重慶火鍋雞

鍋底配方：

主料：土公雞2000克证芭，青筍條150克，芹菜段100克担映，蒜苗段50克废士。

調(diào)助料：蔥段30克，姜片15克蝇完，獨蒜20克官硝，底料全部，精鹽5克短蜕，胡椒粉3克氢架，料酒50克，雞精3克朋魔，味精1克岖研，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克警检。

底料配方：

主料：干辣椒節(jié)80克孙援，干花椒30克。

輔助調(diào)味原料：蔥段20克扇雕，姜片15克拓售，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克镶奉，泡椒末50克邻辉，冰糖15克，白豆蔻5克腮鞍，豆豉10克值骇，熟菜油500克。

香料配比：八角5克移国，桂皮4克吱瘩，草果3克，山奈3克迹缀，砂仁5克使碾，肉豆蔻2克，白芷1克祝懂，丁香1克票摇，小茴香2克，香葉3克砚蓬，靈草1克矢门，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出祟剔，瀝凈水隔躲，剁成茸，即成糍粑辣椒物延。郫縣豆瓣稍剁宣旱。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉叛薯，即成香料粉浑吟。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油耗溜，燒熱组力，放白豆蔻炸酥，下干辣椒强霎、花椒炒香忿项，放蔥段、姜片城舞、蒜瓣轩触、冰糖、郫縣豆瓣家夺、泡椒脱柱、豆豉、香料粉拉馋，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋榨为，底料即制成。

火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒煌茴、花椒随闺、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁蔓腐，保持湯鹵溫度矩乐，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤回论，增濃湯鹵香味散罕、麻味、辣味的作用傀蓉。

特點：香氣濃郁欧漱，色澤紅亮，麻辣味濃葬燎，濃稠光亮误甚。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克缚甩，干花椒1000克。

輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克靶草，姜片150克蹄胰，蒜顆150克岳遥，八角200克奕翔，桂皮100克呀狼，山奈150克捞镰，草果50克，白豆蔻25克仇奶，砂仁30克捻艳，肉豆蔻15克驾窟，丁香5克，白芷10克认轨，小茴香20克绅络，香葉30克，靈草15克嘁字，排草10克恩急，冰糖50克，米酒汁100克纪蜒，熟菜油25千克衷恭，牛化油5千克纯续，豬化油20千克随珠。

特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出猬错，用清水沖洗窗看，瀝凈水，加工成茸倦炒，即成糍粑辣椒显沈。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角析校、桂皮掰成小塊构罗，草果、白豆蔻智玻、砂仁遂唧、肉豆蔻拍破，白芷吊奢、香葉盖彭、靈草纹烹、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小召边。牌毯牵化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗隧熙，瀝凈水片挂。

（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)贞盯，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油音念、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段躏敢、姜片闷愤、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣件余、糍粑辣椒讥脐、冰糖、花椒啼器，小火炒至香氣四溢旬渠，水分快干、辣椒微微發(fā)白時镀首，放入白豆蔻坟漱、草果、砂仁更哄、肉豆蔻芋齿、八角、桂皮成翩、山奈觅捆、丁香、白芷麻敌、小茴香栅炒、香葉、靈草术羔、排草赢赊，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒级历，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時释移，湯桶移離火口，涼后加蓋寥殖，12小時后玩讳，濾去料渣涩蜘，即得火鍋油。

適用范圍：紅味即麻辣味火鍋熏纯。

技術(shù)揭秘：

1同诫、下蔥段、姜片樟澜、蒜顆误窖、郫縣豆瓣、糍粑辣椒往扔、香料等原料入湯桶中時贩猎，應(yīng)慢慢下熊户，以防溢鍋萍膛。

2、炒制時嚷堡，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動蝗罗，以防粘鍋。

3蝌戒、制作以雞串塑、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時北苟，一宜少用或不用抛耍化油，改用熟菜油友鼻、豆油或豬化油傻昙。

4、制作全牛油火鍋時彩扔，油脂全用抛钡担化油。制作純清油火鍋時虫碉，油脂全用熟菜油贾惦。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮敦捧。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米须板，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克兢卵，老母鴨2000克习瑰，豬肘2000克，豬肚1000克济蝉。

調(diào)助料：老姜300克杰刽，大蔥500克菠发，白胡椒3克，料酒500克贺嫂。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞滓鸠、鴨宰殺后剖腹，治凈第喳。豬肘糜俗、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈曲饱，敲破悠抹。將豬棒骨、老母雞扩淀、肥鴨楔敌、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水驻谆，取出用清水沖洗卵凑，瀝凈水。老姜拍破胜臊，大蔥挽結(jié)勺卢。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞象对、老母鴨黑忱、豬肘、豬肚勒魔、老姜甫煞、大蔥、白胡椒沥邻、料酒入湯桶中危虱，注入清水，旺火燒沸唐全，撇凈浮沫埃跷，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可邮利。

適用范圍：

多用于制作白味弥雹、雞、鴨延届、魚等火鍋剪勿，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠方庭，中途不加水厕吉。水不宜摻得太滿酱固，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制头朱，小火熬制湯色不白运悲。

特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克，鮮魚片150克项钮，兔肚150克班眯，肥牛肉150克，毛肚150克烁巫，黃喉150克署隘，金針菇150克，豆腐皮150克亚隙，紅薯寬粉條200克磁餐，鴨血200克，土豆200克恃鞋，豌豆苗150克崖媚。

特薦味碟：香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟：

特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟恤浪。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調(diào)味原料：大蒜 20克。

輔助調(diào)味原料：精鹽2克肴楷，味精3克水由，熟芝麻5克，香油350克赛蔫。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂砂客、去皮、去斑點呵恢，洗凈鞠值，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀渗钉。

（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個專用碟中彤恶，調(diào)入精鹽、味精鳄橘，舀入香油声离，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：麻辣火鍋瘫怜、全牛油火鍋术徊、鴛鴦火鍋等。

技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳鲸湃。蒜須搗成泥狀赠涮，不能是顆粒狀子寓，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

土雞宰殺笋除，治凈别瞭，剁成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段株憾、姜片蝙寨、精鹽、料酒碼味嗤瞎。雞血入碗中墙歪，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊贝奇。雞雜經(jīng)治凈虹菲，刀工處理后入盤。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上掉瞳，加火鍋油毕源、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中陕习，炒至雞塊吐油時霎褐，下蔥段、姜片该镣、獨蒜冻璃、底料，炒至香氣四溢時加料酒损合、鮮湯省艳、胡椒粉、精鹽嫁审，燒至雞塊熟軟時調(diào)入雞精跋炕、味精，起鍋入火鍋盆中律适，放入青筍條辐烂、芹菜段、蒜苗段擦耀，鍋底即制成棉圈。

食用方法：鍋底置爐具上，點火眷蜓，味碟入桌分瘾，雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周德召，鹵汁燒沸后即可涮燙白魂，熟后蘸碟而食。

技術(shù)要點：

1上岗、掌握好香料福荸、豆瓣、干辣椒肴掷、花椒的用量敬锐。

2、雞塊須炒至吐油呆瞻、表皮微干時台夺，方可下蔥段、姜片等原料痴脾。

鐵鍋大鵝

介紹：

鐵鍋大鵝是精選沒有污染的農(nóng)家鵝為原料颤介，輔以多種中草藥調(diào)料形成獨特的配方，采用傳統(tǒng)鑄鐵鍋烹制赞赖，具有皮色金黃滚朵、口感純正、肉爛脫骨前域、質(zhì)地細嫩辕近、香而不膩、回味無窮的特點话侄。

原料：

家養(yǎng)肥鵝3000克亏推。

調(diào)料：

熟鵝油2500克，秘制香料30克年堆，蔥段、蒜子盏浇、姜片各8克变丧，白酒、料酒各4克绢掰，老抽痒蓬、白糖各3克，鹽10克滴劲，雞粉6克攻晒，味精6克，干燈籠椒6克班挖，香菜5克鲁捏。

秘制香料配方：

十三香2克，香葉1克萧芙，草果给梅、南姜假丧、砂仁、肉蔻各3克动羽，花椒6克包帚，胡椒粉5克，肉香粉2克运吓。

制作方法：

（1）肥鵝宰殺洗凈渴邦，切成7厘米見方的大塊。

（2）炒鍋放入熟鵝油50克拘哨，下蔥段谋梭、蒜子、姜片炒香宅静，下鵝肉塊小火翻炒章蚣，加入白酒、料酒姨夹、秘制香料翻炒纤垂，然后下入老抽、白糖磷账、鹽峭沦、雞粉、味精逃糟，加入適量清水燒開吼鱼。

（3）倒入大鐵鍋中（大鐵鍋的加熱的火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息）绰咽，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟菇肃，關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中，以利于浸泡入味取募。

（4）客人點菜后琐谤，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及干燈籠椒略炸玩敏，盛入小鐵鍋內(nèi)斗忌，撒上香菜即可。

關(guān)鍵：

1旺聚、選料：

宜選用一年至一年半的家養(yǎng)肥鵝织阳，這樣才能保證口味的上乘與肉質(zhì)的鮮美。

2砰粹、?制：

宜選用大鐵鍋唧躲、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味惊窖，突出鐵鍋特殊的香味刽宪。

3、炸制：

最好選用煉熟的鵝油炸制界酒，這樣會有種特殊的香味圣拄，用色拉油、花生油也可以毁欣，但口感庇谆、色澤均不及熟鵝油理想。

特注：

根據(jù)每位食客對不同口味的要求凭疮，可調(diào)制其他不同味型的鐵鍋靠大鵝饭耳，其改良工藝操作簡單，只要在燒靠時放入不同的調(diào)料就可以（以3千克鵝肉計算）执解。

（一）原汁咸鮮味：

每份可用鹽寞肖、味精、雞粉各12克衰腌，老抽2克新蟆，生抽、料酒各5克右蕊，肉香粉3克琼稻，海鮮醬油8克來調(diào)味，主要是突出鵝肉的本味饶囚，注意不宜使用過多的調(diào)料和香料帕翻。

（二）東北醬香味：

可用黃豆醬20克、金黃醬萝风、甜面醬各10克嘀掸，香其醬5克調(diào)味，也可根據(jù)各地消費者愛好添減各種醬類规惰，特點是突出家常醬香味横殴，不宜加入過多的香料，否則味道會發(fā)苦卿拴。

（三）香蔥麻椒味：

可以每份加入辣妹子醬5克、老干媽香辣醬梨与、豆瓣醬各10克堕花，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制粥鞋，特點是香辣微麻缘挽。

吊燒乳鴿

材料：

乳鴿10只、蒜米1000克、干蔥粒1000克壕曼、姜米10克苏研、香菜末250克、香蔥末500克腮郊、洋蔥粒400克摹蘑、玫瑰露酒250克、白酒200克轧飞、精鹽140克衅鹿、五香粉80克、沙姜粉30克过咬、雞料100克大渤、雞粉30克、乙基麥芽酚2克掸绞、脆皮水泵三、色拉油各適量、椒鹽味碟衔掸、酸梅醬味碟各1個烫幕。

做法：

1.乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水里面具篇，浸約2分鐘纬霞，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮驱显，從腹部開口诗芜，掏出內(nèi)臟，清洗干凈埃疫，最后用潔凈毛巾搌干水分伏恐。蒜米、干蔥粒栓霜、姜米翠桦、香菜末、香蔥末胳蛮、洋蔥粒销凑、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓勻制成腌料仅炊。

2.凈鍋上小火燒熱斗幼，入精鹽、五香粉抚垄、沙姜粉蜕窿、鹽?雞料谋逻、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻桐经，將乳鴿放盆中拌勻毁兆，最后連盆放入冷藏柜里，腌約24小時阴挣。

3.將腌入味的乳鴿取出來气堕，用清水沖去表面的腌料渣，再放入清水鍋里屯吊，大火燒開送巡，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，馬上關(guān)火盒卸，燜約15分鐘骗爆，然后取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后蔽介，逐只掛勻脆皮水摘投，掛在通風(fēng)處晾干。

4.出菜時虹蓄，根據(jù)客人點菜的分量犀呼，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘薇组，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時外臂，撈出瀝油，改刀裝盤律胀，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌宋光。

脆皮水的配制：

將麥芽糖70克、白醋1000克炭菌、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi)罪佳，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成黑低。

諸葛烤魚

烤魚在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”赘艳，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省克握±俟埽烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味菩暗，再烤到八九成熟娇掏，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香勋眯，還有一種獨特的焦香和料香味婴梧，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的客蹋，風(fēng)味獨特塞蹭。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨家披露一下讶坯。

配方

原料：魚一斤半左右番电，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克辆琅，香菜紅椒絲香蔥絲各5克漱办。

調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客婉烟，郫縣豆瓣100克娩井，老油200克，味精雞精各10克似袁，料酒10克洞辣，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃昙衅，濃縮性強扬霜，不可多用，至多10克）10克而涉，白湯克著瓶，永川豆10克，姜蒜米各15克啼县，孜然20克雁仲，鮮湯250克。

制作方法：一魚殺后去鱗從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈厨剪，打一字花刀痰洒，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘

二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)瘟裸，一般掌握在兩次最好客叉，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷话告，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中）兼搏，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用

三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩沙郭，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油佛呻，鮮香雞膏，鮮湯病线，再下入雞精白糖調(diào)味吓著，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中鲤嫡。

四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香绑莺，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可

提示：

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架暖眼，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可纺裁，太旺會把原料烤糊诫肠；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱欺缘。

老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料栋豫，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克谚殊，色拉油2000克丧鸯，雞油1000克，干辣椒250克络凿，青花椒50克骡送，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克絮记，生姜100克摔踱，醪糟汁500克，八角100克怨愤，山奈50克派敷，桂皮50克，小茴香50克撰洗，草果25克篮愉，紫草25克，香葉10克差导，香草10克试躏，公丁香5克。

制法：1设褐、菜油颠蕴，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）助析；牛油切成小塊犀被；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后外冀，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒寡键；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣雪隧；大蔥挽結(jié)西轩；冰糖敲碎员舵；八角，山奈遭商，桂皮掰成小塊固灵；果草拍破。

2劫流、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油丛忆，雞油燒熟祠汇，放入牛油熬化，投入生姜熄诡，蒜瓣可很，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣凰浮，糍粑辣椒我抠，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時袜茧，至豆瓣水氣炒干菜拓，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用笛厦。

3纳鼎、隨即下入八角，山奈裳凸，桂皮贱鄙，小茴香，草果姨谷，紫草逗宁，香葉，香草梦湘，公丁香瞎颗，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時践叠，下入冰糖言缤，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）禁灼。這時將鍋端離火口管挟，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油弄捕。

看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎么說來說去好像很簡單的做法哦僻孝！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“拿來主義”导帝。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西穿铆，到了別的地方也許顧客并不認可您单。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式荞雏，以及烤魚最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法虐秦。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。

王氏羊蝎子火鍋

原料：

精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊）凤优，五色蔬菜（如白菜悦陋、豆腐、木耳筑辨、油菜俺驶、胡蘿卜等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）棍辕。

調(diào)料：

鹽20克暮现，雞精50克，料酒150克楚昭，老抽50克栖袋，胡椒粉3克，蔥哪替、姜各30克栋荸，香料包（花椒25克，辣椒30克凭舶，白胡椒粒50克晌块，當歸5克，郫縣豆瓣50克帅霜，陳皮8克匆背，甘草10克，草果身冀、砂仁钝尸、八角各5克，小茴香4克搂根，山奈3克）珍促，大棗、枸杞各10克剩愧，雞湯1千克猪叙。

制作方法：

（１）羊蝎子剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘穴翩，撈出控水備用犬第；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用芒帕。

（２）取一不銹鋼鍋歉嗓，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開背蟆，放入料酒鉴分、老抽、香料包带膀、蔥冠场、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘本砰，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包．

（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)钢悲，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽点额、胡椒粉、大棗莺琳、枸杞还棱、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點酒精爐惭等，將鯽魚放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱珍手，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝

羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋辞做，風(fēng)靡全國各地琳要。羊蝎子火鍋配制講究，特色鮮明秤茅，完全用純羊骨吊湯稚补，湯醇味濃厚，講究原汁原味框喳，尤其適合在冬季食用课幕。

介紹：羊蝎子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蝎子五垮，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯乍惊，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯放仗。羊脊椎骨需整根润绎，羊的其它骨頭需斬斷。

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克凡橱，白蘿卜500克小作、胡蘿卜200克，鹽40克稼钩、味精15克顾稀、雞精10克、胡椒粉5克坝撑，調(diào)味滋補料包1個静秆。

調(diào)味滋補料包配方：

大棗6枚、黨參3根（約6克）巡李、泡好枸杞6克抚笔、蔥白段15克、去皮姜片10克侨拦，白芷1克殊橙。

制作方法：

（1）選料：

羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉狱从。最好選用新鮮的膨蛮、五速凍過的。其次季研，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓敞葛，這些都不可忽視。

（2）吊湯：

以35千克的水為例与涡，需用羊脊椎骨6根（約10千克）惹谐，每根長約50厘米，用刀剁成兩段驼卖。先將其用沸水汆透氨肌，用細鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后款慨，用刀剁成小段儒飒，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約互千克檩奠。450克花椒桩了，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來埠戳。洗凈的白蘿卜500克井誉、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來整胃。鹵桶底部墊入竹算子颗圣，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨在岂，捆好的脊推骨奔则，注人35千克清水，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時蔽午，撈出來易茬，用中火繼續(xù)熬1。5小時至湯色濃白及老，撈出羊碎骨及紗布包抽莱，此時湯剩約21千克左右。

（3）火鍋的調(diào)配：

用容量4千克的火鍋盆骄恶，加調(diào)味滋補料包1個,鹽40克食铐、味精15克、雞精10克僧鲁、胡椒粉5克虐呻、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨寞秃，用刀順椎骨縫切成小節(jié)铃慷，放入火鍋盆，燒開后上桌蜕该，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉洲鸠、凍豆腐堂淡、鴨血、豆腐各一盤扒腕，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料绢淀。

（4）同時可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯瘾腰。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料皆的、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋蹋盆。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油费薄、蒜泥、麻醬栖雾、乳香汁等味碟楞抡。食完羊蝎子還可以測時令蔬菜、小肥羊片析藕、肥牛及主食等召廷。

香辣蹄花蝦火鍋

“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”竞慢，火鍋市場上先紫，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰(zhàn)況筹煮。一：豬肉和海鮮結(jié)成“同盟軍”遮精，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒寺谤；二：火鍋底料有變化仑鸥，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦变屁、蟹制作的香辣干鍋眼俊，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品。這類底料和傳統(tǒng)麻辣底料不同粟关，放入了香茅草疮胖、香葉、香果等多種香味重的香料闷板，以便壓住海鮮的腥味澎灸。另外，這類火鍋多使用清油制作遮晚，而肉類火鍋一般要放牛油等動物油性昭。

成都歡喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線县遣，較上檔次糜颠，其特點有三：第一、增加老油的份量萧求，用老油來給蝦其兴、魷魚等原料入味。第二夸政、減少麻辣底料的份量元旬，且麻辣底料經(jīng)過絞細處理，吃起來沒有渣滓守问。第三匀归、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨特風(fēng)味耗帕。

原料：

鹵熟的豬蹄750克朋譬，大蝦200克，黃瓜150克兴垦，牛尾筍150克徙赢，芹菜100克字柠，洋蔥100克，大頭菜100克狡赐，汆過水的胡蘿卜條100克窑业。

調(diào)料：

老油500克，咖哩油100克枕屉，絞細的麻辣底料100克常柄，泡辣椒節(jié)100克，干紅辣椒節(jié)100克搀擂，炸香的姜片50克西潘，獨瓣蒜（切片）30克，花椒10克哨颂。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時分離出來的油）制作工藝：

調(diào)料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度信缡小），子彈頭辣椒250克（辣味足）威恼，花椒200克品姓，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜箫措、蒜各250克腹备，冰糖50克，醪糟150克斤蔓，白色豆腐乳100克植酥。

香料：

八角5克，茴香3克弦牡，香茅草5克惧互，香葉10克，丁香2克喇伯，砂仁5克，白蔻5克拨与，桂皮8克稻据，草蔻7克，香附4克（成都調(diào)料市場有售买喧，香味很濃捻悯，黑色根狀物），白芷4克淤毛，陳皮5克今缚。

油料：

菜籽油2500克，雞油1000克低淡。

制作：

1姓言、將兩種辣椒入寬水中水開后再煮20分鐘瞬项，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒何荚；所有香料打成香料粉備用囱淋。

2、鍋入菜籽油煉熟餐塘，倒入雞油熬至三成熱時放入糍粑辣椒妥衣、豆瓣醬炒干水汽，然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香戒傻，起鍋時放入香料粉拌勻税手，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。

3需纳、將取出的底料放入絞肉機中反復(fù)絞兩遍使其沒渣料芦倒，即可使用。

咖喱油制作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時候齿，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可熙暴。

制作方法；

（1）初加工：大蝦用適量姜慌盯、蔥周霉、料酒、鹽亚皂、味精碼入底味俱箱，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用灭必，豬蹄切小塊狞谱，其余主料切絲備用。

（2）鍋入老油和咖哩油禁漓，放入泡椒節(jié)跟衅、干紅辣椒節(jié)、姜片播歼、蒜片伶跷、花椒炒香，再放入絞細的麻辣底料秘狞，放入蝦和蹄花翻勻叭莫，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料烁试，調(diào)入鹽5克雇初、雞精25克、味精15克减响，即可上桌靖诗。

（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料郭怪。

注：

按照以上操作程序，“香辣魷魚蝦”按照如上手法操作呻畸，用魷魚須代替鹵好的蹄花移盆。“香辣老鴨蝦“是用樟茶鴨制作伤为，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同咒循，只不過火鍋油用孜然油調(diào)制，而不是咖哩油绞愚，比例為老油500克叙甸，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入孜然粒350克位衩，小火熬香裆蒸，密封靜置存放1夭后即可使用）。

鴨血粉絲

鴨腸清脆爽口糖驴，粉絲爽滑僚祷，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美贮缕，香辣醇美辙谜，油而不膩，顏色紅感昼、白装哆、綠相間，賞心悅目定嗓。

介紹：

鴨血粉絲湯是淮揚地區(qū)的風(fēng)味小吃蜕琴。由于湯濃味美，葷素搭配宵溅，適食各個年齡段的人食用凌简。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養(yǎng)成分非常豐富恃逻，具有一定的食療作用雏搂。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。

鴨湯的吊制：

原料：

光鴨2500克辛块，豬棒骨5千克，清水20千克铅碍，鹽500克润绵，味精250克，雞粉200克胞谈。

香料：

八角尘盼、花椒憨愉、草果、砂仁各15克卿捎，桂皮配紫、肉桂、陳皮午阵、沙參各20克躺孝，甘草、小茴香底桂、肉蔻各10克植袍，沙姜25克，香葉5克籽懦，豆蔻8克于个，良姜20克，生姜100克暮顺，辛夷6克厅篓，丁香5克，玉竹50克捶码，大蔥150克羽氮。

制作方法：

（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊宙项；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷乏苦，一起放冷水燒至水開后撈出，用水洗去血污尤筐。將鴨塊放入鍋中煸炒一下汇荐，收干水汽，不用放底油盆繁。

（2）將上述香料用紗布包好掀淘，用開水煮5分鐘撈出。

（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火油昂，放入鴨塊革娄、棒骨以及香料袋，大火燒開后改用小火燒1時左右冕碟，直到香料的香味溶于湯中拦惋，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘渣安寺，加入鹽厕妖、味精、雞粉挑庶，待完全溶解后即可使用言秸。

注意事項：

1．鴨子要選1年以上的老鴨软能，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

2．吊制鴨湯的時間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)举畸。

3．鴨塊煸炒時以收住水汽為度查排。

原料（1份量）：

鴨血150克，鴨肝抄沮、鴨腸跋核、青菜各100克，鴨胗合是、粉絲各50克了罪，香菜、榨菜絲20克聪全。

調(diào)料：

香油5克泊藕，自制香辣油10克。

自制香辣油制作：

菜子油难礼、油炸辣子末各1500克娃圆，色拉油2500克，鴨油1千克蛾茉，大蔥500克讼呢，大蒜400克，洋蔥200克谦炬，紫蘇150克悦屏，草果、豆蔻各100克键思，香葉50克础爬。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火吼鳞，洋蔥切塊看蚜，大蔥用刀拍過后切段，大蒜用刀拍一下赔桌，把大蔥供炎、大蒜、紫蘇疾党、草果音诫、香葉、豆蔻放入油鍋中雪位，小火熬至枯黃時撈出竭钝，然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末蜓氨，攪拌均勻后離火。

原料加工工藝：

（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品队伟，市場上有銷售穴吹。新鮮的鴨血比較少，難以供應(yīng)嗜侮。

（2）鴨肝：鴨肝洗凈港令，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開后改小火锈颗，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經(jīng)常翻動鴨肝顷霹，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出击吱，關(guān)火淋淀。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽覆醇。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮朵纷。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用永脓，但要經(jīng)常過濾殘渣窒所。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋首懈，因為鐵的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時間稍長則會導(dǎo)致湯色變黑藻丢。

（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮店茶，加工方法與鴨肝一樣鲫咽，煮好后切片保鮮備用。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀板甘，洗去雜質(zhì)党瓮，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段盐类。

制作方法：

（1）粉絲用水泡好后剪段寞奸，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段在跳。

（2）把吊好的鴨湯燒開枪萄，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯里燙透猫妙，迅速放入碗中瓷翻。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面齐帚。

（3）另燒一鍋開水妒牙，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟对妄，放入碗內(nèi)湘今。

（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲剪菱，加入香油和自制香辣油摩瞎，最后撒上香菜即可。

關(guān)鍵：

1孝常、鴨腸不可燙制時間過長旗们，稍燙即可，否則口感不爽脆构灸。

2上渴、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭喜颁，且口感好驰贷。

3、鴨湯在使用的過程中洛巢，因水分的蒸發(fā)適當加些水括袒，以免湯變得很咸，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡稿茉，適當加入鹽锹锰、味精等調(diào)料。

香辣魚頭

原料：

大鰱魚頭2千克漓库，油炸花生仁50克恃慧，酥黃豆50克。

調(diào)料：

秘制醬料渺蒿，高湯200克痢士，尖椒50克，紅泡椒30克茂装，蔥段25克怠蹂，干辣椒5克，花椒6克少态，蔥城侧、姜各20克，鹽6克彼妻，味精8克嫌佑，生粉50克豆茫，香菜10克。

自制醬料配方：

郫縣豆瓣40克屋摇，老干媽辣醬20克揩魂，美極醬油10克，美極雞粉50克炮温，李錦記生抽20克肤京，胡椒粉8克，黃酒20克茅特，料酒15克，美樂香辣醬30克棋枕，白糖20克

制作方法：

（１）將魚頭對半剖開白修，去鰓后洗凈，用蔥重斑、姜兵睛、料酒腌漬20分鐘待用；尖椒切圈待用窥浪。

（２）鍋內(nèi)放入30克色拉油祖很，燒至七成熱時，下入蔥漾脂、姜片略煸出香后加入干辣椒假颇、花椒翻炒，入秘制醬料和高湯骨稿，大火燒開笨鸡，下入魚頭，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘至熟坦冠，用味精形耗、雞粉調(diào)味，小火燒開辙浑。

（３）撈出魚頭裝入盤內(nèi)激涤，湯汁勾芡至稀稠適中，澆于魚頭上判呕。

（４）另起鍋倦踢，入30克色拉油，八成熱時侠草，放入切好的尖椒圈硼一、蔥段、油炸花生仁梦抢、酥黃豆和紅泡椒略煸般贼，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。

關(guān)鍵：

1哼蛆、原材料新鮮蕊梧，選料講究，選用湖北魚頭腮介，此魚頭口感好肥矢，要求規(guī)格在1.5千克以上。