企業(yè)越大泉唁，責(zé)任越大鹅龄，壓力越大，危機(jī)感也會越強(qiáng)游两。我始終在說砾层，我對現(xiàn)在外婆家開出來的店都不滿意。
因?yàn)闆]有一個顧客他會永遠(yuǎn)對你滿意贱案，他會有不停的新要求產(chǎn)生肛炮。而如果顧客不滿意，我們卻自滿宝踪，我們就會被市場所淘汰侨糟。所以，到目前讓我滿意的店還沒出現(xiàn)瘩燥，因?yàn)轭櫩筒粫袧M足的時候秕重。
東西吃得好了，價格還想再便宜厉膀。今天吃過的菜溶耘，明天就會想換。顧客是不可能對商品會有滿足感的服鹅，所以我們也不能停留在自滿狀態(tài)里凳兵，要不斷滿足顧客的需求。那么企软，我們對自己過去的成績肯定也是不滿意的庐扫。
這種焦慮，我認(rèn)為是正能量仗哨，如果你抱著無所謂的態(tài)度創(chuàng)業(yè)形庭，那成功的概率肯定就很低了。
創(chuàng)業(yè)路上 剎車比油門更重要
創(chuàng)業(yè)路上厌漂，剎車比油門更重要萨醒。創(chuàng)業(yè)時，你的心要靜桩卵，尤其在快速發(fā)展的階段验靡，你更要冷靜思考倍宾，不要一天到晚“加油門”，要充分考慮到安全胜嗓，多踩踩剎車高职，看清楚方向之后再前進(jìn)，以免碰得頭破血流辞州。
因?yàn)槊恳淮蝿?chuàng)新都需要時間去檢驗(yàn)怔锌。要突破、要創(chuàng)新肯定會亂变过，因?yàn)楦淖兞诉^去的程序埃元。比如打車軟件的出現(xiàn)，對某些人來說是方便了媚狰，但對某些人來說反而更不方便岛杀。它突破了，突破了壟斷崭孤，這我覺得不是創(chuàng)新类嗤，只是突破壟斷而已。
外婆家旗下任何品牌只開到一百家辨宠。做好一百家店遗锣，不斷的滿足客人需求，把不好的店淘汰嗤形。因?yàn)槟?年前精偿，10年前的店我們還有。那10年前的餐飲跟現(xiàn)在的餐飲無法比較的赋兵。那你還能生存下去嗎?必須淘汰笔咽，這意味著你往前走。
在關(guān)鍵的結(jié)骨眼上霹期，我想要冷靜拓轻，我覺得應(yīng)該到了深蹲練練內(nèi)功的時候。外婆家從5千塊一個餐位的投資額已經(jīng)漲到了2萬塊【铮現(xiàn)在餐飲的人工上漲，日本人均產(chǎn)值到5萬才能活下去勿锅，我們現(xiàn)在就要抓這個點(diǎn)帕膜。
人生需要用折騰來體現(xiàn)自己的價值。如果你對工作抱著吃苦溢十、不快樂的心態(tài)垮刹，就需要調(diào)整人生態(tài)度了。我們外婆家一直提倡“愛”张弛，要對世界充滿愛荒典，愛自己酪劫，愛工作，愛生活寺董，這是我一直倡導(dǎo)的價值觀覆糟。
