上篇已談?wù)撨^“水的PH值對咖啡風(fēng)味的影響”今魔，未閱讀的朋友可以瀏覽上篇勺像。本篇講水中可溶解物質(zhì)（TDS）對咖啡口感的影響。
水中可溶解物質(zhì)（TDS）
總?cè)芙夤腆w（英文：Total dissolved solids错森，縮寫TDS）吟宦，又稱溶解性固體總量，測量單位為克/噸涩维，它表明1噸水當(dāng)中含有可溶解固體物質(zhì)的克重殃姓，而1噸水中含1克可溶解固體物質(zhì)，也就是1 part per million瓦阐，重量的百分率蜗侈，縮寫為ppm，ppm一般作為測量TDS的單位睡蟋。
TDS值越高踏幻，表示水中含有的溶解物越多。 總?cè)芙夤腆w指水中全部溶質(zhì)的總量戳杀，包括無機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量该面。由于天然水中所含的有機(jī)物以及呈分子狀的無機(jī)物一般可以不考慮，所以一般也把含鹽量稱為總?cè)芙夤腆w信卡。 但是在特定水中TDS并不能有效反映水質(zhì)的情況隔缀。比如電解水，由于電解過的水中帶電離子顯著增多傍菇，相應(yīng)的導(dǎo)電量就異常加大猾瘸。
簡單的來說，ppm值越高丢习，代表水中的可溶解物質(zhì)越多须妻，因此在萃取咖啡液體時萃取率會越低；而ppm值越低泛领，代表水中的可溶解物質(zhì)越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高敛惊。
根據(jù)SCAA的研究渊鞋，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達(dá)到一個濃度和萃取率的理想值锡宋。而ppm值低于75儡湾，則較容易萃取過度；ppm值高于225执俩，則較容易出現(xiàn)萃取不足徐钠。
附上一張ppm值不同對金杯萃取的影響，橫軸為萃取率役首，縱軸為咖啡TDS濃度尝丐。我們可以清楚看到不同ppm值的水質(zhì)水咖啡萃取率的影響。
（SCAA最佳萃取圖）
由于我國經(jīng)緯度跨區(qū)較大衡奥，因此每個城市的水質(zhì)相差較大爹袁，特別是南北差異特別明顯，北方的自來水300~500PPM矮固，而南方幾乎是90PPM之內(nèi)失息，所以同一款咖啡豆在不同的地區(qū)使用相同的萃取方式，也是可能出現(xiàn)不同的風(fēng)味的档址。
同城市的水質(zhì)也會有差別盹兢，例如同一城市內(nèi)的新、舊城區(qū)和工業(yè)區(qū)守伸，鐵質(zhì)水管老化會增加水中的氧化鐵類物質(zhì)绎秒，水源的供應(yīng)區(qū)域也不相同，更別提工業(yè)及開發(fā)區(qū)的水質(zhì)了含友，說多了都是噩夢替裆。
美國飲用水標(biāo)準(zhǔn)：0-50PPM
歐盟飲用水標(biāo)準(zhǔn)：0-70PPM
我國居民飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1.自來水窘问、日常飲用水不宜超過300PPM
2.純水50PPM以下
不同的水辆童，有可能ppm值相同，但其內(nèi)含的可溶性固體的成分卻不一定會相同惠赫，也因此把鉴，在風(fēng)味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質(zhì)本身了儿咱。由于水里面有許多金屬陽離子以及陰離子庭砍，其中常見的咸味主要是以鈉離子為主，礦泉水中如果鈉離子含量高混埠，那么咖啡液的咸味也會較高怠缸。
（用菊花茶做實(shí)驗更容易辨識，同時同量同溫钳宪，左邊是自來水浸泡的顏色揭北，右邊是過濾水浸泡的顏色）
水中不同的可溶性固體物質(zhì)在萃取咖啡液體時會帶出酸甜苦咸不同的味道扳炬，所以TDS內(nèi)含不同物質(zhì)的水在味道上是不一樣的，這就可以解釋搔体，為什么每個礦區(qū)的水質(zhì)所產(chǎn)生的口感皆不相同恨樟，自來水、礦泉水疚俱、純凈水三者的口感也不相同劝术。
即使ppm值相同，可溶性固體物質(zhì)不同呆奕，是會影響不同的水質(zhì)軟硬度养晋，續(xù)于第三節(jié)中。
微信ID：SIKASTONE-CAFE
