今天在網(wǎng)上看到有網(wǎng)友問：東北泡菜和四川泡菜都自然發(fā)酵，為什么他們的味道不同呢笤妙？今天就來聊聊這個(gè)問題冒掌。
這是一個(gè)好問題，它的答案非常能說明四川泡菜的特殊性蹲盘。
看上有網(wǎng)友是這樣回答的：
東北泡菜：用的是生水蔗彤，下鹽污淋，把菜洗干凈直接泡姐刁，采用的是大白菜蘸际。泡好一缸，水不能再用了苍凛。
四川泡菜：通常要有老壇水做引子趣席，沒有老壇水也要用涼開水，放鹽放香料放菜毫深，水可以重復(fù)使用。
泡菜是蔬菜通過乳酸菌自然發(fā)酵而產(chǎn)生的毒姨。中國地大物博哑蔫，同樣是乳酸菌自然發(fā)酵的蔬菜，在中國的種類多有幾十種之多弧呐。如上面網(wǎng)友所說闸迷，各地因?yàn)椴僮鞣椒ê腿萜魃系牟町悾沟萌樗峋l(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境發(fā)生了變化俘枫，從而影響到泡菜最終風(fēng)味腥沽。
關(guān)于東北泡菜和四川泡菜，為何味道不同的具體分析如下：
第一是原料鸠蚪，東北泡菜大多只使用大白菜今阳，而四川泡菜使用不同的多種蔬菜师溅，蔬菜表面是帶有不同乳酸菌菌種的，這是泡菜自然發(fā)酵菌種的重要來源之一盾舌。由于原料的不同墓臭，四川泡菜更多的菌種產(chǎn)生了更為豐富的物質(zhì)。同時(shí)妖谴，不同的蔬菜原料所含有的活性物質(zhì)也不同窿锉，自然泡菜的風(fēng)味就會不同。事實(shí)上四川泡菜的風(fēng)味是多種蔬菜發(fā)酵之后的混合風(fēng)味膝舅。
第二是容器嗡载，東北酸菜通常是說一缸，四川泡菜說是一壇仍稀。缸和壇是兩種不同的容器洼滚。
東北酸菜使用的容器為敞口的大缸，很普通琳轿。因?yàn)闊o法隔絕空氣判沟，乳酸菌是厭氧菌，所以崭篡，大缸并不適合優(yōu)勢乳酸菌群的形成
四川泡菜壇非常特殊挪哄，壇口帶有一圈可以盛水的壇沿。正是因?yàn)檫@個(gè)壇沿琉闪，使得泡菜壇成為了世界上最早的生態(tài)反應(yīng)裝置——自帶單向閥的容器迹炼。這個(gè)容器非常適合厭氧乳酸菌菌群的形成。這是四川泡菜在低鹽狀態(tài)下能長期保存的關(guān)鍵颠毙。
第三是老母水斯入，老母水是長期泡菜并反復(fù)使用的泡菜水（它的作用和酒窖中窖泥一樣）。老母水中使用的年代越長蛀蜜，其中含有的乳酸菌菌種越為豐富刻两，其代謝產(chǎn)物就會越豐富。同時(shí)滴某，老母水因?yàn)殚L期泡制不同的蔬菜磅摹，蔬菜的風(fēng)味也存在于老母水中。所以霎奢，有一壇好的老母水户誓，在四川人眼里是個(gè)寶貝。
以上幕侠，受到這些因素的影響帝美，東北泡菜的風(fēng)味自然就與四川泡菜不同了。
