對(duì)于吃貨而言危融，中秋節(jié)或許更應(yīng)該叫月餅節(jié)畏铆。
每年中秋，都是一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的閱“餅”儀式吉殃。各種花枝招展的月餅禮盒辞居，打著健康、手工蛋勺、情懷之類(lèi)的旗號(hào)瓦灶，雄心勃勃地進(jìn)軍市場(chǎng)，意圖征服食客們疲倦的味蕾抱完。
但無(wú)論口味如何花樣百出贼陶，月餅界的兩大傳統(tǒng)門(mén)派依然有其不可動(dòng)搖的尊嚴(yán)。在許多廣州人心中巧娱，陶陶居碉怔、蓮香樓等廣府老字號(hào)的月餅，永遠(yuǎn)是中秋節(jié)的必要組成部分禁添。而在江浙滬一帶撮胧，人們也以驚人的耐心排起長(zhǎng)隊(duì)，年復(fù)一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅老翘。
當(dāng)然芹啥，蘇式與廣式，甜黨與咸黨的爭(zhēng)執(zhí)酪捡，也是年年上演的保留節(jié)目叁征。但對(duì)于企鵝君而言，廣式的細(xì)膩甜軟逛薇，蘇式的酥脆鮮香捺疼，都是無(wú)法割舍的美味。于是永罚，我們派出了月餅小分隊(duì)啤呼，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地卧秘，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對(duì)比報(bào)告。從餅皮到餡料官扣，從起源到興盛翅敌，關(guān)于這兩種月餅的疑問(wèn)，都在這兒了惕蹄。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮蚯涮，原料是關(guān)鍵。
不是說(shuō)它用料多卖陵，事實(shí)上傳統(tǒng)餅皮的用料只有四種遭顶，不過(guò)，我猜你有一半都不認(rèn)識(shí)泪蔫。
轉(zhuǎn)化糖漿：也稱(chēng)黃金糖漿棒旗，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發(fā)即成撩荣。為防止冷卻后糖分結(jié)晶析出铣揉，人們會(huì)在熬制過(guò)程中加入酸性物質(zhì)如檸檬酸等，使部分糖被分解轉(zhuǎn)化為不易結(jié)晶的單糖餐曹，因而得名“轉(zhuǎn)化糖漿”逛拱。
轉(zhuǎn)化糖漿能夠保持餅皮濕潤(rùn)酥軟，幫助表面上色凸主，還有一定的防腐作用橘券。此外，點(diǎn)心師傅還會(huì)在糖漿中加入不同的果汁卿吐，以增風(fēng)味旁舰，那就是各家不可外傳的秘方了。
枧水：碳酸鉀嗡官、碳酸鈉箭窜、碳酸鈣配制的堿性溶液，可以幫助餅皮著色衍腥，同時(shí)它與糖漿中的酸反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生少量二氧化碳磺樱，使餅皮適度膨脹，造就獨(dú)特的松軟口感婆咸。糖漿配方不同竹捉，所用的枧水和面粉比例也不一樣。因此尚骄，雖然餅皮的原料就這么幾種块差，各家的風(fēng)味和口感卻千差萬(wàn)別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱(chēng)，皮餡比例可以達(dá)到喪心病狂的1：4憨闰，而蘇式月餅往往只能做到2：3状蜗。但對(duì)于蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓鹉动。
蘇式月餅皮的原料也很簡(jiǎn)單轧坎。水油皮用油脂、麥芽糖泽示、溫水缸血、面粉揉成，而油酥皮則純用油脂和面粉械筛。
至于它層次松脆的口感属百，全靠折疊。水油皮包著油酥皮变姨，小心翼翼地折疊又搟開(kāi)，烘烤時(shí)油脂受熱分離厌丑，方能形成多層酥皮定欧。其原理類(lèi)似于西式的千層酥，只不過(guò)以油酥皮代替純黃油怒竿，操作難度稍微低些砍鸠。
其中，水油皮帶來(lái)了硬質(zhì)的成型外殼耕驰，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色爷辱。肥潤(rùn)的油酥皮則是餅皮分層的關(guān)鍵，烤后更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣朦肘。
不過(guò)饭弓，如今對(duì)飽和脂肪酸的擔(dān)憂(yōu)甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來(lái)開(kāi)酥媒抠。但植物油熔點(diǎn)低弟断，制成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無(wú)法與動(dòng)物油脂相提并論趴生。畢竟月餅一年也吃不了幾次阀趴，偶爾吃一點(diǎn)罪惡的豬油，想來(lái)也不必太過(guò)擔(dān)心苍匆。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉刘急、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡浸踩，但事實(shí)上叔汁，廣式月餅有咸香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說(shuō)攻柠，甜黨和咸黨終于可以愉快地和諧相處了呢球订。
廣式｜雙黃蓮蓉
當(dāng)然，論起廣式月餅的當(dāng)家花旦瑰钮，還是非雙黃蓮蓉莫屬冒滩。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上浪谴，尤其是10克10粒等級(jí)的蓮子开睡，其糖度和淀粉量比例最佳。此外苟耻，有經(jīng)驗(yàn)的師傅還會(huì)混入一部分香氣更濃的長(zhǎng)身湖蓮篇恒，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細(xì)膩?lái)樆纳徣匦渍龋紫鹊萌ヒ滦布琛A水倒入蓮子，以手揉搓智蝠，靜置兩小時(shí)后再倒?jié)L水?dāng)嚢杼诿矗徸悠ぞ湍茏匀桓∑鹈撊ァ?/p>
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是制作月餅中最考功夫的一環(huán)杈湾。傳統(tǒng)上是用直徑兩尺的大銅鑊來(lái)鏟解虱，爐溫高達(dá)200°C，為免燙傷漆撞，師傅得站在板凳上舉著兩米的長(zhǎng)棍攪拌殴泰，實(shí)在勞心勞力。因此浮驳，現(xiàn)在的蓮蓉大多改用機(jī)械攪拌悍汛，手工鏟蓉的場(chǎng)景已經(jīng)難得一見(jiàn)了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時(shí)，才能使口感潤(rùn)澤懒鉴。有些人會(huì)噴燒酒去腥笋轨，但這并非正宗做法，不僅會(huì)影響蛋黃風(fēng)味，還會(huì)使其變色，很是影響顏值。
至于廣式伍仁月餅糖埋，分甜咸兩種，傳統(tǒng)的“五仁”是核桃仁窃这、南杏仁瞳别、欖仁、麻仁、瓜仁祟敛，但是絕對(duì)沒(méi)有青紅絲疤坝。咸口的火腿五仁月餅，每一個(gè)往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲馆铁，其成本與那些粗制濫造的五仁月餅不可同日而語(yǔ)跑揉。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見(jiàn)一試埠巨，說(shuō)不定會(huì)有驚喜噢历谍。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實(shí)在于蘇州辣垒。但蘇式月餅的肉餡相對(duì)上海往往更偏甜些望侈，不能吃甜的，也許會(huì)覺(jué)得膩口勋桶，但愛(ài)吃者卻視若珍寶脱衙。
至于鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來(lái)源于肉皮凍例驹。肥瘦比4：6的新鮮五花肉岂丘，加入糖、生抽眠饮、老抽、芝麻屑和肉皮凍铜邮，攪拌上勁仪召，再冰凍到半硬，方能保證肉質(zhì)扎實(shí)松蒜，一口咬下鮮香四溢扔茅，毫不油膩，焉有不好吃的道理秸苗？
以肉餡作為基礎(chǔ)召娜，咸餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉惊楼、蝦仁玖瘸、干貝、松茸檀咙、牛肉等不同口味雅倒。而清水玫瑰、精制百果弧可、白麻椒鹽蔑匣、夾沙豬油，則被稱(chēng)為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開(kāi)糖裁良、豬油凿将、堅(jiān)果仁和豆沙棗泥等等。
另外价脾，還有一種難以歸類(lèi)的椒鹽餡牧抵，用炒熟的面粉加芝麻粉、瓜子核桃末彼棍、金橘餅灭忠、糖、花椒鹽配成座硕，口味既甜又咸又麻弛作，聽(tīng)起來(lái)很像黑暗料理，但也有人熱愛(ài)那種香氣復(fù)雜的味道呢华匾。
III. 手工 VS 機(jī)制
當(dāng)機(jī)器自動(dòng)化生產(chǎn)全面普及之時(shí)映琳，“手工”就變成了一種奢侈。但是蜘拉，手工月餅一定比機(jī)制月餅更加優(yōu)秀嗎萨西？其實(shí)不見(jiàn)得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的制作并不太復(fù)雜旭旭，只要配好原料谎脯，和面的步驟完全可以由機(jī)器代勞。
餡料的攪拌和炒制持寄，曾經(jīng)是廣式月餅制作的難點(diǎn)源梭。蓮子去皮去芯，攪拌炒制稍味，每一步都是點(diǎn)心學(xué)徒的噩夢(mèng)废麻。但如今，這些步驟也都可以使用現(xiàn)代化的攪拌機(jī)器和炒鍋模庐，反而能將蓮子味保存得更加完整烛愧。
要說(shuō)機(jī)制和手工有什么差別，大概在于包餡掂碱。機(jī)器包餡的月餅怜姿，餅皮一般比手工厚些，在壓模的時(shí)候也會(huì)壓得更實(shí)疼燥，口感稍欠松軟社牲。但這種差別頗為細(xì)微，如果不是極度追求皮薄餡滿(mǎn)悴了，其實(shí)不必花大價(jià)錢(qián)去買(mǎi)手工月餅搏恤。月餅老字號(hào)如陶陶居违寿、蓮香樓，如今都開(kāi)設(shè)了工廠(chǎng)熟空，以流水線(xiàn)生產(chǎn)月餅藤巢，其實(shí)只要用料夠好，并不比手工月餅遜色多少息罗。
蘇式月餅：手工包餡更佳
蘇式月餅與廣式的情況類(lèi)似掂咒，揉面、開(kāi)酥的步驟都可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化迈喉。機(jī)器開(kāi)酥的層次甚至?xí)仁止じ鶆蛏芄巍２贿^(guò)，油酥皮若是由機(jī)器過(guò)度揉捏挨摸，口感容易發(fā)硬孩革，也算是有利有弊。
而如今的肉餡得运，幾乎全由機(jī)器攪拌膝蜈，手工攪拌費(fèi)時(shí)費(fèi)力，又不如機(jī)器均勻熔掺，其實(shí)并不討好饱搏。
不過(guò)，蘇式月餅的包餡過(guò)程置逻，的確是手工優(yōu)于機(jī)制推沸。機(jī)器制作的鮮肉月餅，35克的餅皮只能包30克肉餡券坞。而熟練的點(diǎn)心師傅可以用30克的餅皮坤学，包入35到40克的肉餡。這5克餅皮足以造成2毫米的厚度差距报慕，不僅影響口感，還會(huì)讓月餅更易受潮變味压怠，影響保存期限眠冈。
IV. 起源與興盛
蘇軾曾有詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和飴菌瘫∥贤纾” 許多人據(jù)此認(rèn)為月餅在宋元時(shí)期已現(xiàn)雛形。但事實(shí)上雨让，我們所見(jiàn)的廣式和蘇式月餅雇盖，制作技藝頗為復(fù)雜，都要到清朝末年方才定型栖忠。
廣式月餅
清代末期崔挖，廣州茶樓在茶市之外亦經(jīng)營(yíng)餅餌業(yè)贸街，當(dāng)時(shí)辦婚禮時(shí)興送龍鳳禮餅，大戶(hù)人家一場(chǎng)婚禮所需的禮餅動(dòng)輒五六百斤狸相，是茶樓爭(zhēng)相搶奪的生意薛匪。
光緒三十四年（1908），由“連香茶果鋪”發(fā)展而來(lái)的“蓮香大茶樓”開(kāi)張脓鹃，以制餅師傅陳維清研發(fā)出的蓮蓉禮餅為賣(mài)點(diǎn)逸尖，又與媒人合作推廣，漸漸把蓮香樓經(jīng)營(yíng)成了“蓮蓉第一家”瘸右，中秋月餅的銷(xiāo)量也隨之水漲船高娇跟。
后來(lái)，陶陶居在蓮香樓附近開(kāi)業(yè)太颤，為了爭(zhēng)奪生意苞俘，用火鴨肉、香菇栋齿、叉燒苗胀、蝦、咸蛋黃等靚料制成高檔的“陶陶居上月”瓦堵，又用盡各種營(yíng)銷(xiāo)手段基协，例如在月餅里藏足金首飾，終于打響名氣菇用，從此與蓮香樓平分秋色澜驮。
蘇式月餅
揚(yáng)州、南京惋鸥、無(wú)錫杂穷、蘇州、杭州等地卦绣，對(duì)于誰(shuí)是蘇式月餅最早的起源地耐量，至今仍有爭(zhēng)執(zhí)。但從現(xiàn)存文獻(xiàn)來(lái)看滤港，蘇州稻香村和杭州五味和廊蜒，當(dāng)為較早經(jīng)營(yíng)蘇式月餅的老字號(hào)。
乾隆三十八年（1773）溅漾，蘇州觀前街開(kāi)設(shè)了一家糕餅店“稻香村”山叮，以棗花酥和鮮花玫瑰餅為招牌，許多人認(rèn)為這就是蘇式月餅中清水玫瑰餡和夾沙豬油餡的前身添履。到了18世紀(jì)末屁倔，稻香村已經(jīng)開(kāi)始在中秋售賣(mài)甜餡的起酥月餅。
光緒八年（1882）暮胧，寧波慈溪商人楊正裕與同鄉(xiāng)馮伯楨等合伙在杭州開(kāi)設(shè)了“五和”蜜餞店锐借。雖然名為蜜餞问麸，但賣(mài)得最好的點(diǎn)心卻是大麻餅、麻酥糖瞎饲、椒桃片幾味口叙，又有文人在“五和”兩字間增一“味”字，意寓甜嗅战、酸妄田、苦、辣驮捍、咸五味調(diào)和疟呐，并題字“五味和”。不少人認(rèn)為东且，如今蘇式月餅中以芝麻為主料启具，調(diào)和甜咸的椒鹽餡兒，就源自于五味和珊泳。
因此鲁冯，從文獻(xiàn)資料來(lái)看，蘇式月餅的定型其實(shí)比廣式月餅更早色查，但如今廣式月餅在全國(guó)范圍的知名度卻大于蘇式月餅薯演。其原因也很簡(jiǎn)單：廣式月餅含油、糖較多秧了，保質(zhì)期長(zhǎng)跨扮，也便于包裝運(yùn)輸。而蘇式月餅不僅酥皮易碎验毡，還講究現(xiàn)做現(xiàn)吃衡创，放久了口感會(huì)大打折扣，所以如今依然主要流行于江浙滬地區(qū)晶通。
文｜魏水華璃氢，白玉堂
編輯｜丁小穗，blublu
設(shè)計(jì)｜心悅YUE
插畫(huà)｜Min
