嘟嘟餐飲觀察
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吃
素古已有之。隋唐時期含友，素菜就已形成獨特風(fēng)味替裆；南宋時期校辩，在汴梁已有專門的素菜館；后至清朝時期辆童，素菜發(fā)展達到了很高的水平宜咒，并與四大菜系齊名。中國傳統(tǒng)
素菜還一度被分為寺院素菜把鉴、宮廷素菜與民間素菜三個流派故黑。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調(diào)味庭砍，且大多禁用蛋類场晶；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇
珍怠缸、考究的烹調(diào)技法诗轻、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛揭北，做法大膽隨意扳炬，美味又經(jīng)濟。
中國素菜的起源搔体，其實并非在寺院恨樟。佛教自漢代始傳入中國，其時素菜早已有之嫉柴。且據(jù)佛學(xué)經(jīng)典《戒律廣本》厌杜，佛主并不要求一定食素。昔釋迦牟尼與他的弟子都是每天早晨沿門托缽计螺，接受其信徒們的供奉夯尽，寺院內(nèi)并不開伙，施主給什么就吃什么登馒，遇葷吃葷匙握，遇素吃素。
漢
時佛教初入中國陈轿，來自西域的沙門極守戒律圈纺，寺院內(nèi)不蓄錢財，都是靠托缽維持生活的麦射。西晉之后蛾娶，佛教日盛，寺院日多潜秋。許多寺院建于名山大川之中蛔琅，遠離人煙，
乞食之制難行峻呛，才開始自辦伙食罗售，自耕自食辜窑。寺院自辦伙食，取“香積佛及香飯之義”寨躁，稱“香積廚”穆碎。寺院有“香積廚”后，剛開始也并非只吃素不茹葷职恳∷鳎《十誦
律》中說，凡是沒有看見话肖、沒有聽見北秽、沒有懷疑是殺生的肉，就可以吃最筒。
寺
院開始吃素贺氓，其實是梁武帝蕭衍所倡導(dǎo)。梁武帝晚年篤信佛教床蜘，甚至三次放棄皇帝寶座辙培，舍身于建康同泰寺為奴，都被朝廷以重金贖回邢锯。佛經(jīng)中有不殺生之教義扬蕊，梁
武帝因此而不穿絲綢衣服，因為取蠶絲要燙殺蠶蛹里的蠶蛾丹擎。佛經(jīng)中吃齋尾抑，午后禁食，梁武帝就嚴守一日一餐蒂培。當時梁武帝以大護法再愈、大教主自居，曾下詔令《斷酒
肉文》护戳。文中說：“凡出家人所以異于外道者翎冲，正以信因信果，信經(jīng)所明媳荒。自梁武帝下詔（寺院）斷酒肉后抗悍，素食有了很大發(fā)展。
唐
宋時期钳枕，茹素之風(fēng)興盛缴渊。《夢粱錄》記：當時已有專賣素點心從食店鱼炒，賣“豐糖糕疟暖、乳糕、栗糕、鏡面糕俐巴、重陽糕、棗糕硬爆、乳餅欣舵、麩筍絲、假肉饅頭缀磕、裹蒸饅頭缘圈、菠
菜果子饅頭、七寶酸餡袜蚕、姜糖糟把、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭牲剃、仙桃龜兒遣疯、包子、點子凿傅、諸色油炸素夾兒缠犀、油酥餅兒、筍絲麩兒聪舒、果子辨液、韻果、七寶包兒等點
心箱残√下酰”
林
洪《山家清供》中，記有當時大量的素菜名饌被辑。其中有“假煎肉”：“瓠子燎悍、麩薄批，各和以料煎敷待。麩以油煎间涵，瓠以脂乃熬，蔥油入酒共炒熟榜揖」戳ǎ”“素蒸鴨”，鴨其
實是葫蘆所代举哟∷祭停“玉灌肺”是“真粉、油餅妨猩、芝麻潜叛、松子、胡桃、蒔蘿六者為末威兜，拌和入甑蒸熟销斟，切作肺樣塊，用棗汁供”椒舵。（今天的寺院齋菜也大多延續(xù)了這一傳
統(tǒng)技藝）
自
宋代起蚂踊，素菜開始講究菜名，講究“色香味形”笔宿±缰樱《清異錄》中記：“居士李巍，求道雪竇山（在浙江奉化西）中泼橘，畦蔬自供涝动。有問巍曰：‘日進何味？’答曰：
‘以練鶴一羹炬灭，醉貓三餅醋粟。’”“練鶴羹”是菜羹名担败，意思是常食此羹昔穴，可練得身似鶴形√崆埃“醉貓三餅”吗货，指的是以蒔蘿、薄荷制成的餅狈网，因舊稱貓吃薄荷就醉宙搬，所
以叫“醉貓餅”⊥夭福《清異錄》中勇垛，稱茄子為“昆侖紫瓜”，韭菜為“一束金”士鸥，石發(fā)為“金毛菜”闲孤，蔞蒿、萊菔烤礁、菠薐（léng
即菠菜）合起來又叫“三無比”讼积。
今
天所說的素食，早已與“吃齋”不同脚仔，更多的是基于個體自身的飲食訴求勤众。譬如，明星們選擇吃素多是為了保持好身材或好皮膚鲤脏；也有魚素食主義者们颜、奶蛋素食主
義吕朵、自由素食主義者（會偶爾吃肉）等等】唬“吃素”雖然并不比“吃肉”顯得高尚努溃，但這種時尚又積極的價值觀可以延長內(nèi)在美，不僅有利于健康波岛，更是一種有著古
老貴族淵源茅坛，彰顯仁者和智者精神的生活方式。因此则拷，不論咱們愿不愿意，越來越多人加入到吃素的隊伍中曹鸠；但當前市面上可供選擇的素食餐廳卻實在是屈指可數(shù)煌茬，
有待發(fā)揚壯大。
（文章來源：嘟嘟餐飲觀察【kedududu】 ）
