清香型 (汾香型)大曲白酒以汾酒、北京二鍋頭為典型代表刁标。它清香醇厚社痛、綿柔回甜、尾凈爽口命雀、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯斩箫。
一吏砂、? 工藝流程
? ? ? ? ? 熱水? ? ? ? ? ? 冷水? ? ? 大曲粉
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高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑
蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵
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大渣汾酒? ? ? 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠
1．原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿乘客，皮薄殼少狐血。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀易核，應(yīng)進(jìn)行清洗匈织。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％缀匕，粗粉占65~75％左右纳决。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度乡小，冬季稍細(xì)阔加，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫满钟。
? ? 所用的大曲有清茬胜榔、紅心、后火三種湃番，應(yīng)按比例混合使用夭织，一般清茬、紅心各占30％吠撮、后火占40％尊惰。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性纬向，還要注意曲的外觀質(zhì)量择浊，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)逾条，氣味清香琢岩。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色师脂。無異圈担孔、雜色，具有曲香味吃警。后火曲斷面呈灰黃色糕篇，有單耳、雙耳酌心，紅心呈五花茬口拌消，具有曲香或炒豌豆香。
? ? 大曲粉碎較粗安券，大渣發(fā)酵用的曲墩崩，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆侯勉，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％鹦筹；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆址貌，小的如小米铐拐，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70~75％徘键。大曲粉碎細(xì)度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗遍蟋，發(fā)酵時升溫較慢吹害，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)匿值，發(fā)酵升溫較快赠制。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化挟憔，夏季應(yīng)粗些钟些，冬季可稍細(xì)。
粉碎后的高粱原料稱為紅糝绊谭。蒸料前要用較高溫的水潤料政恍，稱作高溫潤糝。
潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分达传，利于蒸煮糊化篙耗，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時宪赶，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大宗弯。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快搂妻；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部蒙保，發(fā)酵時，不易淋漿欲主，升溫也較緩慢邓厕，酒的口味較為綿甜。另外扁瓢，高溫潤糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇详恼，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量引几。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施昧互。
高溫潤糝操作要求嚴(yán)格，潤糝水溫過高伟桅，易使原料結(jié)成疙瘩硅堆；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿贿讹。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低够掠，或者不按時攪拌民褂，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌赊堪，既要把糝潤透面殖，無干糝，又要不淋漿哭廉，無疙瘩脊僚、無異味，手搓成面而無生心遵绰。
? ? 3．蒸料
? ? 蒸料也稱蒸糝辽幌。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化椿访，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵乌企，產(chǎn)酒成香。同時成玫，殺死原料所帶的一切微生物加酵，揮發(fā)掉原料的雜味。
? ? 原料采用清蒸哭当。蒸料前猪腕，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼钦勘，然后裝甑上料陋葡，要求見汽撒料，裝勻上平个盆。圓汽后脖岛，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”颊亮，加水量為原料量的1.5~3％柴梆。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃终惑，以后加大蒸汽绍在，品溫會逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右雹有。紅糝經(jīng)過蒸煮后偿渡，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心霸奕，有高粱香味溜宽，無異雜味”。
? ? 在蒸料過程中质帅，原料淀粉受熱糊化适揉，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)留攒。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性嫉嘀，部分分解成氨基酸炼邀，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖剪侮。單寧也在高溫下氧化拭宁，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出瓣俯。
? ? 蒸料時杰标，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸降铸，輔料清蒸時間不得少于30min在旱，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放推掸，盡量當(dāng)天用完桶蝎。
? ? 4．加水、揚(yáng)冷谅畅、加曲
? ? 蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形登渣，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散毡泻，進(jìn)一步吸水胜茧。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣仇味，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可呻顽、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。
? ? 下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵丹墨，加曲溫度過低廊遍，發(fā)酵緩慢；過高贩挣，發(fā)酵升溫過快喉前，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天王财，料溫不易下降卵迂，翻拌揚(yáng)涼時間又長，次數(shù)過多绒净，使雜菌有機(jī)可乘见咒，在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行挂疆。根據(jù)經(jīng)驗论颅，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃哎垦，夏季20~25℃，秋季23~25℃恃疯，冬季25~28℃。
? ? 加曲量的大小墨闲，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量今妄，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多鸳碧，既增加成本和糧耗盾鳞，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗瞻离，也會使有害副產(chǎn)物的含量增多腾仅，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降套利。用曲過少推励，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩肉迫，頂溫不足验辞，發(fā)酵不徹底，影響出酒率喊衫。加曲量一般為原料量的9~11％左右跌造，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)族购。
5．大渣入缸發(fā)酵
? ? 典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的壳贪。地缸系陶缸，埋入地下寝杖，缸口與地面相平违施。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋朝墩，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁醉拓，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。
? ? 大渣入缸時收苏，主要控制入缸溫度和入缸水分亿卤，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵鹿霸，不配酒糟排吴，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低懦鼠，僅在0.2左右钻哩。這種高淀粉低酸度的條件屹堰，酒醅極易酸敗，因此街氢，更要堅持低溫入缸扯键，緩慢發(fā)酵。入缸溫度成核啵控制在11~18℃之間荣刑，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正伦乔。
? ? 入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整厉亏，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜烈和，11月份以后9~12℃為宜爱只；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右招刹，地溫6~8℃恬试，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升蔗喂，入缸溫度可降到8~12℃忘渔；5~6月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低缰儿，最好比自然氣溫低1~2℃畦粮。
? ? 大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過54.5％乖阵。水分過少宣赔，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難瞪浸，水分過大儒将，產(chǎn)酒較多，但因材料過濕对蒲，難以疏松钩蚊，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡蹈矮。
? ? 大渣入缸后砰逻，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼封口泛鸟，還可用稻殼保溫蝠咆。一般發(fā)酵期為21~28天，個別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短刚操，是與大曲的性能闸翅、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗確定菊霜。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中坚冀，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩鉴逞、中挺遗菠、后緩落的規(guī)律。
6．出缸华蜒、蒸餾
? ? 發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出豁遭，拌入18~20％的填充料疏松叭喜。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上蓖谢，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)捂蕴，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放闪幽，可回入醅中重新發(fā)酵啥辨，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量盯腌，取得太多溉知，會使酒的口味平淡；接取太少腕够，會使酒的口味暴辣级乍。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸帚湘、酯含量都較高玫荣，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時大诸，開始截取酒尾捅厂，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)资柔。流酒結(jié)束焙贷，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒建邓，入庫酒度控制在67％(V／V)盈厘。
? ? 7．二渣發(fā)酵
? ? 為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次官边，這叫二渣發(fā)酵沸手。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似外遇，是純糟發(fā)酵，不加新料契吉，發(fā)酵完成后跳仿，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出捐晶。
? ? 二渣發(fā)酵結(jié)束后菲语，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒惑灵，酒糟作扔糟山上。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高英支，可進(jìn)行三渣發(fā)酵佩憾。或加糖化酶干花，酵母進(jìn)行發(fā)酵妄帘，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。
? ? 在整個清渣法發(fā)酵中池凄，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣抡驼，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵肿仑，入缸淀粉含量高致盟，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸柏副。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中勾邦，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟割择，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香眷篇，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵荔泳，擠出二渣的酒來蕉饼。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1玛歌，入缸溫度可提高1.8℃昧港。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好支子，醅子酸度正常创肥，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好叹侄，有酸敗巩搏，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵趾代。
為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量贯底，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％撒强，這樣可以提高成品酒的總酸禽捆、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右飘哨。
? ? 8．貯存勾兌
? ? 蒸餾得到的大渣酒胚想、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等芽隆，要分別貯存三年顿仇，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠摆马。
