油炸魚元
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
魚圓搀继，在荊州亦作魚元。
諸君千萬不要以為用此“元”代替彼“圓”是用錯了字翠语。元叽躯，圓通用由來已久，若存疑肌括，翻一翻錢夾里的鈔票和鎳幣点骑，不就昭然若揭了嗎？
魚元谍夭，魚糕這對孿生姐妹菜畔况，在小城被認為是百肴之首。魚圓謂元子慧库，魚糕叫頭子跷跪，俚名雖然俗氣，但人們依然視其為小城筳宴之珍饈齐板。大凡酒宴吵瞻，魚圓魚糕總是率先登場接受食客口舌品評的。近年來甘磨，魚糕獲得地理標志產品稱號橡羞。如此殊榮，政府當然扶持济舆，企業(yè)愈加關注卿泽。魚糕如日中天風頭正旺，而魚元在則日漸式微了。一個地標的名頭签夭，竟對齊頭比肩的姊妹菜造成離析齐邦。真是始料未及。好在魚糕地標區(qū)域受限第租，魚元在楚蠻大地仍能大行其道措拇。
荊楚一帶，凡婚喪嫁娶之酒宴慎宾，魚元必然在出現在酒樓丐吓、鄉(xiāng)廚的作品之中。廚爺們手掌鐵勺趟据，魚肴任意發(fā)揮券犁，烹飪的魚元或老或嫩，淀粉亦輕亦重汹碱，口感有咸有淡族操。林林總總，真乃千師萬法比被，莫衷一是。好在食客的品味也是良莠不齊泼舱，魚元得以延續(xù)等缀。
我與魚元結緣當在2004年食品工業(yè)實施市場準入之后。
工業(yè)化產品涉及量產娇昙，故魚元的術語和定義以及感官尺迂、理化、檢驗冒掌、儲運斷不可能如鄉(xiāng)廚般的恣意噪裕，必有嚴謹的制造標準，以保食品安全股毫。
2007年膳音，我歷經數月踏勘酒肆，遍訪名師铃诬，三十余次試驗祭陷，起草了魚元產品執(zhí)行標準，經多方專家反復研討審定發(fā)布趣席，終有魚元生產標準問世兵志，始成魚元制造指南。我至今仍然為之得意宣肚。
“本標準適用于以鮮淡水魚為主要原料想罕，以豬肉、雞蛋霉涨、淀粉按价、植物油惭适、味精、食鹽為輔料俘枫，經清洗腥沽、切削、斬拌鸠蚪、成型今阳、油炸、冷卻茅信、包袋制成的非即食魚元盾舌。”
《魚元》標準文本開宗明義的對魚元主輔原料及工序做了規(guī)定。
家庭制肴酌摇，基本步驟依然如此膝舅，只是沒有將其程序化而已。
原料備制窑多，獲取魚肉當是首要仍稀。清．袁枚在《隨園食單》談及魚肉剖取方式：“用白魚、青魚活者埂息，剖半釘板上技潘，用刀刮下肉，留刺在板上千康∠碛模”炸魚元的魚肉沒有如此苛求，魚剖片后拾弃，剮去魚皮值桩，紅白魚肌皆可剁茸成糜。（注：水汆魚元豪椿，亦名魚參颠毙，要求略高，另文詳敘）
油炸魚元還應輔之豬前胛后臀豬肉砂碉。若量化描述蛀蜜，肥三瘦七的豬肉為魚肉的百分之四十以下即可。
原料攪拌增蹭。魚茸滴某、肉茸、淀粉、姜末霎奢、味精同置一鍋户誓，雞蛋可有可無。加入適量清水幕侠、食鹽后奮力向一個方向攪動帝美，待阻力增大，料泥凝膠即可開炸晤硕。荊州土語謂凝膠為“上勁”悼潭。形象無比。魚元用水及鹽均一次擱置舞箍，至于某些師傅在平臺上發(fā)布的分三五次加水把鹽舰褪，只會陡增繁復工序，費時耗神卻事倍功半疏橄，我以為應視其為奇技淫巧占拍，諸君習學時可不屑一顧。
手工擠制，左手從容器中舀出料泥窄绒，五指半握贝次，拇指與食指留一圓孔，手掌稍用力擠壓料泥颗祝，魚元從孔徑中滑出，用茶匙舀出恼布，輕放油鍋螺戳。茶匙舀幾個魚元后可在清水中蘸一下，權當潤滑以防粘連折汞。
炸制魚元油量稍大倔幼，油液沒入魚元為佳。魚元入鍋后爽待，熱量瞬間集聚损同，排出水分。油液不能淹沒魚元鸟款，炸時必定滾油四濺膏燃，造成廚者炙傷，油垢滿灶何什，也增加廚房清潔壓力组哩。
油燒沸后轉中小火，用笊籬輕撥魚元，魚元脫水后會膨大伶贰，微黃蛛砰，浮出油面，此時可出鍋了黍衙。
膨大的魚圓出鍋片刻泥畅，會凹陷下去，由飽滿變得干癟琅翻，這實際是油炸魚元配方得法的表現位仁。黃燜或火鍋燉煮時，又會膨大如初望迎。
炸制魚元障癌，魚元應具有口嚼略韌，富有彈性的特征辩尊，只有如此涛浙，方能證明制肴成功。
