1矫付、戰(zhàn)略設(shè)計(jì)-精準(zhǔn)抓住中間市場(chǎng)空缺
首先昌渤，把時(shí)間拉回上世紀(jì)90年代桥状。
那時(shí)热康，全國(guó)經(jīng)濟(jì)處在過(guò)渡時(shí)期宣赔，個(gè)體戶開(kāi)始出現(xiàn)掀泳，外國(guó)連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入內(nèi)地發(fā)展懒熙，國(guó)內(nèi)的特許連鎖經(jīng)營(yíng)模式則剛剛冒頭罪针，餐飲業(yè)充滿生機(jī)蕾殴。
當(dāng)時(shí)的葉錫銘笑撞，是一家香港上市企業(yè)駐上海辦事處的高管。1997年钓觉，香港在亞洲金融風(fēng)暴的沖擊中回到祖國(guó)懷抱茴肥，這讓他預(yù)感到，實(shí)現(xiàn)自己投身餐飲夢(mèng)的契機(jī)到了荡灾。
彼時(shí)的上海作為國(guó)家經(jīng)濟(jì)中心瓤狐，餐飲業(yè)發(fā)展蓬勃，市內(nèi)不是高檔西餐廳批幌、海鮮大酒樓础锐，就是平民化的大排檔和個(gè)體戶小店。
打算踏足餐飲的葉錫銘荧缘，想把正宗港式餐飲帶到大上海皆警，他沒(méi)有鉆進(jìn)傳統(tǒng)粵菜一定主打高端的死胡同，超前的市場(chǎng)預(yù)估和敏銳的商業(yè)嗅覺(jué)讓他找到了高端與低端之間的市場(chǎng)空白——中端消費(fèi)餐飲截粗。
于是信姓，經(jīng)過(guò)一年的籌備，1998年9月绸罗，主打港式休閑餐飲的避風(fēng)塘休閑餐廳在長(zhǎng)樂(lè)路開(kāi)業(yè)财破，開(kāi)業(yè)后生意立馬火爆，第二年又連開(kāi)3家分店从诲。
是什么能夠讓他如此精準(zhǔn)的填補(bǔ)市場(chǎng)空白左痢？這與葉錫銘敏銳的商業(yè)嗅覺(jué)不無(wú)關(guān)系，但更多的是他敢為人先的創(chuàng)新思維和勇于突破的決心系洛。
【原理】戰(zhàn)略設(shè)計(jì)
（1）第一步是定標(biāo)2俊性、差異化戰(zhàn)略-打破傳統(tǒng)中式餐廳營(yíng)業(yè)模式
目=方向+標(biāo)準(zhǔn)。未來(lái)要去哪里+未來(lái)的樣子描扯。
標(biāo)=標(biāo)準(zhǔn)定页。高遠(yuǎn)的目標(biāo)決定高遠(yuǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。第一思維就要有：標(biāo)準(zhǔn)绽诚、動(dòng)作典徊、流程杭煎。
現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)思維是高維吃思維，是順勢(shì)而下卒落。就像高山的石頭一樣往下滑落是很自然的事情羡铲。動(dòng)作可以一步步往上，但是思維一定要高儡毕。
高高山頂立也切，深深海底行。
（2）第二步是定位腰湾。
想做第一但是要腳踏實(shí)地雷恃，解決你做什么干什么的問(wèn)題》逊唬回到商業(yè)模式上去倒槐。那是什么呢？是差異化法則附井！
成功的三大關(guān)鍵：差異化导犹，差異化，差異化羡忘！
你追我趕，所以有優(yōu)勝劣汰磕昼，這就是商業(yè)法則卷雕，同質(zhì)化出現(xiàn)，則降價(jià)票从，則你死我活血流成河同歸于盡漫雕。
比對(duì)手做更好不容易，比不同很容易峰鄙！差異化浸间，與眾不同，要唯一-第一-壟斷吟榴。
2.差異化戰(zhàn)略-?打破傳統(tǒng)中式餐廳營(yíng)業(yè)模式
抓住了市場(chǎng)并不代表著統(tǒng)治魁蒜，避風(fēng)塘除了準(zhǔn)確定位外，更是帶來(lái)了一系列全新的經(jīng)營(yíng)模式吩翻。
當(dāng)時(shí)的中式餐廳兜看，多數(shù)仍是午餐和晚餐時(shí)段各經(jīng)營(yíng)2個(gè)小時(shí)，模式比較呆板狭瞎。
避風(fēng)塘則打破了此前大多數(shù)傳統(tǒng)中餐館無(wú)早餐细移、無(wú)下午茶、晚餐8點(diǎn)之后就結(jié)束營(yíng)業(yè)等時(shí)段性供餐模式熊锭。
此外弧轧，避風(fēng)塘通過(guò)富有嶺南情調(diào)的裝潢和細(xì)致的服務(wù)雪侥，營(yíng)造了一種休閑輕松的就餐氛圍和社交功能，把此前中檔餐廳主要的“吃飽就好”概念進(jìn)行升華精绎，可說(shuō)是開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的中式休閑餐飲的細(xì)分市場(chǎng)速缨。
按照餐飲圈以往的經(jīng)驗(yàn)，超前的模式似乎會(huì)因顧客接受緩慢而帶來(lái)短期疼痛捺典，但避風(fēng)塘卻沒(méi)有這方面的顧慮鸟廓，而是迅速占領(lǐng)了市場(chǎng)。
3襟己、產(chǎn)品戰(zhàn)略-建立中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
抓住了新市場(chǎng)引谜、帶來(lái)了新模式，如果沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)大的內(nèi)核作為支撐擎浴，想必再?gòu)?qiáng)大的餐飲企業(yè)都要失敗员咽。
港式餐廳的菜品種類多，菜單上能呈現(xiàn)超過(guò)100道菜肴贮预，品質(zhì)的控制很難把握贝室。如何才能既實(shí)現(xiàn)快速連鎖、又保證菜品質(zhì)量仿吞？“必須建設(shè)中央廚房滑频。”這是葉錫銘經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲之后得出的解決方案唤冈。
現(xiàn)在看來(lái)峡迷，中央廚房的模式并不特殊，但是把指針撥回到14年前的2002年你虹，當(dāng)時(shí)有想法绘搞、有能力自建中央廚房的餐飲企業(yè)寥寥無(wú)幾，葉錫銘走在了很多同行的前面傅物。
2002年夯辖，避風(fēng)塘買(mǎi)地籌建中央廚房，在此期間董饰，為了配合適應(yīng)餐廳的管理體系以及采購(gòu)蒿褂、制作、生產(chǎn)工藝等方面卒暂，避風(fēng)塘付出了不小代價(jià)贮缅，中央廚房即便投產(chǎn)幾年后，也不能快速發(fā)展介却，只能穩(wěn)扎穩(wěn)打谴供。
直到2009年，模式基本成熟后齿坷，避風(fēng)塘這才敢開(kāi)始快馬加鞭開(kāi)新店桂肌，然后在2012年后依托中央廚房的高效快速開(kāi)新門(mén)店数焊，急速擴(kuò)張。
建設(shè)中央廚房崎场，葉錫銘承認(rèn)壓力一直都不小佩耳。一個(gè)供應(yīng)100家分店、上千平方米的中央廚房谭跨，整體投資高達(dá)3干厚、4000萬(wàn)，每日的維護(hù)費(fèi)用也很高螃宙，這在當(dāng)時(shí)也不算個(gè)小數(shù)目蛮瞄。
并且，中央廚房的建設(shè)和分店的擴(kuò)張是相輔相成的谆扎。只有當(dāng)中央廚房的配送半徑足夠大挂捅、配送時(shí)間在3、4小時(shí)內(nèi)堂湖，才算真正能夠發(fā)揮作用闲先。
否則就會(huì)出現(xiàn)門(mén)店多且散而中央廚房照顧不到，或者們店少且分布緊導(dǎo)致中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩從而增加運(yùn)營(yíng)成本无蜂。
餐飲企業(yè)是否建設(shè)中央廚房伺糠，要從財(cái)力、研發(fā)能力斥季、整個(gè)流程的管控為基礎(chǔ)训桶，然后再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行深入的研究分析，投入熱情去研發(fā)泻肯。
目前，避風(fēng)塘的大部分產(chǎn)品都是由自己的中央廚房生產(chǎn)慰照，再到門(mén)店進(jìn)行加工還原灶挟，即便是還原難度很高的菜式，中央廚房都能夠解決毒租。
4稚铣、聚焦戰(zhàn)略-聚焦休閑餐飲不玩加盟
做生意講究“天時(shí)地利人和”，如果說(shuō)準(zhǔn)確抓住市場(chǎng)空缺是“天時(shí)”墅垮、重點(diǎn)打造中央廚房是“地利”惕医，那么堅(jiān)定的發(fā)展目標(biāo)就是“人和”了。
從1家門(mén)店到120多家直營(yíng)店算色，避風(fēng)塘的快速擴(kuò)張讓人印象深刻抬伺，但快速擴(kuò)張并不意味著盲目擴(kuò)張，葉錫銘并不急于求成灾梦。
他對(duì)開(kāi)放加盟這樣的快速吸收資本的模式心存芥蒂峡钓。一直不愿嘗試開(kāi)放加盟妓笙，是因?yàn)椴豢春眉用苏吣軌虬凑掌跫s精神依合同辦事，再有就是對(duì)食品安全把控的問(wèn)題能岩。
換句話說(shuō)寞宫，就是不想讓別人把自己和團(tuán)隊(duì)苦心經(jīng)營(yíng)的品牌、口碑給砸了拉鹃。
“還有辈赋，如果加盟者虧本了怎么辦？這個(gè)問(wèn)題一直沒(méi)能完美解決膏燕，所以我不考慮做加盟钥屈。”葉錫銘的態(tài)度很堅(jiān)定煌寇。
他不排除以后會(huì)發(fā)展副品牌焕蹄，做副品牌要等主品牌的發(fā)展空間和市場(chǎng)的容納量已經(jīng)飽和之后才有機(jī)會(huì)，但目前避風(fēng)塘只會(huì)專注于休閑餐飲的發(fā)展阀溶。
近來(lái)腻脏，避風(fēng)塘加大力度來(lái)推廣港式餐飲文化，推出*能代表其傳承與創(chuàng)新之精萃的“十大港式爆款”银锻，在葉錫銘看來(lái)永品，這也是專注休閑餐飲的一種表達(dá)方式。
未來(lái)击纬，將會(huì)有越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)者加入中端消費(fèi)市場(chǎng)鼎姐，葉錫銘反而覺(jué)得是好事。他笑稱更振，這從側(cè)面證明了這個(gè)市場(chǎng)其實(shí)很大炕桨，大家一起把市場(chǎng)做大了，反而更有發(fā)展的空間肯腕，“我們非常喜歡這個(gè)挑戰(zhàn)献宫。”
