中醫(yī)，在很多現代人的眼中是非常神秘的。

把幾株植物的根幻赚、葉浪秘、莖旬盯、果虽另，搭配在一起就能治各種疑難雜癥航徙，這在“西醫(yī)視野”里充滿了神秘牍蜂、質疑和驚嘆钳降。

但在中醫(yī)眼中厚宰，這種看似簡單的搭配實在是精妙，他們在中醫(yī)術語中叫“配伍”遂填，老百姓叫配方或藥方子铲觉。

“中醫(yī)配伍”的原理，是根據不同中草藥的藥性特點和相生相克的規(guī)律吓坚，進行有選擇的互補搭配撵幽，以達到最佳治病效果。

中國自古就有“藥酒同源”礁击、“藥食同源”盐杂、“酒為百藥之長”的說法，所以哆窿，對于釀酒行業(yè)而言况褪，從制曲開始，到潤糝更耻、發(fā)酵测垛、蒸餾、摘酒秧均、存儲食侮，最后到勾調，酒體設計等目胡，幾乎每一個工藝環(huán)節(jié)锯七，都或多或少含有“中醫(yī)配伍”的原理、智慧與方法誉己。

白酒行業(yè)對“配伍理論”的重視眉尸，與酒體的四大基本要求——色、香巨双、味噪猾、格直接有關。一直以來筑累，中國的釀酒師和專家們對“好酒代表”的基本要求便是“酒香撲鼻袱蜡、酒液醇厚、諸味協(xié)調”慢宗∑阂希“協(xié)調”便是各種要素“配伍”的結果奔穿。

和“中醫(yī)配伍”不同的是，白酒業(yè)的配伍是對于不同糧食的有機組合敏晤，無論在種類還是比例方面都要符合“口感適應性”贱田、“人體健康安全”和“生態(tài)自然之道”，而能達到這三項要求嘴脾，非實力雄厚的企業(yè)不夠資格男摧，非技藝高超的團隊不能勝任，非厚德載物的信仰不能堅守统阿。

可以這樣說彩倚，釀酒和行醫(yī)一樣，都關乎人類的生命安全和體質健康扶平，既是一個手藝技術行當帆离，更是一個堅守道德和良心的行當。

以清香型白酒為例结澄，最好的清香酒體一般用五個字可以概括——清哥谷、爽、綿麻献、甜们妥、凈。具體描述是：清香純正勉吻、口感柔和监婶、自然協(xié)調、余味爽凈齿桃。這個標準是汾酒幾代人總結制定的惑惶，也是專家們普遍認可的。但是短纵，要達到這個要求和標準带污，汾酒在原糧配伍上就必須有自己獨特的“配伍理論”，也必須有自己經得起歷史檢驗的一套“工藝體系”和“品質信仰”香到。

“原糧決定酒種鱼冀，工藝決定風格”，汾酒是怎么做的呢悠就？

汾酒的“原糧配伍”千绪，既是傳統(tǒng)技藝的千年智慧，也是現代技術的科研成果理卑。幾乎每一項都是站在“世界衛(wèi)生組織”的高度翘紊，從人類“口感觸覺”和“體質健康”的最前沿出發(fā)，制定最為高精尖的科學配方藐唠，成為名副其實的“標準制定者”和“配方創(chuàng)領者”帆疟。

其實，稍微了解汾酒史的人都知道宇立，這些并不是刻意逢迎和溜須拍馬之詞踪宠，傅山、方心芳妈嘹、秦含章柳琢、華羅庚等中國最頂級的醫(yī)學家、微生物學家润脸、食品學家柬脸、數學家等，都曾親自蹲點汾酒廠毙驯，為汾酒原糧倒堕、酒體的配伍和配方做出過杰出貢獻，并載入史冊爆价。這些各領域泰斗級的人物垦巴，足以讓汾酒的“配方”登上世界質量巔峰。

所謂“神秘配方”铭段，無不是經過先人們骤宣、高人們的埋頭專研和無數次的“臨床試驗”，而得到的最佳結果和效能序愚。汾酒在這方面可謂久經考驗憔披、不惜血本。

今天爸吮，我們再次審視汾酒的“原糧配伍”工藝芬膝，依然讓人感慨萬千，不能釋懷拗胜。

比如蔗候，在制曲原糧配伍工藝上，汾酒選用的是用祁連山雪水澆灌成熟的山丹軍馬場原糧基地的大麥埂软、豌豆锈遥，這在全中國是獨一無二的。

為什么要用大麥與豌豆呢勘畔？其配伍比例又是多少呢所灸？

查閱資料發(fā)現，大麥的醫(yī)學價值是：性平炫七，涼爬立。入脾、胃二經万哪。能健脾消食侠驯，除熱止渴抡秆，利小便；豌豆的醫(yī)學價值為：味甘吟策、性平儒士。具有益中氣、止瀉痢檩坚、消腫瘤的作用着撩，利于造血以及骨骼和腦的發(fā)育∝椅《本草綱目》記載拖叙，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效赂乐。豌豆鮮品所含的維生素C薯鳍，在所有鮮豆中名列榜首。

在釀酒工藝上沪猴，大麥含皮殼多辐啄，制造的曲坯疏松，透氣性好运嗜，散熱快壶辜，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快担租，退火也快的特點砸民。曲坯不易保溫，而豌豆的加入正填補了這一空缺奋救。豌豆含蛋白質豐富岭参，淀粉含量較低，粘性大尝艘，易結塊演侯，有“上火慢，退火也慢”的特點背亥，二者結合秒际，達到了相生互補的極佳效果。

一般來說狡汉，大麥與豌豆按6：4混合配伍娄徊，這樣可使曲坯踩得緊實，按預定的品溫升降培養(yǎng)盾戴，保持成曲斷面清亮寄锐，能賦予白酒清香味和曲香味。

在“釀造原糧”的配伍工藝上，汾酒是使用汾酒原糧基地的綠色高粱為主要原料橄仆。釀酒師將高粱進行精心的篩選檢測剩膘，要求每一粒高粱顆粒飽滿，大小均勻沿癞，不存在任何病蟲害等援雇。然后矛渴，將每粒高粱粉碎成夏季4椎扬、6、8瓣/粒具温，冬季6蚕涤、8、10瓣/粒铣猩，細粉保持在30％左右揖铜，整粒糧、含殼糧都要避免达皿。高粱的粉碎度隨生產工藝而變化天吓，這也是清香汾酒與醬香、濃香型白酒峦椰，在原糧配伍要求上的最大不同龄寞。清香汾酒對原糧要求更細膩，更嚴格汤功，而其他香型多是整粒兒進行潤糝釀造物邑。

“潤糝”是釀酒生產的基礎工作，本質是對“原糧配方”的第一次攪拌滔金，一點不能馬虎色解，須按照“四二合一再倒一”快速潤糝的標準操作。即把和起的糝分成四堆餐茵，先合并成兩小堆科阎，再合并成一大堆。潤糝的質量標準是：潤透忿族，不淋漿锣笨，無干糝，無異味肠阱，無疙瘩票唆，手搓成面。

在“冷散加曲”的配伍工藝上屹徘，汾酒分為“清茬曲走趋、紅心曲、后火曲”三種曲噪伊，在冷散的過程中簿煌，三種曲是按照“四三三”配比氮唯，加起來正好是“十”，充分與紅糝（高粱）混合姨伟，形成配伍好的入缸材料惩琉。關于三種曲的配伍，白酒泰斗秦含章曾專門進行過研究夺荒，他從微生物學瞒渠、中醫(yī)人體學的角度認為，三曲混合十全十美技扼，對人體健康極有好處伍玖，用三種曲進行釀酒生產這在中國釀酒業(yè)是非常罕見的。

事實證明剿吻，三種曲的比例不同窍箍，功能不同，生成的微生物不同丽旅，但相互配伍后椰棘，又會激發(fā)能量，妙不可言榄笙，發(fā)酵后又會使汾酒的清香風格和品質口感邪狞，細膩爽凈，風骨盎然办斑，獨樹一幟外恕。

其實，在汾酒的配料工藝上乡翅，秦含章在“汾酒試點”時鳞疲，根據趙成禮的配料經驗，總結出了“準蠕蚜、勻尚洽、細、凈”四字配料法靶累，進行了科學系統(tǒng)腺毫、精準簡練的概括和梳理。后來挣柬，釀酒大師們又總結出：穩(wěn)潮酒、準、細邪蛔、凈急黎、勻。自此，汾酒的“原糧配伍”工藝勃教，達到了名師引路淤击、精益求精、出神入化的地步故源∥厶В【汾酒1510系列之十八】

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