給大家分享白酒的釀造工藝领斥，對釀酒有一定了解的都知道映九，但凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒梦湘，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同，以下來做個(gè)分類件甥。
一捌议、糧食的分類
1、糧食類：高粱引有、玉米瓣颅、大麥；
2譬正、薯類：甘薯宫补、木薯；
3曾我、含糖類：甘蔗及甜菜的渣守谓、廢糖蜜等均可制酒。
此外您单，高粱糠斋荞、米糠、麩皮虐秦、淘米水平酿、淀粉渣、甘薯拐子悦陋、甜菜頭尾等蜈彼，均可作為代用原料。野生植物俺驶，如橡子幸逆、菊芋、杜梨暮现、金櫻子等还绘，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法栖袋，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料拍顷，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度塘幅，保持漿水昔案。常用的輔料有稻殼尿贫、谷糠、玉米芯踏揣、高粱殼庆亡、花生皮等。
二捞稿、白酒的制作方法
1身冀、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用括享。根據(jù)原料特性搂根，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干铃辖、玉米等原料剩愧，通過20孔篩者占60%以上。
2娇斩、配料
將新料仁卷、酒糟、輔料及水配合在一起犬第，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)锦积。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小歉嗓、原料的淀粉量丰介、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定鉴分，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)哮幢，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)志珍，一般以淀粉濃度14～16%橙垢、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜伦糯。
3柜某、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用敛纲，同時(shí)還可以殺死雜菌喂击。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定载慈。一般常壓蒸料20～30分鐘惭等。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘办铡，內(nèi)無生心即可辞做。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行寡具，稱為"混蒸混燒"秤茅，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃童叠，蒸酒后框喳，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間，若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行厦坛，稱之為"清蒸清燒"五垮。
4、冷卻
蒸熟的原料杜秸，用揚(yáng)渣或晾渣的方法放仗，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度撬碟，若氣溫在5～10℃時(shí)诞挨，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)呢蛤，品溫應(yīng)降至25～28℃惶傻，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味其障、吸收氧氣等作用银室。
5、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒励翼，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝粮揉，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母抚笔。酒曲的用量視其糖化力的高低而定扶认，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）殊橙。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行辐宾，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%膨蛮。
6叠纹、入窖發(fā)酵
入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊敞葛，也不能過松誉察，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后惹谐，在醅料上蓋上一層糠持偏，用窖泥密封驼卖，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫鸿秆，并隨時(shí)分析醅料水分酌畜、酸度、酒量卿叽、淀粉殘留量的變化桥胞。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定考婴，有3天贩虾、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)沥阱，即可結(jié)束發(fā)酵缎罢。
7、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅喳钟，它含有極復(fù)雜的成分屁使。通過蒸酒把醅中的酒精、水奔则、高級醇蛮寂、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒易茬。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精酬蹋、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來抽莱，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)范抓。
三、白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程
1食铐、淀粉→糖→乙醇
2匕垫、蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛虐呻、酮等物質(zhì)
3象泵、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)
四、白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)
1斟叼、雙邊發(fā)酵
白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行偶惠。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝朗涩。
2忽孽、續(xù)糟發(fā)酵
采用續(xù)糟發(fā)酵有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)
a、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵兄一；
b厘线、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)瘾腰，利于白酒品質(zhì)的改善皆的；
c覆履、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用蹋盆，有利于提高出酒率。
3硝全、甑桶蒸餾
固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中栖雾，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式伟众，不僅是濃縮分離酒精的過程析藕，而且是香味的提取和重新組合的過程。
五凳厢、酒曲的講解
酒曲账胧、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲先紫。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)治泥，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖遮精，這樣才能為酵母所利用居夹，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲本冲、糖化曲）准脂。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌檬洞，積累大量淀粉酶狸膏，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒添怔、優(yōu)質(zhì)酒用）湾戳，小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用），生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲澎灸。
好了院塞，通過以上的五點(diǎn)講解，相信大家對白酒的釀造工藝有了一定的了解了性昭，您想閱讀更多釀酒技術(shù)文章拦止，了解如何釀酒可以關(guān)注“廣州唐三鏡釀酒設(shè)備”微信公眾平臺(tái)。
