在飯后甜點這件事上脐帝，就我所見同云，大多數(shù)女生是根本沒有在怕的。

不管之前往胃里裝了多少鵝肝腮恩、牛排梢杭、漢堡、薯條秸滴，食物堆到嗓子眼，半癱在椅子上氣若游絲募判，聽到“要不要甜點”五個字荡含，她們都會立即滿血復活：“要要要咒唆，不吃甜點怎么能算吃過飯？”

扶我起來释液，我還能吃全释！

但就算有“第二個胃”加持，一口口塞下芝士蛋糕误债、焦糖布丁的時候浸船，我還是難免幻想——如果能有更輕盈的點心，既能過足甜食癮寝蹈，又能不占胃容量李命，該有多好？

說來你可能不信箫老，真有這么一種甜品封字，上桌時蓬松軟嫩，入口如一朵熱騰騰甜絲絲的云耍鬓，輕輕一抿就爆出甜蜜濃郁的香氣阔籽，近似夢幻……而它的主料，不過是雞蛋牲蜀，牛奶笆制，以及空氣。

1 | 空氣做成的法式甜品

沒錯涣达，空氣项贺。這種法式甜點叫舒芙蕾（Soufflé），名字源于法語動詞Souffler峭判，意為“充氣”开缎，但我更喜歡Souffler的另一個釋義——呼吸。

舒芙蕾之所以聲名遠播林螃，最主要的原因奕删，不是美味，不是浪漫疗认，而是脆弱完残。

它的夢幻口感，緣于蛋白打發(fā)時裹入的空氣横漏，空氣在烤箱中受熱膨脹谨设，就能將舒芙蕾高高撐起《薪剑可一旦出爐降溫扎拣，舒芙蕾就會以肉眼可見的速度開始塌陷，十幾分鐘之內沒吃，它就由蓬松云朵委頓成綿軟蛋餅二蓝，決絕果斷誉券，一點不留情面。

恰因如此刊愚，你很少能在餐廳——尤其是國內餐廳——里點到舒芙蕾踊跟，就算偶爾得見，價格也不會便宜鸥诽。它太過嬌嫩脆弱商玫，要現(xiàn)點現(xiàn)烤，一出爐就得迅速又穩(wěn)妥地護送至桌上牡借，食客才有可能嘗到那轉瞬即逝的輕盈口感拳昌。

但另一方面，舒芙蕾的原料其實簡單得過分蓖捶。黃油地回、面粉、牛奶俊鱼、雞蛋和一點糖刻像，加些香草莢、可可之類的調味并闲，烤好后伴一球冰淇淋上桌细睡，哪怕出現(xiàn)在米其林餐廳的晚宴上，也一點都不掉價帝火。

企鵝君掐指一算溜徙，發(fā)現(xiàn)把它用作七夕晚餐的自制甜點，最適合不過犀填。畢竟它從準備到上桌蠢壹，不過二三十分鐘，原料易得又獨具巧思九巡，還是餐廳里輕易吃不到的花樣图贸，簡直完美。

唯一的問題在于——舒芙蕾這么矜貴又嬌弱冕广，你要是烘焙小白疏日，網上隨便搜一個簡單配方來試，失敗概率還挺高的（別問我為什么知道）撒汉。

事關你的終身大事沟优，我們可不敢輕舉妄動，于是睬辐，企鵝君這次請來了救兵：

舒芙蕾這種經典法式甜品挠阁，找他來教宾肺，準沒錯。

2 | 雞蛋與空氣的科學

蛋清&蛋黃

首先鹃唯，我們敲個雞蛋爱榕，分離蛋清和蛋黃瓣喊。

且慢——這不是做蛋花湯坡慌，蛋清和蛋黃混一點也無所謂。這是舒芙蕾藻三，蛋清的純凈度決定了打發(fā)后的穩(wěn)定洪橘，而打發(fā)的穩(wěn)定關乎舒芙蕾的生死。

在攪打的過程中棵帽，空氣被混入蛋清熄求，而蛋清中的蛋白質會形成細密的網，裹住氣泡逗概，讓它不至于逃逸弟晚。而脂肪——包括蛋黃中的脂肪——是這層蛋白質網的大敵，混入一點點脂肪逾苫，就會導致你的蛋清軟塌無力卿城，一拌入面糊，氣泡就嘩嘩消失铅搓。

所以瑟押，你必須把打蛋碗洗得干干凈凈，挑選最新鮮的雞蛋星掰，小心分離出蛋清而不傷及蛋黃多望，蛋黃有一點點破損，都可能導致蛋清打發(fā)失敗氢烘。

“萬一破了怎么辦怀偷？”烘焙小白企鵝君舉手提問。

“倒掉重做播玖∽倒ぃ”大廚回答。

卡仕達醬

好吧黎棠，接下來我們要做卡仕達醬（Custard crème）晋渺。原味舒芙蕾容易有蛋腥氣，因此一般會用香草（Vanilla）去腥脓斩。

將香草莢剖開取籽木西，一起扔進牛奶里燒開后熄火，牛奶就會染上濃濃的香草氣息随静。另一邊八千，把低筋面粉和蛋黃拌勻吗讶，扔掉牛奶里的香草莢，取一半牛奶慢慢倒入面糊恋捆，并趕緊攪拌均勻照皆。

企鵝君又舉手：“大廚，邊倒邊攪好麻煩沸停，不能一次倒完嗎膜毁？”

大廚很有耐心地教導小白：“牛奶很熱，要讓它和蛋黃糊均勻融合愤钾，才不會把蛋黃燙成蛋花湯瘟滨。”

把混合好的面糊和牛奶一同倒回奶鍋之后能颁，中小火快速攪拌杂瘸，燒開后轉小火再均勻攪拌，以防燒焦伙菊。你會發(fā)現(xiàn)卡仕達醬先變得濃稠有顆粒感败玉，隨后變得順滑有光澤，這時就可以關火了镜硕。

卡仕達醬做好后运翼，一般要放冰箱冷藏。它與空氣接觸面會形成一層膜谦疾，影響后續(xù)攪拌南蹂。因此，卡仕達醬一定要鋪平后用保鮮膜密密包裹念恍，或者裝入容器后六剥，用保鮮膜貼緊表面包好，冷藏待用峰伙。

如果想玩點不同花樣疗疟，你可以省略香草莢，并在這一步加入調味食材瞳氓。企鵝君試驗了榴蓮口味策彤，加30克榴蓮果泥就能營造出綿密悠長的回味；而30克糖漬橙皮加10ml柑曼怡酒可以打造清爽的柑橘味道匣摘。

準備模具

舒芙蕾的另一個好處是店诗，對模具要求不高，基本上音榜，你家里能入烤箱烤的杯子或小碗都沒問題庞瘸。

融化一點黃油，均勻涂抹杯底和內側赠叼，這可以保證你的舒芙蕾不會在杯子上黏得一塌糊涂擦囊。

第一遍黃油凝固之后违霞，再刷一遍，隨后倒點白砂糖搖勻瞬场，讓杯壁都均勻沾上糖粒买鸽，有助于舒芙蕾漲高。

沒錯贯被，要用白砂糖眼五，綿白糖不可以，冰糖更不可以刃榨。

打發(fā)蛋白

現(xiàn)在弹砚，辛苦分離出的蛋清終于登場了双仍。

平時打雞蛋可以用手動打蛋器甚至筷子枢希，但畢竟舒芙蕾對于蛋白打發(fā)要求很高，除非你臂力驚人朱沃，否則我們還是建議直接用電動打蛋器苞轿，像這樣：

糖也要在這一步加入。但問題來了——在蛋清初步形成氣泡時逗物，加糖會影響它的起泡性搬卒。但氣泡形成后，糖又能幫助提升這種蛋白質泡沫的穩(wěn)定性翎卓。

所以契邀，最佳的解決方案，是將蛋白稍微打起泡之后失暴，邊打發(fā)邊分三次加糖坯门，你會看到蛋清逐漸泛出奶白光澤，提起打蛋器就能拉出柔軟彎鉤逗扒。這樣的蛋白古戴，更容易與卡仕達醬拌勻，同時又能保證舒芙蕾膨脹矩肩。

取1/4的蛋白和卡仕達醬混勻现恼，再分次拌入剩下的蛋白。手法很重要黍檩，你要用最輕柔的力道叉袍，抄起底部的卡仕達醬，把它和蛋白翻拌均勻刽酱。否則喳逛，傲嬌的蛋白泡沫分分鐘消給你看。

蛋白全部拌勻后肛跌，趕緊把它們倒進模具艺配。你也可以裝進保鮮袋里察郁，剪個口，直接擠入杯中转唉。

輕磕幾下模具皮钠，抹平面糊表面，再用手指沿杯壁劃一圈赠法，去掉多余面糊麦轰，否則這些面糊最先凝固，反而會阻礙舒芙蕾漲高砖织。

烤舒芙蕾

烤舒芙蕾款侵，需要提前20分鐘左右預熱烤箱，動作快的侧纯，在做卡仕達醬之前就能開始預熱新锈，動作慢如企鵝君的，至少也得在打發(fā)蛋白之前就開始啦眶熬。

我們建議用190°C烤9分鐘妹笆，當然你也得根據自家烤箱脾氣來調整∧仁希烤溫不同會導致成品也不一樣：

另外拳缠，還有兩個烤制小Tips：

話又說回來，舒芙蕾雖然做法講究贸弥，但就算出了點小小差錯窟坐，甚至烤焦了，也不用太擔心——在赫本主演的《龍鳳配》中绵疲，她在巴黎學廚遇到的老先生就告訴她：

“愛情順利的女人會把舒芙蕾烤焦哲鸳，愛情不順的女人，會忘了開烤箱最岗∨恋ǎ”

吶，你是哪一種呢般渡？

Bon?Appétit???

文 | 一琪吃懒豹，丁小穗

圖 | Min

設計 | Greyson

部分圖片來自網絡

- 鳴謝 -

樂逢法國廚藝學院，是一家傳播法式藝術烹飪技術與文化的精品教育機構驯用。由劉喜民大廚創(chuàng)辦于2013年脸秽，學院沿襲法國卓越傳統(tǒng)，引入頂尖師資蝴乔，服務烘焙從業(yè)者及愛好者记餐。

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