中國列粪、陜西商洛，秦嶺山脈谈飒，商洛地跨長江岂座、黃河兩大流域，氣候宜人杭措，年平均氣溫12.9℃费什，夏季平均氣溫22℃，商洛是“天然氧吧”手素，森林覆蓋率69.6%鸳址，建成區(qū)綠化覆蓋率39.3%，主要景區(qū)空氣中負氧離子含量刑桑，商洛是南水北調(diào)的水源涵養(yǎng)地氯质，山地立體氣候和豐沛的降水造就了商洛天然優(yōu)良水質(zhì)。
去年年底的一個上午祠斧，我行駛五千多萬里闻察，采訪一位在中國餐飲行業(yè)界赫赫有名實戰(zhàn)家，張恒銘大師琢锋。毫不夸張的說辕漂，他是中國陜西乃至于全國人模拜者吴超。
從廚20多年钉嘹，從廚房最基礎的打雜做起，在追尋餐飲事業(yè)夢想的道路上鲸阻，他始終以“用心做好每道菜”的心態(tài)兢兢業(yè)業(yè)做好每一件事跋涣。崗位在變、餐飲業(yè)環(huán)境在變鸟悴，但他對美味的追求從未改變陈辱，他就是國際廚皇張恒銘先生。
張恒銘,1978年出生细诸，山西省候馬市人沛贪，中共黨員，本科學歷，曾榮獲十中國烹飪大師,青年烹飪藝術家利赋，全國水评、燕、鮑媚送、翅中燥、專家，法國藍帶美食會金牌會員季希，亞太國際廚皇勛章褪那、中國烹飪大師、中國餐飲廚藝大師式塌，中華滿漢全席烹飪大師、中華滿漢全席十佳烹調(diào)師友浸，鄉(xiāng)土菜國際大師峰尝、愛心國際烹飪大師、國家職業(yè)營養(yǎng)師收恢，中華藥膳大師武学，國家一級評委，陜西省烹飪大師“中華優(yōu)秀廚師”稱號……
現(xiàn)定居陜西省商洛市伦意，他是商洛市唯一的資深中國烹飪大師火窒。
“廚師就像演奏家，同樣的一首曲子由不同的人演奏就有不同的效果驮肉。做菜也是如此熏矿，同樣的原料不同的人做出來的味道就不同±攵郏”這是張恒銘大師對行業(yè)點評票编，創(chuàng)意是一種打破陳規(guī)、鼎心革面的心力再造卵渴。創(chuàng)意之本不僅貴“新”慧域，而且貴“和”±硕粒“新”是形式昔榴，“和”是根基。食客喜歡嘗新碘橘，但這個“新”必須是以“和”為本互订。“德有多高蛹屿，藝就有多高”屁奏。尊重每一個人，腳踏實地错负，做好每一件事坟瓢，才能成為一位專業(yè)的廚師勇边。不要急于功利，不要立竿見影折联。
初次見到張恒銘大師粒褒，是在商洛市商州區(qū)某星級大酒店會議室，張恒銘大師給我們講述著他的行業(yè)精華诚镰，他看起來比實際年齡年輕很多奕坟，陽光俊朗而略帶文氣，待人親切自然清笨。
張恒銘大師告訴記者月杉，他出生于山西侯馬市，張恒銘的從廚之路是從參軍入伍抠艾，進入武警部隊開始的苛萎。“小時候家里窮检号，經(jīng)常為吃不飽飯腌歉，而當兵就是保家衛(wèi)國能吃飽飯的最佳途徑，所以家里人都支持我去當兵齐苛∏谈牵”初中畢業(yè)后，張恒銘選擇參軍入伍凹蜂，保家衛(wèi)國馍驯，正式開始了他的軍旅生涯。
張恒銘大師說：有人用美食養(yǎng)家糊口炊甲，有人把美食當成事業(yè)來做泥彤，這兩種不同的目標會產(chǎn)生兩種不同的結果。只有把美食當作事業(yè)來做卿啡，才會全身心投入吟吝，才有更高的境界，更高的追求颈娜。張恒銘大師就是后一種剑逃，他把烹飪美食當做了自己的事業(yè)來做，所以他在制作菜品時官辽，總是能從自己的生活中蛹磺、書本里甚至插花藝術、舞蹈等其他藝術形式中吸取營養(yǎng)同仆，獲取靈感的源泉萤捆。
就拿策馬奔騰和香茅醉蝦這兩道菜品來說吧，張恒銘大師說當初給策馬奔騰這道菜起名時，就聯(lián)想到了平時看到的電視節(jié)目中俗或，那些戲曲舞蹈中的女子總是身穿長裙市怎，擺動長袖曼妙舞動之際，揮灑出流水般的靈動感辛慰，策馬飄逸而秀美区匠，受這一美妙場景啟發(fā)，再結合這道菜的擺盤形狀和所用的材料帅腌，就想到了用“策馬奔騰”來命名這道菜驰弄，如此表現(xiàn)恰到好處；而香茅醉蝦這道菜速客，張恒銘大師說重點在于香茅草的運用戚篙，當時他了解到香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，傣族人最愛用香草做調(diào)味料溺职，用其把腌制入味的鯽魚已球、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至熟辅愿，食之味道奇香。現(xiàn)在忆某，他采用香茅草與蝦米酒烹制出來的香茅醉蝦就比較新点待，且因為是采用油炸，香茅草清香無比弃舒，而擺盤時將切細的香茅草絲拉得長長的并塑造出較有藝術感的造型癞埠，藝術的感覺就出來了。
看過張恒銘大師制作菜品的人聋呢，也許不僅被菜品的藝術感所折服苗踪，并且會感嘆菜品的創(chuàng)意迭出。而如此多的創(chuàng)意削锰，是從何而來通铲？其實，張恒銘大師自己的話來說器贩，多年來颅夺，他是在“融合”的基礎尋找“創(chuàng)意”，即在傳統(tǒng)菜和地方菜的基礎上蛹稍，博采各菜系之長吧黄，甚至中西結合，以創(chuàng)新手法制作適合現(xiàn)代消費市場的菜肴唆姐。這些年拗慨，他一直致力在烹飪原料、烹飪技法、設備工具赵抢、文化意境剧蹂、調(diào)料和服務等方面尋找創(chuàng)新突破口，甚至總結出了“意境法昌讲、技藝法国夜、原料法、調(diào)味法短绸、工具法车吹、裝盤法、挖掘法醋闭、搭配法窄驹、借鑒法”九大法則，并無私地和同行們分享证逻，得到社會的廣泛認可乐埠。
而“意境法、技藝法囚企、原料法丈咐、調(diào)味法、工具法龙宏、裝盤法棵逊、挖掘法、搭配法银酗、借鑒法”這九大法則辆影，每一法則都有內(nèi)在聯(lián)系而又不可互相代替，都各有自己不同的側重點黍特，具體來說蛙讥，意境法強調(diào)制作菜品時，要善于從文化意境中尋找創(chuàng)意灭衷；技藝法強調(diào)對一些傳統(tǒng)的烹飪技法進行改良次慢，推陳出新；原料法今布，建議可以使用一些新奇经备、特別的原材料制作出更多創(chuàng)意菜品吸引食客；調(diào)味法鼓勵制作菜品時采用不同的醬汁來調(diào)出不同的味道來創(chuàng)新部默；工具法鼓勵使用新型的廚具給創(chuàng)意菜增色侵蒙，如煙熏槍、巧克力噴槍傅蹂、醬汁筆纷闺、法國開蛋器等中西設備算凿；裝盤法要求廚師懂得巧妙利用器皿提升菜品的附加值；挖掘法鼓勵廚師在傳統(tǒng)中的名菜基礎上進行略微的改良犁功，以達到“形似”而“味”不同的效果氓轰；搭配法強調(diào)通過原料、營養(yǎng)和烹調(diào)方法平衡搭配創(chuàng)造新意浸卦；而借鑒法則鼓勵廚師必要時要向西餐學習署鸡，適當?shù)亍爸胁宋髯觯鬄橹杏谩薄?/p>
用張恒銘大師的話來說限嫌，創(chuàng)意其實無處不在靴庆。他的“創(chuàng)意融合九大法則”也是從實踐中總結出來的，很多方法與技巧從他最初在部隊制作的“創(chuàng)意陜南菜”中就有所體現(xiàn)怒医。例如炉抒，剛開始嘗試制作創(chuàng)意陜南菜時，他就是以傳統(tǒng)淮陽菜為“班底”稚叹，開始了自己的創(chuàng)意實驗焰薄。“獅子頭”是淮揚菜的代表作扒袖，但是用傳統(tǒng)方法制作的獅子頭耗費人力塞茅，制作時間長，尤其是出品比較油膩季率，不符合現(xiàn)代消費者的“三低”需求凡桥。經(jīng)過試驗，他將原材料從豬肉改為魚肉蚀同，雞湯改為魚湯，配以菜膽啊掏，并改革制作工藝蠢络，把出品時間控制在半個小時之內(nèi)，讓這道傳統(tǒng)菜肴走上現(xiàn)代經(jīng)營的大道迟蜜。桂花魚是江浙比較喜歡河湖產(chǎn)品刹孔，傳統(tǒng)的松鼠桂魚和清蒸、紅燒等做法娜睛，在現(xiàn)代人看來松鼠桂魚偏甜了髓霞，他改用陽澄湖的大閘蟹蟹黃，把蟹黃加上牛奶熬成蟹汁畦戒，當著客人的面澆到魚身上方库，成品色澤淡雅，比傳統(tǒng)江南菜還要“江南”障斋。
南湖菱是另一款南方特有的地方食材纵潦，傳統(tǒng)制法是用蔥油燒制，他經(jīng)過試驗，發(fā)現(xiàn)蒸法更能體現(xiàn)出南湖菱軟糯的特點坯门，就將南湖菱蒸熟后打成泥狀椅挣，和野菜末一起制成圓子，在雞湯中燉熟寥院，便成了廣受歡迎的“南湖菱野菜丸”劲赠。在一些創(chuàng)意江湖菜中，他還更進一步秸谢，融入了西餐因素凛澎。
從文學作品中尋找靈感和創(chuàng)意，更好地展現(xiàn)菜品的藝術感和創(chuàng)意钮追，是張恒銘大師對自己“創(chuàng)意融合九大法則”當中的“意境法”的靈活運用预厌。有時為了增加菜品的文化意境，通常要通過菜品的造型和名字上表現(xiàn)出來元媚，為此轧叽，張恒銘大師曾大量研讀一些古書，以此提升自己的文化涵養(yǎng)刊棕，以增加菜品的文化韻味和意境炭晒。
剛開始時，為了研制創(chuàng)意陜南菜甥角，張恒銘大師就曾研讀网严、觀看過大量描寫陜西生活的資料，其中包括長安歷史嗤无、賈平凹等名家的小說震束。同行們曾以古代名著中的飲食描述為藍本，創(chuàng)作出“紅樓宴”当犯、“三國宴”等一系列宴席垢村，同樣有不少有關陜南菜品、陜北菜品嚎卫，關中食物的描述嘉栓。能否將這些描述化虛為實，讓它們活色生香拓诸，演繹成一堂將人文侵佃、歷史民俗以及小說故事相結合，蘊含濃郁的西北氣息奠支，更具口福享受品嘗價值的創(chuàng)意陜菜宴席馋辈。
小說畢竟不是菜譜，小說家也不是大廚倍谜。要想將其中描述的菜品變成一桌色香味形俱佳的宴席首有，還需再費一番心血燕垃。例如“二十四蘭花指”這道菜，原著的描寫是黃蓉依托她家傳的“蘭花拂穴手”功夫井联，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個小球卜壕，放入挖了二十四個圓孔的火腿內(nèi)，一同蒸熟烙常，讓火腿的鮮味全部進入豆腐之中轴捎。實際上，如果真的照此操作蚕脏，豆腐蒸爛了侦副，火腿還不會熟。又如“玉笛聲聲傳萬家”驼鞭，原著中是將牛肉條秦驯、羊羔坐臀、小豬耳朵挣棕、小牛腰子译隘、獐腿肉和兔肉絞在一起炸制，形如笛子洛心。而實際上固耘，將這些原材料混在一起，從外形到味道都會是怪怪的词身。對于這些厅目，張恒銘都進行了改進，如將“二十四蘭花指”這道菜中的整只火腿改為火腿片法严，將“玉笛聲聲傳萬家”中的“肉條笛子”改為萵筍雕成的“玉笛”损敷，里邊盛入多種肉類制成的餡心。這樣一改深啤，無論是色彩嗤锉、造型還是口味、意境墓塌，都更接近唐代詩人杜牧那首描寫陜西的名詩：
長安回望繡成堆，
山頂千門次第開奥额。
一騎紅塵妃子笑苫幢，
無人知是荔枝來。
之前垫挨，張恒銘大師曾用四個字給陜南菜定位：味韩肝，色，意九榔，養(yǎng)哀峻。
“味”是創(chuàng)意陜南菜的核心涡相。張恒銘大師從淮揚菜、粵菜等菜系中找到平衡剩蟀，保留淮陽菜原有的清淡催蝗，川菜的麻辣，加強菜品應有的細膩口感育特，改善醬汁的調(diào)和方式丙号，讓創(chuàng)意陜兩菜既清新淡雅又口齒留香。而張恒銘大師又曾說缰冤，創(chuàng)意陜南菜是“創(chuàng)在理念犬缨，意在用心”，由此可見棉浸，“用心”才能做“美味”怀薛。而在訪談過程中，張恒銘大師也好幾次和我們提到“用心”二字迷郑，意為強調(diào)廚師做菜時要傾注自己的心思枝恋，顧及與食客的心靈互動。而記者也親眼目睹張恒銘大師制作菜品現(xiàn)場視頻全過程三热，從配菜鼓择、切菜、擺盤到烹調(diào)的每一個動作都是一絲不茍就漾，非常認真呐能。用我恒銘大師的話來說，就是要讓客人感覺到你的菜是花了心思去做的抑堡，他才會用心去品嘗摆出。而在平時的工作中，為了保證團隊能夠較好地執(zhí)行自己的創(chuàng)意思想首妖，并保證菜品的“味偎漫，色，意有缆，養(yǎng)”象踊，他會事先定好菜品的制作標準和制作方法，然后對廚師進行培訓棚壁，以確保做到最好杯矩。
其實，創(chuàng)意陜南菜在成為了張恒銘大師的個人品牌和名片的同時袖外，也成為了他的理想史隆。也許是因為作為廚師的他，在創(chuàng)作創(chuàng)意陜南菜時還是要有所顧忌曼验，所以為了毫無牽絆地做出自己心目中創(chuàng)意陜南菜泌射，一如當初粘姜，為了學習粵菜技術而放棄副廚師長職位而去當一名打荷工一樣，現(xiàn)在熔酷，為了潛心制作真正意義上的創(chuàng)意陜南菜孤紧，他放棄了很多酒店優(yōu)厚職位和待遇，出來從零開始當廚師纯陨。
只為將自己的創(chuàng)意理想與現(xiàn)實結合起來坛芽。當然，夢想與現(xiàn)實總是存在一定的差距翼抠，張恒銘大師說咙轩，從專業(yè)的大廚轉型做陜菜總研發(fā)，還是有很多不同的地方阴颖，因為廚師的著眼點是做好菜品活喊，而研發(fā)的著眼點是餐廳的動力和生存。剛開始量愧，他追求所有菜品都要用最好的材料钾菊，結果往往是來就餐的客人都給出了很高的評價，但是平時的生意就是不夠火爆偎肃。因此煞烫，他進入了半年多的調(diào)整期。
后來累颂，通過征詢別人的意見和他自己的深思熟慮滞详，得出的結論是，在這里紊馏，還相對缺乏對創(chuàng)意陜南菜有理性需求的消費群體料饥。所以現(xiàn)在，他必須兼顧菜品和利潤兩方面朱监，要將創(chuàng)意陜南菜的制作與現(xiàn)實結合岸啡，不但要將菜品做好，還要考慮成本赫编、上菜速度和市場的認可度等等巡蘸，還要結合當?shù)厝说男睦砗拖M習慣，將好的菜品以較大份量擂送、美味而簡單的形式展現(xiàn)出來悦荒。終于慢慢得到了市場的認可。經(jīng)過實踐团甲，張恒銘大師得出結論，以后創(chuàng)意陜南菜的發(fā)展趨勢應該是流行簡單黍聂、快捷躺苦、美味而實用身腻。
把美食當作事業(yè)來做，用藝術匹厘、創(chuàng)意嘀趟、文化、美味詮釋廚藝愈诚，相信張恒銘大師和他的創(chuàng)意陜南菜的未來會越來越美好她按。
