張大民說過，飯里最好吃的是面扒俯。這句話有點兒意思奶卓，飯用的是廣義，說的是可以被放進三餐的所有食物撼玄；面用的卻是狹義夺姑，單指面條。如果一定要在中國食物中選出一樣最具有普遍性意義掌猛，又足以承載地方特征的盏浙，大概只能是面條了。
那就干脆聊一聊面條吧。這個話題實在大到超出我的了解废膘，盡管查閱了資料竹海，難免出錯，請方家斧正丐黄。
起源：最早的面不是“面”
小麥原產(chǎn)西亞北非一帶斋配，大約4000年前傳到新疆地區(qū)。又經(jīng)過不到1000年灌闺，有考古證據(jù)顯示小麥已經(jīng)在中國各地廣為傳播艰争。相比其他國家，這個歷史不算久桂对，然而中國卻比其他國家更早發(fā)明了面條甩卓。漢代文獻上的“湯餅”就有學(xué)者認為是面條的雛形，北魏的馎饦接校、水引做法已經(jīng)可以算是面條了猛频。 阿拉伯地區(qū)對類似面條的食物記載要略晚，再然后到8世紀(jì)穆斯林入侵西西里島可能才將類似面條的制作方法傳到了意大利地區(qū)蛛勉。但意大利地區(qū)明確對面條的文字記錄比這還要晚幾個世紀(jì)鹿寻。
值得一提的是，中國人掌握制作面條所需的器具和技術(shù)可能比小麥傳到中國還早诽凌。2002年毡熏，中國考古工作者在青海喇家遺址一處房址中發(fā)現(xiàn)一些陶碗，在里面找到如下面條狀物體侣诵×》ǎ科學(xué)工作者對此進行了檢測，并于2005年刊登在《自然》雜志的簡明通信（Brief communication）欄目杜顺。
這些“面”條（用了引號因為麵畢竟是麥旁的）長約50厘米，直徑約0.3厘米躬络，經(jīng)過比對其中淀粉的結(jié)構(gòu)尖奔，判斷是用雜谷制作，有一些像小米穷当，有一些類似黍提茁，而它們的歷史竟有4000年之久！
面筋：蛋白質(zhì)當(dāng)然是主角
然而小麥最終在全世界風(fēng)靡扎根不是沒有原因的馁菜。撇開種植不談茴扁，相比于雜谷，小麥富含面筋蛋白汪疮。這種蛋白讓面團獨具韌性峭火，易于加工成不同形狀毁习，口感也更加多變。
小麥中其實有許多種蛋白質(zhì)躲胳，大致分有4類：清蛋白蜓洪、球蛋白、醇溶蛋白坯苹、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水摇天，統(tǒng)稱為面筋蛋白粹湃。谷蛋白和醇溶蛋白的形狀不大一樣，谷蛋白比較長泉坐，像散開的線團为鳄，一根根糾結(jié)纏繞在一起，而醇溶蛋白相對來說分子要小一些腕让，也比較孤立孤钦，縮成一個個小球。
蛋白質(zhì)里的半胱氨酸殘基偏形，在氧氣的幫助下可以發(fā)生分子跟分子之間的交聯(lián)。谷蛋白里富含這種半胱氨酸殘基觉鼻，而且它的分子又喜歡展開得很長俊扭，所以它的交聯(lián)對面團至關(guān)重要。
2001年的一項研究認為酪氨酸也參與了面筋的交聯(lián)反應(yīng)，原理同樣是氧化仇矾。本文就不細說了庸蔼。
人們早就知道，剛磨出來的面粉做出的面不夠筋道贮匕。原因就在于谷蛋白分子之間并沒有連接起來姐仅。把磨好的面粉放一兩周，蛋白質(zhì)出現(xiàn)一定程度的氧化之后粗合，筋性會好很多萍嬉。揉面的時候，也是因為這個反應(yīng)隙疚，才讓面團越來越筋道壤追。
面筋也是中國人先分離出來。我從小吃的是油面筋供屉，炒青菜或者塞肉糜燒都好吃行冰，在無錫吃到的最好溺蕉。其他地方也有不同的形態(tài)，比如上海的烤麩用面筋發(fā)酵制成悼做。面筋的口感很特別疯特，耐嚼又有彈性。這些特質(zhì)在面團里都會體現(xiàn)出來肛走。
江南面：唯湯和澆頭不可辜負
小時候特別愛吃面食漓雅，家里人說我像北方人。其實吃面又豈讓北人專美朽色，南京本就有吃面的習(xí)慣邻吞，小時候會去劉長興，近年來南京更是開了好多不同特色的面館葫男”Ю洌《舌尖2》第7集里也介紹了蘇州楓鎮(zhèn)大肉面。
陸文夫先生的《美食家》里描繪了蘇州人早起吃面的情景梢褐。且不說蘇州面的各種“花式”旺遮，單是基本的做法吃法就有硬面、爛面盈咳，寬湯耿眉、緊湯，拌面猪贪，重青跷敬、免青，重油热押、清淡西傀，重面輕交、重交輕面桶癣，過橋等等拥褂，更不用說主人公心心念念“頭湯”這樣的講究了。
小說中提到的面館“朱鴻興”始自1938年牙寞，在蘇州還算不上老資格饺鹃。早至康熙年間，瓶園子的《蘇州竹枝詞》就有“三鮮大面一朝忙间雀，酒館門頭終日狂”之詠悔详，且有小注，稱面館是“傍午即歇”惹挟，酒館是“自晨至夜”茄螃。 面館在以前是江南吃早點的地方。
然而面館在中國最早至少可以追溯到南宋连锯，那時臨安就開了各色面館归苍，是市井百姓的去處用狱，《夢粱錄》說“此不堪尊重，非君子待客之處也拼弃∠囊粒”由此也可以看出，面條很早在江南一帶已然是很普及的食物了吻氧。依我的感覺溺忧，江南的面條，花樣并不在面條本身盯孙，湯和澆頭才是主角砸狞。一方面可能是自古江南富庶，食材豐富镀梭。另一方面，也可能和小麥的筋度有關(guān)踱启。
北方麥：豎起領(lǐng)導(dǎo)者的旗幟
特意請教了面點大師馮懷申老師报账，他說北京炸醬面對面條質(zhì)感的要求特別高，筋道必須是第一位的埠偿，所以必須選用高筋面粉來制作透罢。事實上中國有高筋面粉這個詞出現(xiàn)是很晚的，1988年中國才有了高筋面粉標(biāo)準(zhǔn)冠蒋，在原先的特制一等粉上增加了高筋小麥粉的級別羽圃，差不多1990年代之后才在全國普及。
歷史上抖剿，明代《留青日札》有“今市肆標(biāo)曰重羅白面”這樣的描述朽寞，與晉人束暫《餅賦》的描述并無二致，注重的是外觀而不近于今人討論的筋度斩郎。要到清代脑融，有幾個地方的面粉或者面制品曾作為貢品入過清宮，顯示人們可能對產(chǎn)地不同的小麥質(zhì)量區(qū)別有了認識缩宜。再到清末面粉工業(yè)化之后肘迎，有明確的記載面粉分成不同的等級。
全中國差不多都種植小麥锻煌，甚至南至海南島都有妓布，只不過那里小麥不是主要作物。上圖中標(biāo)出了中國1993-1997年小麥的主要產(chǎn)區(qū)宋梧。因為地域?qū)嵲谔珡V匣沼，品質(zhì)差異很大。現(xiàn)代科學(xué)對于小麥的研究發(fā)現(xiàn)小麥的品種乃秀、降水月份肛著、降水量圆兵、日照、晝夜溫差枢贿、病害殉农、土壤、種植方法等等都對小麥的品質(zhì)有影響局荚。在美國和加拿大超凳，紅硬春麥的蛋白質(zhì)含量最高。中國的春麥產(chǎn)區(qū)耀态，則因為氣候和土壤的關(guān)系轮傍，不是所有地區(qū)都能適合生產(chǎn)硬麥，也并非所有地區(qū)的品質(zhì)都好首装，春麥整體蛋白質(zhì)含量不如北方產(chǎn)的冬麥创夜。 不過仍然有少部分地區(qū)的春麥質(zhì)量非常高，比如自古農(nóng)業(yè)就非常發(fā)達的內(nèi)蒙古的河套平原仙逻。
可以肯定的是在物資貿(mào)易和流通并不發(fā)達的時代檬贰，北方所用的面粉筋性更高。這可能也是面條在北方較為流行缺亮，而且本身更多變化的一個原因翁涤。
小麥?zhǔn)崭钕聛硪院螅コ擅娣勖弱狻Ｖ袊氖テ鹪从谙惹乜瘢?jīng)歷了從人力到畜力再到水力的發(fā)展，在唐代有了官營和私營的專業(yè)磨粉機構(gòu)虫蝶。直到清末章咧，石磨才逐漸被西洋來的機器取代。石磨在磨粉的時候做不到精細的分離能真，所以一部分胚芽和麩皮也被碾碎了篩不出去赁严。這種面粉在以前算不上好，顏色不夠白粉铐，筋度也不好疼约，存放久了還會變味。不過物以稀為貴蝙泼，在精面粉為主的今日程剥，也有商家開始賣石磨面粉。在小麥整體品質(zhì)提升之后，石磨面粉的筋度也有所加強织鲸。胚芽和麩皮里含有比胚乳多的脂肪和風(fēng)味物質(zhì)舔腾，做出的東西更有麥香。全麥的營養(yǎng)也確實要比精面粉全面一些的搂擦，顏色不白也可以接受稳诚。只是脂肪酸敗之后會變味，保質(zhì)期短的缺點還在瀑踢，但在物流如此便利和儲藏條件更好的今天也是可以被解決的扳还。
全麥粉其實并不一定只有石磨才能磨出來。現(xiàn)代磨粉業(yè)的工藝的復(fù)雜程度遠遠超出一般人的想象橱夭，可以把麥粒的每個部分都精細的分出來氨距，便于配粉，制作全麥粉自然不在話下棘劣，根據(jù)需要選擇一定比例的全麥也完全可以俏让。比如制作法式面包的面包粉也并不是高筋的精面粉，而是有一定的全麥含量茬暇，兼顧了筋性和風(fēng)味舆驶。判斷面粉的精度一般可以從灰分上看，因為胚乳中的灰分非常低而钞，灰分越低則面粉越精。
最基本的配粉就是要按照蛋白質(zhì)的含量來配置高拘荡、中臼节、低筋面粉，國家對此有明確的標(biāo)準(zhǔn)珊皿。蛋白質(zhì)雖然只占面團中干物質(zhì)的比例不到15%网缝，但對生面團的力學(xué)性質(zhì)起了大部分作用（注意是生面團）。有一些面粉雖然蛋白質(zhì)含量高蟋定，但是其中的面筋比例卻稍微要低一些粉臊。更不要說面筋的品質(zhì)也千差萬別，最終還是要看這些蛋白質(zhì)如何形成網(wǎng)絡(luò)而不僅僅是含量這個單一的指標(biāo)驶兜。 研究顯示高分子量谷蛋白亞基（HMW-GS）增強了面團的強度和粘彈性扼仲，而低分子量蛋白亞基（LMW-GS）和醇溶蛋白則能讓面團更富于延展性。
然而盡管蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)起了主導(dǎo)作用抄淑，本身還受許多因素影響屠凶。韓國KBS電視臺拍攝了一部紀(jì)錄片叫《面條之路》。他們在山西云岡石窟附近檢測了井水的酸堿度肆资，發(fā)現(xiàn)pH是7.9矗愧，微呈堿性。用同樣的面粉郑原，以微呈堿性的水揉出來的面團相比普通面團可以拉出近兩倍的長度而不斷唉韭。這也許就是山西發(fā)展出多種面食的基礎(chǔ)之一夜涕。
添加：鹽是骨頭堿是筋
俗語說“鹽是骨頭堿是筋”。面條加入食鹽属愤，不僅可以增加味道女器，而且可以顯著讓面團變硬變強。這是因為食鹽里的鈉離子和氯離子能和蛋白質(zhì)帶電的基團作用春塌，減少蛋白質(zhì)之間的斥力晓避，讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更容易均勻的展開分布在面團里。
地下水或者礦泉水里還會有一些更廣義一點的鹽只壳，含有鉀俏拱、鈣、鎂或者一些其他離子吼句。這些離子跟蛋白質(zhì)的作用和食鹽里的鈉離子不完全相同锅必，鈣、鎂一類帶更多電荷的離子惕艳，即便很微量也能讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的強度變得更好搞隐。
弱堿性在面團里作用的原理其實并未完全清楚。一方面添加的碳酸鈉一類的物質(zhì)也是離子远搪，只不過除了與蛋白質(zhì)帶電的基團作用以外劣纲，酸堿性的改變還能改變蛋白質(zhì)所帶的電性，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)型谁鳍，這也是改變面團力學(xué)性質(zhì)的因素之一癞季。
弱堿性還可以促進前面提到的蛋白質(zhì)交聯(lián)反應(yīng)。雖然這種促進并沒有選擇性倘潜，不光谷蛋白可以绷柒，其他含有半胱氨酸殘基的蛋白質(zhì)也可以。目前看到的研究證明面團中球蛋白里的二硫鍵顯著增加涮因，對于谷蛋白之間二硫鍵的形成并沒有確鑿的證據(jù)废睦，不過很顯然弱堿性對這種形成是有幫助的，只是個程度的問題养泡。 這大概就是“堿是筋”的依據(jù)嗜湃。
看到這里，也許有的讀者已經(jīng)產(chǎn)生了疑問澜掩。因為不論骨還是筋净蚤，都只會增強面團的強度和彈性，減弱面團的延展性输硝，何以試驗里用微呈堿性的水揉出來的面團相比普通面團可以拉出近兩倍的長度而不斷呢今瀑？
這也許是在不同拉伸速度下，面團所表現(xiàn)出來的性狀不同導(dǎo)致的。
在拉面的時候，很多時候斷裂是因為拉伸的速度過快忌傻，導(dǎo)致像(c)中那樣突然斷裂大脉，所以面團強度的增加能夠很好的防止這種情況發(fā)生。那么為了讓面更好拉水孩，有沒有辦法讓面團既增加強度镰矿，又增強延展性呢？
在蘭州俘种，人們很早發(fā)現(xiàn)衡怀，添加一定量的蓬灰能讓拉面更好拉。天然蓬灰無法量產(chǎn)安疗，且重金屬和砷易超標(biāo)，現(xiàn)在市面上多用速溶蓬灰够委。據(jù)說當(dāng)?shù)厝讼矚g用這種速溶蓬灰多過用食用堿荐类。有好幾篇文獻分析了速溶蓬灰的成分，發(fā)現(xiàn)其中除了食鹽和食用堿茁帽，還有硫化鈉（Na2S）的成分玉罐。前面已經(jīng)說過，面筋的形成依賴氧化潘拨。而硫化鈉作為一種還原劑吊输，可以減少面筋的形成。鹽和食用堿在蓬灰里讓面團更硬铁追，而硫化鈉則讓面團更具有延展性季蚂，使得蓬灰成了理想拉面劑。唯一的問題在于硫化鈉并不是合法的添加劑 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化鈉扭屁，是絕對不允許加在面團里的[13]算谈。 另外有一種合法的還原劑L-半胱氨酸鹽酸鹽，但目前國標(biāo)也只允許用在冷凍米面制品和發(fā)酵面制品里料滥，應(yīng)該不允許添加在拉面等非發(fā)酵生面團里然眼。
堿水面：味道特殊的回憶
刻意添加更多的堿，做出的就是堿水面了葵腹。南方很多地區(qū)都有高每，形態(tài)質(zhì)感都不同。當(dāng)加的堿水的pH上升到9以上時践宴，面條會顯著得變硬鲸匿，伴隨著顏色泛黃，最主要的是有種很特別的氣味浴井。其中的化學(xué)反應(yīng)十分復(fù)雜晒骇，堿性越強，面的黃色越亮磺浙，堿味也相應(yīng)更重洪囤。大部分的堿水面添加的都是碳酸鈉和碳酸鉀這類堿性比較弱的鹽，作用還是增加面團的硬度和彈性撕氧，延展性則會變差瘤缩。 堿水面幾乎都分布在南方，具體的歷史成因沒有仔細查證伦泥，但可能因為氣候等原因剥啤，南方生產(chǎn)的小麥筋性普遍較差，不添加堿水制作出的面條太軟不脯、發(fā)粘府怯，口感不佳。久而久之防楷，人們也就習(xí)慣了加堿以后的特殊風(fēng)味牺丙。
添加特別多的堿的面，質(zhì)感反而會變軟复局。馬來西亞有一種“福建面”冲簿，面身會添加真正化學(xué)意義上的堿——氫氧化鈉。氫氧化鈉的堿性要比碳酸鹽強得多了亿昏，這種面條的堿味是我吃過最重的峦剔。吉隆坡的金蓮記算是炒得好吃的，下了烏醋去中和堿角钩，而且用了大量豬油讓氣味更溫和吝沫。不過呻澜，不像當(dāng)?shù)厝艘粯訌男∈苓@種風(fēng)味的浸染，只能說吃過了野舶，很好吃易迹，但不會再去了。
云吞面之起源
堿水面我接觸得并不多平道，一直想去武漢吃碗熱干面睹欲，去重慶來碗小面，終未成行一屋。算吃過廣東的窘疮，厚著臉皮說一說砌函。
廣東人以米飯為主食舰始，面食是點綴，花樣百出的早茶點心早已隨著廣東移民傳到了世界各地末捣。屈大均在《廣東新語》里記載了康熙年間廣東人吃面的情況诽嘉，從名稱上看蔚出，那時的面條還是源自北方，而且連原料也是
“食必以北麥為上虫腋，次則楚南骄酗、粵西所產(chǎn)，又次增城悦冀，又次則長樂”趋翻。
到了同治年間，外省人士帶來了揚州面盒蟆。安徽人方濬頤在廣州做官踏烙，與同僚浙江人朱啟仁來往密切，他曾在朱家吃到過揚州風(fēng)味的面历等，有詩紀(jì)之云：“吳刀細切妙可穿結(jié)帶讨惩，韭芽萱草（黃國聲注：皆面名）堪傲庾郎鮭。北方人每不餐此中面寒屯，番舶所載原是重羅篩荐捻。”韭芽可能是扁的寬條面浩螺，萱草是圓的幼面，用的已是進口面粉了仍侥。再到汪康年的《汪穰卿筆記》里有“粵中時盛行揚州面要出，湯寬面少，以為時髦农渊』减澹”的記載或颊，說明了清代廣東吃面由北方面食開始向江南特色學(xué)習(xí)的一個過程，也許是云吞面看起來非常精致的一個原因传于。[15]
《廣州工商經(jīng)濟史料》里整理一些云吞面的信息囱挑，但是并沒有看到參考了哪些史料，哪些有傳說的成分沼溜。摘抄如下：
廣州人的傳統(tǒng)小食平挑，是從肩挑小販做起的，叫做云吞擔(dān)系草。以前的云吞擔(dān)一頭是貨柜通熄，上面放盞局紗燈，寫上某記名號找都，旁邊放碟云吞餡料唇辨，有鮮蝦豬肉之類。第二層有個柜桶能耻，放置銀絲細面與云吞皮赏枚，這頭便是半制成品與柜圍；另一頭是出品間晓猛，有一個銅制的圓桶饿幅，中間開兩邊，一邊是云吞面滾水鞍帝，一邊是上湯诫睬，下面是柴爐，另外還手挽清水木桶以作洗濯用具帕涌。
云吞擔(dān)雖屬小販?zhǔn)止げ僮魃惴玻珔s要工作熟練才能勝任。家里要設(shè)有打面床蚓曼，用粗茅竹做打面工具亲澡。面的制作方法是；首先開面粉纫版，面粉要用筋面床绪。民國10年（1921），廣州市最通行用紅雙十牌洋面粉其弊，好筋又有發(fā)面功用癞己。云吞面的面條要爽滑“彈牙”始合規(guī)格，制作要有竅門：一要埋干欖梭伐，所謂欖乃是先把面粉抓成欖核形痹雅；二要落枧水份量恰當(dāng)，這就得憑經(jīng)驗了糊识。面條有蛋面與水面之分绩社，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋摔蓝，半水蛋面則只用兩只蛋便可以，這些蛋面用的都是鴨蛋愉耙，只有炸伊面才用雞蛋的贮尉，水面則不放蛋。云吞擔(dān)售價低朴沿，為減少成本猜谚，一般只用水面，不用蛋面悯仙。面條制作時一定要用竹升（即粗茅竹）由人工彈跳之力來把面壓薄龄毡，這樣面條才會爽滑，壓薄后卷成一匹布似的用刀切成面條锡垄，再執(zhí)碼一兩重或二兩重以應(yīng)顧客需求沦零。面條“爽”固然重要，但仍要靠靚湯才可口货岭，所以做云吞面的人有句口語叫“面不離湯”路操。云吞面湯講究清而不淡，鮮而不寡千贯。熬湯原料一般選用大地魚屯仗、江瑤柱、蝦子及豬細骨等搔谴，冰糖加水慢熬而成魁袜。云吞餡料則用三成豬大腿肥肉、七成瘦肉敦第，加上鮮蝦仁峰弹、蛋黃、味料拌成芜果，有的還加些臘味或臘鴨肝佐味鞠呈。所用的肥肉要經(jīng)腌制，并剁成“石榴仁”狀右钾，這樣拌成的肉餡蚁吝，細嫩爽口，鮮美甘香舀射。云吞皮亦要講究面薄窘茁，包云吞時用鴨蛋黃的粘液封口。
云吞擔(dān)煮面是即買即煮的脆烟，逐碗煮好給食客山林，佐料可用浙醋、酸菜浩淘、胡椒粉等捌朴，美味可口。每晚小販肩挑云吞擔(dān)穿街過巷张抄，風(fēng)雨不改砂蔽。一些橫街小巷的空地，都是云吞擔(dān)經(jīng)常擺賣的地方署惯，檔口擺開后到9點左驾、10點鐘，小販就會拿著小木棍敲竹板极谊，敲成“食得诡右、食得”之聲來吸引街頭巷尾的食客。民國初年轻猖，盛行家庭小手工業(yè)帆吻，人們晚上工作幾小時后，感覺肚腹饑餓咙边，因而聽到敲竹板聲就紛紛走出家門猜煮，到云吞擔(dān)前吃碗云吞面，這就是最美的夜宵了败许。云吞面售價低廉王带，凈面一兩四個銅仙，加四只云吞要六個銅仙市殷，如加碼則一毫白銀不等（十二個銅仙為一毫白銀）愕撰。價廉物美，為人們所歡迎醋寝。
說來奇怪搞挣，云吞擔(dān)竟也受到達官富商的青睞，紆尊降貴前來光顧甥桂，更有的是乘小汽車前來品嘗柿究。設(shè)于泮塘三圣社路邊的池記云吞擔(dān)，是用竹升工架面黄选，刀張講究蝇摸，粗幼一色過，用全蛋面保質(zhì)量办陷；云吞餡料用鮮蝦貌夕、精肉；湯料除用大地魚民镜、蝦子外啡专，外加火腿骨，不落味精制圈，因而云吞餡靚们童，面條如絲畔况，湯水香溢，遠近聞名慧库。居住于東山梅花村的陳濟棠夫人莫秀英就曾慕名乘車前來光顧池記云吞擔(dān)跷跪，一試之余，贊不絕口齐板。20年代吵瞻，西關(guān)寶華大街的江忠記及蘇能記都是有名的云吞店。江忠記以鮮蝦包云吞出名甘磨，過去都是用熟蝦包餡橡羞，江忠記特意用鮮蝦包，故特別鮮美济舆；蘇能記則發(fā)明了錦鹵云吞卿泽，是將云吞用油炸至微黃，再以各種燒臘作配料滋觉，用酸甜吊味又厉，頗有新意，故而出名椎瘟。位于西關(guān)寶慶新街的金鐘閣云吞面店覆致，是以鴨膶云吞出名。店主陳金鐘肺蔚，乃戲班丑角煌妈，廣州淪陷時跑到韶關(guān)十里亭開設(shè)云吞面店，抗戰(zhàn)勝利后遷回廣州宣羊，將住處辟為云吞面店璧诵。他的云吞面用料上乘，湯味濃郁仇冯。雖然面店地處橫街之宿，但生意旺盛，梨園子弟與曲藝界名人是該店的晨良幔客比被。
[16]
蛋
北方做面不加蛋黃，有時加蛋清泼舱，蓋因北方面條顏色要白等缀。如上文所說，廣東的水面不加蛋娇昙，全蛋面里則是用整粒蛋的尺迂。《廣州工商經(jīng)濟史料》提到20年代伊面用雞蛋，云吞面用鴨蛋噪裕，在別處未見到有這樣的記載蹲盘。不過這是合理的，中國很多地方直到20世紀(jì)50年代膳音，都是鴨蛋要較雞蛋便宜辜限，在一些地方志和經(jīng)濟史可以查到記載。伊面是上得了席面的吃食严蓖，廣州、香港都有酒家制作炆或燴的伊面氧急，陳夢因先生還提到懂得制作的酒家會炒伊面颗胡。[17] 而云吞面當(dāng)時更像是路邊攤上的食物，哪怕舍得下本不用水面吩坝，恐怕也不會用較貴的雞蛋來做毒姨。
60年代的時候，龍國云先生曾在《明報》以筆名陳非寫過食經(jīng)專欄钉寝，記載香港那時制作云吞面是用鴨蛋弧呐，因
“鴨蛋以量大而價廉，但行業(yè)中人俱諱言用鴨蛋嵌纲》悖” [18]
到后來，雞的工業(yè)化養(yǎng)殖讓雞和雞蛋的價格都平了許多逮走，而香港的許多云吞面家也都標(biāo)榜自己全用更貴的鴨蛋了鸠蚪。
香港有名的云吞面家，幾乎都跟麥奀記有些關(guān)系师溅。麥奀的父親麥煥池據(jù)傳聞就是上文里廣州池記云吞面的創(chuàng)始人茅信。不過黃漢綱先生有文章說池記的擔(dān)主叫亞池，至擔(dān)主的籍貫及姓氏墓臭，已無可考蘸鲸。1938年10月廣州淪陷后停業(yè)，也不知是否遷去香港窿锉。另外此文說池記的面用雞蛋黃來制作酌摇。[19]
好友無不散席發(fā)給我一份1959年出版的《中國名菜譜》，記載了《廣州工商經(jīng)濟史料》提到的廣州市金鐘閣的云吞面制法嗡载。金鐘閣的歷史也夠久妙痹，且戰(zhàn)后遷回廣州，只是不知用雞蛋來做面是否保留了戰(zhàn)前的做法鼻疮。
恐怕《廣州工商經(jīng)濟史料》中金鐘閣以鴨膶云吞出名也有誤怯伊，應(yīng)是鴨膶水餃，水餃餡在云吞餡的基礎(chǔ)上加了冬筍、姜汁耿芹、干北菇崭篡、臘鴨肝、叉燒等原料吧秕。
好友kk給我發(fā)了一份80年代的書里全蛋面的制作方法琉闪，也是全用雞蛋。
云吞皮砸彬、水餃皮颠毙、全蛋面的制法：
將面粉一斤用羅斗篩過，堆放在案板上砂碉，中間開窩蛀蜜，把雞蛋五只搕在窩中，再加進堿八分用手揉勻增蹭。揉時滴某，如面團干粗，可撣水一滋迈、二次霎奢，揉至勻滑，用濕布覆蓋饼灿，餳約二十分鐘幕侠，讓面團疏松，筋軟有勁碍彭。將面團搟薄成三分左右橙依，面上輕拍上淀粉（淀粉二兩用布袋裝著）作“醭”，以面棍為軸硕旗，將面皮卷攏窗骑，然后抽出面棍，壓在面卷上重力加壓漆枚，使面卷向四面伸延创译，至一定程度時，將面卷掀開墙基，攤放在案板上软族，用小搟杖逐段推壓，如此反復(fù)數(shù)次残制，直壓至厚度不超過三厘立砸。用刀切成一寸八分左右見方，即為云吞皮初茶；切成二寸五分見方颗祝，即為水餃皮；切成一分五厘闊的條形，即為全蛋面螺戳。[20]
云吞面里的面條搁宾，要求有蛋香，爽口彈牙而不韌倔幼。蛋黃是蛋香味的來源盖腿，脂肪和磷脂一定程度減少面筋的形成，讓面條不會太韌太難嚼损同。蛋白里的蛋白質(zhì)含量要低一些翩腐，主要是水分，但水少了面團會太硬膏燃，沒法壓面茂卦。
其實聽說過很多種做法，香港用全鴨蛋的多蹄梢，廣東和澳門用全雞蛋的多，也聽前輩David說有香港師傅認為鴨蛋和雞蛋要以1：3的比例最好富俄。作為一個外行禁炒，我覺得不用太教條。雞蛋和鴨蛋的主要區(qū)別一是香味不同霍比，二是鴨蛋油多水少幕袱。用全雞蛋時多加些蛋黃（補脂肪和蛋白質(zhì)），用全鴨蛋時稍微加一點水悠瞬，或者不怕串味的話像上面一樣混合兩種蛋都可以们豌，一切還是應(yīng)以面的味道作為最重要的考慮。
我在香港吃過全鴨蛋制作的云吞面浅妆，在吉隆坡吃過全雞蛋的望迎，都很好吃，也各具特色凌外。
進口面粉
方濬頤的詩和《廣州工商經(jīng)濟史料》里都提到廣東在很早以前就使用進口面粉了辩尊。清末，大量洋面粉的進口沖擊了中國本土面粉市場康辑。當(dāng)時中國的磨粉技術(shù)落后摄欲，所以本土有許多企業(yè)家購買國外機器，開辦面粉廠對抗疮薇。30年代的一些書上記載胸墙，當(dāng)時的洋面粉主要來自加拿大（也寫作坎拿大）、美國按咒、日本和澳大利亞迟隅，且“洋麥因栽培方法優(yōu)良，出品較國產(chǎn)小麥優(yōu)〔Ｊ纾”[21] 進口高質(zhì)量面粉在廣州的流行嗽冒，解決了南方面粉制作面條口感不好的問題，應(yīng)是云吞面發(fā)展起來的重要原因补履。
《舌尖2》第6集里介紹的香港劉森記云吞面添坊，用的就是加拿大面粉。全蛋面因為追求蛋香箫锤，必須有一定量的脂肪贬蛙。所以雖然并不像北方面條那樣追求筋道耐嚼，但如果用筋度不夠好的面粉谚攒，被脂肪進一步弱化面筋阳准，是沒有辦法做出理想的口感的。
1990年以前馏臭，中國對小麥的育種追求更多的是產(chǎn)量高野蝇、出粉率高。在此之后中國的科學(xué)工作者才開始有意識的向面粉質(zhì)量上追求括儒，運用現(xiàn)代科學(xué)方法從事小麥品種的改良更是比西方晚了近一個世紀(jì)绕沈。[22] 好在西方國家的研究主要追求的是面包的質(zhì)量，日本和韓國研究的也主要針對烏冬帮寻、日式拉面和方便面的品質(zhì)上乍狐。[23] 小麥的蛋白質(zhì)含量與氣候和土壤肥力關(guān)系比較大，也好測定固逗，而品種則影響面筋蛋白的品質(zhì)優(yōu)劣浅蚪。已有研究是從基因座（loci）來判斷蛋白質(zhì)片斷，從而預(yù)測面筋蛋白的力學(xué)性質(zhì)烫罩，方便優(yōu)化選種惜傲。中國有著遠比日韓豐富的面條種類，若能培育出多個小麥品種贝攒，適應(yīng)不同面條的需求操漠，不必再依賴進口面粉，善莫大焉饿这。
淀粉
前文已言明蛋白質(zhì)品質(zhì)之重要性浊伙，然而面粉里占了絕大多數(shù)的其實是淀粉。淀粉在生面團里起到的作用比較小长捧，因為此時淀粉分子間的氫鍵連接緊密嚣鄙，很大程度是結(jié)晶狀態(tài)。不過進到熱水里串结，淀粉晶體間的氫鍵被水打開哑子，淀粉顆粒因此大量吸水膨脹舅列，形成糊狀粘稠的溶液狀態(tài)，謂之糊化卧蜓。糊化后的淀粉因為體積大大增加帐要，又在水的作用下纏繞在一起。于是熟面條的質(zhì)感在面筋之外弥奸，又極大地受到淀粉的影響榨惠。
淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉分子比較小盛霎，大約由300-3000個葡萄糖分子構(gòu)成赠橙，分叉非常少或者沒有分叉。支鏈淀粉總體上要大得多愤炸，大約由2000-20萬個葡萄糖分子期揪，每24-30個分子就會有個分叉鏈。結(jié)構(gòu)和長度決定了糊化時性質(zhì)的不同规个。市面上的各種淀粉凤薛，通常標(biāo)明由木薯、土豆诞仓、玉米等等制成缤苫，因為不同植物里的淀粉性質(zhì)也不相同。即便同一類植物也分不同品種狂芋。糯米和糯玉米就屬于幾乎不含直鏈淀粉的榨馁，就連小麥也有糯小麥這樣的品種憨栽。
同樣條件下帜矾，支鏈淀粉比較多的面條更偏向糯的口感，質(zhì)地較軟屑柔，黏度很大屡萤，很有拉伸強度。而當(dāng)直鏈淀粉含量比較多時掸宛，質(zhì)地就會相對硬一些死陆，淀粉整體持水能力下降，黏度也相應(yīng)降低唧瘾。
淀粉持水能力也受到蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的影響措译，蛋白質(zhì)越多，網(wǎng)絡(luò)越緊密饰序，供淀粉吸水膨脹的空間也就越小领虹，面條的口感也會越硬。淀粉的顆粒大小和損傷程度受磨粉技術(shù)的不同而有別求豫，也對糊化有些影響塌衰，因而具體的情況十分復(fù)雜诉稍，科學(xué)家們了解了一些規(guī)律，但仍然在繼續(xù)探索最疆。[24]
面條表面的光滑程度也跟淀粉的持水能力呈正相關(guān)杯巨。[25] 這不光在吃時是個很重要的口感，還得考慮搭配努酸。比如炸醬面服爷，筋道的面條必須一定的粗糙程度才能和有味道的醬融為一體。而云吞面的清湯并沒有油香四溢的炸醬一樣的潤滑效果蚊逢，所以制作廣東式的全蛋面時會拍上土豆淀粉再壓层扶，表面更光滑。做炸云吞時烙荷，皮更疏松可口镜会。
正因為蛋白質(zhì)品質(zhì)和淀粉品質(zhì)的不同，簡單的根據(jù)蛋白質(zhì)含量對面粉分級已經(jīng)不能滿足市場對高質(zhì)量面粉的需求终抽，現(xiàn)在出現(xiàn)了餃子粉戳表、面條粉、饅頭粉昼伴、面包粉等等更精細的分類匾旭。不過這些分類是面粉公司在配粉時按照自己的理解，根據(jù)對不同小麥粉的測試圃郊，配粉制成价涝。產(chǎn)品并不一定符合所有消費者的預(yù)期，想想全國那么多種面條持舆，顯然不可能只有一種面條粉適合色瘩。
對于面條制作者來說，除了知道面粉的蛋白質(zhì)含量逸寓，多學(xué)習(xí)一些面粉參數(shù)的意義有助于更好的找到適合自己需求的面粉居兆。比方說前文提到的灰份，比如有關(guān)淀粉品質(zhì)的降落值竹伸，或者關(guān)乎面筋強度的面筋指數(shù)等等泥栖。好的面粉公司應(yīng)該提供這些信息，并且?guī)椭M者了解這些數(shù)據(jù)的在實際應(yīng)用中的意義勋篓。
手工與機械
面對現(xiàn)代機械挑戰(zhàn)的吧享，并不只有麥客。和譬嚣、揉钢颂、抻、拉孤荣、壓甸陌、切须揣，機器在每一個步驟解放著人類雙手的同時，也在侵蝕著手工制作面條的空間钱豁。揉和壓耻卡，是控制面條質(zhì)量最為重要的環(huán)節(jié)，也是手工對抗機器的最終陣地牲尺。
揉面和壓面卵酪，目的都是起筋。然而不同方法形成的面筋排列形態(tài)有別谤碳。
上圖從左至右溃卡，展示的分別為單向、雙向和三維形態(tài)的面筋蜒简。單向的面筋像一根根繩子糾纏交錯瘸羡，雙向的面筋則呈現(xiàn)薄膜般的結(jié)構(gòu)，三維的面筋最為立體搓茬。
揉面在制作北方面條時至關(guān)重要犹赖，因為把面團從各個方向上擠壓用力，這時面團形成的面筋是三維的網(wǎng)絡(luò)卷仑，各個方向都有彈性峻村，也都能延展，面才耐嚼锡凝。
而壓面通常是一個方向粘昨，面筋沿著被拉長的方向排列。壓面需要的力較大窜锯，舊時以杠桿原理加上體重來壓张肾，南方不少省有這樣的做法記載，有些用木棍衬浑，有些用竹“坪疲現(xiàn)在還在用傳統(tǒng)辦法的以廣東放刨、香港地區(qū)居多工秩，謂之竹升面。廣東式的全蛋面进统，在簡單和面之后助币，反復(fù)長時間壓制出筋性，切面的時候也是順著面筋的方向切螟碎，故而面條在長的方向上面筋特別強眉菱，質(zhì)硬而無法拉長，切好以后掉分，用力一揪俭缓，就能將面條扯成一份一份待用克伊。口感上則特別爽口华坦。
以前做面時用同個面團愿吹，切細條就成面條，切方塊就成云吞皮惜姐。但其實從云吞皮的功能上想犁跪，在制作時多花些時間揉面比較好，三維的面筋比較容易耐拉伸歹袁，皮較不易破坷衍。
人工還是機械，其實只要能夠很好的形成面筋条舔，并沒有什么區(qū)別枫耳。機器相比人工一是規(guī)模大，二是省時孟抗，三是省力嘉涌。不過工業(yè)上已經(jīng)有相當(dāng)多的研究，機器想要大幅省時可能是存在一些問題的夸浅，制作面條時面團里的水分相比于制作面包要少仑最，面筋不易形成，需要巨大的機械能或壓或揉帆喇。但短時間內(nèi)輸入大量能量警医，面團來不及散熱，溫度上升坯钦，蛋白質(zhì)可能會變性预皇，淀粉也可能會糊化。
醒面也是個很重要的過程婉刀，面筋需要一定的時間來舒展吟温，減小內(nèi)部的壓力，讓面容易延展突颊。所以揉面的時候通常也是揉醒反復(fù)幾次鲁豪。壓面時，也不能追求太高速律秃，因為每次壓面不能施加太大的力爬橡，否則面筋可能會被拉斷。必須循序漸進棒动，讓面團慢慢變薄糙申，折疊幾次來做。
《悅食中國》拍攝過一集《這星球上最神奇的面條》船惨，記錄了浙南瑞安的索面柜裸。制作方法確實非常神奇缕陕，畫面也非常有美感。
不過另有一部視頻《【日本科學(xué)技術(shù)】素面的制作流程》疙挺，不妨可以對照著一看榄檬。從制作流程上看，日本素面復(fù)制了瑞安索面衔统，只是高度機械化了鹿榜。不難想象，本來一個完全依靠經(jīng)驗的復(fù)雜過程锦爵，付出了怎樣的代價去研究才能實現(xiàn)工業(yè)化舱殿。
機械一直在進步，人力险掀、經(jīng)驗不可避免地逐漸被替代沪袭。工業(yè)化也許在很多人眼里缺乏美感，但我總認為它將人從簡單的勞動中解放出來樟氢，是方便我們把智慧投入到別處去冈绊。機器是人發(fā)明的，不會比人更聰明埠啃。
巴黎最好的法棍在制作時死宣，揉面的工作也交給了攪拌器來做。但在選用面粉碴开、酵母毅该、和面時的水溫、醒面的時間潦牛、烘烤等等方面眶掌，各家有各家的不同。以我的淺見巴碗，好面條朴爬，秘訣也并不在手搟或是竹升手工打制，而是精心挑選的面粉跟蛋橡淆，精準(zhǔn)的水召噩、鹽和堿的用量。
后記
面條存在了幾千年明垢，發(fā)展了幾千年蚣常，且仍將發(fā)展下去市咽。無論從文化上澡刹、閱歷上還是科學(xué)上共耍，我都算不上面條的專家，此文對我是一個學(xué)習(xí)的過程兄裂。我堅信，對面條全面深入的了解摊崭，能讓它更健康地發(fā)展。與讀者共勉。
本文的完成得益于許多的幫助冈闭，除了正文中提到的，還有幫助審稿抖单、提意見的友人和老師萎攒，在此一并致謝。
參考文獻
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