中國白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒肄鸽，歷史悠久卫病，工藝獨特，和白蘭地典徘、威士忌蟀苛、金酒、伏特加逮诲、朗姆酒并稱為世界著名六大蒸餾酒帜平。因自然環(huán)境幽告、釀造原料、糖化發(fā)酵劑種類和生產工藝等因素的不同裆甩，中國白酒形成了各具特色冗锁、風格典型的不同香型。
所謂香型嗤栓，是指具有悠久歷史冻河、自身特色的生產工藝所形成的以某些香味成分為主的產品，并擁有廣大的消費群體茉帅。
白酒香型的發(fā)展大體有四個主要階段：自然存在階段叨叙、國家評酒推動階段、科技進步深化階段堪澎、法規(guī)標準規(guī)范階段擂错。
1979年以前是自然存在階段，人們對酒香型的分類樱蛤，是從酒種上進行稱謂劃分的钮呀，主要有白酒、啤酒刹悴、葡萄酒行楞、露酒和黃酒。
白酒香型的確立始于1979年全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三屆全國評酒會土匀，此次評酒大會根據不同的釀酒工藝子房、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味獨特物質對感官的影響就轧，正式提出和確立了清香证杭、濃香、醬香和米香四大香型白酒妒御。
此后增加了兼香型解愤、藥香型、鳳香型乎莉、特香型送讲、芝麻香型和豉香型等。1992年鳳香型成為第五大香型惋啃，由此逐漸形成了“五大香型哼鬓、五小香型”之說。老白干香型的出現(xiàn)边灭，成為我國白酒的第11個香型异希，此外還有馥郁香型白酒之說，至此我國目前共有12個香型绒瘦，每種香型都有它獨特的風味称簿。
濃香型白酒
濃香型白酒具有芳香濃郁扣癣、綿柔甘洌、香味協(xié)調憨降、入口甜父虑、落口綿、尾凈余長等特點授药，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據频轿。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出烁焙。
清香型白酒
清香型白酒特點的標準是:清香純正航邢，醇甜柔和，自然諧調骄蝇，余味爽凈膳殷。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高九火，無雜味赚窃，亦可稱酯香勻稱，干凈利落岔激±占總之，清香型白酒可以概括為：清虑鼎、正辱匿、甜、凈炫彩、長五個字匾七，清字當頭，凈字到底江兢。
清香型白酒以高梁等谷物為原料昨忆，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝杉允、固態(tài)地缸發(fā)酵邑贴、清蒸流酒，強調"清蒸排雜叔磷、清潔衛(wèi)生"拢驾，即都在一個"清"字上下功夫，"一清到底"世澜，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味独旷。
醬香型白酒
醬香型亦稱茅香型署穗，以茅臺寥裂、郎酒嵌洼、國臺酒、貴酒封恰、望驛臺酒?等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表麻养，屬大曲酒類。其醬香突出诺舔，幽雅細致鳖昌，酒體醇厚，回味悠長低飒，清澈透明许昨，色澤微黃。
以醬香為主褥赊，略有焦香(但不能出頭)糕档，香味細膩、復雜拌喉、柔順含瀘(瀘香)不突出速那，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬尿背，醬香悠長端仰，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散(茅臺酒有"扣杯隔日香"的說法)田藐，味大于香荔烧，苦度適中，酒度低而不變汽久。醬香型白酒的標準評語是：無色(或微黃)透明茴晋，無懸浮物，無沉淀回窘，醬香突出诺擅、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久啡直；入口柔綿醇厚烁涌，回味悠長，風格(突出酒觅、明顯撮执、尚可)。
鳳香型白酒
鳳香型白酒以陜西西鳳酒為典型代表舷丹，其釀造工藝特殊抒钱，香氣風格獨特，香味組成介于濃香型和清香型白酒之間，外觀無色谋币、清亮透明仗扬，無懸浮物，無沉淀蕾额，醇香秀雅早芭，具有以乙酸乙酯為主、乙酸乙酯和其他脂類香氣為輔的微弱脂類復合香氣诅蝶，入口醇厚豐滿退个，甘潤挺爽，諸味協(xié)調调炬，尾凈悠長语盈，不暴烈，落口干凈缰泡、爽口黎烈。
米香型白酒
香型白酒:亦稱蜜香型。米香型白酒以桂林三花和湘山酒為代表匀谣，屬小曲香型酒照棋，一般以大米為原料。其典型風格是在"米釀香"及小曲香基礎上武翎，突出以乳酸乙酯烈炭、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。
一些消費者和評酒專家認為宝恶，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切符隙。概括為：蜜香清雅，入口柔綿垫毙，落口甘冽霹疫，回味怡暢。即米釀香明顯综芥，入口醇和丽蝎，飲后微甜，尾子干凈膀藐，不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)屠阻。
芝麻香型白酒
芝麻香型白酒的風味獨特是：無色、清亮透明额各，聞香有以乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣国觉，焦香突出，入口以焦香和糊香氣味為主虾啦，香氣中帶有似”炒芝麻“的氣味麻诀『墼ⅲ口味比較醇厚、爽口蝇闭，似老白干類酒的口味呻率，后味稍有苦味。
特香型白酒
特香型白酒丁眼，以整粒大米為主要原料，以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑昭殉，經傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵苞七、蒸餾、陳釀挪丢、勾兌而成蹂风。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，其含量為各種香型白酒之冠乾蓬。
這些酯類主要是：丙酸乙酯惠啄、戊酸乙酯、庚酸乙酯任内、壬酸乙酯撵渡，其中主要為丙酸乙酯，具有多類型死嗦，多層次的芬芳趋距；酒體醇厚豐滿，協(xié)調和諧越除；入口綿甜节腐，圓潤；后味爽凈摘盆，無邪雜味翼雀。
豉香型白酒
豉香型白酒稱為玉冰燒型，也有人叫它后熟香孩擂，其典型代表為廣東的玉冰燒酒狼渊。
豉香型白酒的風味特征是：清亮透明，晶瑩悅目类垦，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣囤锉，并帶有明顯的脂肪氧化的豉香氣味，口味綿軟护锤、柔和官地，回味較長，落口稍有苦味烙懦，但不留口驱入，后味較清爽。
兼香型白酒
所謂兼香，是指兼有濃香和醬香型白酒兩者的風味特點亏较，并將其協(xié)調統(tǒng)一莺褒。兼香型白酒的風味特征是：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主雪情，醬濃協(xié)調遵岩，入口放香有微弱的乙酸乙酯香氣，香味持久巡通。
藥香型白酒
藥香型白酒又稱為董型白酒尘执，其典型代表是貴州遵義的董酒。
藥香型白酒采用大曲與小曲并用宴凉，并在制曲配料中添加了多種中草藥誊锭，酒的香氣有濃郁的脂類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風格上明顯有別于其他類香型白酒的香氣弥锄。
藥香型白酒的風味特征是：無色清澈透明丧靡，聞香有較濃郁的脂類香氣，藥香突出籽暇，帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香氣温治，入口能感覺出酸味，口感醇甜戒悠，回味悠長罐盔。
老白干香型白酒
老白干香型是一種白酒的香型，于2004年正式列入中國白酒的第十一大香型救崔，以衡水老白干為代表惶看，其特點是香氣清雅，自然協(xié)調六孵，綿柔醇調纬黎，回味悠長。
其生產所用大曲也獨具特色：純小麥中溫曲劫窒，原料不用潤料本今，不添加母曲，曲坯成型時水分含量低(30 %~32 %)主巍，以架子曲生產為主,輔以少量地面曲冠息。
馥郁香型白酒
馥郁香型是中國產白酒的香型之一(屬于兩小香型之一)。馥郁香型白酒的風味特征：色清透明孕索、諸香馥郁逛艰、入口綿甜、醇厚豐滿搞旭、香味協(xié)調散怖、回味悠長菇绵，具有馥郁香型的典型風格"和"前濃、中清镇眷、后醬"的獨特口味特征咬最，除與其生產所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關系外，還與其所采用的獨特而神秘的生產工藝密切相關欠动。
