釀酒主要就是三大技術(shù)環(huán)節(jié)：發(fā)酵歹垫、蒸餾、勾調(diào)颠放。新手釀酒會(huì)遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題排惨，唐三鏡釀酒技術(shù)顧問下來(lái)便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問題和解決方法。
一碰凶、發(fā)酵遲緩暮芭。
表現(xiàn)：投料后較長(zhǎng)時(shí)間，醪面比較平靜欲低，氣泡較少或沒有辕宏，醪液上下翻動(dòng)和產(chǎn)生氣體的聲音微弱或者沒有。
原因：加水量過大砾莱；原料結(jié)快夾心瑞筐，難以泡開；溫度(液溫腊瑟、室溫聚假、品溫)過低块蚌；溫度過高;用曲量少；酒曲質(zhì)量差膘格，活化力弱峭范；雜菌嚴(yán)重污染。
措施：減少用水量瘪贱，一般料水比在1∶2.8左右纱控；選用優(yōu)質(zhì)原料，除大米外菜秦，其他糧食須粉碎過80目篩甜害；掌握溫度，下料時(shí)水溫和室溫皆宜在25～35℃喷户，并加強(qiáng)保溫或降溫管理唾那；選用優(yōu)質(zhì)酒曲；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌褪尝。
二闹获、發(fā)酵迅猛。
表現(xiàn)：投料后很短時(shí)間內(nèi)即有大量氣泡產(chǎn)生河哑，醪液翻動(dòng)劇烈;但持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)即迅速減弱避诽，呈前猛后弱態(tài)勢(shì)。
原因：液溫璃谨、室溫和品溫高于40℃沙庐，造成酵母早衰；用曲量過大;溫度驟降佳吞，溫差過大拱雏；雜菌感染嚴(yán)重。
措施：注意控制溫度底扳，高溫時(shí)應(yīng)采取措施降溫;溫度驟降時(shí)應(yīng)及時(shí)升溫铸抑、保溫；適當(dāng)減少用曲量衷模；注意清潔衛(wèi)生鹊汛，做好消毒殺菌工作。
三阱冶、醪液酸敗刁憋。
表現(xiàn)：醪液的酸度過大，酸澀和餿味重木蹬，呈混濁狀態(tài)至耻，糟液混雜不分離。
原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影響酵母菌的正常代謝尘颓。 措施：選用優(yōu)質(zhì)原料是尖，要求無(wú)霉?fàn)€、無(wú)腐變;
配用的糟液要新鮮泥耀、無(wú)污染；嚴(yán)格控制溫度蛔添；做好器具痰催、環(huán)境、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌迎瞧，一般用量為100千克原料加80萬(wàn)單位/克的青霉素0.25克夸溶。
四、出酒率偏低凶硅。
表現(xiàn)：在同等條件下缝裁，對(duì)比出酒率下降或偏低。
原因：原料質(zhì)量差足绅；酒曲質(zhì)量差捷绑；發(fā)酵管理不善，攪拌不均勻氢妈；時(shí)間不夠粹污，發(fā)酵不完全、不徹底首量；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)壮吩，酒分揮發(fā)。
措施：選用好原料;選用好酒曲加缘；加強(qiáng)發(fā)酵管理鸭叙，醪液必須完全成熟；發(fā)酵成熟后最好及時(shí)用釀酒設(shè)備蒸餾拣宏；密封好發(fā)酵容器沈贝，勿使酒分揮發(fā)。
五蚀浆、酒質(zhì)下降缀程。
表現(xiàn)：酒中有明顯的酸、苦市俊、澀杨凑、糠等異雜味。
原因：原料質(zhì)量差摆昧；原料單一撩满；酒曲質(zhì)量不好，系過于單純；發(fā)酵管理不善伺帘，產(chǎn)生酸敗昭躺。
措施：選用優(yōu)質(zhì)原料；多糧發(fā)酵伪嫁；選用優(yōu)質(zhì)酒曲领炫；加強(qiáng)發(fā)酵管理。
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