中華飲食文化博大情深、源遠(yuǎn)流長浇辜，在世界上享有很高的聲譽(yù)券敌。
中國人講吃，不僅僅是一日三餐柳洋，解渴充饑待诅，它往往蘊(yùn)含著中國人認(rèn)識事物、理解事物的折理熊镣，一個小孩子生下來咱士，親友要吃紅蛋表示喜慶≡觯“蛋”表示著生命的延續(xù)序厉，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”毕箍，十八歲時要“吃”弛房，結(jié)婚時要“吃”，到了六十大壽而柑，更要觥籌交錯地慶賀一番文捶。這種“吃”荷逞，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”粹排，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵种远。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義顽耳。今天跟大家分享60道中華美食精華菜譜的做法坠敷，道道都經(jīng)典美味，學(xué)會不用出門就能吃遍全國了射富，一起來看看吧膝迎！
1.九轉(zhuǎn)大腸
材料
豬大腸適量，肉桂粉適量胰耗，砂仁粉適量限次，胡椒粉適量，白糖適量，蔥適量，老抽一湯匙在张，料酒兩湯匙，白醋適量懊亡，花椒油適量，植物油適量乎串，姜適量店枣，蒜末適量
做法
1、熟豬大腸切成2公分長的扳指段叹誉。
2鸯两、鍋內(nèi)坐水，水開后把切好的豬大腸焯水去油长豁，撈出控水備用钧唐。
3、另起油鍋匠襟，寬油钝侠，油七成熱后倒入焯水后的豬大腸。
4酸舍、把豬大腸炸制金黃色帅韧，撈出控凈油。
5啃勉、鍋內(nèi)留底油放入蔥姜蒜末爆香忽舟。
6、倒入老抽、加少許精鹽翻炒叮阅。
7刁品、倒入適量白糖。
8浩姥、倒入兩湯匙料酒挑随。
9、烹入白醋或陳醋勒叠。
10兜挨、倒入清湯或開水。
11缴饭、大火翻炒湯汁暑劝。
12骆莹、倒入控凈油的豬大腸段慢火煨制颗搂。
13、放肉桂粉幕垦、砂仁粉丢氢、胡椒粉大火收汁。
14先改、倒入花椒油翻炒均勻疚察，即可出鍋裝盤，撒上香蔥花或香菜末仇奶。
2.海南雞飯
材料：
1貌嫡、雞：三黃雞1只，鹽2小勺该溯，蔥姜適量岛抄，清水適量；
? ? ? 飯：粳米適量狈茉，雞湯適量夫椭，姜1片，蔥1片
? ? ? 酸辣汁：洋蔥1/4個氯庆，大蒜2瓣蹭秋，紅辣椒1根，鮮榨檸檬汁1小勺堤撵，雞湯適量
? ? ? 甜醬油汁：白糖1大勺仁讨，醬油3大勺
? ? ? 麻辣汁（非必須，我自己加上的）：麻辣油1大勺实昨，白糖1大勺陪竿，白醋1大勺，醬油1大勺，鹽少許族跛，芝麻適量
? ? ? 湯：雞湯適量闰挡，蔥花少許
? ? ? 另配菜：油菜或菠菜等綠葉蔬菜適量，西紅柿適量
2礁哄、準(zhǔn)備一大盆涼開水长酗，提前放進(jìn)冰箱冷藏
做法：
1、三黃雞治凈桐绒，去頭去尾夺脾，并剪下腹部的一小塊雞油另用；
2茉继、鍋中放足量清水咧叭，加入幾片姜、大蔥和兩小勺鹽烁竭；
3菲茬、將三黃雞浸入水中，中火開始煮雞派撕；
4婉弹、待水將沸騰時，開始打去浮沫终吼，直到水沸镀赌，浮沫基本打凈；
5际跪、蓋上鍋蓋商佛，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，關(guān)火燜20分鐘姆打；
6良姆、取出雞，立即沖洗干凈后穴肘，放進(jìn)事先冰好的涼開水中浸泡歇盼，最好再加進(jìn)些冰塊，泡至完全涼透评抚。
7豹缀、大米洗凈，清水浸泡約1小時慨代；
8邢笙、瀝干水分備用；
9侍匙、起炒鍋氮惯，不放油叮雳，小火慢炒切成小丁的雞油；
10妇汗、至吐出油脂帘不，雞油變脂渣，撈出脂渣不要杨箭；
11寞焙、下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂互婿，并呈半透明狀捣郊；
12、將米放入電飯鍋慈参，加入適量煮雞的原湯呛牲，加入一片老姜、一片大蔥驮配，按正常煮飯程序蒸好米飯娘扩。
13、洋蔥僧凤、紅辣椒畜侦、大蒜切碎元扔，放進(jìn)石臼砸爛躯保；
14、取出爛糊澎语，加入滾燙的雞湯途事；
15、加入檸檬汁擅羞，攪拌均勻成酸辣汁尸变；
16、起炒鍋减俏，小火慢慢煮化白糖召烂；
17、加入醬油娃承，煮沸奏夫，即成甜醬油汁；
18历筝、混合麻辣汁材料酗昼，成芝麻麻辣汁。
——將冰好的雞撕成大塊梳猪，綠葉蔬菜清水加鹽汆燙至熟麻削，西紅柿洗凈切片，與蒸好的米飯裝盤，再盛碗雞湯呛哟，與調(diào)味汁一起上桌蘸食
3.秘制紅燒肉
材料
五花肉叠荠、小油菜配料：蔥、姜扫责、蒜蝙叛、干辣椒、大料公给、老抽借帘、冰糖、啤酒淌铐、鹽
做法
1肺然、五花肉2斤，洗凈淋干水分腿准。
2际起、切成大小2—3厘米見方的塊狀。
3吐葱、鍋中適量加入清水街望，放入姜片若干。
4弟跑、把切好的肉塊放入鍋中焯水灾前。
5、待肉質(zhì)變白緊實后孟辑，撇去浮沫哎甲，撈出備用。
6饲嗽、準(zhǔn)備適量蔥段炭玫、姜絲、蒜瓣貌虾，2—3個干辣椒和大料吞加，冰糖適量，啤酒兩聽尽狠，老抽少許衔憨。
4.菠蘿古老肉
材料
主料：豬里脊(200g) 菠蘿(150g)
輔料：青椒 紅椒 食用油 生抽 黑胡椒粉 鹽 淀粉 油 雞蛋 面粉 番茄醬米醋 生抽 糖 清水 水淀粉
做法
1、里脊肉切1.5cm見方的塊晚唇，加生抽1湯匙（15ml）巫财，黑胡椒粉少許，鹽3g哩陕，淀粉3g平项，油1湯匙（15ml）腌制30分鐘赫舒。
2、菠蘿切與肉差不多大小的塊闽瓢。青紅椒分別切塊接癌。
3、腌好的肉加打勻的雞蛋扣讼，拌勻缺猛。
4、把肉塊在面粉里滾一圈椭符，使其均勻的粘一層面粉荔燎。放在篩網(wǎng)里抖掉多余的粉。
5销钝、過油中火炸3-5分鐘至8成熟有咨。撈出瀝干油備用。
6蒸健、番茄醬3湯匙（45ml）座享，米醋2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml）似忧，糖1湯匙（ 10g）渣叛，清水100ml，調(diào)勻成料汁備用盯捌。水淀粉備用淳衙。
7、熱鍋挽唉，不用倒油滤祖。
8筷狼、倒入料汁瓶籽，中火燒開至冒泡時。
9埂材、倒入水淀粉塑顺，拌勻，熬至稍微粘稠俏险。
10严拒、倒入肉，菠蘿竖独，青紅椒迅速翻炒裤唠。
11、使其均勻的掛上粘汁即可莹痢。
5.水煮牛肉
材料
主料：牛肉500克种蘸，
輔料：油菜100克墓赴，青蒜50克，
調(diào)料：植物油30克航瞭，料酒15克诫硕，老抽5克，玉米淀粉5克刊侯，豆瓣醬10克章办，辣椒(紅，尖滨彻，干)10克藕届，花椒5克，大蔥5克亭饵，姜3克翰舌，白皮大蒜5克
做法
1.將牛肉洗凈切片，加淀粉冬骚、精鹽椅贱、料酒、老抽拌勻只冻；
2.油菜庇麦、青蒜均擇洗干凈切成段；
3.鍋燒熱喜德，放入干辣椒山橄、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼舍悯；
4.花椒碾碎航棱，辣椒切段；
5.蔥切花萌衬，姜饮醇、蒜切片；
6.炒鍋注油燒熱秕豫，下入蔥花雷逆、姜蒜片敌完、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽蔼囊、味精瘫拣，青蒜段陕赃、油菜段燒開省艳；
7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)回铛；
6.辣子雞翅
材料
主材：雞翅中
配料：干辣椒狗准、花椒芯急、麻椒、姜驶俊、蔥娶耍、白糖、芝麻
調(diào)味料：鹽饼酿、料酒
做法
1榕酒、雞翅洗凈瀝干水分。
2故俐、斬小塊（一個翅中斬5塊）想鹰。
3、加入鹽药版、姜末和料酒抓勻辑舷，加少許油再次抓勻，腌制10分鐘槽片。
4何缓、腌好的雞塊放入預(yù)熱200度的空氣炸鍋。
5还栓、200度35—40分鐘碌廓，中間取出翻面兩次。
6剩盒、炸至焦黃酥脆取出備用谷婆。
7、干辣椒剪段辽聊。
8纪挎、起鍋坐油，加入花椒和麻椒各半跟匆，小火煸至褐色异袄。
9、下辣椒和蔥姜末煸出香味贾铝。
10隙轻、下雞塊，中火翻炒均勻垢揩。
11、開大火敛瓷，沿鍋邊淋入一大勺料酒叁巨，加少許白糖，炒勻關(guān)火呐籽，灑熟芝麻出鍋锋勺。
8.將牛肉片放入燒開的湯內(nèi)蚀瘸，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗庶橱，撒上辣椒段贮勃、花椒末；
9.炒鍋注油燒熱苏章，放入干辣椒寂嘉、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內(nèi)即可枫绅。
7.紅燒豬蹄
材料
主料：豬蹄750克泉孩，鹽，蔥各13克并淋，姜8克寓搬，香油，料酒各25克县耽，花椒5粒句喷，冰糖50克，湯1300克兔毙。
做法
1脏嚷、將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半瞒御，用水煮透后放入涼水中父叙。
2、姜肴裙、蔥拍破待用趾唱。
3、用炒勺將少許香油燒熱蜻懦，放入冰糖炸成紫色時甜癞，放湯調(diào)至淺紅色為度。
4宛乃、加入豬蹄悠咱、料酒、蔥征炼、姜析既、鹽、花椒谆奥，湯燒開后除去浮沫眼坏，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛酸些，收濃汁即成宰译。
8.蟹粉獅子頭
材料
主料：豬助條肉500克檐蚜，青菜心12棵，蟹粉100克（也可以換成螃蟹4只）沿侈，
輔料：干淀粉50克闯第，
調(diào)料：精鹽20克，味精1.5克缀拭，蔥姜汁15克咳短，紹酒10克
做法
1)豬肉刮凈、出骨智厌、去皮诲泌。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒铣鹏、鹽敷扫、蔥姜汁、干淀粉诚卸、蟹粉75克拌勻葵第，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上合溺，放在湯里卒密，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出棠赛。
2.將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出哮奇。取砂鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上）睛约，將煸好的青菜心倒入鼎俘，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好辩涝，蓋上鍋蓋贸伐，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成怔揩。食用時將青菜葉去掉捉邢，放味精，連沙鍋上桌商膊。
掌握關(guān)鍵：
1.豬肉必須肥瘦搭配伏伐，不要剁得過細(xì)。
2.蒸或燉時翘狱，必須吃足火候秘案，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中潦匈，使之肥而不膩阱高。
9.汽鍋雞
材料
主料：嫩光雞1只（約重1000克），火腿125克茬缩，冬菇6個赤惊，冬筍片100克，姜25克凰锡，紹酒15克未舟，精鹽2．5克。
做法
1掂为、光雞洗凈裕膀，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)勇哗，去蒂昼扛，一切兩爿。冬筍片洗凈欲诺。
2抄谐、汽鍋洗凈，放入雞塊扰法，鋪上火腿片蛹含、冬筍片、冬菇片塞颁、姜片浦箱，加紹酒、鹽祠锣，蓋好鍋蓋酷窥，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成锤岸。如用于食療竖幔，可分別加進(jìn)一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制是偷。
10.蜜汁烤鴨胸
材料
鴨胸2片拳氢，鹽，酒蛋铆，百里香馋评，牛油，蜂蜜刺啦，糖留特，檸檬汁，醋，冰花梅醬蜕青，蘑菇苟蹈，洋蔥
做法
1.兩大塊的鴨胸不帶皮那面可以劃幾刀以便入味.
2.用鹽/檸檬汁/百里香(可不放)酒腌一兩小時后用牛油煎到兩面半熟，烤箱預(yù)熱到250度.鴨肉刷上蜂蜜.
3.烤十分鐘左右(先煎后烤肉才松).取出切片后做個芡汁淋上(糖/檸檬汁/醋或直接冰花梅醬來拌).
4.蘑菇切片用牛油煎熟放點鹽.把半個洋蔥炒熟加點鹽伴在碟邊.
11.烤鴨腿
材料
鴨腿右核，李錦記蜜汁烤肉醬慧脱，蔥姜蒜，肉桂粉贺喝，酒菱鸥，生抽，黑胡椒碎躏鱼，蜂蜜氮采，土豆
做法
1.鴨腿洗凈瀝干，背面用刀剖幾條口子染苛，然后加入李錦記大廚來蜜汁烤肉醬鹊漠，蔥姜 蒜粉(沒有就放姜絲和蔥段)，肉桂粉(沒有可不放)殖侵，料酒贸呢，生抽，充分抹勻后放冰 箱拢军，腌制3~4天楞陷，期間每天去翻動一次以便入味.
2.烤箱預(yù)熱220度，烤盤內(nèi)墊錫紙茉唉，鋪上土豆或者蘋果片固蛾，把鴨腿皮朝下平鋪在上 面，表面撒上黑胡椒碎(我用的黑胡椒粉).然后入烤箱烤15分鐘后度陆，翻身艾凯，刷一遍 蜜汁烤肉醬，改200度烤15分鐘懂傀，取出刷蜂蜜趾诗，再烤5分鐘就好了.
12.松鼠桂魚
材料
桂魚，干淀粉蹬蚁，番茄醬恃泪，鮮湯，糖犀斋，香醋贝乎，酒，鹽叽粹，蒜瓣末览效，筍丁却舀，香菇，豌豆锤灿，豬油挽拔，蝦仁，麻油
做法
1.將桂魚去鱗及腮衡招，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干
2.各種配料洗凈備用
3.一手用抹布按住魚身篱昔，把魚頭切下
4.一手按住魚身每强，用快刀把魚肉貼著骨頭片開始腾，注意尾巴這里不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉空执，然后把魚肚子這里帶刺的肉片掉
5.割下的兩片魚肉浪箭，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀辨绊，深至魚皮成菱形刀紋
6.用料酒奶栖，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上
7.再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉
8.炒鍋用大火燒熱后下油门坷，燒至八成熱時宣鄙，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）
9.再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油默蚌，擺入盤中
10.魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）
11.把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀冻晤，頭部和尾部要翹起
12.將番茄醬放入碗內(nèi)，加些鮮湯绸吸、糖鼻弧、香醋、酒锦茁、生抽攘轩、濕淀粉拌和成調(diào)味汁
13.鍋內(nèi)留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末码俩、筍丁度帮、香菇丁、豌豆稿存、蝦仁炒熟笨篷，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上香麻油
14.起鍋澆在魚身上即成
13.筍干燒豬蹄
材料
豬蹄1500克挠铲，筍干適量冕屯，姜片少許，加飯酒1/3瓶拂苹，姜汁少許安聘，老抽1/2湯勺痰洒，鹽少許
做法
1、豬蹄清洗干凈砍成小塊浴韭，入開水鍋焯去血水丘喻。
2、撈出清洗干凈念颈，瀝干水泉粉。
3、鍋中加入少許油榴芳，下入姜片煸出香味嗡靡。
4、倒入豬蹄窟感。
5讨彼、翻炒至豬皮顏色微黃。
6、調(diào)入少許老抽。
7颤绕、小火翻炒均勻，關(guān)火蜜自。
8、準(zhǔn)備好事先浸泡好的筍干卢佣。
9重荠、把豬蹄和筍干一起加入高壓鍋里，調(diào)入姜汁珠漂、加飯酒晚缩，再加入少許清水。
10媳危、大火燒開轉(zhuǎn)小火煮半小時荞彼，打開鍋蓋后調(diào)入適量鹽拌勻，大火收汁至湯汁濃稠即可待笑。
14.紅燒臭鱖魚
材料
腌鮮鱖魚適量鸣皂，豬肉末適量，姜末適量暮蹂，筍末適量寞缝，蒜末適量，紅辣椒碎適量仰泻，蔥末適量荆陆，豬油適量，鹽適量集侯，醋適量被啼，料酒適量帜消，老抽適量，白糖適量浓体，雞精適量
做法
1泡挺、腌好的鮮鱖魚
腌的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開并均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放于木桶內(nèi);3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,并用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發(fā)酵，腌制完畢命浴。
2娄猫、去掉真空袋，清洗干凈生闲，魚切網(wǎng)紋花刀備用媳溺。
3、所有的配料：豬肉跪腹，筍褂删，姜，蒜冲茸，香蔥，紅辣椒分別洗干凈缅帘，并切成末狀備用轴术。
4、鍋熱放入一勺豬油融化钦无。
5逗栽、放入腌鱖魚煎。
6失暂、一面煎黃之后再翻面箭彼宠。
7、兩面都煎黃之后盛起備用弟塞。
8凭峡、另起鍋燒熱，注少許油决记。
9摧冀、倒入肉末，筍末系宫，姜末和蒜末一起翻炒索昂。
10、大火翻炒至肉末變色扩借，筍末水份炒干椒惨，姜蒜末出香味。
11潮罪、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽康谆。
12凄杯、放入2大勺料酒。
13秉宿、放入3大勺老抽戒突。
14、放入1勺醋描睦。
15膊存、放入1勺白糖。
16忱叭、倒入半碗清水隔崎。（有高湯也可以代替清水。）
17韵丑、大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燒爵卒。（不要蓋鍋蓋！）
18撵彻、最后約三分之一湯汁時钓株，加入雞精少許。
19陌僵、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上轴合，直到湯汁略干。
20碗短、臭鱖魚裝盤受葛，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
15.臘肉炒蕨菜
材料
食材：臘肉250克偎谁、新鮮蕨菜500克
調(diào)料：鹽2克总滩、生抽10克、蠔油5克巡雨、辣椒醬10克闰渔、姜蔥末適量，香蔥1根
做法
1鸯隅、準(zhǔn)備好臘肉和蕨菜澜建。
2、臘肉先用溫水泡軟蝌以。
3炕舵、新鮮蕨菜去除老的硬莖后，摘成小段跟畅。
4咽筋、把摘好的蕨菜用清水清洗干凈，如果怕野菜過敏的話徊件，可以放么鍋里用清水焯2分鐘奸攻。
5蒜危、焯好的蕨菜用冷水沖洗，晾干備用睹耐。
6辐赞、泡軟的臘肉盡可能地切成薄片。
7硝训、把臘肉片放到鍋里响委，加入少量的清水，小火煮著窖梁。
8赘风、煮干水份后，臘肉開始出油纵刘，加入姜蔥末炒出香氣邀窃，倒入生抽、蠔油調(diào)味假哎。
9瞬捕、再加入辣椒醬一起翻炒。
10位谋、保持小火炒到臘肉已經(jīng)變得金黃透明山析。
11、倒入蕨菜掏父，開大火快速翻炒，加入鹽調(diào)味秆剪。
12赊淑、最后把香蔥段放進(jìn)鍋里炒至斷生就馬了出鍋。
16.荷塘小炒
材料
藕仅讽，荷蘭豆陶缺，木耳，胡蘿卜洁灵，雞精饱岸，鹽
做法
1.藕切片，木耳泡發(fā)摘成小朵徽千，荷蘭豆去頭和筋苫费，胡蘿卜切片。
2.鍋熱油双抽，先倒入藕片煸炒百框，其他材料依次倒入稍翻炒后調(diào)味即可出鍋。
17.揚(yáng)州煮干絲
材料
主料：厚百頁牍汹，新鮮草菇铐维，天目筍干
佐料：黃酒
做法
1柬泽、百頁一張切細(xì)絲，越細(xì)越好嫁蛇；
2锨并、咸肉、筍干（泡發(fā)）睬棚、草菇第煮、姜都切細(xì)絲；
3闸拿、爆香姜絲空盼、蔥白粒、筍絲新荤，加水煮開（有高湯更好）
4揽趾、放咸肉絲、百頁絲苛骨、草菇絲篱瞎，加黃酒去腥，蓋上蓋煮5分鐘痒芝；
5俐筋、冰箱里還有幾個蝦仁也放進(jìn)去了，其實加點開洋（金鉤/海米/大蝦米）也很好严衬；
6澄者、出鍋前撒點蔥花，別把湯都煮干了请琳，煮干絲是要帶點湯的粱挡。
18.雞汁豆腐
材料
豆腐雞湯青、紅椒
做法
1.先講菜都洗干凈
2.將豆腐切成厚塊入油鍋煎
3.煎好的豆腐塊放入雞湯中煨至入味取出俄精。取青紅椒切好放在豆腐上询筏。
4.上盤可以吃了
19.鹽焗雞
材料
光雞半只，海天鹽焗雞粉半包
做法
1竖慧、將雞洗凈用廚用紙抺干水份嫌套，用鹽焗雞粉(半包的2/3)，兩邊抹勻圾旨，腌2一3小時踱讨；
2、鍋內(nèi)放入清水燒開碳胳，隔水蒸二十分鐘勇蝙，待雞放涼后再斬件上碟，用碟內(nèi)剩下的雞汁，倒適量到另一小碗內(nèi)味混，
加入1/3的雞粉拌勻产雹，最后再加少許香麻油就大功告成了。
小訣竅
1翁锡、這只毛雞共3.8市斤蔓挖，蒸的時間要長一點，如果雞只比較細(xì)小馆衔，蒸十五分鐘可以了瘟判。
2、鹽焗雞料1包是1只雞的分量角溃。
3拷获、蒸雞要用中大火，千萬不能用小火哦减细。
20.剁椒魚頭
材料
魚頭1個（胖頭魚的最好）匆瓜，剁辣椒適量，姜1小塊未蝌，大蔥適量驮吱，蒜適量，香蔥適量萧吠。
做法
第一步：準(zhǔn)備食材左冬。魚頭1個（胖頭魚的最好），剁辣椒適量纸型，姜1小塊拇砰，大蔥適量，蒜適量狰腌，香蔥適量毕匀。
第二步：將魚頭切成兩半（我是讓賣魚的大叔幫忙切開的），然后清洗干凈癌别。接下來用廚房紙巾吸干魚身上的水份，再里外勻均的抹上1勺鹽蹋笼、2勺料酒展姐、1勺雞精、半勺胡椒粉剖毯，再放一些蔥段圾笨、姜片腌制15分鐘。
第三步：把蔥段逊谋、姜片擂达、蒜片鋪在盤中備用。
第四步：將腌好的魚頭放在盤中胶滋。
第五步：往剁辣椒中放入一點點姜末拌勻板鬓。然后把剁辣椒勻均的鋪在魚頭上悲敷。
第六步：開水上鍋，蒸10分鐘俭令，然后關(guān)火燜2分鐘后德。（時間主要根據(jù)魚頭的大小來定）
第七步：將魚取出，撒上少許蒜末抄腔、香蔥末瓢湃。
第八步：鍋中倒入適量食用油，油燒到冒煙時關(guān)火赫蛇。
第九步：將熱油澆在魚頭上即可上桌绵患。
21.干鍋肥腸
材料
豬腸適量，土豆2個悟耘，食鹽落蝙，色拉油，醋作煌，生姜掘殴，大蒜，八角粟誓，花椒奏寨，干辣椒，料酒鹰服，生抽病瞳，香油，大蔥悲酷，白糖套菜，豆瓣醬，香葉2片
做法
【炸土豆條的做法】
1. 將土豆去皮设易，切成條備用逗柴。
2. 鍋里油7成熱后，放入土豆條炸顿肺。
3. 炸至金黃色變枯即可戏溺。
做法
1. 干辣椒用剪刀剪成小節(jié)、再將大蔥切成節(jié)屠尊、姜切成絲旷祸。
2. 肥腸清洗干凈，切成塊放盆中讼昆，加醋托享、鹽反復(fù)搓洗，祛除肥腸內(nèi)的油塊；燒一鍋水闰围，放肥腸赃绊、鹽、姜片辫诅、料酒凭戴、八角、香葉炕矮、料酒么夫，煮30分鐘，瀝干水分備用肤视。
3. 鍋中油7成熱后档痪，放入大蒜、姜絲炒邢滑。
4. 加入干花椒攘乒、干辣椒炒出香味辣味（辣椒的顏色變深）
5. 加入豆瓣醬乡范。
6. 繼續(xù)熬煮油料窃诉。
7. 再放入肥腸翻炒常柄，加入生抽、糖摇予、醋汽绢。
8. 加入炸好的土豆絲。
9. 加入大蔥炒均勻即可侧戴。
22.臘味合蒸
材料
香腸宁昭，臘肉，臘雞腿酗宋，南瓜积仗，姜片，料酒蜕猫，鹽寂曹，糖
做法
1.材料：香腸，臘肉回右，臘雞腿稀颁，南瓜
2.臘雞腿切塊用冷水浸泡1-2小時。（臘雞腿有一定咸度楣黍，要浸泡后才可以烹飪。中間可以換幾次水棱烂。）
3.香腸和臘肉切片
4.所有臘味用溫水沖洗幾遍后瀝干水份
5.油鍋姜片爆香后租漂，下入臘味翻炒。（盡量少加油，臘味本身有油）
6.加料酒哩治，少許鹽和糖調(diào)味秃踩。（臘味都有一定咸味，可以不加鹽业筏。）
7.切片的南瓜鋪在碗底
8.倒入炒過的臘味憔杨，碗四周再鋪上些南瓜
9.上熱水鍋中小火蒸20分鐘左右。（臘雞腿比較難熟蒜胖，只要這個熟爛消别，其他就沒問題了。）
23.地鍋雞
材料：
雞半只台谢、（正宗多是整雞一只寻狂，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥朋沮、姜蛇券、蒜、醬油樊拓、料酒纠亚、糖、鹽筋夏、鮮湯蒂胞、干辣椒少許、土豆一只叁丧、生面少許啤誊。
做法：
1、活好的面拥娄。不用發(fā)酵蚊锹，面的干濕度要合適，以不沾手為宜稚瘾；
2牡昆、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以摊欠；
3丢烘、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度些椒；
4播瞳、辣椒、蔥免糕、姜赢乓、蒜入鍋炒出香味忧侧；
5、加雞塊牌芋，依次入料酒蚓炬、醬油、糖躺屁、鹽肯夏、富清鮮辣味粉等調(diào)味；
6犀暑、稍炒出香味后加鮮湯驯击、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上母怜；
7余耽、中火頂多燉10分鐘，餅熟了苹熏。
24.紅燒甲魚
材料
甲魚（1250克） 輔料：豬里脊肉（200克） 香菇（鮮）（50克） 冬筍（50克） 調(diào)料：姜（10克） 小蔥（10克） 醬油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蠶豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克）
做法
1. 甲魚砍去頭碟贾，控出血，放沸水鍋里燙一下轨域，退去殼膜袱耽，去內(nèi)臟洗凈，切成3×3 厘米的塊干发，甲魚裙另用朱巨；2. 豬里脊肉切成3 厘米見方的塊；
3. 香菇去蒂枉长，洗凈冀续，每朵切4 塊；
4. 冬筍削去外皮必峰，洗凈洪唐，切2×3 厘米片，入沸水焯熟吼蚁，備用凭需；
5. 鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊肝匆、豬里脊粒蜈、冬筍，過油至六成熟旗国，用漏勺瀝干油枯怖；
6. 鍋留余油，用姜片煸一下能曾，倒入過油的甲魚嫁怀、豬肉设捐、冬筍和甲魚裙、香菇塘淑、蔥結(jié)，再加上湯500毫升蚂斤、醬油存捺、料酒、冰糖曙蒸，收小火慢慢煨到甲魚熟爛捌治；
7. 煨爛的甲魚，揀去蔥結(jié)纽窟、姜片肖油、里脊肉，其他裝碗臂港；
8. 鍋中余汁用濕淀粉勾芡森枪，澆在甲魚身上即成。
25.香辣牛蛙
材料
牛蛙數(shù)只审孽，蔥頭半個县袱，辣椒少許，蔥花少許佑力，姜片少許式散，冰糖一小塊，胡椒粉少許打颤，郫縣紅油豆瓣醬少許暴拄，生抽少許，料酒少許编饺，鹽適量
做法
1.把蛙洗凈乖篷，放到案板上，這個是背面
2.這個是正面反肋，已經(jīng)開過膛了
3.先從腰部切斷那伐，上部分我一般就橫一刀，豎二刀石蔗，切成小塊
4.下部分就中間來一刀斷成兩半后罕邀，再在膝蓋處切一刀即可。如果覺得塊大我覺的頂多在大腿中間再切一刀就好了养距。吃哇主要就出腿诉探，所以選腿粗腿大的準(zhǔn)沒錯
5.切好塊的蛙。我記得我做了至少10只的樣子
6.把切好的蛙倒入一個大一點的碗中棍厌，放入少許鹽肾胯，胡椒粉竖席，料酒腌制10分鐘，一個是去腥敬肚，一個是入味
7.準(zhǔn)備好蔥花毕荐，姜片，干辣椒剪成斷艳馒，冰糖一小塊
8.倒入適量的油憎亚，小火放入冰糖和辣椒，煸香后轉(zhuǎn)中火弄慰，下入蔥姜第美，還有郫縣紅油豆瓣醬，炒出紅油
9.轉(zhuǎn)大火陆爽，倒入蛙什往，翻炒數(shù)下后，下入蔥頭一起翻炒慌闭，倒入適量的生抽别威，和鹽繼續(xù)翻炒數(shù)下后出鍋裝盤
26.東安子雞
材料
土雞1只（約800克）、大蔥4根贡必、生姜1塊兔港、食用油30克、高湯2大匙仔拟、料酒2小匙衫樊、花椒適量、大料適量利花、淀粉適量科侈、胡椒粉少許、香醋少許炒事、鹽少許臀栈、白糖少許。
做法
1.雞宰后洗凈挠乳，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟权薯，取出放涼后切塊，加鹽睡扬、糖腌10分鐘盟蚣。
2..將油下鍋燒熱，放入大料卖怜、花椒慢火炒香屎开，下姜、蔥爆香马靠，再下入雞塊炒勻奄抽，淋料酒后用大火炒數(shù)下蔼两。3..加入高湯、香醋逞度、胡椒粉额划、鹽、糖煮開档泽，用水淀粉勾芡即可锁孟。
27.湘西外婆菜
材料
主料：大頭菜外婆菜
配料：紅干椒、大蒜茁瘦、植物油、食鹽
做法
1储笑、倒入不少于300ml植物油甜熔，放入適量食鹽
2、等油8-9成熟放入已經(jīng)切的很碎的大頭菜外婆菜
3突倍、開始爆炒腔稀，記得開抽油煙機(jī)，以免太嗆
4羽历、爆炒過程中放入切碎的紅干椒和大蒜
5焊虏、一直爆炒到熟即可出鍋，炒好后非常香秕磷，非常辣诵闭，非常下飯
28.吉首酸肉
材料
主料：豬肉（肥）（750克）
輔料：青蒜(25克）
調(diào)料：辣椒（紅、尖澎嚣、干）(15克） 花生油(50克）
做法
1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈疏尿，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊易桃，每塊重100克褥琐；
2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時晤郑；
3. 再加玉米粉100克敌呈、精鹽15克與豬肉拌勻；
4. 將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)造寝，腌15 天即成酸肉磕洪；
5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；
6. 酸肉切成5 厘米長匹舞、3 厘米寬褐鸥、0.7 厘米厚的片；
7. 干紅辣椒切細(xì)末赐稽；
8. 青蒜切成3 厘米長的小段叫榕；
9. 炒鍋置旺火上浑侥，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉晰绎、干椒末下鍋煸炒2 分鐘寓落；
10. 當(dāng)酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊荞下，下玉米粉炒成黃色伶选，再與酸肉合并；
11. 再倒入肉清湯200毫升尖昏，燜2 分鐘仰税，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下抽诉，裝入盤中即成陨簇。
29.德州扒雞
材料
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克迹淌，醬油150克河绽，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克）唉窃，五香料5克（由丁香耙饰、砂仁、草果纹份、白芷苟跪、大茴香組成），飴糖少許矮嫉。
做法：
1削咆、活雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟蠢笋，清水洗凈拨齐。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出昨寞，別在雞背上瞻惋；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉援岩，將兩爪塞入腹內(nèi)歼狼，晾干水分。
2享怀、飴糖加清水50克調(diào)勻羽峰，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色梅屉，撈出瀝油值纱。
3、鍋上旺火坯汤，加清水（以淹沒雞為度）虐唠，放入炸好的雞和五香料包、生姜惰聂、精鹽疆偿、口蘑、醬油搓幌，燒沸后撇去浮沫杆故，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可溉愁。撈雞時注意保持雞皮不破反番、整雞不碎。
小提示：
要注意選用鮮活嫩雞叉钥，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜篙贸。烹制時油炸不要過老投队。加調(diào)味入鍋燜燒時，旺火燒沸后爵川，即用微火燜酥敷鸦，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮寝贡。
30.油燜大蝦
材料：
主料：大蝦10只
配料：味精2克扒披，鹽5克，白糖50克圃泡、香油动遭、醬油10克拓哺，料酒20克，蔥段、姜片各5克别智，高湯150克，水淀粉晋涣、花生油50克笨鸡。
做法：
1、將大蝦剪去須缤弦、爪领迈，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。
2狸捅、鍋上火加油燒至五成熱衷蜓，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色薪贫，盛出恍箭；
3、鍋留底油瞧省，放入蔥姜絲扯夭、料酒、鹽鞍匾、白糖交洗、醋、高湯橡淑，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟构拳，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤梁棠，余汁收濃后淋在大蝦上即成置森。
小提示：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕符糊，保持頭與身的完整凫海。
31.蔥燒海參
材料
主料：海參100克
配料：姜，醬油各25克男娄，白糖15克行贪，熟豬油125克，大蔥200克模闲。
做法：
1建瘫、海參切成寬片，煮透后控去水分尸折。
2啰脚、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出实夹，蔥油備用拣播。
3、清湯加蔥收擦，姜贮配，精鹽，料酒塞赂，醬油泪勒，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘圆存，撈出控干叼旋。
4、豬油加炸好的蔥段沦辙，精鹽夫植，海參，清湯油讯，白糖详民，料酒，醬油陌兑，糖色沈跨，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡兔综，用中火燒透收汁饿凛，淋入蔥油，盛入盤中即可软驰。
32.酸辣烏魚蛋
材料
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克涧窒、香菜末1.5克、紹酒7.5克锭亏、胡椒粉0.5克杀狡、精鹽1克、姜汁7.5克贰镣、味精3克、醬油1克膳凝、濕淀粉75克碑隆、雞湯250克、熟雞油5克蹬音。
做法：
1上煤、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブぶ旁跊鏊伬锝俸荩谕鹕蠠_后，端下鍋浸泡6小時永部。然后把烏魚蛋一片片地揭開独泞，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時苔埋，換成涼水再燒懦砂，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味荞膘。
2罚随、將湯勺置于旺火上，放入雞湯羽资、烏魚蛋淘菩、醬油、紹酒屠升、姜汁潮改、精鹽和味精。待湯燒開后弥激，撇去浮沫进陡，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻微服，再放入醋和胡椒粉趾疚，翻攪兩下，淋入熟雞油以蕴，倒在碗內(nèi)糙麦，撒上香菜末即成。
小提示：
1丛肮、發(fā)好的烏魚蛋薄片赡磅，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用宝与，必須用清水浸泡起來焚廊，每天要換一次水。
2习劫、味精咆瘟、醋和胡椒宜后下，拌勻即可诽里，開鍋易致變質(zhì)變味袒餐。
33.糖醋鯉魚
材料
主料：黃河鯉魚1條（750克左右）
配料：醋100克，白糖175克谤狡，醬油10克灸眼，精鹽3克，清湯300克墓懂，姜未焰宣、蔥未、蒜未各少許捕仔，濕淀粉150克宛徊，花生油1750克（約耗150克）佛嬉。
做法：
1、將鯉魚去鱗闸天、去鰓暖呕、去內(nèi)臟，洗凈苞氮。在魚身上每隔2.5厘米距離湾揽，先直刻后斜剖刀紋（約1.5厘米深），然后提起刀笼吟，使魚身張開库物，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊贷帮。
2戚揭、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱撵枢，手提魚尾放入油鍋內(nèi)民晒，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住锄禽，以免粘鍋潜必，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形沃但，將 魚背朝下磁滚，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下宵晚，炸2分鐘垂攘；然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘淤刃。以上共炸8分鐘晒他，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤 內(nèi)钝凶。
3、炒鍋留油少許唁影，燒至六成熱耕陷，放入蔥、姜据沈、蒜末哟沫、醋、醬油锌介、白糖嗜诀、清湯猾警，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許隆敢，迅速出鍋澆在魚身上即成发皿。
34.爆炒腰花
材料
主料：豬腰400克
配料：木耳10克、冬筍片25克拂蝎、油75克穴墅、醬油10克、蔥5克温自、姜汁5克玄货、料酒8克、味精3克悼泌、蒜片5克松捉、湯、淀粉各適量馆里。
做法：
1隘世、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀也拜，再切成塊以舒。
2、木耳洗凈慢哈，冬筍切成略小于腰花的片蔓钟。
3、碗中放入湯卵贱，醬油滥沫，料酒，姜汁键俱，味精兰绣，蒜片，淀粉對成芡汁编振。
4缀辩、先將腰花木耳分別用開水焯后控水。
5踪央、炒勺上火放油燒至7-8成熱臀玄，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油畅蹂，勺留底油健无，下入蔥花，煸香液斜，下腰花累贤，木耳叠穆，冬筍，倒芡汁旺火急炒臼膏，淋明油出勺即可硼被。
35.醋溜白菜
材料
白菜葉5片，紅辣椒2個讶请，大蒜3枚祷嘶，蔥姜，鹽夺溢、味精论巍、生抽、醋风响、植物油
做法
1嘉汰、白菜去掉頂部葉子，切成大塊状勤，紅椒鞋怀、蔥切段，蒜切片持搜，姜切細(xì)絲密似。
2、白菜在沸水中焯幾秒鐘葫盼，撈出控水残腌。
3、鍋內(nèi)油燒熱贫导，放入蔥姜蒜抛猫、辣椒炒出香味。
4孩灯、放入白菜闺金，加鹽、生抽峰档。
5败匹、臨出鍋時放入味精，順鍋邊淋入醋讥巡，翻炒均勻盛盤掀亩。
小訣竅
1、將白菜幫根部的黃色筋撕掉尚卫，白菜可以變得更加脆嫩归榕。
2尸红、焯水吱涉，一是好熟刹泄，二是白菜不變形，三是味道好怎爵。
3特石、隔夜白菜不能吃，菜量要計劃好哦鳖链。
4姆蘸、順著熱鍋淋醋，醋更香芙委。
5逞敷、不喜歡生姜的，用姜粉代替灌侣。
6推捐、不放生抽也可以，老抽千萬不能放侧啼，它是上色的喲牛柒！
36.四川回鍋肉
材料
主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根痊乾，青椒1顆皮壁，紅椒1顆，姜片5片
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣醬哪审，1又1/2大匙蛾魄，料酒1大匙，生抽1大匙
做法
1协饲、連皮豬肉畏腕，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟茉稠，變硬身描馅。
2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼而线，切成薄而大的肉片铭污。
3、鍋內(nèi)僅放一茶匙油膀篮，放入肉片和姜片嘹狞，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色誓竿。
4磅网、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。
5筷屡、翻炒至出紅油后涧偷，再放入一匙生抽簸喂，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣醬放的多燎潮，也可免放生抽喻鳄，不然會太咸）
6、投入青蒜白及紅确封、青椒除呵。
7、翻炒至青蒜白及紅爪喘、青椒斷生即可颜曾。
8、最后放入青蒜葉秉剑，翻炒片刻即可出鍋泛啸。
37.麻婆豆腐
材料
豆腐500克，瘦豬肉200克秃症，小蔥30克倔撞，郫縣豆瓣醬赏僧、姜丽惭、蒜定欧、醬油、油聚请、淀粉各適量荠雕，花椒粉、味精驶赏、鹽炸卑、白糖各適量
做法
1.豆腐切小方塊，姜煤傍、蒜拍碎切成末盖文，小蔥切成蔥花。
2.豬肉切成末蚯姆；淀粉調(diào)成芡汁五续。
3.鍋中放油，開火燒熱龄恋，下入肉末疙驾、姜末、蒜末和豆瓣醬郭毕，炒香它碎。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖扳肛、味精偏竟，放入豆腐，輕輕翻炒片刻敞峭。
5.大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火蝉仇，蓋上蓋子燜燒5分鐘旋讹。
6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉轿衔，略翻炒一下即可出鍋沉迹。
38.魚香肉絲
材料
主料：400g豬里脊50g尖椒80g冬筍 80g胡蘿卜 80g木耳 2湯勺紅泡椒
配料：1湯勺醋1湯勺生抽適量料酒2勺糖適量鹽適量胡椒粉適量蛋清適量水淀粉適量蔥適量蒜末適量姜
做法
1、將泡發(fā)的木耳害驹、尖椒鞭呕、胡蘿卜、冬筍切成絲宛官；蔥姜蒜切末
2葫松、將里脊切成絲，提前用料酒底洗、胡椒粉腋么、少許鹽、水淀粉亥揖、蛋清腌制珊擂，并加入一勺油抓勻上漿。
3费变、醋1大勺摧扇、醬油1大勺、白糖2勺 挚歧、加淀粉扛稽、鹽、雞精滑负、少許水及姜末庇绽、蒜末調(diào)成碗汁，備用
4橙困、鍋燒熱瞧掺，放少量油后，將肉絲滑散凡傅，變色即盛出辟狈；
5、在將配菜滑炒一下，盛出備用
6哼转、鍋中留少許底油明未，爆香蔥姜蒜末，加入2勺紅泡椒炒出香味和紅油
7壹蔓、下入肉絲快速翻炒
8趟妥、立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調(diào)好的碗汁佣蓉，快速翻炒均勻披摄，即可起鍋。
39.酸菜魚片
材料
活黑魚（生魚）一條（一斤以上）勇凭，銀芽半斤疚膊，酸菜魚料包
做法
1.將魚洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚肉切成薄片虾标，加料酒寓盗、鹽、姜粉璧函、蒜粉傀蚌、淀粉漿好備用。
2.起小油鍋蘸吓，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料喳张。
3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚骨熬制的湯美澳，煮沸后調(diào)味销部，倒入漿好的魚片，輕推擊下制跟，魚片色白即起鍋舅桩，撒點白芝麻點綴添香。
40.宮保雞丁
材料
主料：嫩仔雞脯肉250雨膨。擂涛，調(diào)料：花生米，白糖聊记，醋撒妈，醬油，味精排监，肉湯狰右，濕淀粉，花椒舆床，姜棋蚌，蒜嫁佳，蔥末，鹽谷暮，醬油蒿往，料酒。
做法
嫩仔雞脯肉湿弦，將肉拍松瓤漏，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊颊埃，加鹽蔬充、醬油、濕淀粉拌勻竟秫。花生米炒熟晾涼后去皮跷乐，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段肥败。把白糖、醋愕提、醬油馒稍、味精、肉湯浅侨、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁纽谒。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒如输，炸出香味后撈去花椒鼓黔，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散不见，烹入料酒炒一下澳化，再加入姜、蒜稳吮、蔥末炒出香味缎谷，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米灶似，顛翻炒勻即成列林。
41.毛血旺
材料
豬血或鴨血150克、殺好的蟮魚2條酪惭、鹵肥腸半根希痴、白百葉60克、方火腿80克春感、黃豆芽60克润梯、香菜2根
大蔥10克、獨蒜1-2個、姜8克纺铭、干紅椒20只左右寇钉、花椒、冰糖10克舶赔、香葉3-4片扫倡、丁香4粒左右、八角1個竟纳、桂皮1片撵溃、草果若干
植物油6大勺、高湯2杯锥累、老抽1大勺缘挑、米酒50ML、鹽桶略、雞精
做法
1语淘、將一半量的干紅椒切段，蔥际歼、姜惶翻、蒜都切小粒。
2鹅心、將香葉吕粗、丁香、八角旭愧、桂皮颅筋、草果入食品料理機(jī)中打碎。
3输枯、鍋入一半量油垃沦，小火炸香干紅椒和花椒。
4用押、再加入蔥姜蒜粒大火炒香肢簿。
5、再加入打好的香料碎炒香蜻拨。
6池充、炒好的調(diào)味料蓋上鍋蓋燜1小時左右待用。
7缎讼、鹵肥腸切小段收夸，火腿切方片。
8血崭、燒開半鍋水卧惜，入黃豆芽焯制半分鐘左右撈出厘灼。
9、再加入豬血焯制半分鐘左右撈出咽瓷。
10设凹、如果水臟了就換水燒開，加入蟮段焯制1分鐘左右撈出茅姜，去除掉其表面的粘液闪朱。
11、燜好調(diào)味料后開蓋钻洒，加入高湯燒開奋姿，加入冰糖、老抽素标、鹽称诗，加入肥腸段和火腿片煮1分鐘左右。
12头遭、再加入豬血片煮2分鐘左右寓免。
13、最后加入米酒任岸、雞精再榄、蟮魚狡刘、百葉享潜、豆芽煮片刻盛出。
14嗅蔬、凈鍋入另一半量的油剑按，小火炸香另一半的干紅椒和花椒。
15澜术、倒在盛有毛血旺的碗中艺蝴，撒上香菜段即可。
42.港式蜜汁叉燒肉
材料
料酒鸟废，鹽猜敢，生抽，八角盒延，李錦記叉燒醬缩擂，蜂蜜
做法
1、里脊肉（最好帶一點肥）洗凈添寺，瀝干水胯盯，切成1/2手掌大小，置深底盤中计露。
2博脑、倒料酒憎乙，放2-3顆八角，抹上叉燒醬叉趣，腌漬3小時泞边。
3、取出后再撒上鹽和生抽君账，入味繁堡，放冰箱腌漬隔夜（前后約12小時以上）
4、烤箱預(yù)熱乡数。
5椭蹄、里脊肉取出后瀝干水分，烤盤鋪上錫紙净赴，將里脊擺好绳矩，再涂一層薄薄的叉燒醬。
6玖翅、放入烤箱190°上層20分鐘翼馆。
7、取出后再瀝一次水金度，翻一面涂上薄薄一層蜂蜜应媚，置烤箱170°中層10分鐘即可。
小訣竅
1猜极、烤好后立即取出中姜，切片，留在烤箱內(nèi)過久肉會變得很干跟伏。
2丢胚、想更入味，可在中間取出的時候就切片受扳，再涂蜂蜜携龟。
43.白切雞
材料
仔公雞1只，蔥勘高，姜峡蟋，蒜，鮮沙姜华望，鹽焗雞粉蕊蝗，生抽，味精立美，雞精匿又，香蔥，香菜
做法
1建蹄、仔公雞用加有鹽碌更、姜裕偿、蔥、料酒的水煮15分鐘痛单。
2嘿棘、將煮熟的雞沖涼水，然后抹上花生油旭绒。
3鸟妙、把雞砍成塊、擺出造型挥吵。
4重父、蘸料：姜、蔥忽匈、蒜房午、鮮沙姜剁成末，加雞精丹允、味精郭厌，然后淋上燒熱的花生油，再加入生抽雕蔽、鮮雞湯即可折柠。
44.福建荔枝肉
材料
豬里脊、天禾冷凍馬蹄批狐、大蔥扇售、紅糟、白醋贾陷、醬油缘眶、白砂糖嘱根、大蒜髓废、淀粉(蠶豆)、味精该抒、香油慌洪、花生油。
做法
1凑保、將精肉洗凈冈爹，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀欧引，然后再切為3片频伤。
2、馬蹄（荸薺）切小塊芝此，每粒2～3 塊憋肖。
3因痛、馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細(xì)的紅糟抓勻。
4岸更、蔥去根須鸵膏，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥怎炊。
5谭企、醬油、白醋评肆、白糖债查、味精、上湯瓜挽、濕淀粉調(diào)鹵汁待用
6攀操、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄秸抚，用勺扒散速和，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起剥汤，瀝干油颠放。
7、鍋留余油吭敢，先下蒜末老厌、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸胎围，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成米者。
45.吉利蝦
材料
對蝦。雞蛋畜晰、冬筍砾莱、胡蘿、洋蔥凄鼻、面包屑腊瑟。大蔥、大蒜块蚌、鹽闰非、味精、淀粉峭范、豌豆财松、花生油、白砂糖纱控、醋辆毡。
做法
1政敢、對蝦洗凈，去殼留尾胚迫，每只蝦肉均從背脊割透1刀喷户，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙访锻，拉成蝦球生坯褪尝，用精鹽、味精期犬、紹酒漿勻稍腌河哑。
2、辣椒去蒂龟虎、子洗凈璃谨，與香菇、冬筍鲤妥、洋蔥佳吞、胡蘿卜、蔥白均切成絲棉安。示瓣剁末底扳。骨湯、醬油贡耽、桔汁衷模、味精、烏醋蒲赂、白醋阱冶、白糖、芝麻油滥嘴、濕淀粉和勻兌成鹵汁木蹬，鴨蛋放在碗里，打散氏涩。
3届囚、炒鍋置旺火有梆，下入熟豬油是尖，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉泥耀，再蘸勻蛋液饺汹，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時痰催，倒進(jìn)漏勺瀝去油兜辞，裝入盤中迎瞧。
4、在炸是球的同時逸吵，取另1只鍋置火上凶硅，下熟豬油烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下扫皱，再倒入鹵汁煮沸勾芡足绅，加入熟豬油推勻，起鍋裝碗韩脑，與過油蝦球一并上席氢妈，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成段多。
小貼士：
1首量、炸蝦球與烹味汁要同時進(jìn)行，迅速上席进苍，將芡汁淋在蝦球上加缘，趁熱食用。
2觉啊、炸蝦球生百，先用旺火熱油，然后轉(zhuǎn)中火柄延，翻勻炸透蚀浆，里外一致，外脆里嫩搜吧。
46.醉糟雞
材料
主料：肥壯凈嫩母雞1只（1000克左右）市俊，白蘿卜400克，辣椒1個滤奈，紅糟75克摆昧，五香粉1克，白糖75克蜒程，紹酒125克绅你，高梁酒50克，精鹽10克昭躺，醋50克忌锯，味精7，5克领炫，雞湯75克偶垮。
做法
1、將雞洗凈，去腳爪似舵，在膝部用刀稍拍一下脚猾，放入鍋中，加清水1500大象砚哗，用微火燒十分鐘龙助，湯至刀成熱時，將雞翻個身再煮一分鐘蛛芥，至雞民生時泌参，撈起晾冷。紅糟剁細(xì)常空，上籠屜蒸透沽一，出取和入雞湯，用凈紗布過濾漓糙，取糟汁待用铣缠。
2、將晾冷的雞身切成四塊昆禽，留下雞腳蝗蛙，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段醉鳖，然后一并放進(jìn)小盆里捡硅，加入味精3克、精鹽0盗棵、5克壮韭、高梁酒調(diào)勻，密封腌漬一小時后纹因，放蓋喷屋，將雞翻面，再加入味精4瞭恰、5克屯曹、精鹽5克、白糖35克惊畏、炳汁恶耽、五香粉、紹酒颜启、攪勻偷俭，密封再腌一小時后取出。并將雞塊切成0农曲、8厘米長社搅、0驻债、4厘米寬的柳條片乳规，排在盤中形葬，拼上頭，腳暮的、翅膀成全雞形笙以。
3、在醉糟腌雞的同時冻辩，將白蘿卜洗凈猖腕，切成寬、高各0恨闪、5厘米長條倘感，在各條相對兩面，一面剞上斜刀咙咽，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜老玛，放進(jìn)鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干钧敞，與辣椒（切成紋絲）同放在碗里蜡豹，加入白糖40克、白醋調(diào)勻溉苛，腌漬二十分鐘后镜廉，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成愚战。
47.佛跳墻
主料：金錢鮑娇唯、水發(fā)魚翅、凈鴨肫寂玲、水發(fā)刺參视乐、鴿蛋、凈肥母雞敢茁、水發(fā)花冬菇佑淀、水發(fā)豬蹄筋、豬肥膘肉彰檬、大個豬肚伸刃、羊肘、凈火腿腱肉逢倍、炊發(fā)干貝捧颅、水發(fā)魚唇、魴肚较雕、豬蹄尖碉哑、凈鴨挚币。
輔料：姜片、蔥段扣典、桂皮妆毕、紹酒、凈冬筍贮尖。
調(diào)料：味精笛粘、冰糖、上等醬油湿硝、豬骨湯薪前、熟豬油。
做法
1关斜、將水發(fā)魚翅去沙示括，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段痢畜、姜片 垛膝、紹酒煮10分鐘，支其腥味取出裁着，揀去蔥繁涂、姜，汁不用二驰，將箅拿出放進(jìn)碗里扔罪，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒桶雀，上籠屜用旺火蒸2小時取出矿酵，揀去肥膘肉，潷去蒸汁矗积。
2全肮、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊棘捣，放進(jìn)沸水鍋中辜腺，加蔥段、紹酒乍恐、姜片煮10分鐘去腥撈出评疗，揀去蔥、姜茵烈。
3百匆、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出呜投，洗凈后每個片成兩片加匈，剞上十字花刀存璃，盛 入小盆，加骨湯雕拼、紹酒纵东，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁悲没。鴿蛋煮熟篮迎，去殼男图。
4示姿、雞、鴨分別剁去頭逊笆、頸栈戳、腳。豬蹄尖剔殼难裆，拔凈毛子檀，洗凈。羊肘刮洗干凈乃戈。以上四料各切12塊褂痰，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起症虑。豬肚里外翻洗干凈缩歪，用沸水氽兩次，去掉濁味后谍憔，切成匪蝙，下鍋中，加同有湯燒沸习贫，加紹酒氽一下?lián)破鸸淝颍瑴挥谩?/p>
5、將水發(fā)刺參洗凈苫昌，每只切為兩片颤绕。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段祟身。凈火腿腱肉加清水奥务，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁月而，切成厚約1厘米的片汗洒。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊父款，用力輕輕拍扁溢谤。鍋置旺 火上瞻凤，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋世杀、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起阀参。隨后，將魚高魚肚下鍋瞻坝，炸至手可折斷時蛛壳，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出所刀，切成長4.5厘米衙荐、寬2.5厘米的塊。
6浮创、鍋中留余油忧吟，用旺火燒至七成熱時，將蔥段斩披、姜片下鍋炒出香味 后溜族，放入雞、鴨垦沉、羊肘煌抒、豬蹄尖、鴨肫厕倍、豬肚塊炒幾下寡壮，加入醬油、味精绑青、冰糖诬像、紹酒、骨湯闸婴、桂皮坏挠，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥邪乍、姜降狠、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆庇楞，湯汁待用榜配。
7、取一個紹興酒壇洗凈吕晌，加入清水蛋褥，放在微火上燒熱，倒凈壇中水睛驳，壇底放 一個小竹箅烙心，先將煮過的雞膜廊、鴨、羊淫茵、肘爪瓜、豬蹄尖、鴨肫匙瘪、豬肚塊及花冬菇铆铆、冬筍塊放入，再把魚翅丹喻、火腿片薄货、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形驻啤，擺在雞菲驴、鴨等料上荐吵，然后倒入煮雞骑冗、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著先煎，并倒扣壓上一只小碗贼涩。裝好后，將酒壇置于木炭爐上薯蝎，用小火煨2小時后啟蓋遥倦，速將刺參、蹄筋占锯、魚唇袒哥、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口消略，再煨一小時取出堡称，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)艺演，紗布包打開却紧，鴿蛋放在最上面。同時胎撤，跟上蓑衣蘿卜一碟晓殊、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟伤提、油辣芥一碟以及銀絲卷巫俺、芝麻燒餅佐食。
48.卷筒粉蒸肉
材料
桂皮(2克) 丁香(1克) 八角(2克) 白砂糖(10克) 醬油(50克) 黃酒(40克)
做法
1. 將米淘洗干凈肿男，瀝去水曬干介汹，置鍋中加入丁香砚著、桂皮、八角痴昧，一起用小火將米炒至呈黃色出香時取出稽穆，晾涼后磨成粗米粉；
2. 豆腐衣用溫水泡軟赶撰；
3. 豬肉刮洗干凈舌镶，切成約10 厘米長、0.3 厘米厚的長薄片豪娜，放在小盆中餐胀，加入醬油、黃酒瘤载、白糖拌勻否灾，腌漬約1 小時，使調(diào)味品汁滲入肉內(nèi)鸣奔，再加入米粉拌勻墨技；
4. 取小蒸籠一個，把泡軟的豆腐衣鋪在籠墊上挎狸，再將每片肉卷圓筒形整齊地立放在豆腐衣上扣汪，用旺火蒸約2 小時后原籠上桌。
49.腐乳爆肉
材料
主料：豬里脊肉(300克)
輔料：雞蛋清(25克) 腐乳（紅）(25克)
調(diào)料：小蔥(2克) 腐乳汁(10克) 黃酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 豬油（煉制）(65克) 淀粉(玉米)(5克)
做法
1. 將腐乳用刀抹成泥放在碗里锨匆，加入黃酒崭别、糖、濕淀粉和豬肉湯150毫升調(diào)勻恐锣；
2. 里脊肉片成6 厘米長茅主、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片土榴，放在碗里诀姚，加雞蛋清抓拌均勻；
3. 鍋放在旺火上燒熱鞭衩，放入熟豬油学搜，燒至六成熱時下肉片撇開瞄沙，見肉變色即倒入漏勺瀝去油荠锭；
4. 在原油鍋里伦意，放入調(diào)好的腐汁搂捧，見汁微沸濃稠時舀射，即把肉片下鍋躏率，迅速翻炒幾下赊淑，然后加蔥末初嘹，淋香油，將鍋顛翻幾下裝盤即可稠炬。
50.徽州毛豆腐
材料
主料：毛豆腐
輔料：豬肉末? 冬筍末
調(diào)料：精鹽 味精? 辣椒醬 白糖 料酒? 老抽 蔥段? 蒜茸? 淀粉? 色拉油
做法
1．毛豆腐下油鍋炸成金黃色裝盤焕阿。
2．鍋上火滑油，留底油下豬肉末首启、冬筍末暮屡、蔥段、蒜茸毅桃、辣椒醬炒香褒纲，用調(diào)料調(diào)味后，淋少許芡汁成稀醬钥飞，裝入碗內(nèi)莺掠，跟毛豆腐一起上桌蘸食。
小提示
調(diào)制蘸醬注意備料的比例和用量读宙。味精少則提鮮彻秆，多則生甜；蒜茸和辣椒醬可根據(jù)口感添減结闸。
51.荷葉包雞
材料
童子雞 600克唇兑、 秈米粉 （干、細(xì)）100克膀估、 白砂糖 5克幔亥、 江米酒 15克、 五香粉 1克察纯、 鹽 5克、 豬油 （煉制）50克针肥、 醬油適量
做法
1.將仔雞宰殺治凈饼记，剔去雞骨，剁成5厘米長慰枕、2厘米寬的長方塊具则，放在大碗內(nèi) [1]? ；
2.秈米粉放入燒熱的油鍋內(nèi)稍炒具帮，盛出博肋，備用；
3.雞塊碗內(nèi)加入精鹽蜂厅、白糖匪凡、江米酒、醬油掘猿、熟豬油拌勻病游，腌漬約15分鐘；
4.待雞入味后稠通，再加炒米粉衬衬、五香粉和少許水?dāng)嚢杈鶆蚵虿b入碗內(nèi)，上籠蒸爛取出滋尉；
5.將鮮荷葉洗凈玉控，用開水燙軟，每張荷葉切成4塊正面向下狮惜；
6.每塊荷葉包入雞肉2塊奸远，成長方形；
7.全部包好后讽挟，整齊地裝入碗里懒叛，上籠用旺火蒸；
8.蒸至3分鐘左右取出耽梅，立即上桌薛窥，食用時剝?nèi)ズ扇~。
52.龍井蝦仁
材料
單凍蝦仁眼姐、龍井新茶诅迷，雞蛋清，紹酒众旗，生粉適量罢杉。
做法
1.將單凍蝦仁化開，去泥筋贡歧，用清水反復(fù)洗至蝦仁無氣味滩租，濾干水后，盛入碟內(nèi)利朵，放鹽和蛋清律想，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉绍弟、鹽技即，味精拌勻腌半小時。
2.將龍井新茶用滾水泡開樟遣，備用而叼。
3.燒熱鍋，下油豹悬，至四成熱時葵陵，放入蝦仁，并迅速用筷劃散屿衅，至蝦仁呈玉白色時埃难，倒入漏勺濾去油。鍋內(nèi)剩少許油，將蝦仁倒入鍋中翻炒后涡尘，將茶葉連少許水倒入忍弛，淋入紹酒，翻炒片刻即可考抄。
53.東坡肉
材料
豬五花肋肉1000克细疚，蔥100克，冰糖100克川梅，紹酒500克疯兼，姜50克，生抽100克贫途，老抽20克
做法
2吧彪、五花肋肉洗干凈，在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘丢早。
3姨裸、取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊怨酝。
4傀缩、取一只砂鍋，鋪上蔥农猬、姜赡艰，墊底。
5斤葱、再把五花肉整齊地排在上面慷垮，加入冰糖、生抽苦掘、老抽换帜。
6、最后倒入紹酒鹤啡，酒的高度以淹沒過肉即可。
7蹲嚣、旺火煮開递瑰，轉(zhuǎn)文火燜2個小時，直到肉酥爛隙畜，用筷子一插輕松扎透抖部。
8、取出肉议惰，將肉皮面朝上裝入盒中慎颗。
9、加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸半小時俯萎，讓肉更加酥透傲宜。
10、取出蒸好的東坡肉夫啊，澆上煮肉的原汁就可以了函卒。
54.西湖醋魚
材料
草魚塊1塊，蔥2根撇眯，姜20公克报嵌，A.水100cc，香醋100cc熊榛，醬油1大匙锚国，細(xì)砂糖2大匙，白胡椒粉1/4小匙玄坦，B.米酒50cc血筑，沙拉油少許，太白粉水1大匙营搅，香油1大匙
做法
1.蔥洗凈切段云挟、姜去皮切片，分別以刀面稍微拍過转质；草魚塊洗凈備用园欣。
2.取一鍋，加入可淹蓋過魚肉的水量煮沸后休蟹，再加入米酒沸枯、作法1的蔥段、姜片和草魚塊于鍋中赂弓，待水沸騰后轉(zhuǎn)小火绑榴，讓水保持微滾續(xù)煮約8分鐘至熟，撈起草魚塊瀝干裝盤盈魁。
3.另熱一鍋翔怎，加入少許沙拉油，再加入調(diào)味料A杨耙，待煮沸后放入太白粉水勾芡赤套，加入香油成為淋汁，澆淋在作法2的魚塊上面即可珊膜。
55.荷葉粉蒸肉
材料：
五花肉500克容握，炒米粉140克，香蔥1棵车柠，生姜1小塊剔氏，荷葉2張
做法
1塑猖、帶皮豬五花肉500克，并切成一指見方的小塊谈跛，大小可按個人喜好而定羊苟。
2、準(zhǔn)備荷葉兩大張币旧。
3践险、川味辣椒香料一小盆。
4吹菱、在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒巍虫，攪拌腌制。
5鳍刷、在腌好的五花肉里倒入黃酒占遥、醬油或生抽與老抽，進(jìn)行攪拌输瓜，讓肉充分抹上味瓦胎。
6、準(zhǔn)備香米一碗尤揣，加入少許花椒搔啊。
7、熱鍋后北戏，將香米與花椒入鍋负芋，干炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進(jìn)去嗜愈，炒至香米變色成金黃旧蛾。
8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨蠕嫁。
9锨天、將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內(nèi)入鍋蒸剃毒，先上大火10分鐘病袄，再改至中火蒸30分鐘左右。
10赘阀、出鍋后的成品陪拘，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃纤壁。
56.水晶肘子
材料
材料：后腿豬肘1個（約1300g）、肉皮500g捺信、大蔥3段酌媒、姜5片欠痴、八角3枚
調(diào)味汁：生抽45ml、香醋30ml秒咨、香油10ml喇辽、蒜茸5g
做法
1、將豬肘用清水沖洗干凈雨席，剔出中間的大骨頭菩咨。
2、刮凈表皮陡厘，去掉污物及豬毛抽米，放入冷水鍋中，大火煮開待有許多浮沫糙置，撈出用溫水清洗干凈云茸。
3、刮凈表皮谤饭，去掉污物及豬毛标捺；鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入揉抵，用中火煮制5分鐘亡容，再取出瀝干水分。待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉冤今。 4闺兢、將肉皮用溫水清洗干凈，切成細(xì)絲辟汰。
5列敲、將豬肘、豬皮絲帖汞、八角戴而、姜片和大蔥段放入壓力鍋中，隨后倒入清水（約1000ml）翩蘸，直至沒過豬肘所意，壓30分鐘。
6催首、把湯中的八角扶踊、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油郎任，稍涼后將豬肘切成大塊秧耗，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子舶治。
7 分井、待水晶肘子凝固好后车猬，少許浮油會在盒子周圍，用小刀刮去尺锚，并用其沿盒子四周劃一下珠闰，倒入少許涼開水，這樣就可以輕松倒扣出皮凍了瘫辩。
8伏嗜、生抽、香醋伐厌、香油和蒜茸放入小碗中承绸，調(diào)和成調(diào)味汁。
9弧械、將水晶肘子切成1cm厚的長方形薄片八酒，淋在水晶肘子上，或者將配調(diào)味汁放入小碗中刃唐，蘸食即可羞迷。
57.京醬肉絲
材料
豬里脊300克、大蔥2根画饥、雞蛋1個衔瓮、料酒2湯匙、干淀粉1茶匙抖甘、番茄沙司2湯匙热鞍、蠔油1湯匙、甜面醬2湯匙衔彻、香油1/4茶匙薇宠。
做法
1.將里脊肉現(xiàn)切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細(xì)絲艰额。放入碗中澄港，調(diào)入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清柄沮，攪拌均勻回梧，再調(diào)入干淀粉，攪拌均勻祖搓，腌制10分鐘狱意。
2.大蔥去掉綠色部分，只取蔥白拯欧，洗凈后切成4厘米長的段详囤，再對半切開后，切成細(xì)絲镐作，放入盤中擺好纬纪。
3.鍋中倒入油蚓再，大火至8成熱，有微微青煙冒出后包各，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散靶庙，炒到肉絲變色后问畅，撈出備用。
4.鍋中留少許的低油六荒，調(diào)成小火护姆，先倒入番茄醬，再倒入蠔油掏击，最后倒入甜面醬卵皂，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒砚亭，使每條肉絲都掛上醬料灯变，出鍋前淋入一點香油，即可捅膘。
58.松江鱸魚
材料
鱸魚500克添祸，冬筍50克，雞胸脯肉50克寻仗，火腿50克刃泌，花生油30克，香油5克署尤，料酒10克耙替，淀粉(玉米)5克，鹽3克曹体，大蔥5克俗扇，姜2克
做法
1. 將鱸魚宰殺洗凈，片出魚肉切成痘煳搿狐援；
2. 冬筍去皮切丁下入開水鍋內(nèi)氽熟；
3. 蔥究孕、姜切末啥酱；
4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉待用；
5. 火腿切末厨诸；
6. 炒鍋注油燒熱镶殷，下入蔥姜末爆香，撈去蔥姜微酬，放入魚丁绘趋、筍丁略炒颤陶，加入料酒、雞湯陷遮、精鹽燒開滓走；
7. 用濕淀粉勾芡，淋入香油帽馋，撒入雞肉末搅方、火腿末即可。
59.八寶鴨
主料：鴨(1750克) 糯米(120克)
輔料：豌豆(30克) 火腿(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(40克) 栗子（鮮）(50克) 干貝(50克) 雞肫(50克) 香菇（干）(30克) 雞肉(50克)
調(diào)料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)
做法
1. 將嫩鴨切開背脊绽族，抽去氣管姨涡、食管、挖去內(nèi)臟吧慢，剪去鴨腳涛漂；
2. 將整鴨放進(jìn)開水鍋中焯水后撈出，洗凈检诗，揩去水份匈仗；
3. 再抹上醬油、黃酒岁诉、白糖等調(diào)料锚沸，鴨腹朝上扣入大碗中；
4. 火腿涕癣、冬筍哗蜈、干貝、水發(fā)香菇均切成蹲购距潘；
5. 栗子去殼，取肉切吨桓椤音比；
6. 雞肫、雞肉分別洗凈氢惋，均切抖呆妗；
7. 糯米淘洗干凈焰望，加水蒸熟骚亿；
8. 燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下熊赖，烹入料酒来屠，投入香菇丁、筍丁、火腿丁俱笛、栗子肉丁捆姜、干貝丁、雞丁迎膜，加入醬油泥技、白糖，燒上味星虹；
9. 再放入糯米飯拌和零抬，填入鴨腹內(nèi)；
10. 碗上面用玻璃紙封好宽涌，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙蝶棋，將鴨覆在大圓盤中卸亮；
11. 將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁玩裙、豌豆兼贸，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油吃溅，燒在鴨上即成溶诞。
小提示
1. 選用1750 克左右的一只的肥壯嫩鴨為宜；
2. 碗上用玻璃紙封好决侈，以免沾水螺垢。
60.清蒸鯽魚
材料：鯽魚1條（約250克），紅辣椒1個赖歌，黃辣椒1個枉圃，香蔥3棵，生姜1小塊窟扑；
調(diào)料：
食用油20克戚篙，豬油1/2大匙对妄，香油2小匙，料酒2小匙返劲，魚露1大匙，胡椒粉1小匙栖茉；
做法：
1.將魚宰殺洗凈篮绿，在魚體兩面劃上花刀，放在抹過油的盤子上衡载；
2.辣椒洗凈切絲搔耕；
3.姜洗凈切片；
4.蔥洗凈后1棵切絲，另2棵打成蔥結(jié)弃榨；
5.把料酒菩收、魚露、豬油鲸睛、 胡椒粉淋入盤中娜饵，放入蔥結(jié)、姜官辈，蒸10分鐘箱舞；
6.魚蒸好后取出，揀去蔥拳亿、姜晴股，把辣椒絲、蔥絲撒在魚身上肺魁；
7.在炒鍋內(nèi)燒熱香油和食用油电湘，淋在魚上即可。
