五味當(dāng)中，甜是絕無疑義的令人愉快的滋味药版，甜美辑舷、甜蜜、甘之如飴槽片，都是好詞何缓。咸則不可或缺肢础，普通到幾乎被人遺忘。辣有點(diǎn)蹊蹺碌廓，嚴(yán)格說來辣不是味覺而是口腔的灼燒感传轰，愛的人愛死，不愛的人碰都不能碰谷婆。既可以與苦味并列組成“辛苦”這樣的詞來表示艱難慨蛙，又有“吃香的，喝辣的”之說波材。剩下的酸和苦就完全走向了負(fù)面股淡，中文提到這兩個(gè)味道幾乎都是不怎么開心的——盡管這二者也給我們帶來了不少的美味。
1. 天然的酸
《尚書》:“若作和羹廷区，爾惟鹽梅”唯灵。可見古人認(rèn)為酸在烹調(diào)中的作用跟咸同樣重要隙轻，而酸味(Sour)主要來自梅子埠帕。說到梅子提供的酸，曹操是繞不過去的玖绿，他一個(gè)人就貢獻(xiàn)了兩個(gè)與青梅有關(guān)的典故敛瓷。“望梅止渴”的計(jì)策得售斑匪，說明三國時(shí)期梅子仍然是重要的酸味來源呐籽，至少曹操手下的兵士對(duì)這種味道都不陌生。
“青梅煮酒論英雄”則值得解讀一番蚀瘸。這個(gè)故事里面梅子處于次要地位狡蝶，酒才是主角。不論中外贮勃，酒和醋幾乎是孿生兄弟贪惹，但由于釀造需要大量的糧食，最初的醋不是一般人能夠享用的寂嘉。到了漢代奏瞬，醋已經(jīng)逐漸從帝王將相的餐桌走向平民百姓的廚房，不過“柴米油鹽醬醋茶”成為日常生活的基本必需品泉孩，那要到元朝了硼端。漢丞相曹操當(dāng)然喝得起酒，想必也吃得起醋寓搬，但他用青梅而不用醋來煮酒显蝌，說明梅子提供的除了酸還有醋無法替代的香味。這種做法流傳到了今天，即使找不到應(yīng)季的青梅曼尊，我們還可以用話梅來煮黃酒。四川曾一度流行在冬天喝熱啤酒脏嚷，放些話梅骆撇，加冰糖、紅棗父叙、枸杞神郊、姜和醪糟一起煮，別有風(fēng)味趾唱。
熱啤酒是混搭涌乳，而有一種可愛的酸味植物則是跨界。英文叫Rhubarb甜癞，中文叫大黃夕晓，這種植物的莖長得像西芹，但是遍體通紅悠咱，只在春天上市蒸辆。中藥里面用它的根做通便的瀉藥，而西方則食用它紅色的莖析既，純酸躬贡。一是加大量的糖做餡料放在派(pie)里面，再就是煮出色澤艷麗的湯汁放涼加糖眼坏，像酸梅湯一樣清涼拂玻。
有趣的是，今天在西餐中被大量用作酸味劑的檸檬(Lemon)和青檸檬(Lime)歷史雖然久遠(yuǎn)到難以考證宰译，并且在古羅馬時(shí)代就已經(jīng)傳入歐洲檐蚜，但直到15世紀(jì)才在歐洲大量種植，因此出現(xiàn)在餐桌上的時(shí)間并不太長囤屹。
2. 人造的酸
與天然的酸味相比熬甚，在古代歐洲的味蕾上留下更多記憶的是各種發(fā)酵出來的酸。
酸奶(Yogurt)跟檸檬一樣肋坚，歷史久遠(yuǎn)到無法考證乡括，可以確認(rèn)的是這種食品已經(jīng)存在了至少四五千年。其實(shí)很好理解智厌，游牧民族把多余的鮮奶儲(chǔ)存起來诲泌，一不小心發(fā)酵了。起初可能是舍不得扔掉铣鹏，試試還不錯(cuò)敷扫，就流傳下來了。
今天歐美市面上比較流行的酸奶主要有三大類。最常見的帶有甜味的是瑞士酸奶(Swiss Yogurt)葵第，一般包裝上不加說明的普通酸奶都是這種绘迁。濃淡適中，勺子舀上去不太厚卒密，吃上去也不會(huì)覺得膩缀台。這種酸奶在制作過程中一邊發(fā)酵一邊攪拌，最后還要加入糖和水果哮奇。而巴爾干酸奶(Balkan Yogurt)則采用完全不同的工藝膛腐，熱牛奶加入乳酸菌裝在較小的容器里面，發(fā)酵過程中靜置不動(dòng)鼎俘，成品比瑞士酸奶來得粘稠哲身，味道也更濃烈。更濃烈的是希臘酸奶(Greek Yogurt贸伐，又稱地中海式酸奶Mediterranean Yogurt)勘天，發(fā)酵之前先把牛奶里面的水分濾掉一些，故而非常粘稠棍丐，味道醇厚误辑。巴爾干酸奶和希臘酸奶通常不加糖在里面，可以用來做菜歌逢，也可以在吃的時(shí)候調(diào)入蜂蜜巾钉、果醬等。歐美人的膳食結(jié)構(gòu)中奶制品(Dairy)占相當(dāng)大比例秘案，出于健康的考慮砰苍，酸奶盒子上會(huì)標(biāo)注用于制作酸奶的牛奶的脂肪含量(Milk Fat，簡稱M.F.)阱高，普通牛奶是3.25%赚导，低脂的是1%或2%，還有全脫脂的0%赤惊。瑞士酸奶可以用各種脂肪含量的牛奶制作吼旧，而巴爾干和希臘酸奶則需要不脫脂的牛奶。前兩年有一個(gè)牌子冒天下之大不韙未舟，出了一種脂肪含量高達(dá)9%的酸奶圈暗，但是，我不騙你裕膀，那種豐腴滑爽的口感员串、馥郁濃厚的香醇，絕對(duì)不容錯(cuò)過昼扛。
各式各樣的腌菜也是發(fā)酵出來的酸味食品寸齐。最常見的是用黃瓜做的Pickle，還有用卷心菜(Cabbage)做成的德士酸菜Sauerkraut。酸爽適口渺鹦，最合適在吃肉的時(shí)候充當(dāng)解膩的角色扰法。漢堡熱狗常會(huì)夾上pickle，而如果在德國館子吃大名鼎鼎的咸豬手(Smoked Pork Hock)則一定要跟Sauerkraut海铆。
3. 醋的酸
當(dāng)然迹恐，人造的最酸的東西還得說是醋。
在從梅子中獲取酸味的時(shí)代卧斟，人們把梅子搗碎取汁制成“漿”，后來發(fā)現(xiàn)粟米也就是小米也可以用來制作酸“漿”憎茂，這就已經(jīng)有點(diǎn)發(fā)酵的意思在里面了珍语。再后來，往粟米里面有意識(shí)地加入曲來主動(dòng)引導(dǎo)發(fā)酵竖幔，做出來的應(yīng)該說就是早期的醋了板乙。最早的醋稱為“酢”，隋唐以后才改稱“醋”拳氢，日文中現(xiàn)在還用“酢”字募逞。
關(guān)于醋的起源，中國有兩個(gè)傳說馋评。一說是竹林七賢的劉伶整天醉酒放接，號(hào)稱“死便埋我”，他老婆看不下去留特，在他的酒里面加入“鹽梅辛辣之物”想讓他覺得難以下咽少喝點(diǎn)纠脾。另外一個(gè)說法是杜康釀酒，酒糟扔了覺得可惜蜕青，繼續(xù)發(fā)酵二十一天就成了醋苟蹈，所以“醋”字是一個(gè)酷似酒壇子的“酉”加上“二十一日”拼成的“昔”。劉伶老婆的做法除了后世在喜宴上整新郎新娘用得比較多右核，要說用這方法造醋慧脱，不太靠譜。而杜康的故事贺喝，不管是不是二十一天菱鸥，原理是對(duì)的，醋就是乙醇經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵形成的搜变。
最早的醋可能出現(xiàn)在公元前5000年的古巴比倫采缚，用蜜棗釀酒和醋。巴比倫差不多是現(xiàn)在伊拉克的位置挠他，他們的蜜棗(Date)的確好吃扳抽。有考古證據(jù)支持的最早的醋出現(xiàn)在公元前3000年的古埃及。
正如中國普遍使用糧食釀造酒，中國的醋也是糧食做的贸呢。而在歐洲镰烧，水果是酒和醋的原料。最負(fù)盛名的是意大利的Balsamic Vinegar楞陷。這種醋嚴(yán)格來說必須使用一種叫做Trebbiano的白葡萄制作怔鳖，在獲得原產(chǎn)地保護(hù)(Protected Destination of Origin)的意大利Modena和Reggio Emilia地區(qū)，窖藏的時(shí)間要達(dá)到12～25年才能上市固蛾，價(jià)格自然不菲结执。普通人吃得起的Balsamic Vinegar不會(huì)窖藏那么多年，但也經(jīng)歷了時(shí)間的錘煉艾凯，自然香醇可口献幔，除了酸，還有絲絲隱藏的甜和果味趾诗。這樣的醋嗤详，略加些橄欖油(Olive Oil)就是上好的沙拉調(diào)料(Salad Dressing)争占。意大利館子餐前奉送的面包不用黃油佐食趁怔，而是蘸這個(gè)油醋組合坐儿。
北美流行的英式小吃炸魚薯?xiàng)l(Fish and Chips)照例也蘸醋吃，講究用麥芽醋(Malt Vinegar贝乎，又稱Alegar)情连。這是一種用大麥(Barley)制成麥芽(Malt)再發(fā)酵而成的醋。
大麥醋中國也有糕非，《本草綱目》里面就有記載蒙具，只是不知道跟malt vinegar是否類似⌒喾剩《本草綱目》成書時(shí)禁筏，中國的醋已經(jīng)品種繁多，有米醋衡招、糯米醋篱昔、糟糠醋等等。至于醋的優(yōu)劣始腾，中國古代的判斷標(biāo)準(zhǔn)是越酸越好州刽，顏色越深越好。今天人們的口味變化很大浪箭，很多標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然已經(jīng)不一樣了穗椅。
4. 人的酸
有段時(shí)間網(wǎng)上流行父母捉弄自家小孩的視頻，給檸檬吃奶栖，把小孩的表情拍下來匹表。很顯然门坷，酸不是一種天然就令人喜歡的味道。英文詞典里面對(duì)這種味道的解釋是尖利(Sharp)袍镀、令人不快(Unpleasant)默蚌。這倒是跟中文一致，都不認(rèn)為酸是人人喜歡的味道苇羡。
英文和中文不一樣的地方在于绸吸，中文有許多從酸味引申出來的詞匯，而英文很少设江。我把這些統(tǒng)稱為“人的酸”锦茁，包括描述心理情感的“心酸”、“酸楚”叉存，表達(dá)世事艱難的“辛酸”蜻势，刻畫人物形象的“尖酸”、“窮酸”鹉胖，等等。中文里面最要緊的“酸”還是“吃醋”造成的“酸溜溜”够傍。除了“吃醋”的不雅甫菠，在某些方言中“醋”還和“錯(cuò)”諧音，醋的“酸”和“散”諧音冕屯，因此北方許多地區(qū)尤其中原一帶方言把醋叫做“忌諱”——家里醬油沒了得上街“打醬油”寂诱，買醋則是“打忌諱”。
人之酸最有意思的是“腰酸背痛”安聘。這其實(shí)倒是可以從生物化學(xué)中找到解釋痰洒，因?yàn)榧√窃獣?huì)分解成乳酸。英文沒有這么“科學(xué)”浴韭，這種痛感在英文中叫做Sore丘喻，跟酸味Sour拼寫非常接近，讀音一樣念颈，以至于常常有人搞錯(cuò)泉粉。錯(cuò)了吧，旁的人還不好意思糾正榴芳，不然落得個(gè)“你怎么那么酸”嗡靡。
獨(dú)門菜譜之國內(nèi)顏值版|地中海式烤雞卷餅
一說烤串，許多人腦子里立馬浮現(xiàn)出一手抓一把窟感、一把一百串讨彼、邊“擼”邊喝啤酒的夏日景象。其實(shí)這話得分怎么說柿祈。正宗的新疆羊肉串有大串小串之分哈误，以百串論的那是小串哩至，肉比紙薄黑滴；而大串講究的是用半米長手指頭粗細(xì)的沙地紅柳木做簽子憨募，那上面串的肉得是大號(hào)麻將牌的尺寸，不用爐子袁辈，也沒有那么大的爐子菜谣，在地上埋坑點(diǎn)火。大塊的肉不只是為了凸顯粗曠豪邁晚缩，更重要的是肉里面的水分不易流失尾膊，可以得到鮮嫩多汁的口感。希臘烤串(Souvlaki)與之異曲同工荞彼，一串就是一頓正餐冈敛，配以沙拉、醬料鸣皂，用皮塔(Pita)薄餅卷而食之抓谴。
原料：
雞胸肉一斤，這大概是四根串的量
橄欖油適量寞缝，用普通的菜油也可以替代
鹽癌压、胡椒適量
香料適量，一般用迷迭香(Rosemary)荆陆、羅勒(Basil)滩届、百里香(Thyme)，這幾樣國內(nèi)電商都能買到
檸檬一個(gè)
希臘酸奶250ml裝2～4盒被啼，隨個(gè)人口味增減
生菜隨意帜消，切絲
希臘式皮塔薄餅國內(nèi)不易買得，可以用普通的半發(fā)面薄餅代替浓体，半尺左右的直徑泡挺，薄一點(diǎn)的，不加油烙制的
做法：
1. 雞肉切麻將大小的塊汹碱，不要問我麻將什么尺寸粘衬，反正這一斤雞肉大概穿4～5串
2. 用油、鹽咳促、胡椒稚新、香料碼勻，腌制2小時(shí)
3. 烤箱預(yù)熱到最大火跪腹，烤10分鐘左右褂删，中間翻面。用平底鍋煎也可以冲茸，加少量油屯阀，中火10分鐘左右缅帘。
4. 雞肉串、生菜裝盤难衰，盤子邊上放一塊檸檬和一大勺酸奶钦无。
5. 薄餅烤熱另裝盤上。
6. 吃的時(shí)候把檸檬汁擠在雞肉上盖袭，把肉從串上取下來失暂，裹著薄餅里面，加生菜鳄虱、酸奶弟塞，卷食。
獨(dú)門菜譜之海外混搭版|白灼蝦配果醋橄欖油
白灼蝦是廣東菜拙已。不只蝦可以白灼决记，別的食材也可以。這個(gè)“灼”字有點(diǎn)費(fèi)解倍踪。查遍古今字典系宫，“灼”只有兩個(gè)意思，一是炙建车、燒笙瑟，二是由此引申出來的光明、明亮癞志，所謂“桃之夭夭，灼灼其華”框产。而白灼的烹調(diào)方法實(shí)際上類似汆凄杯，蝦跳進(jìn)滾開的白水里面打個(gè)轉(zhuǎn)就起來，并不是直接放在火上灼燒秉宿。用“灼”字戒突，也許是表示水溫高入水時(shí)間短，靠高溫把蝦肉“灼”熟而不是煮熟描睦。
粵菜用來配合海鮮的常常不是醋而是芥末膊存，至于白灼蝦，傳統(tǒng)蘸料的做法類似上海菜里面白斬雞的醬料忱叭，以蔥姜炒制醬油為主隔崎。而在中國的多數(shù)地方，華北以至江南韵丑，吃海鮮則是非有“忌諱”不可爵卒。這里做的白灼蝦是一個(gè)保守派的混搭料理，因?yàn)橐源着湮r可以說是中餐再正常不過的搭配撵彻，以意大利果醋配廣式白灼蝦則是一個(gè)簡單的延展钓株。
原料：
老虎蝦數(shù)量隨意实牡，以其它種類的蝦代之亦可
蔥姜少量
黃油少量，煮蝦時(shí)放在水里增加香味用轴合，不必多
白葡萄酒少量创坞，也是提香用的
Balsamic果醋少量
橄欖油少量
做法：
1. 燒水，水里加蔥姜同煮受葛，煮開后加入黃油再一起煮一兩分鐘题涨，煮到黃油全化香氣四溢
2. 蝦投入沸水中，保持水沸騰奔坟，時(shí)刻關(guān)注蝦的狀態(tài)携栋，變紅就好，寧可不熟不能過咳秉，如果不確定可以撈出來看一下婉支，不夠再趕快放回水里
3. 蝦變紅以后迅速滴幾滴白葡萄酒到水里，然后關(guān)火
4. 蝦撈出來擺盤
5. 跟盤上一個(gè)小碟子澜建，放入Balsamic果醋和橄欖油
參考資料來源：朱偉《考吃》向挖，中國書店1997年版；"Types of Yogurt", indepthinfo.com炕舵；Wikipedia相關(guān)詞條何之；圖片來自Pixabay公開版權(quán)共享資源
