烹調(diào)油是每日廚房必不可少的東西。它不僅增添食物的美味和色澤赠法，而且給人體提供能量麦轰，參與人體的新陳代謝。1克脂肪燃燒可產(chǎn)生約9卡的熱量砖织。油脂是人體生產(chǎn)細(xì)胞膜原朝、激素的重要材料；是攜帶脂溶性維生素A镶苞、D喳坠、E、K的載體茂蚓；參與礦物質(zhì)吸收和系列生化過程壕鹉。

每一種油脂都是不同比例的飽和和不飽和脂肪酸的結(jié)合剃幌，主要是以下的幾種形式：

選擇什么油脂作為烹調(diào)油？

烹調(diào)油的選擇非常重要晾浴，而且要非常小心负乡。例如，嬰脊凰、幼兒的飲食中需含有多于正常成年人的油脂抖棘，才能保證正常的生長發(fā)育。避免使用經(jīng)工業(yè)加工過的植物油脂和人造油脂狸涌，選用動物油脂（黃油切省、酥油、豬油帕胆、牛油朝捆、雞油、鴨油等）懒豹、橄欖油芙盘、椰子或棕櫚油進(jìn)行煎、炸脸秽、炒儒老；橄欖油最適合用于涼拌。

國人喜愛的花生油记餐，結(jié)構(gòu)與橄欖油相似驮樊，相對穩(wěn)定，但含較多Omega-6s剥扣，盡量少用巩剖。

橄欖油是結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的單不飽和油脂铝穷，可用于中溫烹炒钠怯，最適合用于涼拌。但也不能使用過多曙聂，其中的大量長鏈脂肪酸可以起脂肪堆積晦炊。

為什么？

動物油脂和熱帶樹油脂（指椰子和棕櫚油）含大量飽和脂肪酸宁脊，碳原子之間充滿了氫原子断国，結(jié)構(gòu)相當(dāng)穩(wěn)定。在高溫加熱的情況下榆苞，它們不會變質(zhì)稳衬，分子結(jié)構(gòu)不會被破壞。而且坐漏，飽和脂肪酸構(gòu)成人體至少50%的細(xì)胞膜薄疚，保證細(xì)胞膜的堅(jiān)韌度和完整性碧信，以及正常的細(xì)胞功能。

飽和脂肪酸在人體的骨健康上扮演重要角色街夭。飲食中至少50%以上的烹調(diào)油是飽和脂肪酸砰碴，鈣才能有效構(gòu)建骨組織。

飽和脂肪酸降低低密度脂蛋白中的小的板丽、高密度部分呈枉，降低心臟病危險性。

飽和脂肪酸保護(hù)肝臟埃碱，防止肝臟酒精和其他毒素中毒猖辫。如Tylenol（不粘鍋的涂層）。

飽和脂肪酸提高免疫系統(tǒng)乃正。

人體必需脂肪酸Omega-3s住册，大量存在于飽和脂肪中。

心肌周圍聚集的脂肪是高度飽和脂肪酸瓮具，且來自長鏈飽和脂肪酸荧飞，是用以緩解壓力的源頭。

中名党、短鏈飽和脂肪酸保護(hù)腸道叹阔，防止病原微生物侵入。

為什么我們認(rèn)為吃飽和脂肪是不健康的传睹？

這個觀點(diǎn)源自上個世紀(jì)50年代——Ancel Benjamin Keys, 一名來自明尼蘇達(dá)大學(xué)(University

of Minnesota)的生物學(xué)家和病理學(xué)家耳幢。他個人認(rèn)為，人體肥胖欧啤、高血脂睛藻、糖尿病和心血管疾病是因?yàn)閿z入過多的動物脂肪，引起攝入熱量過多邢隧，血清膽固醇增高店印，進(jìn)而引起上述疾病倒慧；并于1958–1964年進(jìn)行了一個著名的“七國研究”按摘，在歐洲的意大利、希臘纫谅、瑞士等七國進(jìn)行流行病學(xué)數(shù)據(jù)收集炫贤，以證明他的想法。這個研究在當(dāng)年轟動一時付秕，對隨后幾十年的心臟病研究起了重大的導(dǎo)向作用兰珍。但如果仔細(xì)閱讀這個研究的報告，會發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重的數(shù)據(jù)缺陷及結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)缺陷询吴。更重要的一點(diǎn)掠河，這個項(xiàng)目只是流行病的調(diào)查研究励幼，只能得出變量之間的相關(guān)關(guān)系，而非因果關(guān)系口柳。Keys教授引出了因果關(guān)系苹粟。

他當(dāng)時主導(dǎo)全美3大重要的研究機(jī)構(gòu)和媒體：美國心臟協(xié)會(American Heart Association, AHA)，時代雜志(Time)和全美醫(yī)學(xué)研究基金的源頭National Institutes of Health(NIH)跃闹。因而強(qiáng)有力地壓制所有不同的聲音嵌削，持不同觀點(diǎn)的研究者被迫丟失工作或失去研究基金或不能發(fā)表文章，使他的理論成為壓倒一切的望艺。這段歷史在幾本不同的書籍和報紙中有過描述苛秕。參考：

The Big Fat Surprise.? Nina Teicholz. 2014, Simon & Schuster;

Eat Fat, Lose Fat.? Dr. Mary Enig, Sally Fallon. 2005, Hudson Street Press.

隨后的幾十年里，飽和脂肪可引起心臟病的觀點(diǎn)在主流醫(yī)學(xué)界里一直占統(tǒng)治地位找默。同時艇劫，食品工業(yè)在二戰(zhàn)后開始大量生產(chǎn)植物油，投放市場惩激。USDA店煞、AHA及NIH大力倡導(dǎo)消費(fèi)植物油，減少動物油脂攝入风钻，美國人民也完全遵守這些原則顷蟀，1960至80年代，美國人民消費(fèi)的飽和脂肪減少14%骡技，膽固醇水平從213mg/dL下降至203mg/dL鸣个。而在同期，美國經(jīng)歷著火箭式增長的糖尿病和肥胖癥布朦；CDC估計(jì)全美有75,000,000人患有代謝綜合征（包括糖尿病囤萤、肥胖、高血壓是趴、心臟病涛舍、痛風(fēng)等）。

而醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)右遭，血脂遠(yuǎn)不像Keys教授所認(rèn)為的那么簡單做盅，血清膽固醇不再是診斷心臟病危險性的金標(biāo)準(zhǔn)缤削；1970年代窘哈，全膽固醇取代血清膽固醇成為診斷指標(biāo)；1990年代亭敢，低密度脂蛋白(LDL)取代全膽固醇滚婉。當(dāng)LDL升高，心臟病危險性增高帅刀；而飽和脂肪攝入可升高LDL让腹。這就是說远剩，吃牛排、牛奶骇窍、黃油瓜晤、豬油等動物油脂，會升高LDL腹纳，心臟病的危險性會增高痢掠。毫無疑問，飽和脂肪被打入死牢嘲恍。而全美代謝綜合征的人數(shù)卻沒有因減少飽和脂肪的攝入而下降足画。最近幾年的數(shù)據(jù)顯示：

全美約有29,000,000糖尿病患者，約86,000,000是糖尿病前期佃牛；

每40秒就有1人死于心臟病發(fā)作或中風(fēng)淹辞。每年用于心血管疾病的花費(fèi)在$317,000,000,000以上；

每3個美國人中就有1個肥胖癥俘侠，每5個美國兒童中就有1個肥胖癥象缀。

……

飽和脂肪被宣判無罪

六十年前，飽和脂肪被沒有任何營養(yǎng)學(xué)背景的Ancel Keys教授宣稱有罪爷速。六十年后攻冷，冤屈被洗清。著名營養(yǎng)學(xué)家Ronald Krauss教授在1990年代遍希，發(fā)現(xiàn)了新的監(jiān)測心臟病風(fēng)險的標(biāo)記物——小等曼、高密度LDL(small, high density LDL)。Krauss教授在營養(yǎng)學(xué)研究極有成就凿蒜，經(jīng)常被AHA和NIH任命為各項(xiàng)研究基金的專家組審核成員禁谦。也是極少數(shù)的營養(yǎng)專家堅(jiān)持定期與病人交流，指導(dǎo)飲食废封。他目睹了無數(shù)肥胖癥州泊、糖尿病、心臟病病人的痛苦漂洋。他的研究發(fā)現(xiàn)遥皂，當(dāng)人體攝入飽和脂肪時，LDL會升高演训，但只是升高其中低密度的、體積大的陈症、漂浮型的LDL吊说；同時降低其中體積小潘靖、密度高的LDL含量卦溢。前者是有益健康吐辙，與心臟病風(fēng)險無關(guān)的；后者與心臟病風(fēng)險有關(guān)洼专。

此后颈墅，Krauss教授經(jīng)過嚴(yán)格、細(xì)致的meta分析僻族，在2010年發(fā)表了兩篇綜述文章愕掏。第一篇集中分析了所有關(guān)于飲食和疾病的流行病學(xué)文章滑潘，最終的結(jié)論是：“飽和脂肪與心臟病和中風(fēng)無關(guān)”锨咙。第二篇文章對所有的心臟病風(fēng)險因子進(jìn)行分析语卤，結(jié)論是“甘油三酯和小、高密度LDL與心臟病有關(guān)”酪刀。攝入飽和脂肪可降低甘油三酯和小粹舵、高密度LDL。換句話說：吃飽和脂肪是有益健康骂倘。

同年眼滤，在由美國營養(yǎng)協(xié)會組織的The Great Fat Debate大會上，哈佛大學(xué)流行病學(xué)家Dariush

Mozaffarian在幾千名全美營養(yǎng)學(xué)者前宣布：“針對飽和脂肪的研究不再有意義历涝∽缧瑁”

誰是真兇？

1950年代荧库，Dr. Alfred Pennington開始研究肥胖與碳水化合物之間的關(guān)系诱担，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)人體攝入大量碳水時，引起胰島素分泌电爹，阻止脂肪細(xì)胞釋放燃燒蔫仙，引起脂肪堆積。因而肥胖是激素分泌失調(diào)引起丐箩，與飽和脂肪攝入無關(guān)摇邦。1953年他在New England Journal of Medicine雜志上發(fā)表文章A Reorientation on Obesity，與Ancel Keys的文章不同屎勘，他的闡述和結(jié)論是以臨床經(jīng)驗(yàn)和對人體生理的理解為基石施籍，而不是以流行病調(diào)查數(shù)據(jù)之間的相關(guān)關(guān)系來推論。

同一時代概漱，1951年德國醫(yī)生Otto Schaefer調(diào)查了加拿大北極地區(qū)因紐特人(Inuit)的傳統(tǒng)飲食丑慎，完全是肉類和脂肪，沒有面粉和蔬果。這個人群中沒有任何心臟病竿裂、糖尿病玉吁、血管硬化、痛風(fēng)和高血壓等疾病腻异。既使北極地區(qū)不是每天都有日照进副，因紐特人也沒有出現(xiàn)任何維生素和礦物質(zhì)缺乏，缺鐵性貧血更是極少見悔常。而供應(yīng)了面粉和白糖的地區(qū)影斑，因紐特人出現(xiàn)與其他加拿大白人一樣的各類心腦血管疾病。隨后机打，無數(shù)的醫(yī)學(xué)研究和試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)：精制碳水化合物（指白糖矫户、白面、白米等）可以起各類慢性疾病残邀，包括癌癥吏垮。這些慢性疾病成群結(jié)隊(duì)，與精制碳水化合物相伴而來罐旗。

攝入動物脂肪或飽和脂肪不是引起這些慢性疾病的原因膳汪，而是與現(xiàn)代飲食有關(guān)的一系列因素九秀，包括大量使用工業(yè)加工的植物油和氫化物油脂遗嗽、過度攝入精制蔗糖和精米精面、礦物質(zhì)缺乏鼓蜒、維生素缺乏痹换，尤其脂溶性維生素A、D都弹、E娇豫、K缺乏。

現(xiàn)今畅厢，很多人依舊指責(zé)飽和脂肪不健康冯痢，包括一些主流媒體。然而越來越多的醫(yī)生及研究者開始承認(rèn)攝入飽和脂肪有益健康框杜，尤其是來自食草動物的油脂浦楣。相信未來的十年，關(guān)于飽和脂肪的爭論還會存在咪辱，但最終人們還是會選擇天然的振劳、真正的食物服務(wù)健康。

參考文獻(xiàn)：

1.Eat Fat Lose Fat. Dr. Mary Enig & Sally Fallon, 2004.Hudson?Street Press.

2.The Big Fat Surprise Why Butter, Meat & Cheese Belong in aHealthy Diet. Nina Teicholz, 2014.Simon & Schuster Paperback.

3.Nourishing Traditions. Sally Fallon, 1999.New Trends Publishing.

4. Nutrition and Physical Degeneration. Weston A Price, 2009 the 8thEdition. Price-Pottenger?Nutrition Foundation.

5.https://www.cdc.gov/chronicdisease/resources/publications/aag.htm

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