自2019年開始使用知乎以來茂腥，一直在知乎里回答四川泡菜類的問題狸涌，也寫了一篇關(guān)于如何制作四川泡菜的文章，文章名為《怎樣養(yǎng)好一壇四川泡菜——從養(yǎng)母水到一壇傳家寶的四川泡菜》最岗。該文章完成于2019年8月11日帕胆，其間有過幾次完善。迄今為止該文章的閱讀量為16958般渡，獲得132個贊懒豹，70個喜歡右蹦，收藏量為389，完整閱讀率為50.27%歼捐。日均閱讀數(shù)為35人左右何陆。其中有評論142條，這些評論中多為讀者自己在泡菜過程中遇到的問題豹储。這些問題在泡制四川泡菜過程中非常有代表性贷盲。另外，回答泡菜相關(guān)的問題有160多篇剥扣，閱讀總數(shù)達(dá)到142604巩剖，日均閱讀量600左右，獲得贊同290個钠怯，評論158個佳魔，收藏249個。面對動輒上千萬的閱讀量的知乎話題晦炊，上面這些數(shù)據(jù)在知乎幾乎是不可見的鞠鲜。但以“四川泡菜”為關(guān)鍵詞來搜索的話，還能進(jìn)TOP10吧断国。
以上這些都不重要贤姆，僅做為一個時期的一個記錄而已。我倒覺得真正重要的是所有在知乎上尋找答案而發(fā)出的問題稳衬。所以想利用寫作的機(jī)會霞捡，對這些回答進(jìn)行一些整理。
泡菜對身體有害嗎薄疚？
這是問題是昨天有人提出來的碧信，類似的問題幾乎每天都會有人問，并且百度上有千篇一律的答案街夭，這些答案都不知道是機(jī)器回答的砰碴，還是人回答的了。但整體來說莱坎，對泡菜與人體健康的認(rèn)識都有偏駁衣式。其根源還是來自80年代國家對黑作坊腌制泡菜的打擊，而發(fā)出來的關(guān)于亞硝酸鹽的科普的系列文章檐什。這些文章現(xiàn)在通過各存變形存在于網(wǎng)絡(luò)碴卧，這些文章影響了40年近2代人對泡菜的看法。
最常見的認(rèn)知就是“ 長期吃泡菜對身體是不好的情況乃正。泡菜里面含有過多的硝酸鹽成分會致癌的情況住册。”瓮具，稍為好一點是“常吃泡菜對身體有一定影響荧飞。因為泡菜中含有一定量的硝酸鹽凡人，尤其是目前種植蔬菜施用含有硝酸鹽的化肥，用這種蔬菜制成的泡菜硝酸鹽的含量會增加叹阔，硝酸鹽在一些細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽挠轴，硝酸鹽進(jìn)入機(jī)體后，可經(jīng)組織代謝生成亞硝酸胺耳幢，亞硝酸鹽和亞硝酸胺都對人體有害岸晦，研究證明，亞硝胺有致癌作用睛藻。泡菜在腌制的前5天內(nèi)启上，亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降店印。這可能是由于泡菜在開始腌制時冈在，壇內(nèi)環(huán)境有利于積壓種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽按摘。但隨著腌制時間的延長包券，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作院峡，使其生長繁殖受到影響兴使，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降≌占ぃ”
從回答問題的答主的職業(yè)信息來看，通常是美食愛好者盹牧、醫(yī)生或營養(yǎng)學(xué)從業(yè)者俩垃，他們的回答不能說錯，但確實過于片面汰寓，或者叫脫離實際口柳，紙上談兵。
對于這個問題有滑，我是這樣回答的跃闹。
如果有害，那這種食物在上千年的食物鏈進(jìn)化中毛好，早就被淘汰了望艺。
別老是盯著泡菜看，在食物缺乏的年代肌访，到了冬天找默，北方能吃的基本都是腌制的酸菜、泡菜之類的食物吼驶，這些食物基本都是是基于乳酸菌發(fā)酵惩激。
什么亞硝酸鹽之類的店煞，都是被放大的實驗室數(shù)據(jù)。國家對腌制蔬菜中的亞硝酸含量的標(biāo)準(zhǔn)是20mg/Kg风钻∏牦埃看清楚了，單位是公斤骡技。
普通家庭自制的酸菜或泡菜鸣个，正常亞硝酸鹽含量都會在5mg/kg以下，甚至檢測不出來哮兰。自己算一下毛萌，你要一次性吃下一臉盆的泡菜才有可能超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而不是中毒喝滞。
泡菜中的亞硝酸鹽來自蔬菜本身阁将，而形成亞硝酸鹽的微生物也來自蔬菜和環(huán)境本身。這句話的意思是蔬菜本身含有亞硝酸鹽其實與泡菜這種加工方式關(guān)系不大右遭，因為蔬菜即使不泡做盅，長期放在空氣中，也會產(chǎn)生亞硝酸鹽窘哈，而且會越來越多吹榴。同理，剩菜剩飯也會有滚婉。
另外图筹，昨天吃的泡菜會被人體消化掉，所含有的亞硝酸鹽也不會積累让腹。那來的長期有害一說远剩？CNS曾刊提出植物乳桿菌穿過胃酸堡壘的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于動物性乳桿菌，換句話說骇窍，酸奶中含有的乳酸菌基本會被胃酸殺掉瓜晤，而泡菜中植物乳桿菌存活達(dá)到腸道的機(jī)會還更大。
有句話叫“看問題有廣度和深度兩個方面”腹纳，深度是什么痢掠？問題的深度其實就是“打破沙鍋問到底”，越到底越深嘲恍。
