作為傅山先生的同鄉(xiāng)晚輩愕提，我也在太原清和元趕過頭腦馒稍。太原頭腦和別處的不一樣，經(jīng)過傅山先生改良浅侨，融入不少藥膳纽谒，堪稱滋補佳品。而且先生志在反清復(fù)明如输，所以把頭腦店命名為清和元鼓黔，意在吃掉清朝和元朝的頭腦。調(diào)皮玩味中透著錚錚鐵骨挨决，令人敬佩请祖。山西名醫(yī)閆潤紅先生有文章專門講傅山與頭腦，摘錄于此脖祈，與大家分享肆捕。
? ? ? ? ? ? ? ? 名醫(yī)故事｜傅山與“頭腦”
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 閆潤紅
“頭腦”是什么？一般人恐怕很難與食品聯(lián)系在一起盖高，殊不知慎陵，它的確是一種地方“名吃”，也是一種特制的“藥膳”喻奥，為明末清初山西名人傅山發(fā)明席纽。
傅山（1607-1684），字青主撞蚕，山西陽曲（今太原市）人润梯。傅山生于書香門第，祖父是進士甥厦，父親是貢生纺铭。自幼博覽群書，聰明過人刀疙，14歲中秀才舶赔，深受當時山西督學文太清、袁繼咸等人的器重與賞識谦秧。甲申之變（1644年）后竟纳，由于他儒家正統(tǒng)思想濃厚，認為滿清入主中原系“亡國疚鲤、亡天下”锥累，故出家為道，自稱“朱衣道人”集歇，以行醫(yī)布道為掩護揩悄，秘密從事反清活動，反清失敗后鬼悠，堅持不與清廷合作删性，保持民族氣節(jié)，隱居鄉(xiāng)村焕窝，論字畫蹬挺，談學問，施醫(yī)藥它掂，取得很大學術(shù)成就巴帮。其友人曾對其作出“字不如詩，詩不如畫虐秋，畫不如醫(yī)榕茧，醫(yī)不如人”的評價，這個評價從一個側(cè)面描繪出傅山德才兼?zhèn)淇透t(yī)儒皆精的概貌用押。
“頭腦”考證
“頭腦”作為食品名稱并非傅山首創(chuàng)，據(jù)考證大約始于十四世紀末（元末明初）靶剑，《水滸》第五十一回中有“趕碗頭腦”的話蜻拨，足見那個時期已經(jīng)有了賣“頭腦”的飯館，當時的“頭腦”用什么材料桩引，如何做法，不得而知。作為食品的“頭腦”也并非只是太原的傳統(tǒng)名吃萍膛，上海有一種名吃也叫“頭腦”雨让，與太原的“頭腦”原料、做法厘灼、完全不同夹纫。但不管怎樣，提起“頭腦”手幢，人們總是想到太原名吃捷凄，想到傅山先生，這是因為太原的“頭腦”是傅山發(fā)明的围来，太原“頭腦”最有養(yǎng)生價值跺涤，文化底蘊也最豐厚。
據(jù)說监透，傅山中年喪妻之后桶错，一直未續(xù)，侍奉于母側(cè)胀蛮。其母年邁體弱院刁，長臥病榻。為使母親康泰頤壽粪狼，傅山便研制了以肥羊肉退腥、蓮藕任岸、山藥、黃芪狡刘、良姜享潜、煨面、黃酒嗅蔬、酒糟八種藥材和食物為原料的“八珍湯”剑按，作為老人冬季進食的早點和調(diào)補品。經(jīng)過一個冬季的精心調(diào)治澜术，他的母親百病盡消艺蝴，精神煥發(fā)，從此鸟废，“八珍湯”之名不脛而走猜敢，人們稱其為“名醫(yī)孝母劑”，紛紛登門求此食方侮攀，時值清兵入主中原锣枝，傅山立志反清復(fù)明，遂易“八珍湯”之名為“頭腦”兰英，寓意反清復(fù)明需要用頭腦撇叁。當時一位甘肅尕（gǎ）姓移民戶，在太原南倉巷開設(shè)專賣羊雜割的飯館畦贸，生意清淡陨闹，傅山懷著濟世扶貧的愿望，傳授給他“頭腦”的配制方法薄坏。并親筆為這家飯館書寫牌匾趋厉，取名“清和元”。每逢遇到體虛需要滋補的病人時胶坠，傅山便讓他們吃“清和元”的“頭腦”君账，經(jīng)傅山廣泛宣傳與“頭腦”顯著的養(yǎng)生療效，三百年前的太原“清和元”飯館沈善，熱鬧非凡乡数，門庭若市。需要說明的是當年的“清和元”飯館在太原市南倉巷的中段西側(cè)闻牡，民國年間遷到太原市橋頭街净赴。
傅山發(fā)明“頭腦”只是百姓口傳，并未見于書籍記載罩润，這是因為在屢興文字獄的清朝玖翅，無人肯把傅山深微曲折的反清復(fù)明用意形之紙筆的緣故。從“頭腦”的配方看，它是一服滋補良劑金度，有深刻的藥物配伍原理和特定的劑量应媚，這一點也可佐證其由傅山所發(fā)明。
“頭腦”的配方和服用注意事項
“頭腦”的制作方法為：以羊肉猜极、山藥珍特、蓮菜（蓮藕）為原料，先將羊肉切方塊魔吐，入鍋用大火燒沸，加花椒莱找、黃芪酬姆、良姜，改用小火煮熟后撈出奥溺，另將酒糟汁入鍋煮沸辞色，加料酒，煨面浮定，煮成面糊湯相满，再把羊肉塊，熟山藥桦卒，蓮藕放入碗里加羊尾油丁立美，澆上面糊湯即成。品嘗時可以感到藥方灾、酒和羊肉的混合香味建蹄，風味獨特，越吃越想吃裕偿。
在吃“頭腦”時洞慎，一般佐以腌韭與“帽盒”，腌韭好比是服藥的藥引子嘿棘，“帽盒”是一種烤制的面餅劲腿，短圓柱形，中間空鸟妙，是用不發(fā)酵的面粉殼焦人，合在一起，入爐烤制圆仔，喝“頭腦”時垃瞧，把“帽盒”掰成小塊，泡在“頭腦”湯里坪郭，噴香耐嚼个从，別有風味。
清代山西榆次也有數(shù)家飯館經(jīng)營“頭腦”，其中“清盛園”“頭腦”最為有名嗦锐，其特點在于選用羊肉是上等的肥山羊肉嫌松，而不用綿羊肉。一碗“頭腦”奕污，通常是四塊肥山羊肉萎羔、二塊長山藥、二片藕根碳默、白湯無味贾陷，調(diào)料自加。
在山西晉中一帶嘱根，除太原和榆次兩地外髓废，尚有昔陽“頭腦”。昔陽“頭腦”與太原“清和元”该抒、榆次“清盛園”“頭腦”同出一源慌洪，在食法上，太原凑保、榆次“頭腦”佐以稍麥冈爹、帽盒等面點，而昔陽“頭腦”則是以水餃相佐欧引，“頭腦”做好后频伤，即開始煮水餃，將煮熟的水餃撈入碗內(nèi)维咸，澆上“頭腦”剂买，里邊再倒少許白酒，吃起來香甜暖熱癌蓖。
傅山對吃“頭腦”的季節(jié)和時間都有特殊的要求瞬哼，“頭腦”每年白露至立春上市，出售時間為寅時至卯時（凌晨三點至七點）租副。從前的飯館坐慰，都是在清晨掛上燈籠賣“頭腦”的，這樣做的好處有兩種說法用僧，一是促使就餐者進行晨間運動结胀，既有滋補之效，又取鍛煉之功责循，一舉兩得糟港；也有人說，傅山讓人們天亮前打著燈籠前來是取“天不欲明人欲明”之意院仿。
筆者個人認為這里面還有很深的醫(yī)學道理秸抚，前面講過速和，中醫(yī)養(yǎng)生要遵循“天人相應(yīng)”的原則，從“頭腦”的成份看剥汤，屬于溫熱類藥膳颠放，用來補助人體陽氣之不足，從現(xiàn)代營養(yǎng)學來講吭敢，屬于高脂肪碰凶、高蛋白、高熱量類食品鹿驼，凌晨三至七時是一天中大自然陽氣升發(fā)的時刻欲低，氣溫在此時最低，然而“陰盛則陽”畜晰，陰氣最盛之時即為陽氣萌發(fā)之時伸头，這時服用溫補之品，可謂“順天而行”舷蟀，與人體“生物鐘”相吻合，自然效果會好∶婧撸現(xiàn)在有一種減肥的新理論野宜，就是不提倡少吃，特別是早餐魔策，應(yīng)該吃飽匈子，只要將就餐時間提就能既可保證一天足夠的能量，又不致于營養(yǎng)過剩闯袒，這個理論與“趕頭腦”越早越好的古老傳統(tǒng)不謀而合虎敦，現(xiàn)在很多人習慣不吃早餐而晚餐過量，從中醫(yī)養(yǎng)生理論來看這是“逆天而行”的政敢，很不利于健康其徙。
必須指出的是，“頭腦”屬于中醫(yī)的藥膳喷户，必須遵循藥膳的服用原則唾那，即辨證施膳，三因制宜（因人褪尝、因地闹获、因時制宜）。所謂辨證施膳河哑，就是要把藥膳當做藥來服用避诽。藥都有偏性，中醫(yī)治病的道理璃谨，通俗地講就是“以偏糾偏”沙庐，藥膳也有偏性鲤妥，與藥相比只是程度的差別而已，所以藥膳必須有適用人群轨功，具體到“頭腦”旭斥，其性偏溫而升散，故適合于體質(zhì)偏寒之人古涧，平素脾胃虛寒垂券、畏寒喜溫者或產(chǎn)后營養(yǎng)缺乏而致奶水不足者最宜；陽盛體質(zhì)羡滑，平時易“上火”者菇爪，或陰虛陽亢如某些高血壓，動脈硬化者不宜柒昏。就年齡而言則中老年較青少年更為適宜凳宙。別外，按“因地”和“因時”制宜的原則职祷，“頭腦”適合于北方秋冬季節(jié)服用氏涩，南方和春夏之季則不宜。以上這些都是需要十分注意的有梆，否則不利于弘揚“頭腦”這一傳統(tǒng)美食是尖。
