? ? ? ? ? ? ? ? ? 東北燉·精氣神
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 王華
? ? ? 出了山海關(guān),就算是踏進(jìn)了關(guān)東山雕沿。在過(guò)去，關(guān)東山就是關(guān)外的統(tǒng)稱(chēng)器予，老百姓不是專(zhuān)家夺衍，他不管這山是指長(zhǎng)白山還是興安山，反正就是東北那旮瘩地方蹂风。關(guān)東山還有三大怪卢厂，反穿皮襖毛朝外，姑娘叼著大煙袋惠啄，養(yǎng)個(gè)孩子吊起來(lái)……都是些讓打關(guān)里來(lái)的山東人看著既感到新鮮慎恒，也覺(jué)著熱烈，把那初來(lái)乍到的空曠感掃的一干二凈撵渡。當(dāng)然這都是老話兒融柬，少說(shuō)也有一百年往上了。現(xiàn)在習(xí)慣上東三省遼吉黑這稱(chēng)呼其實(shí)沒(méi)多少年趋距。也甭管它有多少年歷史吧粒氧，反正東北這地方尤其是東北人都是豪爽熱情，住的用的吃的喝的也都透著這熱乎乎的勁兒节腐，叫什么那無(wú)所謂外盯，比如亂燉這名字肯定不算高大尚，那卻絕對(duì)是正宗的東北風(fēng)情東北味兒翼雀！
? ? ? 俗話說(shuō)饱苟，一方水土養(yǎng)一方人，廣東那地方又濕又熱狼渊，他們講究煲箱熬，進(jìn)入東三省地界,冬長(zhǎng)夏短,春秋一眨巴眼兒就過(guò)去，有一套嗑就說(shuō):“一個(gè)月過(guò)年，兩個(gè)月耍錢(qián)城须，三個(gè)月忙活护锤，六個(gè)月干閑”。干冷是這兒氣候的主題酿傍，所以這地方就講燉烙懦，咕嘟咕嘟地?zé)酢Ｓ隼渚偷帽F(tuán)取暖,這連動(dòng)物都知道的理兒赤炒，于是東北人就崇尚老婆孩子熱炕頭的理想氯析，堂屋的大灶燒的紅紅火火，八印大鐵鍋沿兒乎乎冒著熱氣莺褒，鍋里是酸菜血腸白片肉還是燉大鵝燉胖頭魚(yú)就不重要了掩缓，都熱乎，都好吃遵岩，配上辣辣的高度小燒你辣，若說(shuō)不是絕配神仙也不答應(yīng)啊尘执！東北的燉菜,多是兩兩搭配,雙雙下鍋,大火亂燉,在滾燙中消弭界限,你中有我,我中有你,最后達(dá)到零距離舍哄。關(guān)東山三大怪是不是該與時(shí)俱進(jìn)添它一怪——所有食材燉起來(lái)呢？東北大鍋燉菜遂成了一大地方特色誊锭。
? 東北人過(guò)年必殺豬,頭蹄下水收拾干凈表悬，血腸灌得鼓鼓溜溜，肉絆子砍的方方正正丧靡，撒著歡兒地等著小年大年蟆沫。有親友串門(mén),主人立馬忙活起來(lái)。肉方子下鍋燉到筷子一扎就透温治，便把切好的酸菜絲饭庞，熗好的蔥姜蒜和著雪白的土豆粉條一起下到鍋里，再敷上一層兩指寬的白片肉熬荆，橢圓形的血腸片兒舟山，香氣兒飄來(lái)你都不能不一個(gè)勁兒咽吐沫。東北特產(chǎn)土豆粉那是用東北黑土地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)土豆子制成粉漏成的惶看，滑糯筋道通透如玉捏顺，大火咕嘟一陣清香四溢,聞一聞鼻子就能幸福得昏過(guò)去，放進(jìn)嘴里嗤嗤溜溜真能把你爽得分不清南北東西纬黎。盛一碗米飯,把豬肉燉粉條連湯帶水扒拉到碗里,大伙圍在一起,吃吧，生活是如此熱烈而美好劫窒。 大東北土豆粉燉小雞蘑菇那也是杠杠的本今，后邊我會(huì)說(shuō)到。再說(shuō)這白肉血腸，離開(kāi)這哥倆那東北燉酸菜就不算正宗冠息。所以這道名菜全稱(chēng)應(yīng)該是“燉酸菜白肉血腸”挪凑。不是有一首著名的網(wǎng)絡(luò)歌曲《東北人都是活雷鋒》嗎？最后一句道:“翠花,上酸菜!”比這歌曲本身還火逛艰。這里的酸菜就是指“燉酸菜白肉血腸”躏碳。關(guān)東山冬天特別長(zhǎng),主打菜白菜儲(chǔ)存十分困難，困難難不倒東北的先人散怖，他們發(fā)明了把白菜轉(zhuǎn)化成易于保存還美味兒的酸菜菇绵。按現(xiàn)代的說(shuō)法這叫乳酸菌發(fā)酵法，老東北人就把它簡(jiǎn)化成仨字“漬酸菜”漬酸菜對(duì)于東北人尤其是婦女們那是輕車(chē)熟路镇眷，不管農(nóng)村還是城市咬最，幾乎家家戶(hù)戶(hù)入冬都會(huì)漬一些，鮮有不成功者欠动。白肉不等于純肥肉永乌，東北人管那種肉叫肥膘。白肉就是常說(shuō)的五花三層肉具伍，血腸,是殺豬時(shí)把控得的新鮮豬血加點(diǎn)鹽和其他作料灌進(jìn)拾掇好的豬腸子里煮制而成的翅雏。酸菜片成薄葉切成細(xì)絲,飛刀切出整齊的白肉預(yù)先泡好的土豆粉條放在一起一個(gè)勁兒地?zé)酰詈蟛虐哑玫难c放里燉燉出鍋人芽。如果用來(lái)下飯,稍微多擱點(diǎn)鹽,如果就是享受這殺豬后的燉酸菜枚荣，等于把菜當(dāng)飯，鹽就不能放多了啼肩。
? ? ? 大東北還有一道世界聞名的名菜——小雞燉蘑菇橄妆，據(jù)朋友說(shuō)，連法國(guó)巴黎德國(guó)柏林的中餐館都把這道菜當(dāng)招牌祈坠。所謂小雞,必須是鄉(xiāng)下的笨雞害碾，養(yǎng)殖雞燉不出那個(gè)味道。笨雞不關(guān)在籠子里赦拘，山坡田地里溜達(dá)運(yùn)動(dòng)量充沛還有好心情慌随，吃草籽雜糧昆蟲(chóng)地龍蛋白充足,脂肪不多肉質(zhì)香嫰。在密集籠養(yǎng)飼料雞大行其道的今天躺同，苯雞的優(yōu)良品質(zhì)真正具有返璞歸真回歸自然的優(yōu)勢(shì)阁猜。另一個(gè)食材也很重要，蘑菇最好是長(zhǎng)白山上的榛蘑蹋艺、紅蘑剃袍，和炒過(guò)了的雞塊兒放到一起燉，那真是文火慢燒捎谨，越燉越香民效。二人轉(zhuǎn)有個(gè)著名的小帽《小拜年》,唱的是小夫妻一起回門(mén)拜年“丈母娘一見(jiàn)面,拍手稱(chēng)快憔维，新姑爺上門(mén),給他做點(diǎn)啥,小雞燉蘑菇,宰個(gè)大蘆花……”瞧,這是多高的待遇!所以民間常說(shuō)“姑爺一上門(mén)，小雞沒(méi)了魂”畏邢。大東北民間燉當(dāng)然不會(huì)是這兩樣业扒， 那有名的八碟八碗哪碗不是美美的？就說(shuō)蘿卜燉牛肉和排骨燉豆角吧舒萎！前者燉出來(lái),蘿卜紅白分明程储，不能加醬油，連醋都得用米醋臂寝，所以湯是清的章鲤。后者則紅得透黑油光一片，油豆角都燉得完全走了原型交煞。你可能會(huì)問(wèn)咏窿，為什么不是蘿卜燉排骨或者是牛肉燉油豆角呢？估計(jì)民俗專(zhuān)家也是丈二和尚素征，說(shuō)不清集嵌。老輩兒就是這么傳下來(lái)的，搭配原因肯定是有的御毅。 東北不是有句俗話嗎“鯰魚(yú)燉茄子撐死老爺子根欧。”這一燉那也是不可不提的端蛆。將打自江河的鯰魚(yú)收拾整理干凈后,放入沸水中汆一下,撈出立馬扔進(jìn)涼水中,用筷子刮去表面黏液凤粗。大個(gè)兒的鯰魚(yú)可改切成6-7厘米的小段,小個(gè)兒的整條即可，茄子去蒂洗凈,撕成條狀下鍋入燉今豆。茄子這東西最大的特點(diǎn)是吸味,吃到嘴里柔軟易化嫌拣，當(dāng)它充分吸收了鯰魚(yú)的味道和營(yíng)養(yǎng)時(shí)，這道燉菜肯定會(huì)讓你的腦垂體增加多巴胺分泌呆躲。最后再說(shuō)狗肉燉豆腐异逐。這本不算東北人的原創(chuàng)，是朝鮮族帶來(lái)的插掂，后來(lái)在整個(gè)東北地區(qū)蔓延開(kāi)來(lái)灰瞻，逐漸成了關(guān)東山民間餐桌上的一道新晉。豆腐同茄子一樣隨和,吸味,被狗肉燉完以后,又嫩又滑又香別有一番風(fēng)味辅甥。這些燉菜做法大同小異,涼油熱鍋酝润，先以大豆油下鍋八分熱后加蔥姜、紅辣椒等煸炒出香味,然后加主料如小雞璃弄、豬肉等,炒至變色斷生要销，再加老湯燒開(kāi)后加菜，燉爛為止谢揪。如牛肉蕉陋、羊肉不愛(ài)爛可投入幾個(gè)山楂果捐凭，總之民間高招有的是拨扶，八仙過(guò)海凳鬓，各有神通。
? ? ? 無(wú)論你喜不喜歡東北人患民，你都不能否認(rèn)東北人真實(shí)惠缩举。東北人的精氣神兒就是實(shí)惠，量大匹颤、味兒足仅孩、便宜，就是東北燉的不二法門(mén)印蓖。東北燉菜大多重其味而不重其形辽慕。看上去亂作一團(tuán),大大咧咧赦肃，其實(shí)一葷一素,一強(qiáng)悍一陰柔,剛?cè)岵?jì)溅蛉，陰陽(yáng)互補(bǔ)，集天地精華于一體他宛，香味暗藏其中船侧，有內(nèi)涵耐回味。如果有機(jī)會(huì)跨過(guò)山海關(guān)厅各，別忘了讓東北朋友給你做一鍋燉菜,熱炕頭一坐镜撩，大嗓門(mén)一喊，酒杯子一碰队塘，抓起筷子可勁造袁梗，保你吃得頭冒熱氣大汗淋漓，唇齒留香憔古，心生想往遮怜，連呼痛快痛快，翠花投放，再添點(diǎn)兒白肉血腸酸菜澳卫帷！
