第三節(jié)巖茶采制之程序

巖茶采制各個過程盆昙，與普通紅茶綠茶制造方法不同之點甚多，蓋巖茶為半發(fā)酵茶嗜侮，采制方法系取二者之混合作法港令，經(jīng)逐步之實驗改良代嗤，各種處理方法，均極其精密缠借，且多甚合理干毅。今于未詳論各過程之前，先將采制程序列式說明于后泼返，以明采制過程之概要硝逢。

【妞注】

開頭提到與普通紅、綠茶制造方法不同甚多绅喉，為半發(fā)酵茶渠鸽，而方法則混合了綠茶紅茶的做法。關(guān)于烏龍茶（半發(fā)酵茶）的考柴罐，實際并無大意義徽缚。因為烏龍茶由來，莊晚芳教授陳椽教授曾經(jīng)對于此進(jìn)行了學(xué)術(shù)上的爭論革屠。早年莊晚芳教授曾經(jīng)肯定的結(jié)論：烏龍系地名凿试。后在建國后推翻了自己之前的確定，親自寫：烏龍茶系世界三大茶類之一似芝，豈可擅自抹殺那婉！ 某種時候，在事實面前党瓮，實際利益（莊時期應(yīng)該是國家利益）的需要重于史實時详炬，許多人往往選擇前者，這也可以理解寞奸。

而烏龍茶的出現(xiàn)時間應(yīng)該是在北苑貢茶之后呛谜，關(guān)于北苑的由來，沈括的《夢溪筆談》卷24記有：……今建州鳳凰山枪萄，土人相傳謂之北苑隐岛。言江南嘗置官領(lǐng)之，謂之北苑茶呻引，后因讀李后主文集礼仗，有北苑詩、北苑記逻悠、知北苑乃江南禁苑元践，在金陵，非建安也童谒。江南北苑使单旁，正如今之內(nèi)園使，李氏時有北苑使饥伊。善制茶象浑，人競貴之蔫饰，謂之北苑茶。如今茶器中有學(xué)士甌之類愉豺，皆因人得名篓吁，非地名也◎嚼梗”“云苑者杖剪，天子園囿之名，此在列君之東隅驰贷。緣何卻名北苑盛嘿？蓋不知北苑茶本非地名，始因誤傳括袒，自晉公實之于書次兆，至今遂之北苑∏旅蹋” 沈括系北宋時期比較有科學(xué)精神的政治家芥炭，寫《夢溪筆談》的時候恰好是北苑貢茶正火熱當(dāng)時，而在沈括記錄之后有的《北苑貢茶錄》城须。寫《北苑貢茶錄》的熊蕃是在極盛時期寫的書蚤认，多少收到丁謂的影響米苹。最終北苑的實質(zhì)由來糕伐，由《北苑貢茶錄》后傳為地名。而實際則是因為有北苑使蘸嘶，因其擅長制茶良瞧，人敬重而尊為北苑茶。

莊晚芳教授認(rèn)為训唱，北苑貢茶系烏龍茶工藝的最初雛形褥蚯。在皇甫冉送陸羽的采茶詩里記：“遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖，布葉春風(fēng)暖况增，盈筐白日斜” 赞庶，地點山崖，并非平地澳骤；時間歧强，春；事件为肮，采滿盈盈一筐鮮茶需要快日落時摊册。采茶時候，如果在桐木高山地颊艳，往返只能徒步茅特。采茶時候背一竹筐忘分，在采摘時候為了避免已經(jīng)采下的樹葉在陽光下提前萎凋，會把茶筐就近放在陰涼處白修，采摘一大捧的時候再投入筐內(nèi)妒峦。如果時間過久，會讓茶在筐內(nèi)通風(fēng)情況下萎凋兵睛，而顛簸下山的路上茶葉互相碰撞舟山，產(chǎn)生了現(xiàn)在烏龍茶做青的搖篩的效果。而后壓制成餅卤恳。而武夷山的綠茶即使做工嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那闆r下累盗，當(dāng)年的顏色也極深，不像其他綠茶一般嫩綠如新突琳。但武夷綠茶性不寒 若债，因為試制過有體會。后發(fā)間崇安縣令王梓在1706年的《茶說》里記有：“武夷山周圍百二十里拆融，皆可種茶蠢琳。茶性他產(chǎn)多寒，此獨性溫镜豹。其品有二傲须，在山者為巖茶，上品也趟脂。在地者為洲泰讽，次之∥羝冢”而武夷綠茶制造良好已卸，系在山者品質(zhì)的，做成口感要賽過現(xiàn)在臺灣的包種茶（老包種多為窨花不包含）硼一。

而烏龍茶的歷史記載等級累澡，卻在崇安縣令，后來寫《續(xù)茶經(jīng)》陸廷燦的《隨見錄》里發(fā)現(xiàn)般贼，記：“武夷茶在山上者為巖茶愧哟，水邊者為洲茶，巖茶為上哼蛆，洲茶次之蕊梧。巖茶北山者為上，南山者次之人芽，兩山又以所產(chǎn)之巖名為名望几，其最佳者，名曰‘功夫茶’萤厅。功夫之上橄抹，又有‘小種’靴迫，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩楼誓，不可多得玉锌。洲茶名色有蓮子心、白毫疟羹、紫毫主守、龍須、鳳尾榄融、花香参淫、清香、選芽愧杯、漳芽等類涎才。” 此中記載力九，明晰了當(dāng)時的等級耍铜。而后來廣為流傳的花香型、清香型跌前。出處也一目了然了棕兼。

在其中陸廷燦紀(jì)錄了武夷茶當(dāng)時的制法：“凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日曬抵乓。武夷造茶伴挚，其巖茶以僧家所制者最為得法”矍蓿”

1717王草堂的《茶說》則記：茶采后章鲤，把葉片均勻鋪蓋筐中，置于架上咆贬，在日下風(fēng)吹日曬，為‘曬青’之后加以炒焙帚呼√投校‘茶采而攤，攤而摝煤杀，香氣發(fā)越即炒眷蜈，過時不及皆不可，現(xiàn)炒現(xiàn)焙沈自，復(fù)揀去其中老葉枝蒂酌儒，使之一色。? 王草堂已經(jīng)把工藝紀(jì)錄詳細(xì)枯途。

而其他地方茶忌怎，是否可以制作烏龍茶籍滴。我認(rèn)為在完熟工藝下未嘗不可，只是質(zhì)量完全賽不過武夷榴啸。在1743年的時候孽惰，邵武、江西廣信等地就開始制作“江西烏”來冒充武夷產(chǎn)烏龍茶鸥印。而1851年福建的沙縣也開始制作‘烏龍’‘紅邊’兩種茶進(jìn)行出口交易勋功。而其中劣質(zhì)品多減少工序，加強(qiáng)日曬跟揉捻库说，取消炒制過程狂鞋。

就烏龍名稱來源、工藝潜的、制作要销。進(jìn)行了擴(kuò)展討論后。用胡浩川夏块、吳覺農(nóng)寫在民國時期《中國茶業(yè)復(fù)興計劃》書中的一段結(jié)束今天這節(jié)的議題疏咐。

制造繁簡自由：茶葉的名稱，因地脐供、因時以及因方法不同浑塞，無慮數(shù)千百種。但大致分為紅茶政己、綠茶酌壕、烏龍茶及磚茶等數(shù)大類。就一般的情況說：除磚茶的制造較為艱巨外歇由，其余的各種各式并不怎樣煩難卵牍。在過去，乃至現(xiàn)在沦泌，一切的制造都委之于生產(chǎn)者的農(nóng)民之手糊昙，便非偶然。這是從制造的簡單容易的方面說谢谦，但在另一方面看人人都知道释牺，一種龍井茶有高至十六塊大洋一斤者，也有低到一元買二三斤者回挽。甚至像福建武夷山的鐵觀音没咙、鐵羅漢有一斤高達(dá)六十元以上者，這關(guān)系于風(fēng)土者固多千劈，而制造方面的精粗占其大半祭刚！上等龍井茶的制造，每斤的采摘費須費去一二元，每人每日的制造量只有四五兩涡驮，或半斤左右暗甥。如六安的梅片，清香撲鼻遮怜，原來是第三四葉的粗片精制而成淋袖；名貴的烏龍茶，要使第一葉的嫩芽保持白毛锯梁，地二三葉的外綠發(fā)酵即碗，內(nèi)仍舊保持青綠原狀。茶葉的制造者陌凳，原帶有一種藝術(shù)的意義剥懒；但繁簡如何，卻可聽當(dāng)?shù)剞r(nóng)民隨時問的有無多寡合敦，時價的高低變遷初橘，自由支配，這又是一切農(nóng)產(chǎn)品中所不及的充岛。最近幾年來保檐，各種農(nóng)產(chǎn)品的價格，武夷不在繼續(xù)狂跌崔梗；但茶葉還能維持常態(tài)夜只，其他原因固多，而茶葉的制造蒜魄，還不能脫離純手工藝的制品扔亥，并能繁簡如意，也是極大原因谈为÷眉罚——《中國茶業(yè)復(fù)興計劃》1935年3月

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）