蟹釀橙是一道近年來(lái)非常熱門(mén)的菜记劈，特別是2016年在杭州的G20國(guó)宴上也出現(xiàn)了“膏蟹釀香橙”，又到了吃蟹的季節(jié)目木，我想來(lái)梳理一下這道菜的前世今生。
仿古菜
今天的蟹釀橙是一道仿古菜刽射，仿古菜的意思就是這個(gè)菜已經(jīng)失傳很久了军拟，后人根據(jù)古籍仿制而成誓禁。據(jù)林正秋先生的《南宋杭州研究論集》記載，1984年秋摹恰，杭州八卦樓菜館經(jīng)理徐海榮與一級(jí)廚師葉杭生阁最、杭州商業(yè)技校老師宋憲章等人在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，開(kāi)始了南宋風(fēng)味菜的試烹與研究速种，并開(kāi)設(shè)了南宋菜風(fēng)味廳。這些仿宋菜中就包括了蟹釀橙低千，所以今天常見(jiàn)的蟹釀橙是一道杭幫菜。
宋代的記載
蟹釀橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》示血。但這道菜可能并不是他發(fā)明的，南宋周密《武林舊事》“高宗幸張府節(jié)次略”記載难审，紹興二十一年（公元1151年）瘫拣，張俊在府邸宴請(qǐng)宋高宗告喊，在下酒十五盞中第八盞有“螃蟹釀棖（橙）”，但周密沒(méi)有留下做法黔姜。
林正秋先生引用的《山家清供》是《夷門(mén)廣牘》本，另有《說(shuō)郛》本和《小石山房叢書(shū)》本秆吵，差別不是很大淮椰，意思也幾乎沒(méi)有不同纳寂。一般認(rèn)為《夷門(mén)廣牘》本最清楚通順，引用如下：
“橙用黃熟大者毙芜，截頂剜去穰，留少液爷肝，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)猾浦，仍以帶枝頂覆之灯抛。入小甑，用酒对嚼、醋、水蒸熟纵竖，用醋漠烧、鹽供食，香而鮮已脓，使人有新酒、菊花度液、香橙厕宗、螃蟹之興堕担。”
什么是蟹霹购？
蟹在宋代幾乎可以肯定是指中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）佑惠，也就是俗稱(chēng)的大閘蟹齐疙。海蟹在宋代有其他的稱(chēng)謂。1988年《中國(guó)名菜譜-浙江風(fēng)味》收錄了蟹釀橙剂碴，用的是大河蟹轻专。G20晚宴選用的是六月黃忆矛，即未到性成熟的大閘蟹请垛，可能因晚宴時(shí)還沒(méi)到季節(jié)。
為什么是橙宗收？
橙在宋以前已經(jīng)作為調(diào)味料漫拭』旎《太平御覽》卷九七一引漢代的《風(fēng)俗通義》：“橙皮可為醬齏⌒傺”不過(guò)《風(fēng)俗通義》在北宋散佚已多，而今天留存的《風(fēng)俗通義》沒(méi)有這一條洽洁，所以也不能完全確定漢代就已經(jīng)有橙齏痘系。唐代橙作為調(diào)料的記載就多了起來(lái)饿自。韓愈有“調(diào)以咸與酸龄坪，芼以椒與橙应结。”而橙齏則是與魚(yú)膾聯(lián)系在一起的佩微。王昌齡有“青魚(yú)雪落鲙橙齏”抄课，孟郊有“靈味薦魴瓣，金花屑橙齏雳旅。”宋代這種記載更多攒盈，如《錦繡萬(wàn)花谷》：“南人魚(yú)膾，以細(xì)縷金橙拌之型豁，號(hào)曰金齏玉鲙∮洌”
而這種吃法充尉，也被運(yùn)用到了蟹上衣形。南宋有一部專(zhuān)門(mén)介紹蟹的書(shū)叫《蟹略》，里面有“蟹虀”一段：
“吳人虀橙谆吴，全濟(jì)蟹腥倒源，韓昌黎詩(shī)所謂“芼以椒與橙句狼，腥臊始發(fā)越”也。蔣颕叔《松江亭》詩(shī)：品待秋風(fēng)鱸味美腻菇，重來(lái)桂玉啜虀橙。此明言橙虀也筹吐。白樂(lè)天詩(shī)：老去齒衰嫌橘醋糖耸，橘醋二字極佳骏令。枚乗《七發(fā)》曰：酢以越裳之梅。”
可見(jiàn)宋人常用橙來(lái)解蟹的腥周拐。而想到用生魚(yú)的調(diào)料來(lái)搭配蟹，可能因?yàn)樽运未_(kāi)始流行吃“洗手蟹”妥粟，即生食的蟹」锤《蟹略》：“黃太史賦云：蟹微糟而帶生滩报。今人以蟹沃之鹽播急、酒，和以姜桩警、橙可训，是蟹生捶枢，亦曰洗手蟹±檬澹”《古今事文類(lèi)聚》：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅蒜鸡，芼橙椒胯努，盥手畢即可食术瓮，目為洗手蟹“模”
這種搭配成了流行伶椿，那么出現(xiàn)蟹釀橙也就是水到渠成的了。
什么是橙脊另？
《中國(guó)名菜譜-浙江風(fēng)味》使用的是大甜橙导狡，但宋人用的是什么呢偎痛？
植物學(xué)上，柑橘亞屬里名字和橙相關(guān)的有三種，甜橙（Citrus sinensis (L.) Osbeck）枚赡、酸橙（Citrus aurantium L.）和香橙（Citrus junos Sieb. ex Tanaka）。今天我們常吃的水果是甜橙贫橙。
宋代有一本專(zhuān)門(mén)介紹柑橘類(lèi)的書(shū)叫《橘錄》，說(shuō)“橙子之屬類(lèi)橘者卢肃，又自別為五種∧妫”《夢(mèng)粱錄》說(shuō)“橙尤蒿，有脆幅垮、綿、木军洼」Γ”可見(jiàn)宋人已經(jīng)知道橙的種類(lèi)是比較多的匕争。
橘錄里對(duì)橙更為細(xì)致的描述：
“橙子，木有刺甘桑，似朱欒而小拍皮。永嘉植之跑杭，不若古栝之盛，比年始競(jìng)有之德谅。經(jīng)霜早黃，膚澤可愛(ài)窄做，狀微有似真柑愧驱，但圓正細(xì)實(shí)非真柑椭盏。北人喜把玩之，香氣馥馥可以熏袖掏颊，可以芼鮮糟红，可以漬蜜，真嘉實(shí)也柒爸。”
可以芼鮮陈肛，說(shuō)明這就是蟹釀橙里用的橙。而從這段描述看更像香橙句旱。
《中國(guó)果樹(shù)志-柑橘卷》介紹說(shuō)阳藻，香橙古稱(chēng)“櫾（柚）”谈撒，在古代主要作觀賞、薰衣啃匿、醬醋、漬蜜溯乒、醒酒等用途，今天日本仍沿用了柚子（yuzu）這個(gè)名稱(chēng)裆悄∶疲《中國(guó)植物志》對(duì)香橙的描述：“我國(guó)古代——主要是12-16世紀(jì)期間書(shū)冊(cè)里提到產(chǎn)長(zhǎng)江兩岸各地的橙或稱(chēng)橙子光稼、香橙，大多是指本種艾君，而非現(xiàn)今所稱(chēng)的甜橙”ⅲ”
甜橙的形貌與《橘錄》里描述的不同蹬癌，而且在比較早的時(shí)候播演，甜的柑橘類(lèi)都被稱(chēng)為柑，甜橙就有黃柑的稱(chēng)謂写烤。而酸橙不香拾徙，我特意買(mǎi)了幾個(gè)回青橙，感覺(jué)橙皮缺乏香氣，不太可能用做調(diào)料暂衡。香橙今天已經(jīng)幾乎完全用作嫁接了，日本柚子中國(guó)有地方產(chǎn)狂巢。我買(mǎi)了幾個(gè)撑毛，個(gè)頭明顯比甜橙大唧领，顏色淡黃，香氣極其馥郁斩个，不愧香橙之名。
因此我更傾向于認(rèn)為蟹釀橙在宋代用的是香橙居暖。至少有一點(diǎn)肯定的是藤肢，宋代用的不是臍橙，拿臍橙做仿宋菜谤草，就好像在仿宋菜里看見(jiàn)辣椒，紅樓宴里看見(jiàn)雙孢菇丑孩。這些都是后來(lái)才傳入中國(guó)的。
感謝顧有容温学、無(wú)不散席略贮、碗丸對(duì)本文的幫助仗岖。????
