蔥，是一個(gè)充滿形象感的詞绪杏，清清白白下愈，干凈清爽。蔥的記載蕾久，最早可見于《爾雅》：“茖势似，古百切。山蔥。茖履因，蔥障簿，細(xì)莖大葉”。北方有大蔥栅迄，南方有小蔥站故，江淮一帶有不大不小的蔥，我將其命名為江淮中蔥毅舆。
兒時(shí)對蔥有種特別的喜愛西篓，源自于小學(xué)周邊有人擺攤的售賣“麻辣豆腐”。所謂“麻辣豆腐”并不是傳統(tǒng)川菜的“麻婆豆腐”憋活，而是將豆腐干擺放在滿是窟窿眼的鐵盤上岂津，然后在下方用陰燃的鋸末熏制，用圓頭鐵插將熏制好的豆腐干開口悦即，灌入調(diào)料吮成。這道小吃的靈魂在于調(diào)料，是用中蔥切碎辜梳，加醬油赁豆、醋、辣椒粉冗美、五香粉、鹽析二、味精等腌制拌和而成粉洼。看似平淡無奇叶摄，然而一口下肚属韧，蔥的的辛辣被腌制后已無影無蹤僅余蔥香，與辣椒粉的香辣與豆腐干的熏香蛤吓、爽滑混合在一起宵喂，味道的主輔分明，讓口到腹的全線都得到了說不出的滿足会傲。離開故鄉(xiāng)多年锅棕，游歷過大半個(gè)中國似乎都沒有見過類似的做法，每每只能居家自制來慰藉饞蟲淌山。起初總是失敗裸燎，多次研究后才發(fā)現(xiàn)，體型纖細(xì)的江南小蔥其辛辣程度比江淮中蔥要酷烈泼疑，就像揮舞剪刀的潑辣女子德绿，難以被腌制的方式馴服。
約莫十年前經(jīng)同學(xué)推薦，慕名品嘗了淮南著名的“小段牛肉湯”移稳，淮南牛肉湯的各家有各家的做法蕴纳，湯料皆是獨(dú)門秘方，配料也各不相同个粱，而此家做法與別家除了在這些方面外古毛，出湯時(shí)撒上大把的中蔥蔥花，解油膩几蜻、增香氣喇潘，一口入魂，給牛肉梭稚、粉絲等湯料融入了別樣的感覺颖低，堪稱最佳配角。
除了前兩個(gè)案例弧烤，蔥在中國的正餐食譜里多是作為除腥的角色忱屑，燒魚烹肉難免要用上幾根小蔥。在清蒸魚的最后工序中暇昂，一把蔥絲莺戒，一勺熾油，除了增香除腥外急波，更因一聲“刺啦”增加了不少的儀式感从铲。切這把蔥絲我也層反復(fù)研究和練習(xí)過，除了折疊壓緊去頭切絲外澄暮，最后放入水中名段，方能盡舒疲態(tài)，舒展成團(tuán)泣懊，美不勝收伸辟。
除了配角身份，大蔥在山東是極其彪悍的主角存在馍刮。在山東信夫，蔥可以做下里巴人，煎餅一裹卡啰，咔咔鮮甜静稻，蔥也可做陽春白雪，蔥燒海參碎乃，切成段的大蔥姊扔，與海參同烹，拋開身價(jià)梅誓，有點(diǎn)甜恰梢，有點(diǎn)脆爽佛南，給本身無味的海參搭和亮色，在入口的時(shí)候很難將她僅認(rèn)為是配菜嵌言。
提到這些市場常見的蔥嗅回，突然想到年初的時(shí)候今年友人在臨港地區(qū)野采一包野蔥送我，是的摧茴，上海臨港地區(qū)是有野蔥的绵载。20年前我剛參加工作，在臨港的一個(gè)工地任測量員苛白，每天扛著儀器早出晚歸娃豹，常用的一個(gè)測量點(diǎn)布設(shè)在一條土便道旁邊，每每土方車經(jīng)過购裙，漫天的煙塵懂版，于是屏吸背身蹲下，默默地看著腳下一叢野蔥躏率，那一叢綠色竟成了孤獨(dú)枯燥的工作中唯一的色彩躯畴。野蔥也叫野蒜，大頭細(xì)身薇芝，香味遠(yuǎn)比蔥要濃郁蓬抄，可惜和人生中的很多美好一樣，可遇而不可求夯到。
周末嚷缭，家里種的一些蔥迎來了收獲，妻子挖出送了一些給隔壁阿姨耍贾，阿姨非常高興峭状，說：“阿拉孫子就歡喜吃蔥烤大排，這下又可以周末叫他們回來吃飯了逼争。”在生命的長河中劝赔，蔥是回憶誓焦，也是感情。
——2024年末出差途中有感
