馬卡龍是什么言秸？
Macaron
馬卡龍，又稱作瑪卡龍迎捺、法式小圓餅井仰，是一種用蛋白、杏仁粉破加、白砂糖和糖霜制作俱恶，并夾有水果醬或奶油的法式甜點(diǎn)》兑ǎ口感豐富合是，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛锭环，精致小巧聪全。
Macaron一詞本是法語，實(shí)際發(fā)音較接近"馬卡紅"辅辩。"馬卡龍"是使用西班牙語發(fā)音音譯的結(jié)果难礼。
制作馬卡龍時(shí), 一定要知道有兩種做法: 法式及意式關(guān)于哪個(gè)是正宗的馬卡龍
意式馬卡龍?zhí)攸c(diǎn)！
外形：裙邊表面和裙邊基本成垂直玫锋，有一點(diǎn)曲線蛾茉。
配方：打發(fā)蛋清用糖漿，杏仁粉和糖粉混合物需要蛋白濕潤(rùn)撩鹿。
口感：比法式略微細(xì)膩一點(diǎn)谦炬。
技術(shù)要點(diǎn)：用糖漿打發(fā)蛋清比較困難，需要練習(xí)节沦，但打發(fā)后的蛋白霜比較穩(wěn)定键思，攪拌過程不易消泡缆瓣，最好低溫烘烤流妻。
法式馬卡龍?zhí)攸c(diǎn)！
外形：裙邊往外翻蔼两，奔放叫搁，屬于展開的裙子邊赔桌。
配方：打發(fā)蛋清直接用砂糖，混合不需要濕潤(rùn)常熙。
口感：酥脆
技術(shù)要點(diǎn)：蛋白霜操作簡(jiǎn)單纬乍，但操作中容易消泡碱茁，烘烤時(shí)裙邊會(huì)有收縮現(xiàn)象裸卫，操作不穩(wěn)定。
意式馬卡龍配方
配料
杏仁粉｜212g
糖粉｜212g
蛋白｜82g＋90g
細(xì)砂糖｜236g
水｜158g
操作流程
Hand temerature
1纽竣、先將烤箱預(yù)熱至350華氏度（約170攝氏度）
2墓贿、把細(xì)砂糖和杏仁粉篩到一起茧泪，用攪拌器拌合
3、倒入82g蛋白聋袋，攪拌至潤(rùn)滑
4队伟、將砂糖和水倒入鍋中煮至200華氏度（約93攝氏度）
5、將剩余的蛋白倒入打蛋器中速打發(fā)至soft peak狀（濕性發(fā)泡：變白變軟幽勒，拉起打蛋桿蛋白稍稍成型并會(huì)自動(dòng)流瀉嗜侮，此時(shí)改為慢速）
6、將煮制的糖漿調(diào)到248華氏度（約120攝氏度）
7啥容、將糖漿倒入蛋白锈颗，打發(fā)至軟峰狀
8、加入杏仁粉混合物
9咪惠、用橡皮刀以撈的方式切拌均勻击吱，直到飄帶狀落下
10、將混合面糊倒入裱花袋遥昧，并在羊皮紙上擠成1-1.5英寸（約2.5-4cm）的圓形
11覆醇、將烤盤放入烤箱，將溫度調(diào)至325華氏度（約163攝氏度）
12炭臭、烤8-12分鐘永脓，表面光滑、裙邊外翻即可
13鞋仍、將烤盤取出憨奸，晾曬5分鐘取下
14、將餅陷擠在蛋白餅中間凿试，夾好上下兩片即可
法式馬卡龍配方
配料
杏仁粉｜110g
糖粉｜200g
蛋白｜100g（aged12-24小時(shí)）
細(xì)砂糖｜50g
操作流程
Hand temerature
1排宰、把細(xì)砂糖和杏仁粉篩到一起，用攪拌器拌合
2那婉、將蛋白倒入打蛋器容器板甘，打發(fā)至發(fā)泡
3、將砂糖倒入蛋白详炬，打發(fā)至軟峰狀
4盐类、加入杏仁粉混合物
5、用橡皮刀以撈的方式切拌均勻呛谜，直到飄帶狀落下
6在跳、將混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮紙上擠成1-1.5英寸（約2.5-4cm）的圓形
7隐岛、晾曬1個(gè)小時(shí)直到表面結(jié)成結(jié)皮（不粘手即可）
8猫妙、放入350華氏度（約170攝氏度）的烤箱
9、烤8-12分鐘聚凹，表面光滑割坠、裙邊外翻即可
10齐帚、將烤盤取出，晾涼彼哼，將餅陷擠在蛋白餅中間对妄，夾好上下兩片即可
馬卡龍失敗主要原因
Hand temerature
1、面糊中蛋白消泡了敢朱，導(dǎo)致濕度偏大剪菱，烘烤后表面塌陷。
2拴签、原料中的水分偏多琅豆，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大篓吁，用的液體色素比較多等茫因。
3、低溫烘烤杖剪，溫度不夠冻押，導(dǎo)烘烤致表面有褶皺，不平整盛嘿。
4洛巢、配方中含糖量少，也會(huì)出現(xiàn)這種情況次兆。
5稿茉、晾干的程度不夠。
馬卡龍空心
Hand temerature
1芥炭、蛋白霜打發(fā)不到位漓库，主要就是打過了或者沒有打好。
2园蝠、底火溫度不夠高或者初期預(yù)熱溫度不夠高渺蒿，達(dá)不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊彪薛。
3茂装、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結(jié)塊善延。
4少态、混合時(shí)蛋白霜過熱，或溫度過于太低易遣。
5彼妻、攪拌過度，面糊消泡太稀了训挡，攪拌不夠消泡不到位
6澳骤、沒有烤透，時(shí)間不夠澜薄，溫度太低为肮。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）肤京；攪拌時(shí)時(shí)間過長(zhǎng)颊艳；攪拌的手法不對(duì)，應(yīng)該翻拌忘分；杏仁粉的顆粒偏大棋枕；風(fēng)吹結(jié)皮時(shí)間過長(zhǎng)；烘烤溫度不對(duì)妒峦；
馬卡龍表面開裂
Hand temerature
晾皮不夠重斑，在烘烤時(shí)面糊要膨脹，如果表面不能形成結(jié)實(shí)的外殼肯骇，那烘烤時(shí)自然會(huì)嚴(yán)重地裂開窥浪。特別在做異形馬卡龍時(shí)，一定要讓面糊連接的地方充分結(jié)皮笛丙，才不會(huì)出現(xiàn)裂紋漾脂。
馬卡龍側(cè)面開裂
Hand temerature
意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干胚鸯。健康的馬卡龍面糊骨稿，應(yīng)該是具有不太強(qiáng)的流動(dòng)性，有光澤并且細(xì)膩的狀態(tài)姜钳。蛋白霜打出小彎鉤坦冠，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時(shí)才不會(huì)破裂哥桥。
烘烤后的馬卡龍表面塌陷
Hand temerature
1蓝牲、面糊中蛋白消泡了，導(dǎo)致濕度偏大泰讽，烘烤后表面塌陷例衍。
2、原料中的水分偏多已卸，比如杏仁粉受潮佛玄，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等累澡。
3梦抢、低溫烘烤，溫度不夠愧哟，導(dǎo)烘烤致表面有褶皺奥吩，不平整哼蛆。
4、配方中含糖量少霞赫，也會(huì)出現(xiàn)這種情況腮介。
5、晾干的程度不夠端衰。
馬卡龍沒裙邊
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1叠洗、烤箱底火過高。
2旅东、蛋白霜沒有打發(fā)好灭抑，打發(fā)的太稀或是打發(fā)過了。攪拌太用力或是攪拌次數(shù)太多抵代。
3腾节、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍涼皮時(shí)間最好是在半小時(shí)以內(nèi)荤牍，如果 是超過一小時(shí)面糊有可能消泡禀倔。
4、蛋白打發(fā)蛋白霜之前沒有回溫参淫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡救湖。
5、蛋白霜打發(fā)好后涎才，和手溫差不多的時(shí)候就要開始攪拌了鞋既，如 果打發(fā)好的蛋白霜放置時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)消泡。
6耍铜、表面有裂口邑闺。
7、配方中蛋白比例不對(duì)棕兼。
馬卡龍表面有小空洞
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主要原因是蛋白消泡了陡舅，在馬卡龍的晾干（或烘干）過程中，蛋白中小氣泡合并成大氣泡伴挚，氣泡上浮至表皮后破裂靶衍，形成一個(gè)空洞，通常會(huì)有很多小氣孔在表面茎芋，并伴有空心颅眶。
馬卡龍表面不細(xì)膩
Hand temerature
1、杏仁粉研磨不夠細(xì)田弥，未過篩完全涛酗，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；
2商叹、蛋白燕刻、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均剖笙，有大顆粒雜質(zhì)卵洗，烘烤后表面會(huì)不平整；
3枯途、打蛋頭上留有蛋白忌怎，蛋白量少籍滴，也會(huì)造成表面有顆粒狀酪夷，有紋路，不光滑孽惰；
馬卡龍顏色不均
Hand temerature
1晚岭、烘焙溫度過高，面糊受熱不均勋功，導(dǎo)致表面顏色不均坦报；
2、烘烤未完全時(shí)狂鞋，直接取出片择，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊骚揍。
馬卡龍內(nèi)部太濕或者太干
Hand temerature
馬卡龍又濕又粘字管，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時(shí)間或者溫度不夠信不，內(nèi)部沒有完全熟透嘲叔，所以內(nèi)部很濕很粘稠。
或者相反的情況抽活，馬卡龍烤好后硫戈，已經(jīng)自動(dòng)脫離了油布，拿起來完全不費(fèi)力下硕，那說明你的馬卡龍烘烤過度丁逝，內(nèi)部也完全干燥，吃起來的口感就像脆硬的餅干梭姓，這樣的馬卡龍表面會(huì)上色果港，并且夾餡兒后的吸潮時(shí)間也會(huì)變長(zhǎng)。
馬卡龍底部不平整
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1糊昙、烘焙墊未放平整辛掠，清洗干凈，會(huì)造成底部不平整；
2萝衩、烘烤未完全時(shí)回挽，直接取出，從烘焙墊上取下猩谊，底部會(huì)粘連千劈，導(dǎo)致不平整；
3牌捷、烘烤完全后墙牌，未完全涼透，底部會(huì)粘連暗甥，導(dǎo)致不平整
馬卡龍如何保存
Hand temerature
馬卡龍做好后喜滨，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍撤防，放冰箱 冷藏可以保持一周7天虽风，冷凍可以保存1個(gè)月。
在冰箱拿出來馬卡龍后室內(nèi)放置幾個(gè)小時(shí)再吃更美味寄月！
